淀粉基共混面團的流變表征及特性研究進展

密 更，王 甜，李學鵬，勵建榮，謝 晶*

（1 上海海洋大學食品學院 上海 201306 2 渤海大學食品科學與工程學院 生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心 遼寧省食品安全重點實驗室 遼寧錦州 121013）

制作和食用粉絲是典型的亞洲飲食文化特色之一。粉絲的制作工藝起源于中國，相關文字記載可追溯至北魏后期賈思勰所著的《齊民要術》中[1]。最早規?；a的粉絲為綠豆粉絲，之后經由山東省招遠港流傳至亞洲各地，進而衍生出各種具有地域特色的粉絲類食品，例如韓國的Dang myun、日本的Harusame、泰國的Wún-sên 以及菲律賓的Bihon 等[2]。綠豆淀粉被認為是制作面條的最佳原料。與其它淀粉相比，它具有許多優良的蒸煮性能，如外觀透明，抗拉強度高，蒸煮損失低等[3-4]。近年來，世界各地尤其是亞洲各國對綠豆淀粉粉絲的需求逐年增加，然而綠豆淀粉產量有限，價格高于其它淀粉，難以填補市場需求的缺口。尋找其它材料替代綠豆，在一定程度上對降低生產成本具有重要意義。另外，純淀粉食品的一些薄弱點限制了其發展，例如淀粉是一種多糖，當人們食用后，它會迅速釋放大量的葡萄糖，這對肥胖人群及糖尿病患者非常不友好。此外，其缺乏蛋白質、微量元素、維生素等營養物質，營養成分較為單一。由多種高分子物質共混而成的淀粉基食品可以改善以上問題，近年來引起人們的重視。

水膠體是最常見，也是研究最多的添加物。大多數水膠體在室溫下都具有良好的保水性和凝膠性。它們能很好地改善淀粉面條的質地和流變特性[5-7]。然而，由于這類物質很多屬于膠體類，在如今談膠色變的市場中，消費者普遍認為其為人工食品，認可度相對較差[8]。另外，殼聚糖、單硬脂酸甘油酯和其它變性淀粉也是不錯的選擇[9-10]。天然蛋白質是另一個有較好發展前景的添加物，最常用及研究最多的是大豆蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白等[11-13]。動物源蛋白的相關研究目前較少。

面團性質決定了淀粉基食品的品質。粉絲類食品的加工方法可以分為三大類：漏孔法（Dropping）、擠出法（Extruding）及切割法（Cutting）。不同的方法對淀粉面團的品質要求有很大差異。相比于普通的谷物面團，淀粉面團具有獨特的品質和優點，主要體現在兩個方面：首先是面團相結構不同：普通谷物面團含有大量的麥谷蛋白，可以形成連續的網絡結構，而其它成分如淀粉在面團中為分散相，起到填充的作用；淀粉面團使用預糊化的淀粉作為黏合劑（binder）來代替麥谷蛋白作為網絡連續相，而未糊化的淀粉顆粒作為分散相。其次是面團的觸變性不同：用普通面團生產的面條主要采用的是擠出法和切割法，對面團的硬度有要求，而對觸變性要求不高；現代化粉絲生產中，主要采用漏孔法，要求淀粉面團有較好的觸變性[14]。實際上，流變儀可以模擬多種實際加工中的工藝方法。例如，采用穩態剪切試驗模擬滴落階段來表征其觸變特性；采用高頻率剪切模擬揉混階段來表征其流動特性[15]；采用動態頻率掃描模擬聚合物的高頻振動來評價聚合物的相互作用強度。流變儀是表征其特性，研究其品質的有效手段。

1 淀粉面團的流變特性及表征方法

目前在淀粉面團流變特性的相關研究中，按照面團在測定時的形變程度分類主要有兩種，一種是對面團施加大幅的振蕩或攪拌，例如使用混合儀或快速黏度計來測定，主要用來表征面團在形成過程中的宏觀流變特征，主要用來了解面團的加工特性[16]。另一類是對面團施加小幅振蕩或旋轉，例如使用旋轉流變儀來測定，主要用來表征面團在微觀結構層面的流變特征[17-18]。后一種更為常見，且相關研究較為集中，對于淀粉面團，其常用的流變特性主要有三類：穩態流變特性、動態流變特性以及瞬態流變特性。

