淺談經食物途徑傳播的傳染病預防措施

李慶文

（廣東省佛山市三水區疾病預防控制中心，廣東佛山 528100）

傳染病是一種由病原體引起的，可在人及動物自體或異體之間進行傳播擴散的疾病。病原體主要有微生物和寄生蟲，其中微生物最為普遍，包括細菌性和霉菌性微生物?？梢l傳染疾病的病原體潛藏分布在各類媒介和環境中，致使傳染病的傳播途徑非常寬泛，諸如水源傳播、食物傳播、空氣傳播、接觸傳播、垂直傳播等，其中經食物傳播的傳染病又稱為食源性疾病，可分為感染性和中毒性，是人們食用了附帶病毒微生物或攜帶寄生蟲的食物，而導致的一種疾病，部分傳染病會再以人為載體進行唾液、接觸、糞口等傳播。

1 食物傳播傳染病的途徑、類型、流行病學特征

1.1 食物傳播傳染病的途徑

引起食物傳播有兩種途徑：①食物本身含有病原體；②食物在不同條件下被污染。其中食物本身含有病原體的情況，如感染絳蟲囊蟲的牛、豬；患炭疽的牛、羊；患結核或布魯菌的乳牛所產的奶；感染沙門菌的家畜、家禽和蛋；攜帶甲型肝炎病毒的毛蚶、牡蠣、蛤、貝殼等水生物等。若食用未煮熟或未經消毒的上述食物，就會引發病菌感染和寄生蟲病。

1.2 食物在多個環節中被污染的情況

食物在生產、加工、運輸、貯存、飼養與銷售等各個環節都有可能被病菌污染。食物污染存在以下可能性：

①未清潔、消毒的手直接接觸食物而使之污染，如痢疾桿菌、傷寒桿菌、沙門菌及葡萄球菌等；②用污染的水清洗蔬果、盛裝器具等導致的污染；③攜帶污染源的空氣、飛沫、塵埃等使食品污染；④攜帶病原體的昆蟲、鼠類及其排泄物直接污染食物；⑤生吃經含有病原體的糞便施肥、灌溉而未洗凈的瓜果、蔬菜及水生動植物等[1]。

1.3 經食物傳播的傳染病流行病學特征

①發病者都因食用某種污染食物，未食用者不發??；②疾病具有突發性，易在短時間內形成暴發流行；③停食污染食品后，可有效控制；④暴發持續時間通常較短，一般不會形成慢性流行。

2 經食物途徑傳播的傳染病類型

2.1 李斯特菌

李斯特菌簡稱李氏菌，該病菌為兼性厭氧菌，在食物中分布最廣泛，如禽、畜肉類、蛋類、各種蔬果、海鮮產品、乳制品等。單核增生李斯特菌作為典型的一種土壤細菌，以腐爛的有機物為食，對新鮮奶制品會造成嚴重污染，并且能引發人畜共患傳染病。李斯特菌中毒可導致人體的血液和腦組織感染，引發血液病、腦神經功能障礙等，如敗血癥和腦膜炎等，尤其對老幼人群的危害最大，嚴重者可導致死亡，比如2011年10月，美國133人因食用帶有李斯特菌的甜瓜而感染，導致數十人死亡。

2.2 大腸桿菌

根據不同的生物學特性可將致病性大腸桿菌分為6類：腸致病性、腸產毒性、腸侵襲性、腸出血性、腸黏附性和彌散粘附性。部分特殊血清型的大腸桿菌對人和動物有病原性，嬰兒和幼畜(禽)感染后會出現嚴重腹瀉和敗血癥。該病菌傳播一般為人飲用受污染的水體，未清洗和消毒的奶制品、蔬果等；食用未煮熟的肉類，如牛排、漢堡扒等。另外，也可能因食用被感染者污染的食物而出現人與人之間的傳播，還可能因攜帶病毒的禽類和畜類的排泄物污染水源、食物，導致疾病傳染范圍擴大。比如2019年4月5日，美國喬治亞州、肯塔基州、俄亥俄州等5個州因居民食用帶有大腸桿菌的菠菜而導致200多人感染。

