生產醬香型大曲酒的關鍵工藝技術研究

張寶賀

（貴州釣魚臺國賓酒業有限公司，貴州 仁懷 564500）

引言：醬香型大曲酒是我國一種十分有名的特色酒類，其憑借著其醬香獨特、優雅細致的特色收消費者所青睞，但隨著國家經濟運行的不斷變化和發展，醬香型大曲酒將面臨著新的挑戰與機遇，基于此，就需要生產醬香型大曲酒的生產商不斷迎接機遇與調整，進一步提供自身的醬香型大曲酒的關鍵工藝技術。

一、醬香型大曲酒關鍵工藝技術的概述分析

醬香型大曲酒是當前我或較為著名的一種白酒類型，其中南方沿海地區分布較為廣泛，該類白酒具備著較為濃厚的醬香為，憑借著獨特的香氣以及口感廣受消費者歡迎，其中根據醬香型大曲酒的品質優劣，當前我國市場可以大致分為捆沙酒、翻沙酒、碎沙酒、竄香酒四大類，其中捆沙酒是以較高的高溫大曲做為糖化發酵劑，然后進行固態發酵生產的，因此又被稱為大曲醬香酒[1]。然而不同地區的飲食特色對于飲酒的要求各不相同，且隨著國際交融以及運輸技術的不斷發達，當前醬香型大曲酒的飲用已不再局限于部分區域，為進一步打造國家大曲酒的品牌以及銷售渠道，不斷提高生產醬香型大曲酒的關鍵工藝技術是當前各醬香型大曲酒生產商需要研究的問題，進一步迎合各消費群眾的飲用需求，本文下方將進一步為大家簡單介紹醬香型大曲酒生產技術面臨的問題以及其解決對策。

二、醬香型大曲酒生產工藝技術面臨的問題

（一）各地口味特色差異大，標準品牌打造困難

由于當前國家交通技術的不斷發達，以及當今人際網絡交際的擴展，當前各地區的品牌酒類相續走出原來的地區，逐步向外擴展市場，但由于各個地區對于酒的口味要求不同，在醬香大曲酒走出原來地區之時，往往由于不合當地的飲酒口味往往遭受一定的排斥，甚至影響著醬香大曲酒的口碑以及品牌構建，這一定程度上不僅對醬香大曲酒的銷售不利，同時也有可能破壞好不容易取得的口碑。

（二）原材料構建不夠純良，影響醬香曲酒質感

由于科技的不斷進步，使得醬香大曲酒的對制作技術得到了有效的傳播，然而因廣泛傳播為醬香大曲酒帶來一定經濟效益的同時，其生產技術方面產生的隔閡以及退化的問題日益凸顯，由于部分生產商對于醬香大曲酒的原材料開采不當，或者是因為當地的地域環境問題，使得外地生產的醬香大曲酒的酒質與老牌正道的酒質存在著一定的差別，這樣的現象不僅會影響醬香大曲酒的品牌形象，同時還有可能帶來一定的造假偽劣產品的出現，對醬香大曲酒往后的銷售趨勢大大不利。

（三）制作步驟掌握技術差，影響醬香曲酒質量

醬香大曲酒是我國一種較為傳統的老品牌白酒，由于其老一輩的制作老師傅相續推出釀酒市場，當前我國對于正規、傳統正確的釀酒技術傳承不夠，或者是傳承手藝不佳，對于一些傳統醬香大曲酒的釀酒步驟掌握不成熟，有的甚至了解不到位出現制作步驟混亂的現象，使得當前醬香大曲酒的生產質量日漸呈現下降的趨勢，這一定程度上就破壞了自古以來醬香大曲酒的老品牌聲譽，同時還會使得往后的醬香大曲酒正確技術失傳的現象出現。

三、醬香型大曲酒生產工藝技術的提高策略

（一）依據各地區域的口味差異，制定獨特品牌

基于當前我國各地對于飲酒的口味的偏好差異大，使得部分醬香大曲酒在周處區域進行跨區域銷售時得不到有效的推廣的現象，就需要相關醬香大曲酒生產商不斷挖掘生產醬香大曲酒的技術，根據不同區域的飲酒愛好，適當打造其他類型品種的醬香大曲酒，融合各地對飲酒的喜好，適當添加一些材料，使得醬香大曲酒口味與消費者口味相結合，創新原有的醬香大曲酒生產技術，逐步推廣醬香大曲酒的品牌。

