集裝箱式與池塘養殖草魚營養品質的分析比較

劉月月 傅子昕 張慧娟 高 嵩 舒 銳 羅永康 洪 惠*

(1.中國農業大學 食品科學與營養工程學院，北京 100083；2.廣州觀星農業科技有限公司，廣州 511400)

草魚是我國主要的養殖經濟魚類，2019年我國草魚養殖產量為553.31萬t，居全國淡水養殖魚類產量之首。草魚營養豐富、口感細嫩，廣受消費者喜愛。草魚品質受養殖方式、食用餌料、保存和加工方式等多種因素的影響。近年來，隨著生活水平的提高，消費者對草魚的營養及風味品質提出了更高的要求。

目前，淡水魚養殖主要以池塘養殖為主，也出現了集裝箱式養殖、菜魚共生養殖、循環水養殖、大湖養殖等新型養殖方式。Gao等比較了集裝箱式養殖和池塘養殖的黑魚經蒸、炸、烤后品質及氣味差異，發現集裝箱式養殖的黑魚熱加工后模擬消化產生的肽具有更好的血管緊張素酶的抑制活性和2,2-二苯基-1-苦肼基(DPPH)清除能力，蒸煮后集裝箱式養殖黑魚魚肉中酯類物質種類增加，顯示出更好的香氣。與池塘養殖的奧尼羅非魚相比，菜魚共生養殖羅非魚肉的總氨基酸含量和必需氨基酸含量稍高，鮮味氨基酸含量顯著高于池塘養殖羅非魚，表現出更好的營養品質。循環水養殖的加州鱸魚中粗蛋白含量顯著高于池塘養殖鱸魚，粗脂肪含量顯著低于池塘養殖鱸魚，營養和肉質均優于池塘養殖鱸魚。大湖養殖翹嘴鲌肌肉中的總氨基酸、必需氨基酸和鮮味氨基酸含量均高于池塘養殖翹嘴鲌，具有更好的滋味和營養品質。傳統的池塘養殖中，魚類所處的水體環境較為復雜，存在諸多可產生腥味物質的微生物、藻類等，可能造成腥味物質在魚體中積累，影響魚肉風味。集裝箱式養殖采用循環凈化水系統，可節約水資源，減少水體中的微生物和藻類，使魚體免受污染，提高魚肉品質，改善魚肉風味。草魚作為我國淡水魚養殖產量第一的魚種，其在集裝箱式養殖和池塘養殖模式下的品質差異卻鮮有報道。

本研究擬采用色澤、蒸煮得率、三磷酸腺苷關聯物含量、模擬消化后相對分子質量分布等指標對2種養殖方式的草魚進行品質比較，采用電子鼻和固相微萃取-氣相色譜-質譜分析技術，對2種養殖方式魚肉的風味特征進行比較，以期為集裝箱式養殖和池塘養殖草魚肌肉品質和氣味特征提供基礎數據，為新型養殖技術的發展提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本試驗于2020年在中國農業大學食品營養與工程學院進行。1.0～1.2 kg的鮮活集裝箱式養殖草魚，由廣州觀星農業科技有限公司提供，1.0～1.2 kg的池塘養殖草魚，由天津市大家和水產品銷售有限公司提供。

三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、肌苷酸、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤、胃蛋白酶、胰蛋白酶購自美國Sigma-Aldrich公司；高氯酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氫氧化鉀、氨水均購自北京化學試劑公司；低聚肽校正曲線標準品購自上海曦玉分析儀器科技有限公司。

1.2 儀器及設備

T10分散均質機，德國IKA公司；FE-20 pH計，上海梅特勒-托利多科技有限公司；CT-3質構分析儀，美國博勒飛公司；DGU-20A3R高效液相色譜儀，日本Shimadzu公司；Fox 4000電子鼻，法國Alpha MOS公司；7890B/5975 GC-MS聯用儀(配有CTC自動進樣器)，美國Agilent公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS涂層的固相萃取柱，美國Supelco公司；TGL-16A冷凍離心機，長沙平凡儀器儀表有限公司；NR110手持色差儀，深圳3nh科技有限公司；DSHZ-300A水浴搖床，蘇州培英實驗設備有限公司。

1.3 方法

1

.

