奶皮子月餅制作工藝研究

◎ 沈愛燕，考賽爾·庫都斯

（伊犁絲路職業學院，新疆 伊犁 835000）

奶皮子，蒙語稱“查干伊德”“烏如木”“烏日莫”，是奶制品系列中的佳品，可以預防和治療多種眼部問題[1]。而月餅作為拜祭月神的供品，其由來歷史悠久，隨著社會的不斷進步和人們生活水平的提高，健康、營養、時尚等觀念也成為新產品開發的方向，奶皮子月餅也因此應運而生[2]。奶皮子月餅制作原料中的紫薯富含多種營養素，還具有特殊保健功能，能促使膠元蛋白正常合成，防止壞血病的發生，具有廣泛的發展前景[3-4]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

紫薯，市售；酸奶疙瘩粉，伊寧市沿布拉克食品廠；酸奶，新疆天潤生物科技股份有限公司；奶皮子，市售；白糖，成都太古糖業有限公司；玉米油，伊寧市葛志明食用油加工廠。

T-DW32不粘鍋，浙江武義縣洪歌貿易有限公司；愛仕達電磁爐，泉州雅物貿易有限公司；多功能蒸鍋，潮州市創易達不銹鋼有限公司；烘焙不銹鋼計數秤，蘇州順強機電設備有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 餡心制作流程

餡心制作流程為稱料→紫薯清洗蒸制→去皮搗碎→混勻其他原料→加入紫薯泥→攪拌均勻→炒餡。

1.2.2 餅皮制作流程

餅皮制作流程為稱料→干料混合均勻→加入濕料→攪拌均勻→裝入盤中→上鍋蒸制→晾涼備用。

1.2.3 月餅制作流程

月餅制作流程為按質量比4∶6稱取餅皮和餡心→包餡→模具成型→冷卻包裝。月餅制作的基礎配方為紫薯250 g、酸奶疙瘩粉50 g、酸奶70 g、奶皮子20 g、白糖25 g以及玉米油20 g。其具體制作流程如下。

（1）先把紫薯洗干凈去皮上鍋蒸20 min左右，完全熟透以后拿出來用搟面杖按碎，將準備好的白糖、奶皮子、酸奶和酸奶疙瘩粉分次加入到碾壓好的紫薯里攪拌均勻，最后用不粘鍋加適量的清油炒熟餡兒，炒出香味以及顏色鮮亮為止。

（2）按比例準備好所需要的食材。將牛奶、酸奶和白砂糖混合攪拌均勻。將糯米粉、澄粉加入牛奶中攪拌均勻，過篩一遍粉漿，讓粉漿細膩沒有顆粒，然后加入玉米油攪拌均勻。上鍋蒸30 min，碗上蓋一個碟子防止水蒸氣進入。30 min后用筷子查看碗內粉漿已經凝固，面上有一層油，表示已經熟了，取出放涼，待不燙手時帶上手套揉粉團，讓油被粉團充分吸收。揉好粉團后用保鮮膜包住放冰箱冷藏備用。利用冷藏面皮過程中把紫薯餡心準備好。

（3）案板和手上要撒一些熟粉防粘，分割冰皮和餡料，做100 g月餅，餡60 g、皮40 g。用包包子或湯圓手法用餅皮將餡料完全包裹并團圓。餅面要撒少許糕粉，然后放入月餅模具中按壓出花紋。按壓模具印花，力度要適中，按壓過程中發現阻力很大就可以停止。

1.2.4 單因素試驗設計

（1）不同紫薯添加量對奶皮子月餅的影響。參照1.2.3中基礎配方固定酸奶疙瘩粉、酸奶、奶皮子、白糖和玉米油添加量，調整紫薯添加量為230 g、220 g、210 g、200 g 和 190 g。

（2）不同酸奶疙瘩粉添加量對奶皮子月餅的影響。參照1.2.3中基礎配方固定紫薯、酸奶、奶皮子、白糖和玉米油添加量，調整酸奶疙瘩粉添加量為70 g、80 g、90 g、100 g 和 110 g。

（3）不同酸奶添加量對奶皮子月餅的影響。參照1.2.3中基礎配方固定紫薯、酸奶疙瘩粉、奶皮子、白糖和玉米油添加量，調整酸奶添加量為70 g、60 g、50 g、40 g 和 30 g。

（4）不同奶皮子添加量對奶皮子月餅的影響。參照1.2.3中基礎配方固定紫薯、酸奶疙瘩粉、酸奶、白糖和玉米油添加量，調整奶皮子添加量為20 g、25 g、30 g、35 g 和 40 g。

