抹茶薄荷脆片的研制

吳 晶，韓冰霜，吳玲玉，劉丹婷，張文波

（惠州城市職業學院，廣東惠州 516025）

隨著社會的發展，薯制品廣受歡迎，薯片消費量的快速增長意味著馬鈴薯加工業有著優良的發展前景，但是隨著生活水平的提高，消費者不再滿足薯制品類的休閑零食作用，人們從風味、健康保健等方面有更多的追求[1]，他們不僅愿意嘗試新品類，對食品營養方面也變得格外看重，因此傳統的馬鈴薯加工不能滿足當代消費者的意愿，所以要朝著綠色、健康的方向發展。馬鈴薯自身的營養價值較高，營養元素含量豐富，具有延緩衰老和提高免疫功能的保健作用[2]。近年來，抹茶以其特有的深綠或墨綠色、鮮爽濃厚的滋味及帶有類似海苔香氣等品質特點，越來越受廣大消費者的喜愛[3]，抹茶也被作為營養強化劑和天然色素添加劑用于食品、保健品、日化品等諸多行業[4]，同時鮮薄荷有著清心怡神、疏風散熱、促進新陳代謝、增強體力等功效[5]，將抹茶和薄荷添加到馬鈴薯中，對其加工配方進行研制，改善其品質，降低薯片類食品對人體的不良影響[6]，制成“非油炸”“低熱量”“營養型”的抹茶薄荷脆片，不僅增加了薯片的新品種，又有營養保健的功效，是一款老少皆宜的產品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

馬鈴薯，冬種馬鈴薯，采自惠東鐵涌鎮；高筋面粉，香港面粉廠有限公司提供；抹茶粉，余姚綠谷工坊食品有限公司提供；新鮮薄荷、玉米油、食鹽，均為市售。

1.2 主要儀器及設備

ZCS-7.5型高精度電子計重秤，東莞市怡雪電子有限公司產品；SFC-3Y型電烤爐，珠海三麥機械有限公司產品；美的電磁爐，美的集團電子商務有限公司產品；便攜式榨汁機，寧波龍的生活電器有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 抹茶薄荷脆片的工藝流程

①高筋面粉、抹茶粉、玉米油、食鹽；

②土豆→土豆泥；

③薄荷→薄荷汁；

①+②+③→混合→裝（裱花袋） →擠（油紙）→烤制→抹茶薄荷脆片。1.3.2 操作要點

（1）原材料挑選。選擇新鮮冬種馬鈴薯，要求外形肥大勻稱，表皮無腐爛、無發黑、無發芽的現象，無病蟲害。新鮮薄荷，優質面粉、抹茶粉。

（2）前處理。將新鮮薄荷摘除莖部，只留取成熟薄荷葉部分，用清水清洗干凈后稱料。將完整的土豆去皮，清洗干凈，切成薄片上鍋蒸熟后搗成泥，搗碎的土豆泥要無顆粒狀，可借助器材打成泥。

（3） 榨汁。將處理好的新鮮薄荷葉（3 g） 放入料理機中，加入水（50 g）打成汁液，過篩，去掉薄荷渣。

（4）加工。將所有的材料稱取好，與土豆泥混合均勻裝進裱花袋。

（5）制作脆片。在防粘耐高溫油紙上均勻擠上2 g左右，再鋪上一層防粘耐高溫油紙，用大小一致的力度輕輕按壓成薄片。

（6） 烤制。用上下火130℃的溫度，烤制21 min。

1.4 抹茶薄荷脆片的基本配方

抹茶薄荷脆片基本配方見表1。

表1 抹茶薄荷脆片基本配方/g

1.5 感官評定標準

對抹茶薄荷脆片進行評價，在感官評定時邀請10名具有烹飪經驗的人員組成感官評定小組，根據色澤（25分）、脆度（25分）、風味和口感（25分）、整碎度（25分）4個方面進行品嘗評定，并利用統計手段，對脆片的感官品質進行綜合性評分[7]，綜合評分滿分為100分，結果取平均值。評定員在評定前30 min內不能喝咖啡、酒及食用其他濃烈的食品和飲料。