3

.

1

樣品前處理

鮮活集裝箱式養殖和池塘養殖草魚各12條，加氧運輸到實驗室，迅速擊暈后去鱗，去頭，去內臟，洗凈后，2種養殖方式的草魚各取6條，取其背部肌肉于100 ℃水浴鍋中隔袋加熱10 min后取出，冷卻至室溫。分別測定生鮮和蒸煮后草魚肉的色澤、感官評價、電子鼻、揮發性風味物質、三磷酸腺苷(ATP)關聯物含量、模擬消化產物相對分子質量分布。

1

.

3

.

2

蒸煮得率測定取整條魚背部肌肉稱其質量，計為

M

，置于自封袋于100 ℃水浴鍋中隔袋加熱10 min后取出，冷卻至室溫后測定其質量

M

。計算公式為：

得率

1

.

3

.

3

色澤測定

參照Zhuang等的方法，用經黑白校正過的手持色差儀測定魚肉的色澤，每片魚肉取3個部位進行測定。

1

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3

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4

感官評價

參照蔡丹丹的方法，選11名經過培訓的感官員對生鮮和蒸煮過的草魚肉進行感官評價。生鮮魚肉的評價指標為：質地、色澤、清香味、土腥味、魚腥味、總體可接受度；熟魚肉的評價指標為：質地、口感、色澤、清香味、土腥味、熟肉味、湯汁渾濁度、總體可接受度。采用1～5分對以上氣味進行評分，分數越高對應的氣味強度越強。

1

.

3

.

5

魚肉蛋白模擬消化后相對分子質量分布參照Gao等的方法，取10 g絞碎的魚肉樣品加入100 g水，并按照

m

(酶)∶

m

(魚肉)為1∶100的比例向其中加入胃蛋白酶，濃鹽酸調pH至2.0后置于37 ℃的水浴搖床上酶解1 h。用氫氧化鈉將pH調至8.0并以

m

(酶)∶

m

(魚肉)為1∶100的比例加入胰蛋白酶后置于37 ℃的水浴搖床上酶解1 h。酶解完成后，100 ℃加熱20 min滅酶。冷卻至室溫后，將混合物10 000

g

離心10 min，取上清濃縮并凍干后測定其相對分子質量分布。

將凍干的酶解物以2 mg/mL重新溶于含有45%乙腈和0.1%三氟乙酸的水溶液中，用0.45 μm孔徑的濾膜過濾后，用高效液相色譜(HPLC)分析，分析柱型號為Tsk gel G2000 SWXL(7.8 mm I.D.×30 cm)，酶解物溶劑即為流動相，上樣量為25 μL，流速為0.5 mL/min，檢測波長為220 nm。用低聚肽校正曲線標準品建立保留時間和相對分子質量對數之間的校準曲線。

1

.

3

.

6

ATP關聯物質量摩爾濃度測定

剪取1 g魚肉于10 mL離心管中，加入2 mL 10%高氯酸溶液用分散均質機均質成懸濁液，參照李大鵬的方法提取ATP關聯物。用0.22 μm的超微過濾膜過濾提取液后，取50 μL用HPLC分析，選用COSMOSIL 5C18-PAQ 反相色譜柱，流動相為0.05 mol/L 磷酸鈉鹽緩沖液(NaHPO-NaHPO，pH 6.4)，流速為1 mL/min，檢測波長為254 nm。將ATP、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黃嘌呤核苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)標準樣品分別配制梯度濃度溶液: 0.01、0.02、0.04、0.08、0.16 mg/mL，與樣品相同的液相條件測定。每個標準品濃度與所得的峰面積作標準曲線。通過比較樣品和標準品的保留時間和峰面積定性和定量分析樣品中ATP 關聯物質量摩爾濃度，結果以μmol/g計。

1

.

3

.

