不同溫度處理對黃金勾豆角貯藏特性的影響

王春陽，鮑程，陳昊聰，謝春陽

（吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130118）

黃金勾豆角是吉林、黑龍江等地區重要的豆角栽培品種之一，因其顏色金黃，又有“勾勾黃”之稱[1]。黃金勾豆角是一年生作物，蝶形花科豇豆屬，其主根較發達，莖上有微小柔毛，葉片多呈現羽狀針形，豆莢果實為流線體，平均長度約為14.5 cm，其莢果內含有維生素A、維生素C、維生素E及多種B族維生素，VC含量頗高于相近豆類作物。其含有大量的蛋白質，組成結構與肉類相近，而粗纖維含量則較少，可以有效地保證口感及烹調味道。黃金勾豆角中鉀鈣鎂等常量元素及鋅硒錳等微量元素含量豐富，對補充人體所需元素提供了很好的幫助。此外，其低脂肪的特點也非常適合當代的營養保健需求[2-4]。

近年來，營養與健康的飲食觀念逐漸走進人們的生活，已有部分學者開展了豆角的貯藏研究工作，王驍揚等[5]通過調節磁場強度并配合凍結，對市售豆角的品質進行特性研究，得出了最佳的磁場范圍。張秀玲等[6]利用涂膜技術，有效地降低了營養物質損失，降低了腐爛的發生率。張玉蕾等[7]對菜豆進行電生功能水的處理，發現酸性處理效果要強于堿性，且保鮮效果較好，大幅度提高商品率。但是目前豆角貯藏方面的研究主要集中于油豆和普通菜豆，對價格昂貴、貯期敏感的黃金勾尚未見研究報道。黃金勾豆角作為既可做佳肴又可大量補充人體所需營養的作物資源，其夏秋成熟的習性已經難以滿足市場需求，因此其貯藏特性的研究對社會和經濟效益的提升具有重大意義。

在果蔬貯藏的過程中，機體外溫度即環境溫度，是影響其自身品質的重要因素。牛遠洋[8]的試驗研究發現，低溫處理對貯藏期間獼猴桃的可溶性固形物增加速度起到延緩效果，使保鮮期得以延長。楊松夏等[9]研究發現，低溫冷藏運輸可以有效地延緩荔枝質量下降，保證荔枝品質。JIA等[10]通過對庫爾勒香梨的研究，發現降低儲藏溫度可以保證梨的品質及綠色維持。黃莎等[11]對采后漿果貯前溫度的歸納總結顯示，果蔬貯藏前進行溫度處理，既可降低成本，也可滿足當代食品安全的需求。由此可知，不同處理溫度是影響果蔬貯藏的重要因素。

本試驗以黃金勾豆角為原料，通過對溫度的調控，比較黃金勾豆角貯藏前后的品質改變，進而篩選出感官特性好、營養成分高、貯藏時間長的豆角，確定最佳的貯藏溫度，以期為其采后的貯藏保鮮提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃金勾豆角：采于吉林省長春市冠種農業種植專業合作社生產基地。采收的黃金勾豆角均處于成熟期，豆莢鮮嫩、色澤飽滿、品相完好，單莢長13 cm～16 cm，質量（16±2）g，采后及時運至吉林農業大學食品學院農產品實驗室，備用。

0.04 mm聚乙烯氣調保鮮袋（35 cm×45 cm）：蘇州深呼吸保鮮科技有限公司；聚乙二醇6000（分析純）：天津科密歐化學試劑有限公司；鄰苯二酚（分析純）：上海凜恩科技發展有新公司；聚乙二醇辛基苯基醚（化學純）、三氯乙酸、冰醋酸、無水醋酸鈉、聚乙烯吡咯烷酮、抗壞血酸、紅菲咯啉、氯化鋇、草酸、苯酚、愈創木酚（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

HWS-250恒溫恒濕試驗箱：天津市萊玻特瑞儀器設備有限公司；FA2004型電子天平：上海安儀儀器科技有限公司；T6新世紀普析通用紫外可見分光光度計：上海圣科儀器設備有限公司；3-18k高速冷凍離心機：德國SIGMA公司；HH-4A型數顯恒溫水浴鍋：常州金壇精達儀器制造有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 處理方法