抹茶薄荷脆片感官評定標準見表2。

表2 抹茶薄荷脆片感官評定標準

1.6 試驗方案設計

1.6.1 單因素試驗

（1）高筋面粉用量的確定。在固定鮮土豆泥用量為50 g時，其他原材料配比為薄荷汁10 g（將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進行打汁），抹茶粉1 g，食鹽0.5 g，玉米油5 g的條件下，高筋面粉用量分別為10，15，20，25，30 g，按“1.3.1”方法制備抹茶薄荷脆片并進行感官評分，確定高筋面粉的較佳用量。

（2）鮮薄荷葉用量的確定。在固定鮮土豆泥用量為50 g時，其他原材料配比為高筋面粉15 g，薄荷汁10 g，抹茶粉1 g，食鹽0.5 g，玉米油5 g的條件下，鮮薄荷葉用量分別為1，2，3，4，5 g，分批加入裝有50 g水的料理機中，進行打汁，按“1.3.1”方法制備抹茶薄荷脆片并進行感官評分，確定鮮薄荷葉的較佳用量。

（3）抹茶粉用量的確定。在固定鮮土豆泥用量為50 g時，其他原材料配比為高筋面粉15 g，薄荷汁10 g（將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進行打汁），食鹽0.5 g，玉米油5 g的條件下，抹茶粉用量分別為 0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，按“1.3.1”方法制備抹茶薄荷脆片并以進行感官評分，確定抹茶粉的較佳用量。

（4）玉米油用量的確定。在固定鮮土豆泥用量為50 g時，其他原材料配比為薄荷汁10 g（將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進行打汁），抹茶粉1 g，食鹽0.5 g，高筋面粉15 g的條件下，玉米油用量分別為0，2.5，5.0，7.5，10.0 g，按“1.3.1”方法制備抹茶薄荷脆片并以進行感官評分，確定玉米油的較佳用量。

1.6.2 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，對抹茶薄荷脆片配方進行正交試驗優化，以感官評定為標準確定抹茶薄荷脆片的最佳配方，因為高筋面粉用量、新鮮薄荷用量、抹茶粉用量、玉米油用量4個因素影響比較大，所以用高筋面粉用量、新鮮薄荷用量、抹茶粉用量、玉米油用量為4個因素，3個水平，進行L9（34）正交試驗[8]。

正交試驗因素與水平設計見表3。

表3 正交試驗因素與水平設計/g

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 高筋面粉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響

馬鈴薯蛋白屬于非動物性蛋白質的一種，具有較高的必需氨基酸含量[9]，但馬鈴薯中的面筋蛋白含量不多，因而相對于面團來說可塑性較差，所以加入高筋面粉能增強土豆泥的加工性能[10]，在固定鮮土豆泥用量為50 g時，其他原材料的用量分別為薄荷汁10 g（將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進行打汁），抹茶粉1 g，食鹽0.5 g，玉米油5 g的條件下，研究高筋面粉的用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響。

高筋面粉用量對脆片感官評分的影響見圖1。

圖1 高筋面粉用量對脆片感官評分的影響

由圖1可知，隨著高筋面粉用量的增加，抹茶薄荷脆片的感官評分呈先增加后減少的趨勢，當高筋面粉用量低于或高于15 g時，混合的土豆泥中的粉質含量不穩定，搗出來的土豆泥會呈過濕或過干的狀態；當高筋面粉用量為15 g時，土豆泥的黏稠度最佳。因此，高筋面粉用量為15 g時，抹茶薄荷脆片的品質最好。

2.1.2 鮮薄荷葉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響

薄荷葉是一種生長在低地、路邊、河灘等處可以藥食兼用的野菜，莖葉具有疏散風熱、清熱解表、祛風消腫的功效[11]，選材只選取新鮮薄荷的成熟葉子部分，因為成熟薄荷葉葉內的葉綠素、氮素和揮發油含量高且分布均勻[12]，營養價值豐富，薄荷的莖部雖然也能食用，但是苦澀味較重，所以不可選用薄荷莖。在固定鮮土豆泥用量為50 g時，其他原材料的用量分別為高筋面粉15 g，薄荷汁10 g，抹茶粉1 g，食鹽0.5 g，玉米油5 g的條件下，研究鮮薄荷葉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響。

