簡析幾種常見烹飪工藝對食品營養的影響及對策
——以徐州“伏羊節”為例

喬嘉睿

（徐州醫科大學，江蘇徐州 221000）

早在堯舜時期，江蘇徐州民間就有“彭城伏羊一碗湯，不用神醫開藥方”的說法，“伏天吃伏羊”歷史悠久，流傳至今。經過春夏的飼養，羊肉在入伏以后，肉質肥美鮮嫩，膻味很小。伏天喝上一碗添上辣椒油的羊肉湯，能夠排濕驅寒，以熱制熱。徐州彭祖伏羊節也被授予江蘇省非物質文化遺產稱號。伏羊節，對于徐州人來說，已經不僅僅是一道美味，更是一種文化，一縷鄉思。吃羊肉、喝羊湯、啃羊腿、吃燒烤，一只羊十多種吃法，伏天里的徐州人吃著伏羊，喝著羊肉湯，餐桌上的推杯換盞之間，聯絡了感情，加深了情誼。

八大菜系中的每一種菜肴都有屬于自身獨特的烹飪手法，每一種食材也會很多不同的做法。經濟的不斷發展，生活水平的提高使得人們越來越重視飲食，吃的過程也不忘“追尋溯源”，對不同菜肴烹飪工藝以及食物的營養成分越來越感興趣。下文將以“伏羊”為例，簡要探討幾種常見烹飪方法及其對食品營養成分的影響及相應對策。

1 不同烹調工藝對食品營養的影響

1.1 熏烤法

燒烤是徐州美食必不可少的一部分，它遍布徐州大大小小的街道和巷子。羊肉串是熏、烤方法的代表食品。羊肉經過熏制和燒烤，外在上看略有些焦，內里卻又軟又嫩，相較原有烹飪方法口感大大改善，受到了當地人們的廣泛歡迎。熏烤過程中產生的高溫，讓木炭產生含有許多致癌物質，如氧化硫的煙霧。蛋白質中氨基酸和還原糖容易發生美拉德反應，可能會形成一種潛在的致癌物丙烯酰胺。熏烤食品在胃中酸性條件下容易產生常見的致癌物質亞硝胺，嚴重威脅人們的身體健康。熏烤下的高溫會被破壞分解食物的成分，營養會大大流失，不利于菜肴烹飪的營養性[1]。大排檔售賣的羊肉串都是熏烤所得，在使用熏烤方法時，熏烤的溫度、時間、食材、木炭的選擇都需要嚴格把控。溫度控制在200 ℃ 以下，可有效保留食材的營養成分，減少有害物質產生[2]。吃羊肉串時搭配新鮮果蔬，攝入豐富的維生素（如維生素C與維生素E）和膳食纖維。膳食纖維可促進腸道蠕動，有效起到清潔腸道的作用，維生素C在胃腸道內通過阻斷亞硝酸鹽和仲胺的結合，減少致癌物亞硝胺的產生，維生素E因具有很強的抗氧化作用可達到預防腸胃提前衰老的 效果。

1.2 燉煮法

每逢伏羊節之際，家家戶戶都會買羊肉，喝羊湯。白菜燉羊肉是徐州人家中最常見的一道菜，家庭中燉煮法是最常見的。因其過程溫度較低，食材中的營養成分較少發生改變，溫度較高情況下，糖類和蛋白質等易被分解，造成大量營養物質的流失，水會溶解食材中的無機鹽、電解質、維生素等，而蔬菜大量養分儲存于液泡中，燉煮后液泡破裂，營養流失明顯。據統計，若在沸騰的水（100 ℃，1 013 kPa）中對蔬菜進行20 min燉煮，濾干所得蔬菜中的養分含量不足原有的70%，營養流失嚴重[3]。肉類在燉煮時，膠質、氨基酸等營養成分會大量流入湯中。白菜、羊肉在燉煮過程中，為了減少食材營養成分的流失，需把控合理的燉煮時間，過長易流失營養，過短則又導致肉類不熟[4]。

1.3 炒制法

炒好的羊肉撒上孜然，配上徐州的特色主食烙饃，肉質鮮美，入口即化。炒制法看似簡單，但其過程需精確地把握“火候”?；鸷蚴侵袊说撵`魂，頂尖的廚師把控火候就如同一軍之主帥運用兵法，把握火候需親自實踐[5]。不同火候對食物的營養成分也產生不同的影響。相關研究表明，蔬菜如果使用大火快炒，60%～70%的維生素C可以留存，約76%～94%的維生素B2和胡蘿卜素可保留，小火慢炒，維生素將會損失更多，食物顏色也不盡如人意。烹調出營養美味的菜肴，不僅要注重選材，更要把握好火候[6]。廚師們選擇大火快炒的方法，不僅可以保證菜肴的優質口感，還可留住食材中的水分，減少烹制時間，減少營養成分的流失。

在進行食材炒制前，一些人喜歡將食材焯水，再進行炒制，不僅節約時間，還有助于調味。肉類在炒制之前，建議先進行焯水處理，再加上合理把控炒制的時間和火候，可以有效減少有害物質對人們健康產生的危害[7]。但蔬菜在焯水過程中約有8%的維生素流失在水中，不建議炒制前進行焯水，一些富含草酸、亞硝酸鹽的蔬菜除外。

1.4 煎炸法

年輕人最為偏愛的烹飪方式當屬煎炸，以熱油加熱食材，烹制出來的食物外酥里嫩。煎羊肉、香炸羊排、酥炸羊肉等，都是采用煎炸法制作，成品色香味俱全。煎炸法耗時，油溫普遍較高，會產生雜環胺、多環芳烴類等強致癌物，增加患癌風險，威脅人們的健康。為了減少有害物質的產生，可使用蛋清或淀粉糊，覆蓋其外表面，在增加食材口感的同時，避免營養成分被高溫破壞[8]，這種方法是上漿掛糊技術。

2 結語

不同烹飪工藝在羊肉上的運用沖擊著人們的味蕾。在吃伏羊的同時也要注重合理的烹調方式，通過合理的烹飪技術減少食材本身營養成分的流失，達到合理膳食的目的。了解不同烹飪工藝對食物營養成分的影響，優化烹飪技術，為人們的健康護航。