穩態流變中，流變儀對樣品在某一方向持續施加旋轉剪切，主要提供扭矩和角速度。通過穩態流變，可以用于表征樣品的流動特性。按照對時間的依附程度可以將淀粉面團分為非依時性流體（剪切變稠或剪切變?。┖鸵罆r性流體（觸變或震凝）。對于淀粉面團來說除了震凝，其它3 個流動現象均普遍存在。觸變性是淀粉面團區別于其它面團的一個重要特征。觸變亦稱搖變，是指面團受到剪切時稠度變小，停止剪切時稠度又增加或受到剪切時稠度變大，停止剪切時稠度又變小的性質即一“觸”即“變”的性質。用漏勺法制備淀粉面條時，用手拍打就是一個觸變的誘導過程，從孔中漏出時，發生了剪切變稀的情況，然后緊接著會發生延伸流動（extensional flow），這一過程正是利用了淀粉面團的觸變性。觸變性的大小由剪切速率-黏度圖譜中滯后環（hysteresis loop）的大小決定[1]。一般來說，環的面積越大，則代表面團的觸變性越好。不同的淀粉制備的面團，其觸變性有很大區別，Wang 等[21]比較了紅薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉等9 種常見淀粉面團的觸變性，發現紅豆淀粉、綠豆淀粉等豆類淀粉的面團觸變性較大，而木薯淀粉、土豆淀粉、小麥淀粉和大米等根莖和禾谷類淀粉的面團的觸變性較小。這證實了豆類淀粉在生產粉絲方面潛在的優勢。一個適合生產淀粉面條的面團不僅要有較高的觸變性，還要具有良好的流動性。幾乎所有的淀粉面團都不是標準的牛頓流體，而是隨著剪切速率不同表現出剪切變稠或者剪切變稀的特性。由于儀器的限制，對于無限大或無限?。慵羟校?的面團的流動特性無法測出，另一方面儀器無法直接判定出面團的硬度、流體類型、面團穩定性等特征值，這就需要用模型進行擬合計算。對于淀粉面團，現有的常見擬合模型有從簡單的Newtonian 模型到較為復雜的Ellis 模型共有接近10 種，其中3 種最為常用，分別為冪律模型[19-21]、赫謝爾-巴爾克萊（Herschel-Bulkley）模型[22-23]和卡森（Casson）模型[24-25]。冪律方程表達式為：τ=K·γn，其中：τ 為剪切應力；K 為稠度系數，K 值越大，黏度越高；γ 為剪切速率；n 為流變特征指數，當n<1 時，面團表現出剪切稀化特性。當n=1 時，面團為牛頓流體。當n＞1 時，面團表現出剪切稠化特性。Wang 等[26]運用冪律模型分析了蠟質玉米淀粉和黃原膠在蔗糖存在下的流變行為，研究發現，K 值在剪切速率下降流動曲線中比剪切速率上升流動曲線中大，表明黃原膠在剪切速率下降階段具有更顯著的增稠效應。此外，剪切速率下降曲線的n 值小于剪切速率上升曲線的相應值，表明流體的假塑性增加。赫謝爾-巴爾克萊（Herschel-Bulkley）模型[27]表示為：τ=τ0+K·γn，其中τ0是屈服應力。Viturawong 等[28]運用赫謝爾-巴爾克萊模型分析了大米淀粉/黃原膠混合物的流變性能，結果表明，所有面團中都可以觀察到一個滯后環區，表明樣品結構被剪切場破壞之后結構改變或形成新結構?？ㄉ–asson）模型常用來表示連續剪切過程中流體的流動性趨勢，表示為：η=η∞+（η0-η∞）（1+Cγm），η 是表觀黏度，η∞是無窮剪切黏度，η0是零剪切黏度，C 是稠度，m 是流變特征指數[29]。Shi 等[30]運用卡森模型分析了NaCl 對酸水解馬鈴薯淀粉流變特性的影響，結果表明，在零剪切速率和無限剪切速率下，加入NaCl 可顯著降低淀粉體系的黏度值，NaCl 的存在可以削弱剪切變薄行為，并在一定程度上使懸浮液在剪切過程中更加穩定。