鮮薄荷葉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響見圖2。

由圖2可知，隨著鮮薄荷葉用量的增加，抹茶薄荷脆片的感官評分呈先上升后下降的趨勢。在用量為2 g時，感官平均分達到最大值85分，當薄荷用量為2 g時，脆片的味道適中，帶有淡淡的清涼味，而鮮薄荷葉的用量在此基礎上再增加會使抹茶薄荷脆片伴有少量的苦味，各呈味物質相互作用不協調，風味不佳[13]，因為薄荷是中藥材，自身帶有中藥的苦味，而過量的添加也會致使脆片變苦。因此，鮮薄荷葉用量為2 g時，抹茶薄荷脆片的味道較佳。

圖2 鮮薄荷葉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響

2.1.3 抹茶粉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響

抹茶由于其營養豐富、抗氧化作用、綠色色澤及茶香的呈現等特點[14]，能促使脆片富含天然色澤和特殊風味[15]。在固定鮮土豆泥用量為50 g時，其他原材料的用量分別為高筋面粉15 g，薄荷汁10 g（將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進行打汁），食鹽0.5 g，玉米油5 g的條件下，研究抹茶粉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響。

抹茶粉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響見圖3。

圖3 抹茶粉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響

由圖3可知，隨著抹茶粉用量的增加，抹茶薄荷脆片的感官評分呈先增加后減少的趨勢，當抹茶粉用量為1 g時感官評分達到最大值，脆片色澤呈青綠色，顏色不會過深或過淡。因為抹茶自身特殊的呈香物質和色澤會影響脆片味道和顏色，所以隨著其用量的增加也會影響評分，抹茶粉用量的增加使脆片的顏色也不斷加深，加深的顏色不僅影響了脆片色澤觀感，也使脆片進烤箱后容易出現焦黑斑，因此抹茶粉較佳的用量為1 g。

2.1.4 玉米油用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響

玉米油與其他植物油相比，除了有大量的不飽和脂肪酸外，還富含維A和卵磷脂等多種營養物質，是一種高品質的食用油[16]。在固定鮮土豆泥用量為50 g時，其他原材料的用量分別為高筋面粉15 g，薄荷汁10 g（將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進行打汁），食鹽0.5 g，抹茶粉1 g的條件下，研究玉米油用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響。

玉米油用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響見圖4。

圖4 玉米油用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響

由圖4可知，隨著玉米油用量的增加，抹茶薄荷脆片的感官評分呈先增加后減少的趨勢，當玉米油用量為5 g時感官評分達到最大值，脆片表面無過多的油脂；當玉米油用量低于5 g時脆片表面無光澤且酥脆度較差；高于5 g時脆片表面油脂溢出，有油膩感。因此，玉米油較佳的用量為5 g。

2.2 抹茶薄荷脆片正交試驗結果與分析

抹茶薄荷脆片正交試驗結果見表4。

表4 抹茶薄荷脆片正交試驗結果

正交試驗的極差R值越大，該影響的因素因子就越大。由表4的R值極差可知，對抹茶薄荷脆片的感官評分的因素主次順序為B＞D＞A＞C，即鮮薄荷葉用量為主要影響因素，其次是玉米油用量，再來是高筋面粉用量，最后是抹茶粉用量，其最佳配方組合為A3B2C1D2。

方差分析見表5。

從表5的方差結果分析來看，高筋面粉用量（A）、鮮薄荷葉用量（B）、玉米油用量（D） 的影響比較顯著，抹茶粉用量（C）影響因素不明顯。影響因素主次順序為B＞D＞A＞C，方差分析結果與正交試驗結果相一致，綜合評定最優組合，所以最終選擇組合結果為A3B2C1D2，即抹茶薄荷脆片的最佳配方為高筋面粉用量20 g，鮮薄荷葉用量為2 g，抹茶粉用量為0.5 g，玉米油用量為5 g，以該配方制作的抹茶薄荷脆片色澤青綠適中，有清脆的嘎吱聲，且脆片中帶有淡淡的薄荷清涼味、香脆可口。

表5 方差分析

3 結論

通過單因素試驗確定高筋面粉、鮮薄荷葉、抹茶粉、玉米油較佳的用量，再通過正交試驗得出最佳配方，即以鮮土豆泥50 g為基準，在其他條件不變的情況下，加入高筋面粉20 g，抹茶粉0.5 g，食鹽0.5 g，玉米油5 g，自制薄荷汁10 g（新鮮薄荷葉用量2 g，清水50 g），烘烤溫度為上火130℃、下火130℃，烘烤時間為21 min。該配方制備的抹茶薄荷脆片感官評分最高，顏色均勻適中，且帶有薄荷的清涼口感。