不同茶樹品種雁蕩毛峰茶適制性研究

杜穎穎，黃向永，鄒新武，張俊，林義春

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016；2.樂清市農業農村局，浙江樂清325600；3.樂清市農村茶葉專業合作社，浙江樂清325614）

雁蕩毛峰茶是我國歷史名茶，其產地樂清雁蕩山早在1600余年前就開始生產茶葉，至明、清兩代被列為貢茶，封為“雁山五珍”之首[1-2]。1954年被遴選為國家名茶，1979年被編入《中國名茶》[2]。雁蕩山素有“海上名山、寰中絕勝”之譽，山上自然環境優越，雨量豐富，山澗時常云霧繚繞。獨特的生長環境造就了雁蕩毛峰優越的品質特征，曾連續三次被評為省級名茶[2]。近年來，雁蕩毛峰茶更是榮獲浙江省十大旅游名茶、浙江名牌農產品、省非物質文化遺產、中華文化名茶等稱號，為全國農產品地理標志產品之一。

樂清市農業農村局數據顯示，樂清現有茶園面積約1400公頃，年產雁蕩毛峰茶約235余噸，總產值1.5億元，規模茶企41家。盡管雁蕩毛峰茶歷史悠久，品質優越，特色鮮明，但近些年雁蕩毛峰茶產業發展過程中，存在產品品質穩定性較差等問題，影響消費者對雁蕩毛峰茶的準確認知，嚴重制約了“雁蕩毛峰”區域公用品牌的發展。分析原因主要是由于當地茶樹品種多、加工水平不一、參考標準不明確造成的。

為從源頭管控好雁蕩毛峰茶的品質，研究選取了雁蕩當地主栽品種，對其主要理化成分和感官品質進行初步探究，通過了解試驗品種加工成雁蕩毛峰茶的品質特征，從而篩選出適宜在雁蕩茶區推廣種植的茶樹品種。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

選取參試品種烏牛早、迎霜、中茶108、龍井43、浙農139、智仁早、本地群體種。本地群體種、烏牛早、迎霜、中茶108、龍井43、浙農139取自清市雁蕩能仁御茶有限公司茶場，智仁早取自樂清市大龍湫茶業有限公司。試驗原料均選取2月底和3月初開采期的一芽一葉鮮葉，并按攤青、殺青、攤涼、揉捻（做形）、滾炒做形、烘干、整理等雁蕩毛峰茶加工工序制作。

Tu-1901紫外可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責任公司），U3000液相色譜儀（Thermo Fisher Scientific）。

1.2 測定指標和方法

1.2.1 理化成分分析

水浸出物含量采用GB/T 8305—2013[3]的方法進行測定；茶多酚、咖啡堿、兒茶素類物質含量采用GB/T 8313—2018[4]的方法進行測定；游離氨基酸總量采用GB/T 8314—2013[5]的方法進行測定；水分含量采用GB 5009.3—2016[6]的方法進行測定；灰分含量采用GB 5009.4—2016[7]的方法進行測定。

1.2.2 感官品質評定

參照GB/T 23776—2018[8]中的方法，由三位專業人員組成感官品質評定小組，通過評語和評分法對樣品進行感官描述及評分品質判定，結果取平均值。按名優綠茶品質因子評分系數計算綜合得分，其中外形、湯色、香氣、滋味、葉底系數分別為25%、10%、25%、30%、10%。

1.3 數據分析

采用SPSS Statistics 17.0和Excel 2016軟件進行數據處理及作圖。

2 結果與分析

2.1 不同茶樹品種在雁蕩茶區開采期情況

影響茶樹春茶開采期的因素有茶樹品種特性、樹齡等植物學因素，采摘方式、修剪方式和肥培水平等栽培管理因素，以及氣候條件、茶園地形地勢等環境因素[9]。按茶樹發芽的遲早，茶樹品種又可分為特早生種、早生種、中生種和晚生種[10]?？茖W規劃茶園，合理搭配種植不同開采期的茶樹品種，可以緩解采制“洪峰”，達到豐產優質高效的目的。在雁蕩茶區所取的不同品種中，2021年不同品種開采期情況如表1所示。

表1 雁蕩茶區不同品種茶樹開采期Table 1 The first picking period of ifferent varieties of tea trees in Yandang tea area

