一材多食，河盡其香

Autumn

相傳，蘇軾謫居常州時，一位士大夫家烹制河鲀有道，邀請蘇軾到家中吃河鲀。士大夫家人都躲在屏風后面，靜聽蘇軾如何評價自己家的河鲀菜肴。蘇軾說道：“也值得一死?！焙喻儾穗壬畹锰K軾喜歡，士大夫全家大悅。從此，“拼死吃河鲀”的說法也流傳開來。

一品鵝肝河鲀西京燒

西京燒強調鮮甜的味道，魚肉的甜味會給人很多回味，魚肉有質感，鵝肝滑嫩，兩種層次相得益彰。

原?：鵝肝30克、河鲀魚肉80克、味增醬20克、清酒30克、濃口醬油5克、照燒汁10克、味淋50克、清酒100克、醬油20克、糖20克

制作：

1.將味淋、清酒、醬油和糖在一起煮，小火熬制成照燒汁備用;

2.河鲀魚肉切大片，加入味增醬、清酒、濃口醬油腌制，冰箱冷藏24小時;

3.取出清洗，以200度烤10分鐘，取鵝肝切片用熱鍋兩面煎制，?上照燒汁備用;

4.將腌制好的河鲀魚肉放入烤箱，以180攝氏度烤10分鐘，擺盤點綴。

然而，千百年來，人們對這道美味一直是愛懼相并的。野生河鲀多生長于具有毒源微生物的環境，將毒素積于體內。食用野生河鲀稍有不慎，便可致命。河鲀在中國被嚴禁流入市場長達26年，這些年間，人們對河鲀美味的了解更多是來自日本。

日本人把河鲀叫做fugu，與中國的“?！弊种C音，寓意福氣多多。大阪道頓堀、福岡博多、山口下關等地是日本河鲀最有名的地方。走在街上，常常能看到餐廳門口那些憨態可掬、圓鼓鼓的充氣河鲀招牌，顯然是一道風景。在日本一些地區，人們還把河鲀看作為“幸福之神”。

直到2016年，中國養殖河鲀生產經營可以有條件地放開，這道美味又回到了中國人的餐桌。無論是日料，還是中餐，不同菜系的廚師們都各有發揮。在廚師眼中，河鲀是“渾身是寶”的食材。魚皮質感和彈性很強，可以涼拌，魚骨可以炸得酥軟，被稱為“西施乳”的精囊更是高貴的食材，魚鰭都不會被浪費，可以泡酒。將一種魚的各個部位都發揮作用，追求極致烹飪的鮮美，想必河鲀是最合適的魚類之一了。

蟬翼河鲀魚片

河鲀魚肉先吸收昆布的味道再切成薄片，海洋的氣息更濃郁，淡淡的一縷咸鮮的味道比用鹽腌漬更柔和自然。

原?：河鲀魚肉100克、胡蘿卜泥10克、小青桔1個、山葵適量、昆布50克

制作：將昆布泡軟洗凈備用;河鲀魚身洗凈，剔除魚皮，切成魚排;昆布包裹好魚肉，放進冰箱一晚;魚肉切薄片，小青桔切瓣，擺盤后點綴蘿卜?、小青桔瓣、山葵即可。

橙香涼拌魚皮

河鲀魚皮無鱗而有刺，扒皮和處理刺的過程很考驗主廚的功底和耐心。這道涼拌魚皮質感強而彈牙，水果的清甜帶來更多香氣。水果醋的搭配令口感更清新。

原?：河鲀魚皮50克、蘿?泥10克、水果醋10克、蔥花適量、白菊醋20克、醬油10克、味淋10克、檸檬1個、橙子1個、昆布30克、木魚花20克

制作：

1.檸檬和橙子削皮切片，加入白菊醋、醬油、味淋、昆布、木魚花，泡制泡兩天，做成水果醋備用;

2.取河鲀魚皮，刮掉魚皮上的刺，切細絲;放入沸水中焯水;泡入冰水中5分鐘;

3.橙子去皮后選果肉部分切小丁;以橙皮為容器，將魚皮絲和橙丁放拌勻，放入其中;

4.搭配上自制的水果醋，點綴上蔥花即可。

橙香涼拌魚皮

河鲀魚皮無鱗而有刺，扒皮和處理刺的過程很考驗主廚的功底和耐心。這道涼拌魚皮質感強而彈牙，水果的清甜帶來更多香氣。水果醋的搭配令口感更清新。

原?：河鲀魚皮50克、蘿?泥10克、水果醋10克、蔥花適量、白菊醋20克、醬油10克、味淋10克、檸檬1個、橙子1個、昆布30克、木魚花20克

制作：

1.檸檬和橙子削皮切片，加入白菊醋、醬油、味淋、昆布、木魚花，泡制泡兩天，做成水果醋備用;

2.取河鲀魚皮，刮掉魚皮上的刺，切細絲;放入沸水中焯水;泡入冰水中5分鐘;

3.橙子去皮后選果肉部分切小丁;以橙皮為容器，將魚皮絲和橙丁放拌勻，放入其中;

4.搭配上自制的水果醋，點綴上蔥花即可。

酥炸黃金魚塊

魚骨中有膠質，炸過后酥軟有香氣。骨頭上帶有一些肉，軟軟的質感豐富了口感層次。

原?：河鲀魚帶肉魚骨100克、味淋50克、清酒50克、淡口醬油50克、天婦羅粉50克、蛋黃1個、椒鹽粉適量

制作：

1.取河鲀魚骨肉切塊，加?味淋、清酒、淡口醬油腌制15分鐘;

2.蛋黃打勻，將腌制好的河鲀魚，骨肉蘸蛋黃后裹天婦羅粉;

3.以150至170度油溫炸至魚塊金黃色即可出鍋;

4.擺盤點綴，搭配適量椒鹽粉即可。

河鲀魚湯

河鲀連肉帶皮以高湯燉煮，加入蔬菜、豆腐、菌菇、木耳等，以砂煲呈上。打卡蓋子的瞬間，香氣撲鼻。豐富的食材帶來復合的鮮美味覺。

河鲀魚頭柚庵燒

柚庵燒呈現出咸甜風味的特色，柚子皮的運用令咸甜中呈現出清新的柚子香氣。

原?：河鲀魚頭100克、柚?皮5克、味?50克、清酒50克、淡口醬油50克、小番茄一顆、橙子一瓣。

制作：

1.將河鲀魚頭洗凈，加?柚子皮、味淋?、清酒、淡口醬油腌制20分鐘;

2.取出腌制的魚頭，放入烤箱中，以180度烤15分鐘;

3.取出裝盤，配上小番茄及橙子。

麻婆河鲀西施乳

河鲀的精囊因為軟嫩細滑而被人們稱為“西施乳”。廚師從麻婆豆腐的烹制中獲取靈感，做成辣味的湯汁，將“西施乳”烘托得更加入味。

河鲀魚涼拌菜絲

河鲀魚魚肉經過腌制后切成條，與白菜絲、胡蘿卜絲一起涼拌。加入主廚自制的醬汁，咸鮮中帶有清爽感。