昌邑熱合菜

姜海濤 姜美蓮

43歲的姜在輝在昌邑市區經營一家酒店，熱合菜、涼合菜、咸蟹子……他對各種昌邑菜的做法都了如指掌，酒店開業16年了，每天食客絡繹不絕。

“熱合菜顧名思義，就是許多菜合在一起炒，在昌邑，每個家庭都會做，是地道的昌邑家常菜?！闭劦綗岷喜说淖龇?，姜在輝帶記者來到廚房，案板上擺放著制作熱合菜的食材和輔料，五花肉絲、粉條、菠菜、大蒜、香菜、醋、醬油、香油、蔥姜末等?！叭肭锖笏虻陌撞耸巧虾檬巢?，選用白菜幫的中間部分，要順著葉子的絲切?！苯谳x邊準備食材邊介紹。隨后，他拿起一片白菜幫，熟練地切起來，切出的白菜粗細均勻，長短一致?！暗毓戏蹢l先用涼水泡軟，菠菜要選用露天種植、自然生長的，大蒜除蒜末外，另備一份拍碎留用，香菜去掉葉子切段備用”。

所有的食材準備好后，姜在輝打開爐灶，開始炒制熱合菜?！跋村伔庞?，先放入肉絲煸炒，放入蔥、姜、蒜末，炒出香味，放入白菜翻炒，放入醬油，加入粉條，再加入菠菜、香菜，再加入拍好的大蒜，放醋，放老抽，放鹽和味精，翻炒均勻，淋油出鍋?！苯谳x熟練地操作著，廚房里火光閃爍，菜香彌漫開來，從點火到出鍋，只用了2分鐘，一盤熱氣騰騰的熱合菜就擺在記者面前。

粉條透亮，香菜和菠菜翠綠，再加上油亮的白菜，顏色煞是好看。大家爭相品嘗，白菜入口鮮香脆嫩，粉條軟滑，混合著蒜、醋的香味，真的是各種食材味道的“合集”，酸中帶鮮，唇齒留香。姜在輝說，熱合菜除了注重食材和刀工外，火候把握也很重要，重點是要在最后放醋、蒜。

昌邑熱合菜的香味也逐漸飄出“家門”。今年50歲的盧旭晨是一位從業30多年的廚師，他的老家在昌邑市卜莊鎮，2005年到濰坊市區開起酒店，熱合菜是他心中最有代表性的家鄉味。

盧旭晨也表示，要做好熱合菜選材尤為重要，一定要選霜打過的白菜，而且要菜幫不要菜葉，這樣炒出的白菜才能緊實還保留水分?！耙氤闯龅牟撕贸?，食材選擇一定要講究，我是從一家經營30多年的廠家購買的地瓜粉條，每次都采購100斤。炒菜時首選釀造醬油，不用味極鮮或生抽?！北R旭晨也向記者演示了炒制熱合菜的全過程。他首先在鍋中倒入油，隨后放入肉絲煸炒之后加蔥、八角、蒜末，炒出香味后，立即放入白菜翻炒至七成熟，再放入拍好的大蒜炒出蒜香味，加醬油，加入粉條炒至發亮，再加入菠菜、香菜，放入醋，加鹽和少許味精，翻炒均勻，出鍋裝盤。

盧旭晨炒制的熱合菜，使用的輔料跟姜在輝使用的略有不同，但吃起來同樣酸爽可口，令人胃口大開。

正在盧旭晨的酒店里用餐的劉先生老家在昌邑，他對記者說，離開家鄉久了，很想念家鄉菜，熱合菜是其中之一，老家來了親戚他就帶著大家一起來這里吃飯，后來還推薦給外地來濰坊的客人，他們都很喜歡這個味道。

來自青島的劉先生是從抖音上了解到昌邑熱合菜的，在酒店用餐時看到有這道菜就點了，味道真的不錯?！斑@道菜非常爽口，以后也會推薦青島的朋友來嘗一嘗?！眲⑾壬f。

盧旭晨對記者說，他小時候，逢年過節或者村里辦喜事，再或者家里來貴客時，熱合菜是必上的，有舉足輕重的地位，寓意和美友好、圓圓滿滿?！皝頌H坊這些年，我已經帶出了5名徒弟，其中一名昌邑籍的徒弟，還有一名四川籍的徒弟，都深諳昌邑熱合菜的制作技藝，已經可以獨當一面?！北R旭晨言語間的喜悅，透著對徒弟的認可。他希望把這道菜的制作方法傳承下去，讓越來越多的廚師學會昌邑熱合菜，讓美味走出濰坊、走出山東，甚至走出國門。

“只有把手藝傳承下去，才能更好地保留這份家鄉味道?！苯谳x對記者說，現在會做昌邑熱合菜的廚師逐年減少，一些傳統昌邑老菜也面臨失傳，他希望有更多的年輕人學習傳統手藝，讓老一輩的手藝原汁原味地傳承下去，留住家鄉的味道。

關于昌邑熱合菜還有一個傳說。據說南宋時期，曾任兵部郎中的著名詞人朱敦儒，得罪權臣被罷官。一日，朱敦儒在河南家中宴請好友，忽聞名將岳飛被秦檜陷害，遇難于風波亭，眾人一時悲憤無語。家廚請示，是否繼續做菜？朱敦儒吩咐，不講排場了，將所余食材合為一鍋，做出即上。于是，家廚將白菜、豬肉丸、粉條、白豆腐、油豆腐等料雜燴一鍋上桌。朱敦儒帶頭，眾人下筷猛吃，寓意痛食奸臣秦檜肉，菜名即定為“炸檜菜”。

其后，此菜做法逐漸流傳河南民間，菜名也逐漸演變為“雜燴菜”。后世有河南移民至昌邑，帶來此菜并代代相傳，演變為昌邑今天的熱合菜。

No other dishes than hot hec- ai can best represent the specialty dishes of Changyi. A plate of appetizing hot hecai， together with the steamed buns peculiar to Changyi has been the hometown flavor deeply rooted in the memory of many Changyi people despite its simplicity.

As the name suggests， hot hecai is a hot dish fried with the mixture of many vegetables. It is a household dish in Changyi and every family can cook it. The materials and ingredients of hot hecai include streaky pork， vermicelli， spinach， garlic， coriander， vinegar， soy sauce， sesame oil， chopped green onion and ginger.