7

電子鼻分析

參考Zhou等的方法，取2 g魚肉于20 mL頂空進樣瓶中，放置在電子鼻樣品盤上。分析程序設置如下：樣品于40 ℃下孵育150 s，進樣器抽取1.5 mL頂空瓶中的空氣，以1.5 mL/s的速度注射入探測室，載氣流速0.5 mL/s，數據采集持續120 s，系統平衡600 s。

1

.

3

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8

揮發性物質組成分析參照Gao等的方法，取4 g絞碎的魚肉于20 mL 頂空瓶中，并在60 ℃的孵育箱中平衡15 min，平衡完成后用SPME纖維萃取柱(DVB/CAR/PDMS)吸附30 min，萃取柱在250 ℃的進樣口解吸3 min(不分流模式)。氣相色譜條件：色譜柱型號HP-5MS UI(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，柱溫箱初始溫度40 ℃，進樣口溫度250 ℃，載氣流速1 mL/min。柱溫箱升溫程序為：40 ℃保持3 min后，以5 ℃/min升至200 ℃，在200 ℃保持2 min后，再以50 ℃/min升至250 ℃，250 ℃保持5 min。質譜條件：離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，電離方式：電子電離，電子能量70 eV，采用全掃描模式采集信號，掃描范圍為30～500

m/z

。

1.4 數據分析

測量數據由統計軟件SPSS 17.0進行單因素方差分析檢測數據顯著性(

P

<0.05為差異顯著)，試驗數據以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 蒸煮得率

集裝箱式養殖草魚肉和池塘養殖草魚肉的蒸煮得率分別為78.59%和85.62%。集裝箱式養殖草魚的蒸煮得率顯著(

P

<0.05)低于池塘養殖草魚。

不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 色澤

集裝箱式養殖草魚的亮度值

L

(值越大，越偏白色)和黃度值

b

(值越大越偏黃色，反之偏藍)顯著(

P

<0.05)低于池塘養殖草魚，但紅度值

a

(值越大越偏紅色，反之偏綠)沒有顯著性差異。2種魚片經蒸煮處理后，亮度值與黃度值沒有顯著性差異，但池塘養殖草魚片的紅度值顯著(

P

<0.05)低于集裝箱式養殖草魚。

表1 集裝箱式及池塘養殖草魚肉色澤比較

Table 1 Color comparison between containers-and ponds-cultured grass carp fillets

指標Parameters集裝箱,生魚肉Containers,rawfillets池塘,生魚肉Ponds,rawfillets集裝箱,熟魚肉Containers,cookedfillets池塘,熟魚肉Ponds,cookedfilletsL?38.39±0.50a40.89±0.63b75.12±0.82A72.03±3.51Aa?-0.58±0.11a-0.47±0.25a-0.75±0.10A1.38±0.52Bb?-1.64±0.05a-1.39±0.20b7.59±1.37A10.35±2.37A

注：, , 分別為亮度值、紅度值和黃度值。數值后不同字母表示2種養殖方式魚肉差異顯著(<0.05)；生、熟魚肉色澤不比較。

Note: , and represent lightness, redness, and yellowness, respectively.Different letters behind numbers in same row represent significant difference.The significance of raw and cooked fillets is not compared.

2.3 感官評價

池塘養殖生草魚片的質構和色澤感官評價得分高于集裝箱式養殖草魚片，集裝箱式養殖生草魚片魚腥味較弱，而清香味較強(圖2(a))。從總體接受度看，集裝箱式養殖草魚更受感官評價人員喜歡。由圖2(b)可知，集裝箱式養殖熟魚片的口感、質地和湯汁渾濁度得分低于池塘養殖熟草魚片，但氣味和總體接受度得分高于池塘養殖草魚肉。

2.4 模擬消化后相對分子質量分布

為了更好地比較2種養殖方式草魚肉的蛋白質消化特性，本試驗測定了魚肉經體外胃腸模擬消化后相對分子質量分布。集裝箱式養殖生草魚肉模擬消化產物中相對分子質量小于500的肽比例為15.27%，高于其余3組。池塘養殖生草魚肉的模擬消化產物中相對分子質量小于500的肽所占比例僅為4.61%。集裝箱式養殖草魚消化產物中相對分子質量小于2 000的肽所占比例為80.13%，池塘養殖草魚為51.25%。經蒸煮后，2種養殖方式草魚肉的消化產物中相對分子質量小于2 000的肽所占比例都顯著減少，其中集裝箱式養殖草魚為59.66%，池塘養殖草魚為47.37%。

