國人追捧的“佛跳墻”是“假的”

蘭臺

在談正事之前，我先問大家一個問題：

如果一艘一直在大海上航行的海船，它的每一塊船板都被替換過了，那么它還是原來的那一艘船嗎？

這就是哲學里著名的忒修斯之船，是有關身份更替的悖論。

今天我們要談的福建名菜“佛跳墻”就面臨這樣的悖論。

今天大家提起“佛跳墻”，都知道是福建名菜，用魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇等10多種珍品海鮮煨制而成。

這似乎是中國人盡皆知的事實，一提起“佛跳墻”，所有人都會說這道菜的原材料是多么的珍貴。

然而，現在用魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇煨制而成的“佛跳墻”并不是歷史上真正的“佛跳墻”，甚至連原材料都完全不一樣了。

我知道一般談到“佛跳墻”的文章都會聲稱佛跳墻是光緒丙子年，也就是1876年的時候由當時福州官辦銀元局的總辦夫人首先發明，是為了招待福建藩司楊蓮；楊蓮吃后贊不絕口，于是讓自己的私廚去向銀元局總辦夫人學習這道菜，私廚學會后經過改良加入魚翅、鮑魚等材料，才成了今天的“佛跳墻”。

而福建藩司楊蓮的這位私廚就是福州著名飯店“聚春園”的創始人鄭春發。

雖然這個故事很不錯，但是，很可惜，這個故事是“假的”。

進入21世紀，大量史料被錄入到電腦里，歷史學家查資料再也不用“窮經皓首”苦逼呵呵的翻書，只需要輸入關鍵詞就可?！胺鹛鴫Α钡墓适戮褪沁@樣被發現是假的了。

因為現存最古老記載“佛跳墻”的史料是同治五年（1866年）出版的《筵款豐饈依樣調鼎新錄》這本晚清專門講清朝菜肴的著作，雖然這本書主要收錄了大量四川菜，但是同時也收錄了不少其他省份的菜式。

這其中就包括“佛跳墻”。

在《筵款豐饈依樣調鼎新錄》“豕羊類”條目下恰好記載了1866年“佛跳墻”的原材料：

大腸、肉、蘿肉、紅湯。

《筵款豐饈依樣調鼎新錄》里記載的“佛跳墻”不但沒有任何“高級感”，甚至還出現了昔日高檔宴席里基本不會出現的“大腸”？

其實關于“佛跳墻”如何發明的說法有很多，鄭春發改良并定型只是其中一種說法，還有乞丐亂燉說等等。

其實，佛跳墻的緣起，還要從福州城市在近代興衰談起。福州從1840年鴉片戰爭后就成了清朝通商口岸之一，福建的茶葉不再經過廣州中轉，而是在福州直接與外商交易，這也造成了福州在晚清的畸形繁榮。

伴隨著經濟繁榮而逐漸富裕起來的福州商人，“本土意識”逐漸覺醒，表現在飲食上，就是不再滿足于墨守成規的“燕翅席”、“淮揚菜”，而是渴望發明出現福建本土代表菜；就像清朝中葉揚州鹽商直接催生了燕翅席一樣。

所以，當時福州各大包菜館（高端餐飲店）、餐廳為招徠顧客不斷推陳出新，進而“聚春園”的創始人鄭春發改良了原本可能只是福建下層民眾美食的“佛跳墻”，這種可能性是很大的。

根據聚春園介紹，鄭春發版本的“佛跳墻”主要是由老母雞、番鴨、豬腳、鴨肫、目魚干、豬肚、蟶干、香菇、鵪鶉蛋構成，魚翅、干貝這些昂貴海鮮還只是點綴。

那么什么時候“佛跳墻”才變成今天我們所熟知以海鮮為主的呢？

事實上，由魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇等10多種珍品海鮮煨制而成的“佛跳墻”的出現，要等到20世紀80年代，由在1983年首屆全國烹飪名師技術表演鑒定會獲得10佳廚師的強木根大廚改良，“佛跳墻”才變成今天這個樣子的。

強木根大廚為什么要改良“佛跳墻”呢？

根據《福州日報》2009年的一篇報道，20世紀80年代初，正值改革開放初期，當時還在福州旅社餐飲部工作（福州旅社名字雖很土，但卻是當時福州最好的飯店）的特級廚師強木根敏銳的觀察到，許多在改革開放后回國探親的華僑，他們肚子里并不缺少油水，所以不太喜歡吃以雞、鴨、豬蹄、豬肚為主要材料的高脂肪、高膽固醇的原版“佛跳墻”。

于是，善于求新求變的強木根改良了“佛跳墻”，把原本的大壇子改為雅致的瓷化小壇子，又用魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇等10多種海鮮替代了原本的老母雞、番鴨、豬腳、鴨肫、目魚干、豬肚。結果這么一改良，風味絕佳。如今我們熟知的“佛跳墻”就來自于強木根大廚改良后的這一版。

1984年，美國總統里根訪華，強木根被賦予國宴主廚的重任，經過強大廚改良的“佛跳墻”也成為國宴首菜，從此“佛跳墻”更加成為享譽中外的名薦。

只是，從1866年“大腸、肉、蘿肉，紅湯”再到鄭春發的“老母雞、番鴨、豬腳、鴨肫、目魚干、豬肚”，再到強木根大廚改良后的“魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇”，“佛跳墻”這艘“忒修斯之船”還是原來的那艘船嗎？

同樣的，關于“佛跳墻”的歷史和它的“輝煌”，絕大多數普通人經歷了一個“重構歷史”的過程，因為1984年美國總統里根訪華時“佛跳墻”成了國宴首菜，使得學者愿意去發掘整理，或者說去重構“佛跳墻”的歷史。

“佛跳墻”的原型不再是一道典型的下層勞動人民的美食，它必須是清代上流社會的美食，因為它款待過美國總統。甚至“佛跳墻”高脂肪、高膽固醇這一版本也最好不要有，最好是一步到位，仿佛從創造出“佛跳墻”那一刻起，“佛跳墻”就是由“魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇等十幾種珍貴海鮮煨制而成”。

這不是哪一個人或者哪一個學者故意為之，而是在“佛跳墻”享譽中外之后，餐飲界與美食家、民俗學者無意識的共同重構了“佛跳墻”的歷史。實際上，社會學家費孝通先生就寫過一篇《榕城佛跳墻》，把諸種說法加以比對，甚至認為“佛跳墻”的來源之一的舊時乞丐討來殘羹冷炙剩菜剩酒的雜燴。

究竟“大腸、肉、蘿肉”是佛跳墻？還是“雞、鴨、豬”是佛跳墻？又或者“魚翅、鮑魚、刺參”才是佛跳墻？換完所有木板的忒修斯之船還是忒修斯之船嗎？

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