南寧市養老助餐“長者飯堂”的實施現狀及效果分析

楊媚 鄧秀蝶 廖嫦雯

養老助餐是推進居家養老服務最為關鍵的一環，關系著老年人晚年生活品質的提升。本文針對廣西壯族自治區南寧市養老助餐試點長者飯堂的實施現狀，進行了實地走訪、質性訪談及問卷調查。調研發現，養老助餐試點實施最突出的問題在于長者飯堂規模太小，導致經營難以為繼，服務品質難以提升，因而提出了集中資源設立中央廚房統一調配、集中供餐的解決措施。

隨著我國新增人口增速不斷下跌，我國人口老齡化已成定局趨勢，持續增加的養老保障支出和老年人健康醫療支出給社會經濟發展造成了巨大的壓力， 探索養老助餐新模式、促進健康老齡化已刻不容緩。為了解南寧市長者飯堂的實施現狀，2021年5月-7月，筆者圍繞南寧市長者飯堂的營業現狀、運營模式和服務評價，主要對2019年設立的試點進行了實地走訪、質性訪談及問卷調查。

1. 南寧市養老助餐政策現狀

如表1所示，與2019年的長者飯堂試點政策相比，2021年的政策總體向著結合實情按需靈活處理的方向進行變更。為了集中資源探索符合本市的運營模式，2021年將試點數量縮減到30個，試點期限仍舊為1年。助餐對象從60周歲及以上南寧市城區戶籍的老年人改為60周歲及以上南寧市戶籍的老年人。政策補貼的年齡劃分較為合理，與實際使用情況比較符合。

關于補助方面，老人補助從只補貼午餐改為全天任意一餐，補助金額不變，仍舊為2元/人/天，讓老人就餐時間能夠更靈活。在助餐點的補助方面，取消了一次性建設補助，將運營補助改為按就餐人數給予2元/人/次，上限為3000元/月，送餐補助方面則增加了年齡和身體活動能力限制，規定為80歲以上高齡老年人、持有殘疾人證且殘疾等級為一、二級的重度殘疾老年人以及經專業機構評定為身體中度失能以上老年人提供送餐上門服務的，每份給予2元送餐服務補助。這個群體的老年人相對其他老人而言更需要幫扶，但由于行動不便，他們使用長者飯堂的積極性相對更低。

監管方面，取消了第三方進行服務質量評估，由各城區民政部門會同市場監管部門全過程監管，對長者飯堂的日常運營、人員資質、食品安全、衛生狀況、服務質量等進行日常管理，并強調正常運營期間內連續3個月沒有老年人就餐的試點按合同終止服務，且5年內不得參與相關項目。

2. 南寧市養老助餐服務點設立及營業現狀

筆者按照2019年公布的南寧市老年人助餐配餐“長者食堂”站點信息逐一聯系站點進行溝通，僅能聯系到28個站點，其余未能聯系到的站點經過實地探訪處于歇業狀態，默認其為營業終止，由于2021年站點新設立，仍在試點期間，默認這部分站點仍在營業中。由此，如表2所示，第一批長者飯堂試點目前仍在實際運營的數量僅存4個。

南寧市鼓勵優先采取自建廚房服務模式設置長者飯堂，并明確養老助餐試點供餐模式主要有4種。一是自建廚房服務模式。由政府出資或與社會力量共同出資，利用社區居家養老服務設施自建廚房， 設置就餐場地，依法取得食品經營許可證件，以現場烹制的方式專門為老年人提供助 餐配餐服務。二是單位食堂專區（窗）服務模式。 高校、 企事業單位、 養老服務機構食堂開辟老年助餐專區（窗），將內部餐飲資源向周邊社區老年人開放。三是集體用餐配送服務模式。引入食品安全管理良好的南寧市長者飯堂體用餐配送單位，要求安裝“互聯網+明廚亮灶”并接入南寧市食品安全智能服務平臺，經屬地市場監管部門審核通過后為長者飯堂進行配餐。四是餐飲企業參與助餐配餐服務模式。持證經營且食品安全管理良好的社會餐飲服務單位依托社區門店設置老年助餐專區（窗），為老年人提供助餐配餐服務。

