淺談事業單位職工食堂成本控制

秦玉新 周開春

摘要：事業單位職工食堂作為后勤管理核心內容，其核心目標為做好職工餐飲服務工作?；趩挝徊粩鄤撔赂母?，以及物價不斷上浮，需加強對職工食堂成本管控，保證收支具有均衡性，進而提高事業單位職工食堂成本管理水平。

關鍵詞：事業單位;職工食堂;成本控制

事業單位職工食堂成本控制是財務管控核心，受多方面因素影響，其成本控制水平有待提升，加劇職工食堂成本負擔。加強成本控制，提高成本管理水平是事業單位凸顯自身核心競爭力、保證食堂正常運維核心舉措。

1.職工食堂成本控制的意義和重要性

職工食堂工作質量優劣，直接關乎廣大職工用餐良好體驗，食堂成本管控作為一項復雜性工作，其涉及內容及人員較多，其直接決定食堂是否可持續性有序運行，對事業單位良好發展產生直接影響。職工食堂成本控制主要是指，依照我國相關要求以及單位自身財務目標，合理化選取多種成本管控方法，將各類成本支出控制于合理范圍內。其主要對食堂運營過程中各類損耗以降低成本為目標，給予多方面的指導及監督，保證初期成本管控目標達成。充分以成本控制為突破口，全面落實職工食堂成本財務管理規范化，提高食堂服務的基礎上，保證廣大職工對食堂滿意度，強化成本控制，追求合理的結余，成為當下事業單位食堂管理工作核心任務。

2.廣西氣象局職工食堂運營情況

2.1食堂基本情況

廣西氣象局職工食堂總面積960平方米，其中后廚300平方米，餐廳660平方米，共有220個用餐座位。服務對象為局機關及直屬單位全體職工500多人，不對外營業，目前僅提供工作日午餐，采取食堂服務勞務外包和食材配送外包的運營模式，現有管理人員5人，餐飲公司勞務派遣人員12人。自2020年6月開始運營以來，日用餐人數超400人次，用餐率超60%。整潔明亮的食堂帶來良好的用餐體驗，安全可口的飯菜讓職工用餐安心，職工食堂走上了良性循環的發展道路。

2.2食堂收支情況

根據廣西氣象局職工食堂2021年前三季度收支展開分析，以此明晰其內部成本控制存在的不足，為后續制定強有力的管控措施提供保證。1-9月職工食堂實際毛利率并非處于穩定狀態，其中包含三個月均出現負值，表明成本控制難以實現可控化，尤其為7月總開餐天數為22天，但其最終實際收入為169986.60，盈虧為-22529.82，最終毛利率為-13.25%，成為一年中虧損最高的一個月;8月份與7月份實際開餐天數相同，均為22天，但該月實際收入為163561.90，實際盈虧為13418.82，毛利率為8.2%，成為一年中收益最高的一月。值得一提的是，2月份開餐天數最少為17天，最終出入庫差值為-902.54，毛利率為-0.89%，1月、3月、4月、5月、6月、8月實際毛利率呈正數，但每個月差異較大，并未處于穩定階段。7月、8月、9月三個均開餐天數保持相同，但最終除8月并未存在虧損現象，其他兩個月均出現虧損。從2021年前三季度實際收支分析，最終收入為1486073.78，支出為1489194.81，最終毛利率為0.73%，雖然達到了收支平衡、略有盈余的目的，但各月份的成本控制存在不平衡、不可控等方面問題，需要對產生問題的原因進行深入分析，以找到解決問題的方法。

3.廣西氣象局職工食堂控制成本方法

職工食堂屬非盈利性機構，為控制食材原料成本，食堂工作人員每天都對用餐人數、消費次數、收支明細等數據進行研究，分析第二天來食堂就餐人員情況，根據分析情況制定第二天的食材原料數量，既保證來食堂就餐的干部職工有飯菜吃，又不能因預判不足造成浪費。每天下午統計出當天職工消費數據和食材成本采購數據，每月最后一天進行一次盤點，保證成本支出數據的準確性。

3.1建立食堂成本標準，開展全過程成本控制

首先，積極掌握食堂菜品自身毛利率，以此為核心基礎，對食堂內部主要菜品價格合理控制。其次，廣西氣象局食堂采購、經營等環節成本控制，食材原料采購環節需合理確定數量，以規范、科學的材料采購標準，從本質層面以免產生食材原料的浪費或不足，增加成本支出;食品加工處理過程中，合理化控制配料使用，保證各類食品質量達標基礎上，提高加工處理環節資源利用率，減少各類成本支出。最后，積極做好餐品售賣資金管控，每天定時做好成本核算，做到日清月結，將其與實際收支進行比對，若存在較大偏差，積極深究其核心因素，以此對職工食堂成本進行靈活性管控，明晰整個鏈條上成本較高的環節，分析其核心原因采取相應的管控措施。

3.2、注重食堂關鍵環節成本管理，達成成本控制目標

3.2.1原料采購環節

原材料作為食堂成本控制核心環節之一，更是成本支出初期環節。首先，結合廣西氣象局職工食堂實際狀況，由食堂服務承包團隊科學制定食品原料采購計劃，形成完整的采購清單，交由管理機構進行審核。采購計劃需掌握其采購數量及標準，進一步保證采購精準性。其次，對食品原料來源實施嚴格管控，每年通過考核考察遴選有綜合實力強、供貨品質好的食材供應商。最后，應以月為基本單位，進行不少于2次的市場詢價，始終保持對原料產品價格敏感度，對采購原材料質量進行嚴控，保證其數量、質量吻合相關要求方可入庫[1]。

3.2.2食品原料加工環節

食堂原料進行加工過程中，制定與之相吻合的管理制度，對各類資源做好整體規劃統籌，保證制作過程實現統一化、規范化，以此提高食品加工及處理高效率。針對食品出品率進行嚴控，最大限度應用原材料，特別針對各類邊角料應用，如果蔬皮可制作泡菜。一方面，需嚴格依照相關規程及標準，對烹飪時間、方法做好優化改善，提高原材料使用效率;另一方面，應精準性調查用餐人員實際狀況，結合用餐人員用量確定烹飪數量。

3.3.3加強服務人員人性化管理

廣西氣象局職工食堂餐飲服務工作由一家專業的餐飲公司承包，所有人員由其公司配置，工資和福利由其公司負責。為做好職工食堂餐飲工作，滿足干部職工的就餐需求，食堂管理部門結合食堂自身實際狀況，明晰相應的崗位職責，規范食堂人員自身行為，推行相應的獎懲措施，進一步調動員工全面參與成本控制積極性。其次，結合食堂服務人員自身實際狀況，開展專業化技能培訓工作，提高職工食品制作工藝水平，進一步增強全體食物職工成本節約理念，獲取良好的成本控制成效。最后，食堂運營過程中存在多個設備，積極做好此類設備管控，保證其使用、運維管理規范化，提高其應用效率，減少設備造成的浪費。

4.結論

事業單位食堂成本控制作為一項綜合性工作，涉及環節和人員較多，只有不斷創新管理方法，實現全生命周期成本控制，提高服務質量和管理水平，結合成本控制狀況采取措施，才能實現高效化成本控制。

參考文獻：

[1]樓玉紅.談加強機關食堂財務管理及內部控制的幾點思考[J].消費導刊，2019（51）：205.