1.2.5 正交試驗設計

在單因素試驗結果的基礎上，選取紫薯添加量、酸奶疙瘩粉添加量、酸奶添加量、奶皮子添加量為影響因素，設計4因素3水平正交試驗，以感官品質為評分標準，確定奶皮子月餅餡料的最優組合。正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.2.6 感官品質評定方法

參考《月餅》（GB/T 19855—2015），制定奶皮子月餅感官品質標準，并選取10名感官評分人員，進行感官評定（評分過程要在月餅冷藏24 h后進行）。采取百分制標準，最后取其平均值作為最終結果，感官評定標準見表2[5]。

表2 奶皮子月餅感官評分標準表

2 結果與分析

2.1 紫薯添加量對奶皮子月餅感官品質的影響

紫薯作為奶皮子月餅餡心的主要原料，對于月餅的口感、組織形態等都有非常重要的影響，因此其添加量將直接影響月餅的感官品質。由圖1可知，隨著紫薯添加量的不斷增加，奶皮子月餅的感官評分呈先上升后下降的趨勢，在紫薯添加量達到200 g時，感官評分最高為90分。

圖1 紫薯添加量對奶皮子月餅感官品質的影響圖

2.2 酸奶疙瘩粉添加量對奶皮子月餅感官品質的影響

酸奶疙瘩粉是奶皮子月餅呈現獨特口味的重要因素，對奶皮子月餅感官品質極為重要。如圖2所示，酸奶疙瘩粉的添加量增大，月餅感官評分經歷了上升下降，再上升再下降的過程，在其添加量為100 g時，月餅感官評分最高為93分。

圖2 酸奶疙瘩粉添加量對奶皮子月餅感官品質的影響圖

2.3 酸奶添加量對奶皮子月餅感官品質的影響

酸奶目前已經廣泛應用于糕點制品，酸奶面包、酸奶蛋糕等層出不窮，并受到廣大消費者的喜愛，可能是因為酸奶對糕點制品的感官品質和營養價值都有一定的提升作用。圖3是酸奶添加量對于奶皮子月餅感官品質的影響，在酸奶添加量為50 g時，奶皮子月餅的感官評分最高為92分。

圖3 酸奶添加量對奶皮子月餅感官品質的影響圖

2.4 奶皮子添加量對奶皮子月餅感官品質的影響

奶皮子的加入是本產品的創新之處，這是基于地域特點和飲食習慣的考慮。奶皮子的加入使得成品有了獨特的風味，并提高了其營養價值。如圖4所示，隨著奶皮子添加量的增加，奶皮子月餅的感官評分呈現出先上升后下降的趨勢，在其添加量為30 g時，感官評分達到最高為90分。

圖4 奶皮子添加量對奶皮子月餅感官品質的影響圖

2.5 正交試驗結果分析

2.5.1 正交試驗結果

正交試驗結果如表3所示，通過正交結果分析可以得出影響奶皮子月餅感官品質的因素主次順序是A＞D＞C＞B，由K值分析可以得出最優組合為A2B2C2D1，即紫薯200 g、酸奶疙瘩粉100 g、酸奶50 g和奶皮子25 g。

2.5.2 驗證試驗

對正交試驗得出的最優組合進行不斷重復試驗，得出奶皮子月餅的最佳配方為A2B2C2D1，即紫薯200 g、酸奶疙瘩粉100 g、酸奶50 g及奶皮子25 g，此配方制作的奶皮子月餅餅皮雪白透亮，厚薄均勻；外形完整，塊形豐滿，輪廓分明，花紋清晰，餡料飽滿且分布均勻，松軟、細膩、無僵粒，口感柔韌清香，冰涼爽口，具有奶皮子特有風味，酸度適中，感官品質最好，評分為93.7分。

表3 正交試驗結果表

3 結論

通過試驗驗證奶皮子月餅的最佳配方為紫薯200 g、酸奶疙瘩粉100 g、酸奶50 g及奶皮子25 g，在此配方下制作的奶皮子月餅餅皮雪白透亮，口感綿軟、柔韌清香、冰涼爽口，餡料松軟細膩、香味純正，具有奶皮子特有風味，酸度適中。該配方不僅豐富了月餅的種類，改善了普通月餅高糖高油的缺點，發揮了薯類以及奶類提高食品營養價值的優勢，對于預防“三高”和冠心病等慢性疾病有一定積極作用。