挑選大小一致、色澤相近的黃金勾豆角作為試材，進行無菌水預處理，自然風干后立即分成4份，用保鮮袋包裝，分別置于（0±1）、（8±1）、（16±1）、（24±1）℃的恒溫恒濕箱中進行溫度處理，箱內的相對濕度設定為80%左右。貯藏期間每3 d進行一次指標檢測。

1.3.2 測定指標及方法

1.3.2.1 感官品質評價

參照Suri等[12]的方法并稍加改動，選擇10名了解黃金勾豆角評價標準的同學，組成感官評價小組，針對其外觀、硬度、氣味和可接受度4個方面進行評價打分，評分標準如表1所示。

表1 黃金勾豆角感官品質評分標準Table 1 Sensory quality evaluation standard of golden hook beans

1.3.2.2 呼吸強度的測定

選用1.0 kg的黃金勾豆角置于玻璃干燥器中，參照堿液吸收法進行測定[13]，試驗重復3次，結果用mg CO2/（kg·h）表示。

1.3.2.3 失重率的測定

失重率按下列公式進行計算[14]。

失重率/%=[（貯藏前黃金勾豆角質量-不同貯期

黃金勾豆角質量）/貯藏前黃金勾豆角質量]×100

1.3.2.4 抗壞血酸的測定

取10.0g黃金勾豆角、50g/L三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）溶液20 mL，冰浴環境下研磨成漿狀，并用50 g/L TCA溶液定容至100 mL，混合提取10 min后過濾，收集到的濾液參照分光光度計法進行測定[15]。

1.3.2.5 可溶性糖含量的測定

取1.0 g黃金勾豆角研磨至漿狀，采用沸水提取法提取可溶性糖，再參照苯酚-硫酸法進行測定[16]。

1.3.2.6 多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的測定

參照曹建康等[17]的方法略有修改。取5.0 g黃金勾豆角、提取緩沖液5 mL，冰浴環境下研磨成漿狀，離心后即可獲得酶提取液，并用50 mmol/L鄰苯二酚溶液1.0mL、50mmol/L乙酸-乙酸鈉緩沖液4.0mL及100μL酶提取液啟動反應，重復測定3次。

1.3.2.7 過氧化物酶（peroxidase，POD）活性的測定

取5.0 g黃金勾豆角、提取緩沖液5 mL，冰浴環境下研磨成漿狀，離心后獲得酶提取液，并用愈創木酚法進行測定[18]，重復測定3次。

1.3.2.8 丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的測定

取1.0 g黃金勾豆角、100 g/L TCA溶液5 mL，研磨至漿狀，離心獲得上清液，參照硫代巴比妥酸法進行測定[19]，重復測定3次。

1.4 數據處理

試驗數據采用Microsoft Excel 2013整理，采用SPSS 26.0進行ANOVA單因素統計分析，并用Origin 2019b軟件制圖。

2 結果與分析

2.1 不同溫度處理對黃金勾豆角感官品質的影響

黃金勾豆角的外觀、硬度、氣味和可接受度是影響消費者是否購買的主要因素[20]，不同溫度處理對黃金勾豆角感官品質的影響如表2所示。

表2 不同溫度處理對黃金勾豆角感官品質的影響Table 2 Effects of different temperature treatment on sensory quality of golden hook beans

由表2可知，同一溫度下，黃金勾豆角的感官品質隨著貯藏時間的延長均呈下降趨勢；不同溫度處理下，貯藏3 d后，（16±1）℃處理組較其他組變化略大，但各處理組感官均未發生較大變化，黃金勾豆角的表皮完好，色澤飽滿，豆莢硬度高，無腐爛氣味。貯藏15 d后，感官品質變化幅度較大，（24±1）℃處理組的黃金勾豆角感官品質評分偏低，屬無法接受范圍，商品率完全喪失，（0±1）℃和（8±1）℃的黃金勾豆角品質均表現良好，屬可以接受的范圍。

2.2 不同溫度處理對黃金勾豆角呼吸強度的影響

果蔬貯藏期間，其呼吸強度的變化是反映機體內新陳代謝強弱的重要參考[21]。呼吸強度降低可減緩營養成分的喪失，進而達到保鮮的目的。不同溫度處理對黃金勾豆角呼吸強度的影響如圖1所示。