2.2 不同品種加工而成的雁蕩毛峰茶主要理化成分分析

對烏牛早、浙農139、迎霜、中茶108、龍井43、智仁早、本地群體種7個不同品種加工而成的雁蕩毛峰茶主要理化成分含量進行分析，結果如表2所示。食品經灼燒后所殘留的無機物質稱為灰分[7]，茶葉中總灰分的含量隨著茶葉等級的提高呈總體下降趨勢[11]。群體種、迎霜和烏牛早之間總灰分無顯著差異，與其它幾個品種間相互都有顯著差異。這7個品種中，中茶108制得的雁蕩毛峰茶的灰分含量最高，浙農139的灰分含量最低，但都滿足GB/T 14456.3—2016中對小葉種綠茶灰分含量的要求（≤7.5%）。

茶葉中水浸出物的主要成分包含茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶蛋白、水溶色素、維生素和無機鹽等[12]。水浸出物含量是反映茶葉特征性成分含量以及茶湯濃淡厚薄的指標[13]，在一定程度上，其含量的高低與茶葉品質呈正相關關系[11，14-15]。這7個品種制得的雁蕩毛峰茶水浸出物含量范圍為46.41%～49.64%，其中智仁早制得的雁蕩毛峰茶水浸出物含量最高，其次為當地群體種和中茶108，分別為48.53%和48.28%，迎霜、龍井43和烏牛早之間無顯著性差異。從水浸出物結果推測，智仁早制得的雁蕩毛峰茶滋味濃度應為最高，但因綠茶一般以滋味鮮爽、濃醇，回味甘甜為上品[16]，因此還要考慮水浸出物中各成分的搭配比例。

茶多酚、氨基酸和咖啡堿對綠茶品質影響較大，其中茶多酚既是決定茶湯滋味濃度的重要因素，也是茶湯中苦澀味的主要貢獻成分。這7個品種制得的雁蕩毛峰茶茶多酚含量范圍為16.90%～19.15%，含量最高的為智仁早，含量最低的為龍井43。除龍井43和烏牛早外，其它品種制得的雁蕩毛峰茶之間沒有顯著差異。游離氨基酸為茶湯中“鮮爽”味的主要貢獻成分，綠茶滋味中的鮮、甘爽的特征與氨基酸的含量相關，且對鮮度的貢獻大，呈正相關關系[17]，是評價綠茶的重要指標之一。從表2中可看出，這7個品種制得的雁蕩毛峰茶游離氨基酸的含量范圍為3.00%～4.49%，含量最高的為龍井43，與其它幾個品種之間具有顯著差異，含量最低的為中茶108。體現在滋味上，這幾個品種中相對最鮮、甘爽的應為龍井43?？Х葔A為茶湯貢獻了苦的因子，但其與茶黃素結合，能增強綠茶中的“鮮爽”感[18]。有研究表明，綠茶的品質與咖啡堿含量呈拋物線關系，其逆轉臨界含量為4.5%，即當咖啡堿含量在4.5%以下時，其含量增加對提高綠茶品質有益[19]。這7個品種制得的雁蕩毛峰茶咖啡堿的含量均低于臨界值4.5%，其中最高的為浙農139，含量為4.38%，其次為烏牛早和龍井43，分別為4.22%和4.15%，最低的為智仁早，含量為3.1%。從咖啡堿含量結果分析，浙農139、烏牛早和龍井43在制作雁蕩毛峰茶時，在滋味“鮮爽”感形成上更具有優勢。

表2 不同品種所制雁蕩毛峰茶的主要理化成分含量Table 2 The contents of main biochemicalcomponents in Yandang Maofeng Tea made by different varieties

酚氨比為茶多酚和氨基酸的比值，是評價綠茶滋味品質的量化指標，并在一定程度上決定了茶類的適制性[7]。普遍認為酚氨比小于8適制綠茶，在8～15之間紅綠兼制，大于15適制紅茶。結果顯示，這幾個品種的酚氨比最低的為龍井43，其值為3.76，其次為烏牛早，其值為4.63，最高的為中茶108，其值為6.24。說明這幾個品種都適制綠茶，王海利等[20]研究也表明酚氨比與茶滋味濃度、鮮爽度和醇度均存在極顯著負相關性，與茶多酚和氨基酸含量的單一指標相比，酚氨比能更好地反映茶葉滋味，酚氨比越高，越不利于名優綠茶品質的形成。但是酚氨比只能說明茶多酚與氨基酸的比值，在用酚氨比決定適制性時，也應考慮多酚類與氨基酸的絕對含量，其分析才有意義[21]。在GB/T 14456.3—2016中要求中小葉種綠茶的茶多酚含量≥13%，而這幾個品種中茶多酚含量至少達16.9%。酚氨比結果結合茶多酚和氨基酸數值，說明龍井43、烏牛早更適合制作成雁蕩毛峰，浙農139、群體種和迎霜也較為適合。