例如加強對醬香大曲酒口味進行調整和改進時，相關醬香大曲酒生產開發商首先可以根據不同區域的飲酒愛好者做個大底了解，通過網上問卷調查、網上論壇討論或者公開座談會的方式對不同地區飲酒愛好者的飲酒口味進行全面的了解，續而將不同地區的飲酒愛好者口味數據進行整理記錄，根據不同地區的飲酒口味適當對醬香大曲酒進行一定調整，如兩北京地區對于酒的口味是酒的度數越高越好，相關醬香大曲酒的生產商就可以針對北京地區飲酒愛好者制作一款專門面對北京地區銷售的較高濃度的醬香大曲酒，然而浙江地區的居民由于本身對于白酒的熱愛程度不高，當地飲酒愛好者多熱衷于黃酒，為此相關醬香大曲酒開發商就可以相對減少對浙江地區的銷售量，或者是制作與當地人相符合的其他品牌醬香曲酒類型[2]。

（二）注重原材料的采取與保存，維護材料質量

基于當前我國醬香大曲酒得到不斷開發和廣泛生產與銷售，各個地區對于醬香大曲酒的開發日益普遍，但由于各地對于原有品牌醬香大曲酒的生產原材料生產技術掌握不佳，或者是由于當地的區域生產環境，生產出的原材料往往不達指標或者是生產效果不佳的現狀，就需要相關醬香大曲酒生產商不斷提高醬香大曲酒生產原材料的質量，在原材料的保存和維護方面制定相應的嚴格把關條例，同時對于一些特殊材料可以選擇外來進購，務必要保證醬香大曲酒的制作原材料的質量達標。

例如加強對醬香大曲酒的生產原材料進行維護和保存時，相關醬香大曲酒的生產商首先需要對生產醬香大曲酒的原材料做個細致了解，對醬香大曲酒的各類原材料的相關指標進行細致了解，如醬香大曲酒的生產商需要知道優質醬香酒的生產原料主要有高梁和小麥，其中醬香大曲酒的原材料制作主要以高梁為主糧，小麥為大曲原料，原材料的比例一般為1：1。除此之外相關醬香大曲酒開發商還需要了解高粱的材料特殊要求，了解高粱必須是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，要以紅纓子高粱品種為主等等[3]。此外相關醬香大曲酒倘若選擇在本地進行種植開采醬香大曲酒的原材料，還務必要在種植之前了解清楚該地區的種植土地是否符合原材料種植的調整，此外還需要考查其種植的質量符不符合材料的質量標準。

（三）嚴格制定精確的制作步驟，保證步驟準確

基于當前部分地區在制作醬香大曲酒時，對于老傳統的釀酒手工工藝技術繼承效果不佳，使得其制作的醬香大曲酒的質量日漸底下或者是出酒率逐步下降的現象，就需要相關醬香大曲酒的生產商不斷明確醬香大曲酒的制作步驟，提高自身對醬香大曲酒的生產關鍵技術，對于醬香大曲酒的各個生產步驟都要掌握精準和精確。

例如在提高醬香大曲酒的生產關鍵工藝技術時，相關醬香大曲酒的開發商首先需要明確且了解清楚醬香大曲酒的生產步驟，了解醬香大曲酒的生產步驟為選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗和包裝等等7個重要環節，對于著7各重要加工環節，相關醬香大曲酒生產商需要掌握到位，由于醬香大曲酒的生產共計有30道工序，165個工藝環節，且工序繁且復，工時慢且長，為此相關醬香大曲酒在進行釀酒時務必要培養一定的制作耐心，提供出酒率。

總結：綜上所述，醬香大曲酒最為一門具備著巨大開發潛能的優質白酒品牌要想進一步開發該類品牌在國家甚至是國際市場的泛銷售市場，就需要相關釀酒生產商不斷創新釀酒技術，迎合市場消費者的需求，積極改進釀酒方法，提高醬香大曲酒的出酒率以及生產質量。