圖1 不同溫度處理對黃金勾豆角呼吸強度的影響Fig.1 Effects of different temperature treatment on respiratory intensity of golden hook beans

由圖1可知，呼吸強度隨貯藏時間的延長先降低后升高再降低，（24±1）℃處理組黃金勾豆角貯藏第6天時出現呼吸高峰，呼吸強度為139.34 mgCO2/（kg·h），隨后迅速下降，15 d 時僅為 48.46 mgCO2/（kg·h）；（8±1）℃處理組和（16±1）℃處理組的呼吸高峰于第9天出現，但（8±1）℃組的呼吸強度略高。（0±1）℃處理組的呼吸高峰最晚出現，呼吸強度為162.48mgCO2/（kg·h）。通過呼吸強度和呼吸高峰出現時間的變化，低溫可以有效地延緩黃金勾豆角呼吸高峰的出現，降低其呼吸強度，減緩機體內新陳代謝速率，增加貯藏時間，試驗結論與袁啟鳳等[22]對火龍果品質變化的研究結論一致。

2.3 不同溫度處理對黃金勾豆角失重率的影響

失重率是影響果蔬含水量及營養成分變化的重要指標，失重率越大，證明其機體內含水量越少。不同溫度處理對黃金勾豆角失重率的影響如圖2所示。

圖2 不同溫度處理對黃金勾豆角失重率的影響Fig.2 Effects of different temperature treatment on weight loss rate of golden hook beans

由圖2可知，各個溫度處理組的失重率隨時間的延長均呈上升趨勢。0～6 d時，（16±1）℃處理組的上升趨勢較6 d～9 d時緩慢，分析原因可能是貯藏溫度低于生長溫度，導致呼吸暫緩，6 d后呼吸趨于正常，且在12 d后呼吸急促，迅速轉入生理后期。當貯藏15 d時，失重率大小依次為（24±1）℃處理組＞（16±1）℃處理組＞（8±1）℃處理組＞（0±1）℃處理組，試驗結果與王清雄[23]的結論一致，溫度越高，失重越大。（24±1）℃處理組于9 d～15 d時失重速率明顯加快，分析原因可能是由于此時的黃金勾豆角進入衰敗期，微生物的侵入導致其自身啟動保護機制。

2.4 不同溫度處理對黃金勾豆角抗壞血酸含量的影響

抗壞血酸是果蔬機體內重要的營養成分之一，其含量的多少也是反映果蔬貯藏情況的重要參考。對于尚未成熟的果蔬，其含量是持續增長的，而在貯藏階段，抗壞血酸會被大量分解，呈現下降的趨勢，不同溫度處理對黃金勾豆角抗壞血酸含量的影響如圖3所示。

圖3 不同溫度處理對黃金勾豆角抗壞血酸含量的影響Fig.3 Effects of different temperature treatment on content of ascorbit acid of golden hook beans

由圖3可知，（24±1）℃處理組的抗壞血酸含量下降最快，且遠低于其他組。在0～9 d時，（16±1）℃處理組的抗壞血酸含量下降趨勢較平緩，9 d后含量急速下降，且下降速率同（24±1）℃處理組的趨勢較為相近。當貯藏15 d時，（0±1）℃與（8±1）℃處理組的抗壞血酸含量差異不大，此時抗壞血酸的含量大小依次為（0±1）℃處理組＞（8±1）℃處理組＞（16±1）℃處理組＞（24±1）℃處理組。（0±1）℃處理組在15 d～21 d時下降幅度較大，分析可能是由于發生冷害現象，導致抗壞血酸被大量消耗。

2.5 不同溫度處理對黃金勾豆角可溶性糖含量的影響

果蔬產品中的可溶性成分，尤其是可溶性糖，是直接反映其成熟度及品質變化的重要因素。不同溫度處理對黃金勾豆角可溶性糖含量的影響如圖4所示。

圖4 不同溫度處理對黃金勾豆角可溶性糖含量的影響Fig.4 Effects of different temperature treatment on soluble carbohydrate content of golden hook beans

由圖4可知，各處理組可溶性糖含量變化的總體趨勢是先升后降，其中（8±1）℃在12 d～15 d時有緩慢上升趨勢，15 d后再次下降，分析原因可能是12 d時黃金勾豆角的水分含量喪失較多，且呼吸速率減緩，出現回轉趨勢；（0±1）℃處理組在第9 d達到最高峰，而后持續下降，且趨勢顯著，并于21 d時發生冷害。表明黃金勾豆角的可溶性糖被大量消耗，營養物質喪失，加速了冷害現象的發生，這與陳克明等[24]對桃果實可溶性糖變化與低溫冷害關系的研究結論一致。