圖3 集裝箱式及池塘養殖生、熟草魚肉經體外模擬消化后相對分子質量分布

2.5 ATP關聯物含量

集裝箱式養殖生草魚肉中ATP的質量摩爾濃度(

b

)為0.13 μmol/g，池塘養殖生草魚肉中

b

(ATP)為0.16 μmol/g，二者沒有顯著性差異(圖4)。集裝箱式養殖和池塘養殖生草魚片中的

b

(ADP)分別為0.17和0.62 μmol/g,

b

(AMP)分別為0.13和0.24 μmol/g，池塘養殖生草魚片中的

b

(ADP)和

b

(AMP)均顯著(

P

<0.05)高于集裝箱式養殖生草魚片。IMP是肉品中一種重要的鮮味物質，集裝箱式養殖生草魚肉中的

b

(IMP)為5.58 μmol/g，顯著高于池塘養殖生草魚肉。集裝箱式養殖生草魚肉中的

b

(HxR)為0.47 μmol/g，顯著低于池塘養殖生草魚肉，2種魚肉中Hx質量摩爾濃度沒有顯著性差異。2種養殖方式的魚肉經蒸煮后，其中的各ATP關聯物質量摩爾濃度沒有顯著性差異。

不同字母代表差異顯著(P<0.05)；生、熟魚肉不比較。

2.6 電子鼻分析

電子鼻各傳感器敏感氣味參考物質見表2。P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T30/1、PA/2等傳感器對2種養殖方式生魚肉的響應值有較大差異；P30/1, PA/2, P10/2, T40/1, TA/2等傳感器對2種養殖方式熟草魚肉的響應值有一定差異，且對集裝箱式養殖草魚肉的響應值都高于池塘養殖草魚(圖5)。對2種養殖方式生魚肉有差異的傳感器主要對碳氫類、氨、氯、氟、硫醇、胺、乙醇等物質的氣味敏感，這表明以上物質在集裝箱式養殖的生草魚片中含量高于池塘養殖草魚。對2種養殖方式熟魚肉有差異的傳感器對氨類、甲烷、乙烷、氟、乙醇等物質敏感，這表明以上物質在集裝箱式養殖的熟草魚片中含量高于池塘養殖草魚。此外對甲烷、乙烷、氟、乙醇等物質的氣味較為敏感的P10/2, T40/1, TA/2傳感器對2種養殖方式的生草魚片的響應值沒有差異，但對熟草魚片的響應值有一定差異，且對集裝箱式養殖熟草魚肉的響應值更大。這表明經蒸煮后，集裝箱式養殖草魚肉中產生了更多具有甲烷、乙烷、氟、乙醇等氣味的物質。LY2/LG, LY2/G, LY2/AA, LY2/GH等傳感器對2種草魚肉的氣味響應值都較低，顯示出較低的敏感度，不能很好的區分2種草魚肉。在其他魚類和培根中都存在這種情況，可能是因為這些傳感器主要對丙酮、丙烷和丁烷等氣味敏感，而2種養殖方式的草魚肉中以上氣味都較少。通過主成分分析發現主成分1的貢獻率是96.523%，主成分2的貢獻率是1.74%，2種主成分之和超過了95%，說明電子鼻可以較好的區分2種不同養殖方式的草魚，二者在氣味上存在顯著差異。

表2 電子鼻各傳感器敏感氣味參考物質

Table 2 Reference materials for sensitive odor of the sensors of electronic nose

傳感器Sensor參考物質Referencematerials傳感器Sensor參考物質Referencematerials傳感器Sensor參考物質ReferencematerialsT30/1極性有機化合物和硫化氫P30/1碳氧化合物,燃燒產物,氨和乙醇LY/LG氯,氟,氮氧化物和硫化物P10/1碳氧化合物,氨和氯P40/2硫化氫、氯和氟LY/G氨,胺化合物,碳和氧化合物P10/2甲烷和乙烷P30/2乙醇,燃燒產物,醛和硫化氫LY/AA氨,乙醇和丙酮P40/1氟和氯T40/2氯和氟LY/Gh氨和胺類物質T70/2甲苯和二甲苯T40/1氟LY/gCT硫化氫PA/2乙醇,氨和胺化合物TA/2乙醇LY/gCTL丙烷和丁烷