2019年試點基本情況如表3所示。2019年助餐試點主要由社區日間照料中心、城市養老服務中心以及具有供餐能力養老服務機構來試點承擔。其中76%試點放在了社區日間照料中心。由于只為社區附近老人提供日間服務，老人晚間均回家就餐休息，社區日間照料中心大多數規模較小，可容納的老人活動空間較小。因此，大多數助餐站點可使用的廚房面積和餐廳面積在60m2以下，甚至有9個站點沒有專用廚房可以使用，70%的站點僅能容納50人同時就餐，甚至僅能容納20人及以下就餐的站點有5個之多，76%站點的食品餐飲資質僅為小餐飲登記證。并且，南寧市各個助餐試點大多數處于各自獨立經營狀態，造成社區和養老機構工作任務加重、資源分散的壓力，僅靠政府補貼和原有人力資源難以為繼，加上試點期間恰逢新冠疫情，用餐人數驟減，原料成本上升，虧本經營、倒閉的站點比比皆是。在營業存續的4個站點中，有2家是規模較大、可同時就餐人數達100人的城市養老服務中心，還配備有營養配餐專業人員;1家規模較小，曾經設置有專用廚房，但由于就餐人數太少難以維持廚房運作，后改為由老年公寓總部的中央廚房集中制作、統一配送，避免了資源上的重復浪費;還有1家站點采用了現炒現賣的供餐方式，根據老人喜好出品飯菜，獲得產品優勢和穩定的需求，經營得以持續。

3. 南寧市養老助餐服務點服務評價

為進一步獲取老人對養老助餐點服務滿意度信息，筆者在南寧市的青秀、西鄉塘、興寧、江南、高新共5個區的助餐點附近向老人發放滿意度調查問卷，并隨機進行質性訪談。每個區發放30份問卷，共發放150份，回收有效問卷126份，回收率為84%。

如表4，南寧市養老助餐政策的知曉率超過了94%，但有所了解的老人僅占32%，約6%的老人完全不知道這項政策。老人對養老助餐政策的信息渠道主要為家人朋友的談論告知和社區宣傳，約占87%。這說明社區的宣傳工作比較到位，但媒體的宣傳力度較弱。養老助餐政策的認知有利于增加長者飯堂的就餐人數，創造規模效應，使更多老人享受到助餐福利，因而需要加大宣傳力度提高廣大居民的認知程度。

老人對養老助餐的滿意程度是長者飯堂能否持續經營的關鍵影響因素。大多數長者飯堂的飯菜售價在10-15元/餐之間（以一肉二素計），超過一半的老人對飯菜價格感覺較為滿意，約3成的老人認為飯菜價格還是太高，不太能接受，這和老人的經濟條件以及是否能享受到用餐補貼相關。約7成老人對試點的飯菜質量感到比較滿意，認為試點供餐的飯菜比較合胃口，咸淡適宜，相比其他快餐店較為清淡，且營養衛生。由于長者飯堂的建設補貼較少，費用著重用于專用廚房建設，導致餐廳環境建設較為一般，老人對用餐環境的滿意度普遍不高，感到較為滿意的老人占比不足一半。在服務態度方面，感到滿意的老人不足3成，說明相關從業人員的缺少培訓，服務態度需要提升。

4. 結論與建議

綜上所得，目前南寧市養老助餐長者飯堂的實施在一定程度上為部分老人解決了基本用餐問題，但仍舊存在福利覆蓋面小、缺乏規模效應、外部環境制約以及服務品質不高等問題。其中，缺乏規模效應是最為突出的主要矛盾。降低長期平均運營成本的關鍵在于供餐規模的大小，這也是維持養老助餐試點持續經營的關鍵所在。應當把當前分散獨立運作的長者飯堂聯合起來，共享社區資源，合理布局試點，設立數個大型的中央廚房，統一調配，集中供餐，用規?；洜I來提升經營利潤，促進養老助餐服務向專業化、品質化、高效化持續健康發展。這樣一來，不僅原材料成本得以降低，還可以降低人力成本，統一聘用專業營養師和配餐員，嚴格把控餐品的營養和衛生，可以根據老人的身體健康狀況提供有針對性的、專業的個性化訂餐服務，更容易實現嚴格管理和正規培訓，飯菜品質和服務品質都能夠得到提高。只要解決了長者飯堂規模有限、成本過高、難以盈利的問題，其余的一系列問題基本都能迎刃而解。

基金項目：

2020年廣西高校中青年教師科研基礎能力提升項目：“養老助餐膳食營養狀況及標準化老年餐營養食譜研究”（編號：2020KY56020）;2020年廣西民族大學相思湖學院一流課程建設教學改革項目《膳食調查與營養配餐》。

作者簡介：

楊媚（1989-），女，廣西玉林人，中日聯合培養雙碩士，講師;研究方向：主要從事食育及廣西特色資源與民族食品開發研究工作。

通訊作者：

廖嫦雯（1994-），廣西南寧人，研究實習員;研究方向：主要為廣西民族特色餐飲。