2.6 不同溫度處理對黃金勾豆角多酚氧化酶活性的影響

多酚氧化酶可催化酚類使其最終形成黑褐色的聚合物，進而改變果蔬顏色。果蔬在貯藏期間，其組織褐變的程度，與多酚氧化酶活性有著緊密的關系。李月圓等[25]的研究發現，降溫處理可抑制鴨梨果心的褐變，延緩多酚氧化酶的活性升高，可使其保持好的品質。不同溫度處理對黃金勾豆角PPO活性的影響如圖5所示。

圖5 不同溫度處理對黃金勾豆角PPO活性的影響Fig.5 Effects of different temperature treatment on polyphenol oxidase activity of golden hook beans

由圖5可知，在黃金勾豆角貯藏期間，其多酚氧化酶含量的變化趨勢總體為先增加后減少，其中（0±1）℃和（8±1）℃處理組呈現先增后減再增再減的趨勢，且高峰出現的時間均晚于其他兩組，分析原因是由于低溫減緩了黃金勾豆角的呼吸速率，抑制了多酚氧化酶對其機體內酚類物質的催化；9 d～12 d時，（0±1）℃處理組的多酚氧化酶活性明顯升高，冷害現象的出現，促進了多酚氧化酶的活性，使得酚類物質被大量氧化。

2.7 不同溫度處理對黃金勾豆角過氧化物酶活性的影響

過氧化物酶普遍存在于果蔬機體內，參與多種生理生化反應，其活性是反映果蔬生長發育、成熟衰老等生命全過程變化程度的重要指標。不同溫度處理對黃金勾豆角過氧化物酶活性的影響如圖6所示。

圖6 不同溫度處理對黃金勾豆角過氧化物酶活性的影響Fig.6 Effects of different temperature treatment on peroxidase activity of golden hook beans

由圖6可知，在整個貯藏期間，過氧化物酶活性總體呈先升后降的趨勢，（24±1）℃在第6天達到高峰，說明此時機體內的氧化還原反應極其劇烈，導致過氧化物酶啟動保護機制，活性迅速升高，12 d～15 d再次上升，則是在微生物菌群的侵襲下，過氧化物酶為了減少傷害而啟動的自我防護。（8±1）℃處理組在貯藏期間多酚氧化酶活性普遍低于其他處理組，說明此溫度對黃金勾豆角抗衰老效果最佳。

2.8 不同溫度處理對黃金勾豆角丙二醛含量的影響

丙二醛含量可以反映果蔬脂質過氧化的程度，其含量越高，對果蔬機體造成的傷害越大。不同溫度處理對黃金勾豆角丙二醛含量的影響如圖7所示。

圖7 不同溫度處理對黃金勾豆角丙二醛含量的影響Fig.7 Effects of different temperature treatment on malondialdehyde content of golden hook beans

由圖7可知，丙二醛含量在整個貯藏期間呈上升趨勢，且（16±1）℃和（24±1）℃處理組的含量較另外兩組高，說明低溫有助于抑制丙二醛含量的增加，減少黃金勾豆角的損傷度，對延長貯藏期具有積極作用。貯藏結束時，（0±1）℃與（8±1）℃相比，含量更高，說明在貯藏15 d后，機體內部即有冷害現象發生，導致脂質過氧化的程度升高，細胞損傷程度加大，試驗結論與李惠等[26]關于甘薯的研究結論一致。

3 結論

黃金勾豆角在相同濕度和相同包裝條件下，由于處理溫度的不同，各項指標呈現出不同的變化趨勢。綜合分析，低溫不僅有助于延長黃金勾豆角的貯藏期，還能更好地維持其機體內的各項營養指標，使呼吸高峰比（24±1）℃晚3 d出現，且（8±1）℃的貯藏效果要好于（0±1）℃。在整個貯藏周期內，（8±1）℃環境下的黃金勾豆角較好地保證了商品價值。本試驗得出的數據可用于后續的貯藏研究，并為市場保鮮提供理論上的參考。