各傳感器敏感氣味參考物質見表2。

2.7 2種養殖方式草魚肉揮發性物質組成分析

從集裝箱式養殖和池塘養殖的生、熟草魚肉中共鑒定出30種揮發性風味物質，包括9種醇類、5種醛類、2種酮類、7種烷烴類、4種芳香類及3種其他化合物(表3)。2種養殖方式的生草魚肉中醇類物質相對于本試驗中檢測到的總揮發性物質的質量分數(記為相對含量)為40.78%和63.35%，熟草魚肉中醇類物質相對含量分別為36.14%和68.84%。本試驗中檢測到的醇類化合物主要是正戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇、苯酚、2-乙基-1-癸醇、2-庚烯-1-醇、環戊醇等，其中1-辛烯-3-醇是魚肉中主要的揮發性醇類物質，是亞油酸等不飽和脂肪酸的自氧化產物，帶有泥土味和脂肪酸敗味，是魚肉呈現土腥味的主要原因。其中池塘養殖的生魚肉中1-辛烯-3-醇的相對含量為37.75%，高于集裝箱式養殖草魚，經蒸煮后池塘養殖草魚肉中1-辛烯-3-醇的相對含量上升至40.84%，集裝箱式養殖草魚肉中1-辛烯-3-醇的相對含量則下降至3.68%。這表明，池塘養殖草魚感官評價中土腥味得分高于集裝箱式養殖草魚的原因可能在于其中較高的1-辛烯-3-醇含量。正戊醇是脂肪過氧化物的降解產物，只在生草魚肉中檢出且池塘養殖草魚肉中的正戊醇的相對含量顯著高于集裝箱式養殖草魚；正己醇是正己醛的還原產物，在池塘養殖熟草魚肉中具有較高的相對含量，這2種醇都被認為是異味物質，帶有刺鼻的脂肪酸敗味。2-乙基-1-己醇僅在集裝箱式養殖熟草魚肉中被檢出，據報道，2-乙基-1-己醇是脂肪氧合酶催化n-3或n-6不飽和脂肪酸氧化的產物，具有潮濕的泥土味。

表3 不同養殖方式草魚魚肉揮發性物質相對于檢測到的總揮發性物質的質量分數

Table 3 Mass fraction of volatile compounds relative to total volatile compounds detected in grass carp cultured in containers and ponds

化合物種類Types化合物名稱Volatilecompounds英文名稱Name質量分數①/%Massfraction集裝箱,生魚肉Containers,rawfillets池塘,生魚肉Ponds,rawfillets集裝箱,熟魚肉Containers,cookedfillets池塘,熟魚肉Ponds,cookedfillets正戊醇1-pentanol0.56±0.3825.6±1.42NDND正己醇1-hexanol9.51±0.61ND1.93±0.1323.92±5.551-辛烯-3-醇1-octen-3-ol30.71±6.8737.75±15.483.68±0.0640.84±12.722-乙基-1-己醇2-ethyl-1-hexanolNDND23.44±6.25ND醇類Alcohols苯酚phenolNDND6.84±2.61ND2-乙基-1-癸醇2-ethyl-1-decanolNDND0.25±0.10.12±0.042-庚烯-1-醇(Z)-2-hepten-1-olNDNDND3.96±1.12環戊醇cyclopentanolNDNDND1.05±0.48庚醛heptanal5.41±1.23NDNDND反式-2-壬烯醛(E)-2-nonenal0.23±0.1NDND0.04±0.02醛類Aldehydes辛醛octanalND7.18±0.8ND2.53±1己醛hexanalND2.81±0.7152.19±2.16ND3-甲基丁醛3-methyl-butanalNDND1.47±0.81ND3-辛酮3-octanoneNDNDND0.27±0.17酮類Ketone2-庚酮2-heptanone12.11±2.58NDNDND乙偶姻acetoin14.53±7.18ND9.63±6.546.83±1.77辛烷octane3.87±0.05NDND7.76±2.6十四烷tetradecane0.39±0.00NDND0.2±0.06烷烴類Alkanes十一烷undecane0.56±0.15NDNDND十六烷hexadecane1.52±0.54ND0.07±0.020.04±0.052-正戊基呋喃2-pentyl-furan6.87±2.90NDNDND對傘花烴p-cymene11.19±1.65ND0.18±0.09ND萘naphthalene1.9±0.19ND0.21±0.02ND芳香類Aromaticcompound對二甲苯p-xyleneND19.23±0.06ND3.43±0.99甲苯TolueneNDND2.78±0.1410.55±1.39乙基苯ethylbenzene0.81±0.55ND0.57±0.280.54±0.13D-檸檬烯D-limoneneND0.63±0.14NDND其他Others1-氯己烷1-chloro-hexaneND6.8±1.86NDND蝶呤-6-羧酸pterin-6-carboxylicacidNDND0.03±0.01ND