動態流變測試中，流變儀的馬達對樣品左右擺動進行剪切，主要提供扭矩和角位移，通過動態流變，可以用來表征樣品的黏彈性。這些黏彈性具體可以用動態復合黏度（η*），儲存模量（G′）損耗模量（G″），復合模量，損失因子（tanδ=G″/G′）等特征值來描述。淀粉面團是標準的黏彈體，兼具固液二性，其動態流變特征值是面團的品質特征最好的表征手段。對淀粉面團的動態應變掃描，可以間接了解淀粉基面團的內部結構區（junction zone）的相對強度（G′），以及面團對流動的相對阻抗（G″）。這些特征值一般是在面團的線性黏彈區間測得的，在此區間內，應力和應變呈線性關系，面團的結構尚未破壞。一般來說，淀粉面團的線性黏彈區要比含面筋的面團小很多。例如Zhang 等[31]測定了5 種不同淀粉源的淀粉面團的線性黏彈區，發現它們均在0.05%～0.1%之間，而有面筋存在時，線性黏彈區均介于0.1%～0.25%[32]。對于淀粉面團來說，除了淀粉自身的特點外，溫度對其動態黏彈性有較大影響，在此期間面團將經歷凝膠-網絡瓦解-網絡結構加強3 個過程[33]。面團在加熱初期，G′和G″會逐步增加至峰值，而tanδ 會逐步降低，此時直連淀粉開始逐步從淀粉顆粒中滲出（leaking），互相纏繞形成三維網絡，而支鏈淀粉和部分淀粉顆粒則充當了分散相[34]；繼續加熱至玻璃化轉變溫度以上，tanδ 會呈降低趨勢，此時淀粉顆粒中的結晶區會發生熔融，而支鏈淀粉分子鏈也會發生松懈舒展；繼續加熱，面團的G′、G″和tanδ 則都會有一個小幅的增加，原因是部分支鏈淀粉中的短鏈也從基質中滲出，加強了之前直鏈淀粉形成的明膠網絡的強度，而滲出同時也導致分散相的強度有所降低[35]。

瞬態流變測試中，流變儀對面團施加一定大小的扭力并保持一段時間后突然撤去，是測量蠕變回復及應力松弛的主要方式。常用柔量（J，Pa-1）來表征面團的瞬態流變特征，它表示單位力產生的面團形變的大小。一般來說，淀粉面團在受到應力時，首先淀粉分子鏈內的鍵長和鍵角立刻發生變化，此時產生的形變很小，產生了一個可立即回復的普彈柔量，它是由于淀粉分子內部鍵長和鍵角發生變化所引起的，這個柔量和時間沒有關系[36]；應力時間增加，淀粉單個分子的鏈段開始發生運動，由卷曲狀向直鏈狀拉伸，淀粉面團發生高彈形變，相對應的柔量為高彈柔量。高彈形變在除去外力時也可以逐漸回復，對時間（應力施加時間t 以及遲滯時間λ）有依賴性。如果應力時間繼續延長，淀粉面團會發生分子鍵的相對滑移，結構被破壞，宏觀上表現為黏性流動，此類形變是不能回復的。實際面團的形變過程較為復雜，需要用Maxwell 和Kevin 聯合模型進行表征[37]。最大蠕變柔量（Jmax）用來表征面團的硬度，該值越小表示面團的抗形變能力越好。研究表明，淀粉面團的Jmax要遠遠大于面包面團以及硬質小麥面團[38]。另外淀粉面團黏合劑的比例對于面團的Jmax也有較大影響，Fu 等[39]研究發現黏合劑比例越高的淀粉面團，其Jmax越小，相對于柔量越大，Wang 等[38]也有類似發現。另外一個特征指標為遲滯時間λ，該值越小，表明淀粉面團的回復時間越短、彈性越好。研究表明，面團中水分含量越高，遲滯時間可能越長[40]。零剪切黏度（η0）是另外一個面團蠕變特征值，可以用來表征面團在應力消失時的流動情況，該值越小，表明面團越難維持其原有形狀（越易流動）。這一特性在淀粉面團漏勺加工時有一定優勢，η0越小表明在打破流動時的能量越小，越易開始流動[41]。