2.3 沙門氏菌

沙門氏菌其實并不是指一種細菌，而是一類寄生在人和動物腸道內的類似于細菌的統稱，是一個菌屬，隸屬于腸桿菌科，現已知的沙門氏菌多達1 000余種，該類菌對人和動物都會帶來威脅。很多肉類食物和蔬菜食品中都存在沙門氏菌，諸如豬肉、雞肉、內臟、雞蛋、生奶、各類蔬菜等。沙門氏菌頑固地停留在人體的腸胃區域，并在腸道內大量繁殖，再通過淋巴進入血液，可引發嚴重腹瀉、胃絞痛、敗血癥等疾病，還可能侵入人體骨骼，尤其是支持血液供應的腿骨，引發骨髓炎[2]。2020年8月，美國接連暴發兩起沙門氏菌感染事件，遍及美國大多數州。一起感染事件或因接觸家禽引起，已有48個州938人感染；另一起或與洋蔥有關，致至少31個州近400人感染。

2.4 金黃色葡萄球菌

此病菌隸屬于葡萄球菌屬，可導致多種嚴重感染。含該病菌的傳染病存在的傳播條件可能為：食品器具不潔，食物成分在理化特性作用下產生黃色葡萄球菌；達到細菌生長的溫度和時間，一般春夏季節盛行；機體攝入足夠量的污染食物，如奶、肉、蛋、魚及其制品，以及長期食用剩飯剩菜、煎炸食品、粉類食品等。比如2008年4月，維維大亨高鈣奶致百名兒童中毒；2010年9月，廣西22人因食用米粉后出現嚴重腹瀉嘔吐，而被證實誘病原因都是金黃色葡萄 球菌[3]。

3 預防經食物途徑傳播的傳染病的有效措施

預防經食品路徑傳播的傳染性疾病，關鍵在于阻斷傳染源，即阻止病原體傳播，需要從飲食衛生、食品儲存、食品處理等幾個方面來加強。

3.1 注意健康的飲食衛生習慣

食用受污染食品或本身存在病源的食物是導致食物類傳染病和食物中毒的主要原因，所以有效預防經食物類傳播的傳染病必須要注意日常飲食衛生。要求嚴禁食用已變質、腐爛或正處于變質中的各種食物；切勿生吃未清洗和消毒處理的蔬菜、瓜果，暴露在空氣環境中受污染的奶制品；飲食之前要仔細清潔手部，盡量不食用剩飯、剩菜，超過2 d及以上嚴禁食用；食具要經常消毒，裝盛食物前要注意清洗，冷熱食物和不同屬類的食物應分用餐具，碗筷等常用餐具要定期更換；患病者的餐具應與健康者的餐具進行區分；飲食服務行業、食品加工銷售單位和集體食堂，要認真執行食品衛生法、檢驗檢疫制度，嚴把食材采購質量關，絕不加工銷售霉變、過期食物。

3.2 注意食物儲存的溫度控制

病菌會在一定的溫度條件下（5～60 ℃）而迅速滋生和擴散，食品儲存若不注意溫度控制，便為病菌生長提供了有利條件，致使食品成為傳染病傳播的重要載體[4]。加強防范應做好以下措施：①冰箱的溫度不應超過5 ℃，保持食物存放空間的空氣流通，確保溫度分布均勻；②熟食或熱食物的儲存溫度應高于60 ℃；③生肉和生的蔬菜中可能含有大量的微生物，注意分開儲存，避免食物出現交叉污染。需覆蓋遮擋儲存生的食物或將其放入密封的容器中，生肉、生菜要放在熟食之下。

3.3 注意食品的科學處理方法

由于生的食物在室溫下存放越久，就會加速細菌繁殖，產生多種毒素。為有效殺死食物內的細菌，必須對食物進行妥善處理。①生食和熟食應分開進行處理，使用不同的砧板、盛具、刀具等。如果使用同一塊砧板，需要在處理完生的食品后，使用清潔劑、消毒劑進行處理。②長期不用的餐具和刀具在使用前也需要予以消毒和清潔，尤其要注意夏季高溫天氣的食品衛生處理。③存放的所有食品必須遠離農藥、殺蟲劑等有毒有害化學物品，蔬菜存放區要保持干燥、干凈，避免發生霉變（黃曲霉素）[5]。④定期檢查食物狀態，若發現出現霉斑、腐爛、變質變色等異?，F象，必須立即進行無害化處理，同時對相關食物進行清潔。

4 結語

傳染疾病會對人和動物的生命安全造成嚴重威脅，其可經過食物途徑進行傳播擴散。預防食物傳播途徑的傳染病應重視養成健康的飲食衛生習慣，合理儲存食物，科學處理食物。