注：①相對于檢測到的總揮發性物質的質量分數。ND表示未檢測到該物質。

Note: ①, mass fraction of volatile compounds relative to total volatile compounds detected in present study.ND represents “not detected”.

在4組魚肉中，集裝箱式養殖熟草魚肉中醛類物質的相對含量最高，為53.66%，其中具有青草味、樹葉味、魚腥味己醛的相對含量為52.19%，在經熱加工的河豚魚中也檢測到了較高的己醛含量。池塘養殖熟草魚中并未檢出己醛，其中主要的醛類物質是反式-2-壬烯醛和辛醛，都是脂肪氧化的產物，具有蘑菇味，脂肪味等氣味。集裝箱式養殖生草魚肉中主要的醛類物質是庚醛和反式-2-壬醛，庚醛具有蘑菇香氣，池塘養殖生草魚肉中并未檢測出庚醛，其中的主要醛類物質是辛醛和己醛。

在集裝箱式養殖的生草魚中檢測出了具有清香味的2-庚酮，池塘養殖的熟草魚肉中檢測出了具有蘑菇和青草香氣的3-辛酮，但酮類物質的閾值較高，對魚肉的風味貢獻不大。2-戊基呋喃是水產品中重要的呈味物質，常見于虹鱒魚、大西洋馬鮫魚、鱸魚等水產品，是n-6不飽和脂肪酸的氧化產物，具有“甘草”和“橘子”的味道。而2-戊基呋喃僅在集裝箱式養殖的生草魚肉中被檢測到，這可能是其呈現清香味的原因之一。對傘花烴、萘、對二甲苯、甲苯、乙基苯和1-氯己烷等會使魚肉呈現出令人不愉快的氣味(如塑料味，膠水味)，可能來自于魚體的生長環境。

3 討 論

3.1 2種養殖方式草魚品質差異

集裝箱式養殖是一種新型綠色的養殖模式，該模式采用的循環水系統可以節約水資源、減少魚藥使用、魚體內重金屬殘留等。池塘養殖草魚肉的蒸煮得率顯著(

P

<0.05)高于集裝箱式養殖，魚肉在蒸煮過程中流失的主要是水分、脂肪和部分水溶性蛋白，其中水分的流失是造成蒸煮損失的主要原因。蒸煮過程使魚肉蛋白變性、交聯聚集，用于束縛水分的毛細管力下降而造成水分流失。池塘養殖草魚肉更高的蒸煮得率表明其中的肌原纖維蛋白在蒸煮過程中熱變性程度更小，持水力更好。色澤是魚肉品質感官評定的關鍵指標，對消費者的消費意愿有重要的影響。魚肉中色澤通常與色素肌球蛋白的含量、肌纖維結構有關，池塘養殖生魚肉的亮度更大表明其中肌纖維結構緊實。池塘養殖草魚經蒸煮后表現出比集裝箱式養殖更紅的顏色可能與經蒸煮處理后池塘養殖草魚魚肉中有更多高鐵肌紅蛋白形成、肌紅蛋白血紅素和卟啉環結構的改變有關。