2 高分子物質對淀粉面團流變特性的影響

2.1 蛋白質

研究表明，蛋白質的添加對淀粉凝膠流變性質特別是動態流變性質影響較大[42-43]。已有研究添加的蛋白有乳清蛋白、大豆蛋白、谷蛋白等。淀粉和蛋白質是普遍存在于食品中的重要生物大分子，而且淀粉和蛋白質都有形成凝膠的能力，當兩種成分形成凝膠時，得到的體系通常稱為復合凝膠，部分復合凝膠都因分子間熱力學不相容可能形成分離相分離系統[44]（Segregative phase separation system）進而影響混合物的黏彈性。蛋白質-淀粉復合凝膠的凝膠結構取決于蛋白質和淀粉之間的相互作用。近幾年，關于蛋白質對淀粉糊流變性的影響的研究已有報道，但研究蛋白質的酶解物對淀粉糊流變特性的影響較少，此外，改性蛋白對淀粉糊流變性質的影響機理尚不明確。

乳清蛋白因其具有的乳化特性、成膠特性等而廣泛應用于食品工業[45]，劉成龍等[46]研究了乳清蛋白對玉米淀粉糊流變性的影響，結果發現，蛋白-淀粉體系呈現典型弱凝膠特點，乳清蛋白能夠提高混合體系黏彈性。Kumar 等[47]將乳清蛋白濃縮物（Whey protein concentrate，WPC）和乳清白蛋白（Whey lactalbumin，WLAC）添加到燕麥淀粉中，研究發現，乳清蛋白-燕麥淀粉體系的黏度降低，添加或不添加WPC 和WLAC 的燕麥淀粉均是剪切變稀流體，其表觀黏度隨剪切速率的增加而減小。

大豆蛋白因其吸水能力較強而添加到面團中會增強其黏彈性，而且和添加量有一定的關系[48-49]。Patrascu 等[50]研究了大豆蛋白對比蛋清蛋白、谷蛋白對馬鈴薯淀粉流變性的影響，頻率掃描過程中黏彈性行為如圖1所示。研究發現大豆蛋白和谷蛋白添加后的馬鈴薯淀粉混合體系的G' 和G″值均高于純淀粉，而蛋清蛋白有減弱作用。這說明蛋清蛋白會弱化混合體系的結構特性，使其具有很強的頻率依賴性，而大豆蛋白和谷蛋白的淀粉糊的結構交聯度較高，頻率依賴性相對較弱。

圖1 淀粉-蛋白質混合體系在頻率掃描中的黏彈性行為Fig.1 Viscoelastic behavior of starch-protein mixtures during frequency sweep test

谷蛋白和醇溶蛋白是小麥胚乳中的兩種主要貯藏蛋白，谷蛋白是一種高分子聚合物，主要決定面團的彈性，醇溶蛋白是一種單體蛋白，主要影響面團的延伸性。兩種聚合物在中性水溶液中的不溶性限制了它們在食品加工中的應用，但是對谷蛋白和醇溶蛋白進行酶改性后，可以應用至淀粉共混面團中并有較好的品質改善作用。Ribotta等[51]的相關研究表明，大豆蛋白水解物可以改變玉米和木薯淀粉的糊化和流變特性。Chen 等[52]研究蛋白質-谷氨酰胺（PG）酶修飾的谷蛋白（Glu）和醇溶蛋白（Gli）對馬鈴薯淀粉流變性的影響，結果發現，所有樣品均是非牛頓流體，添加PG-Glu或PG-Gli 可降低淀粉漿料的屈服應力和稠度系數（K 值），降低淀粉糊的黏度。Kumar 等[53]也取得了類似的結果，結果發現，K 值的降低是因為酪蛋白-多糖體系中大分子的相互作用減弱。

2.2 水膠體

近幾年研究發現在淀粉中加入水膠體能夠有效改善淀粉凝膠的流變特性從而改善產品的感官特性和凝膠品質，最常見的有黃原膠[54]和瓜爾膠[55-56]，它們的添加可以起到保護產品以及在加工和儲存過程中穩定質量的作用[57]。Correa 等[58]研究了刺槐豆膠對米粉凝膠性的影響，結果發現只有樣品是糯米淀粉時，添加的刺槐豆膠為2%，能對米粉凝膠性產生顯著影響。糯米淀粉表現為彈性流體，G″的變化趨勢類似于G'。目前，有關各種水膠體對淀粉面團的流變特性的影響的研究已有很多，但水膠體和淀粉的相互作用機理仍有待深入研究。