2.3 不同品種加工成的雁蕩毛峰茶感官品質分析

茶葉外形是評價名優綠茶的一個重要指標，雁蕩毛峰茶條索的細緊度、鋒苗、白毫和色澤都是外形的評價因子。由表3可知，浙農139、烏牛早、迎霜、龍井43所制的雁蕩毛峰茶在外形上得分高。浙農139和烏牛早所制成的雁蕩毛峰茶的外形都表現為條索緊細，顯鋒苗，白毫較顯；迎霜所制成的雁蕩毛峰茶白毫沒有前兩者多；龍井43所制成的雁蕩毛峰茶鋒苗尚顯，有白毫，鋒苗和白毫不如前三者明顯。中茶108和智仁早制成的雁蕩毛峰茶不如其他品種細緊，且智仁早的干茶色澤偏黃。群體種由于其原料特性，其干茶外形條索、鋒苗和勻整性會稍遜于其它幾個無性系品種（見圖1）。

表3 不同品種所制雁蕩毛峰茶感官評價結果Table 3 Sensory evaluation results of Yandang Maofeng Tea made by different varieties

圖1 不同品種所制雁蕩毛峰茶Fig.1 Yandang Maofeng Tea made by different varieties

在湯色上，除群體種外，其它幾個品種制得的雁蕩毛峰茶表現較為優異，迎霜湯色嫩綠明亮，評分最高，其次為浙農139，湯色淺黃綠明亮。

從香氣和滋味方面評價，以群體種、迎霜品質最為優良，群體種所制雁蕩毛峰茶香氣清嫩香高，蘭花香顯，滋味清醇鮮，迎霜所制雁蕩毛峰茶香氣清高，嫩栗香顯，滋味鮮醇甘爽。烏牛早所制雁蕩毛峰茶滋味鮮爽感稍遜于其它幾個品種。前人在對不同茶樹品種制得名優綠茶品質比較研究中發現，迎霜制成的名優綠茶香氣高鮮或清高，滋味濃醇鮮爽或較鮮爽，烏牛早香氣高長或尚高爽，滋味較濃鮮或較醇爽，龍井43香氣尚高長或較清高，滋味鮮醇或濃醇較鮮爽[22-23]游離氨基酸含量也是龍井43最高，浙農139香氣高、鮮，滋味鮮醇爽口[24]，四者所制成的名優綠茶，香氣以清高為主，滋味突出醇、鮮、爽，與試驗所得感官評審結果相似。

葉底的得分與外形得分趨于一致，浙農139和迎霜制得的雁蕩毛峰茶葉底細嫩勻齊，嫩綠明亮，表現最優異，其次為烏牛早。群體種與智仁早在勻齊度上面要稍遜于其它幾個品種。

綜合感官結果，迎霜制得的雁蕩毛峰茶最優異，其次分別為浙農139、群體種、烏牛早和龍井43。

3 討論

以雁蕩當地群體種、智仁早、迎霜、龍井43、浙農139、中茶108和烏牛早為研究對象，分析了這些品種制成雁蕩毛峰茶后的主要理化指標和感官品質。研究結果表明，這7個品種灰分含量低，內含物豐富，咖啡堿含量都低于4.5%，酚氨比值皆小于8，適制綠茶。要滿足雁蕩毛峰茶清醇甘鮮的品質要求，氨基酸含量高、茶多酚含量低的龍井43、烏牛早為適宜品種，浙農139、群體種和迎霜也較為適合。感官品質分析發現，迎霜品種所制的雁蕩毛峰茶表現出優異的品質，其次為浙農139、群體種、烏牛早和龍井43。感官評價結果與理化指標分析結果略有不同，主要差異在于迎霜和龍井43。對結果差異性進行原因分析，一是在于香氣的差異，二是茶葉中各品質成分如咖啡堿、氨基酸和兒茶素的溶出速率不同而導致的評價差異，有待后續進一步研究分析。茶樹品種的萌發期差異很大，通過不同萌發期品種的合理搭配，可以抑制和緩解采制洪峰，有利于均衡生產[14]。通過不同品種制得的雁蕩毛峰茶理化品質指標、感官品質分析和考慮采制期的合理搭配，建議在雁蕩地區種植并加工成雁蕩毛峰的品種為群體種、迎霜、龍井43和烏牛早，也可適當考慮浙農139。