與池塘養殖草魚相比，集裝箱式養殖草魚模擬消化后產生更多小分子的肽，更易被人體消化吸收，顯示出更好的營養特性。經蒸煮后，2種魚肉模擬消化產生的小分子肽含量都有所下降，可能是由于魚肉在加熱過程中經歷劇烈的氧化變性，造成大量蛋白分子間的交聯聚集，導致蛋白質不易被蛋白酶水解。

魚類死后，ATP在內源酶的作用下發生降解，其降解路徑為：ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx。2種養殖方式的生魚肉中

b

(ATP)沒有顯著性差異，都略低于劉焱等測定的新鮮草魚肉中的

b

(ATP)，這可能是因為本試驗所用草魚宰前應激嚴重，造成了ATP的大量降解。ADP降解至IMP主要由來自于魚肉本身的內源酶催化，與魚體所帶的微生物無關，IMP降解至HxR則由魚肉內源酶和微生物的酸性磷酸酶共同催化，HxR降解至Hx的過程主要由微生物產生的酶催化。池塘養殖生草魚肉中的

b

(ADP)和

b

(AMP)均顯著(

P

<0.05)高于集裝箱式養殖生草魚，

b

(IMP)顯著(

P

<0.05)低于集裝養殖草魚，

b

(HxR)顯著(

P

<0.05)高于集裝箱式養殖草魚，而

b

(Hx)沒有顯著性差異。表明池塘養殖草魚的AMP至IMP降解較慢，IMP降解成HxR的速度較快，IMP保留時間短，鮮味不如集裝箱式養殖草魚肉。這可能是因為池塘養殖魚肉中降解ATP的相關內源酶活性較弱，魚體所帶微生物較多，能產生大量降解IMP和HxR的酶。經蒸煮后，2種養殖方式草魚肉中的各ATP關聯物質量摩爾濃度沒有顯著性差異，表明這2種魚肉在經熱加工后鮮味差別不大，可能是因為加熱使降解ATP關聯物的酶失活，ATP僅由于加熱而降解。

3.2 2種養殖方式草魚風味差異

感官評價結果表明，集裝箱式養殖草魚的魚腥味更弱、清香味更好，總體接受度優于池塘養殖草魚。電子鼻氣味分析結果顯示，集裝箱式養殖草魚與池塘養殖草魚氣味存在較大差異，主要表現為集裝箱式養殖生草魚肉的碳氫類、氨、氯、氟、硫醇、胺、乙醇等物質的氣味更強，集裝箱式養殖熟草魚肉的甲烷、乙烷、氟、乙醇等物質的氣味更強。醇類和醛類物質是草魚中主要的呈味成分，感官評價實驗中集裝箱式養殖草魚的魚腥味更弱、清香味更好的原因可能在于其中較低相對含量的1-辛烯-3-醇、較高相對含量的2-戊基呋喃和己醛等物質。此外，池塘養殖草魚肉中檢測出較高相對含量的水體污染物質如對二甲苯、甲苯和1-氯己烷等，表明池塘中水體環境較為復雜，魚體更易受到污染，產生不良氣味，從而影響魚肉品質。魚肉的氣味是多種揮發性風味物質共同作用的結果，就GC-MS結果來看，池塘養殖草魚肉中的具有不良風味的物質和水體污染物種類多，含量高；集裝箱式養殖草魚肉香味成分所占比例較大，不良風味物質相對含量少。

4 結 論

集裝箱式養殖草魚肉鮮味物質(IMP)含量較池塘養殖高，消化后產生的小分子肽所占比高，感官評價和GC-MS結果顯示其較好的氣味品質。池塘養殖草魚肉的肌纖維結構較集裝箱式養殖草魚肉緊實，呈現出更好的色澤，但魚體所帶的微生物較多，加快了宰后魚肉中IMP的降解，魚體所帶的水體污染物較多，影響了魚肉的氣味品質。