羧甲基纖維素鈉（Sodium carboxymethyl cellulose，CMC） 和羥丙基甲基纖維素（Hydroxypropyl methyl cellulose，HPMC） 分別是纖維素的離子醚和非離子醚，通過分子間和分子內氫鍵形成超分子結構和凝膠網絡，研究表明，添加CMC 和HPMC 可以有效增加淀粉凝膠的黏彈性和穩定性。Sun 等[59]研究了纖維素衍生物水膠體對大米淀粉（Rice starch，RS）凝膠黏彈性的影響，結果見圖2和圖3。圖2結果表明和RS 相 比較，CMC 和HPMC 的加入顯著提高了G' 和G″的值。結果表明，添加或者不添加CMC/HPMC 的RS 都是典型的弱凝膠結構。而且與RS 相比，CMC 降低了tanδ值，相反HPMC 有更高的tanδ 值，說明RS-CMC凝膠比RS 和RS-HPMC 共混物具有更強的凝膠網絡結構。在HPMC 和米粉之間的相互作用對無麩質面團流變學特性的影響的研究中也有相同的發現[60]。圖3結果表明，在蠕變階段，RS 在30 Pa恒定應力下的應變隨CMC 的加入而顯著降低，但隨HPMC 的加入而略有增加。通過比較研究兩種纖維素衍生物水膠體對RS 凝膠黏彈性的影響，可以發現添加CMC 的RS 凝膠具有較高的抗應力性和較強的網狀結構。

圖2 RS、RS-CMC 和RS-HPMC 凝膠的模量隨頻率的變化Fig.2 The variation of modulus with frequency for gels of RS，RS-CMC and RS-HPMC

圖3 RS、RS-CMC 和RS-HPMC 凝膠的蠕變曲線Fig.3 Creep curves for gels of RS，RS-CMC and RS-HPMC

結冷膠是一種線性親水性陰離子胞外多糖，作為膠凝或增稠劑廣泛應用于食品中[61]。Fang 等[62]研究低?；透啧；Y冷膠對大米淀粉糊流變性能的影響，結果表明，高?；Y冷膠比低?；Y冷膠對淀粉糊的流變性有更大的影響。與低?；Y冷膠相比，高?；Y冷膠的加入顯著增加了儲存模量（G'）的值，降低了tanδ 值。進行蠕變恢復測試時，高?；Y冷膠淀粉凝膠具有較高的抗應力特性，并產生較強的網絡結構。

3 小分子物質對淀粉面團流變特性的影響

3.1 脂質

脂質可能和淀粉形成復合物，該復合物在食品中的應用很廣泛，淀粉-脂質復合物不僅對淀粉的功能和營養特性有顯著影響，也改變了淀粉糊的流變特性[63-65]。研究表明，添加脂質及脂類衍生物，如單甘酯的雙乙酰酒石酸酯、單硬脂酸甘油酯、卵磷脂、蔗糖酯和酪蛋白能夠有效改善淀粉面團的流變和質量特性[66-68]。據報道，與其它淀粉相比，脂類衍生物對大米淀粉的影響的相關研究較少[69-70]。蔗糖脂肪酸酯又稱糖酯，由于蔗糖有8 個游離羥基，它可以與多達8 個脂肪酸酯化，形成由親水糖頭和一個或多個親脂脂肪酸尾組成的酯。Meng 等[71]研究不同類型的蔗糖脂肪酸酯的加入對大米淀粉糊的流變性能有不同的影響，結果發現所有樣品的流動曲線均表現出剪切稀化和假塑性特性。另外，淀粉中添加脂肪酸會顯著改變混合體系的黏度和流動性。肉豆蔻酸酯和淀粉結合使得體系的黏度以較高的速率增大，這是因為肉豆蔻酸酯的分子長度較短，容易和糊化過程中浸出的較短的淀粉分子發生相互作用。Raphaelides 等[72]研究了加熱過程中脂肪酸對玉米淀粉流變行為的影響，研究結果如圖4所示，和對照組相比，脂肪酸的加入極大增加了共混物的扭矩，脂肪酸鏈越長，共混物的凝膠化溫度越高。另外，肉豆蔻酸明顯加速了共混體系的凝膠速率。研究發現肉豆蔻酸K 鹽可以明顯改變共混體系的黏度，這很大程度上取決于共混體系的溫度。

圖4 玉米淀粉-脂肪酸共混物在糊化過程中扭矩隨溫度的變化曲線Fig.4 Torque development during pasting of maize starch-fatty acids blends，as a function of temperature of pasting

3.2 鹽類物質

在淀粉面團中添加少量的鹽類物質會使淀粉面團的彈性增加，例如NaCl 可增加小麥面團的阻力、彈性和延展性[73]，但是較高的NaCl 濃度會導致淀粉面團黏度增大。此外，體系中存在的鹽類物質會競爭結合水分子，使得淀粉面團不能充分膨脹而黏度增大，最終導致面條的風味、顏色和質地發生改變。

淀粉面團中的外源性鹽類物質（NaCl、KCl 和CaCl2）會削弱淀粉面團的假塑性，增強其流變性能。Zhang 等[74]研究了鹽對淀粉/親水膠體混合物的流變性質的影響。結果表明，當NaCl 濃度為0.5 mol/L 時，tanδ 值最小，說明0.5 mol/L NaCl 溶液可增加蓮藕淀粉（LRS）/魔芋葡甘聚糖（KGM）混合物的彈性比例，這可能是由于NaCl 可以誘導KGM 分子聚集體形成。不同NaCl 濃度對不同直鏈淀粉/支鏈淀粉流變特性的影響的研究中也有類似發現[75]。此外，隨著KCl 濃度升高，tanδ 值不斷增加，在1 mol/L 時tanδ 值超過了不加鹽體系，因此體系的黏性增長幅度大于彈性增長幅度。因CaCl2具有獨特的二價電荷，使其tanδ 值始終高于不加鹽體系，表明CaCl2顯著提高了LRS/KGM 混合物的黏度，并在0.5 mol/L 達到峰值。

鉀礬（KAl（SO4）2·12H2O）是一種含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的復鹽，是淀粉制品中常見的添加劑[76]。Li 等[77]研究了添加鉀礬對馬鈴薯淀粉面團流變特性的影響。結果表明，與對照面團相比，鉀礬的加入顯著增加了淀粉面團的G'和G″值，表明淀粉面團的彈性性能增強。添加鉀礬后G' 和G″的增加可能是因為存在Al3+和SO42-，這些鹽析離子能夠促進直鏈淀粉的洗脫并且會和溶解了的直鏈淀粉形成網絡結構。

堿水是碳酸鈉和碳酸鉀的混合物，添加到面團中會改變面團的流變性及會使面團類制品呈現黃色外觀。Jia 等[78]研究堿水對鷹嘴豆-小麥復合粉面團流變學的影響。結果表明，在所研究的頻率范圍內，與對照組（未添加）相比，隨著堿水添加量（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%）的增加，淀粉面團的G'和G″均會增加，可能是因為堿性鹽的存在會導致蛋白質網絡增強，從而產生更堅實、更易伸展的面團。

4 展望

消費者對健康食品的不斷追求實際上加深了人們對現有食品的認識，推動了對新型食品的研究。開發由多種營養成分復配而成的共混物主食逐步成為了食品科學研究的熱點之一。已有的研究表明，這些復配后的淀粉共混類食品具有獨特的品質特征和感官特征，消費者接受度較高，有較好的市場需求和應用發展空間。流變學研究的是力與形變的關系，用來表征淀粉面團的品質特性非常適合。前人對于普通谷物面團流變學特征的相關研究已經很多，相關機理的研究也比較清楚，但從實際上來看，由于淀粉面團組成和結構的特殊性，將普通面團的相關成果和理論套用至淀粉面團顯然是不適合的，還有很多地方值得探索。對于淀粉面團流變學特性的研究，筆者認為未來的研究方向應該集中在以下幾個方面：1）通過探究淀粉的流變學性質，分析體系的結構特征，解釋和預測淀粉面團在實際加工過程中的變化。2）通過研究淀粉和其它物質的相互作用機制，明確淀粉面團的形成機理，找到各種因素對淀粉面團流變學性質的影響規律，從而改善產品的質量特性。3）添加高分子化合物對淀粉基食品的消化特性的影響及作用機理。4）蛋白較水膠體不管從營養性、安全性還是消費者認可度都是較為理想的添加物質，水產品來源的蛋白相應研究較少，其研究方興未艾。5）通過可控相分離來制備具有特殊結構的淀粉基食品具有很好的市場發展前景，對其的深入研究可滿足人們在食品營養均衡的同時對食品口感的需求。