糖炒板栗制作技術及要點

一、原料

選擇果形端正、飽滿、大小均勻、無病蟲害的優質板栗，以及適量的糖稀，砂礫。板栗與砂礫比為1∶2。

二、炒制

1.將選好的板栗和砂礫清洗干凈并晾干。

2.將晾干的砂礫放入鍋中，用中火加熱到100℃，其間用鍋鏟翻炒幾下。取1勺（普通菜勺）糖稀分3次均勻地灑在砂礫上，并不停地翻炒砂礫，等砂礫由抱團狀變為松散時，將板栗倒入。

3.不停地翻炒砂礫和板栗20分鐘左右，當板栗表面較干燥，有七八分熟時，加入1勺糖??；繼續翻炒10分鐘后，再加入1勺糖??；繼續翻炒15分鐘后，從鍋中拿出1個板栗用手捏下，當感覺有下陷感時，將剩余的糖稀加入鍋中；繼續翻炒，待板栗表面形成一層透明的糖膜時，拿出1個板栗用力捏下，如外殼立即裂開，即表示板栗已炒熟，可以出鍋。

4.用篩子將板栗篩出，倒入容器中透涼即可食用。

制作要點：

1.糖稀可用麥芽糖和水按1∶6的比例調制而成，也可到商店購買成品。糖稀是起到去污、保濕、松軟砂礫、上色保光澤的作用，并不起到增甜的作用。糖稀不可一次性加入，要分次加入。

2. 炒好的板栗口感是否香甜，其品種是關鍵，建議選用河北省遷西縣、興隆縣一帶出產的板栗。

3.每鍋炒制的板栗大小要盡量一致，這樣在炒制中受熱就均勻，炒制的成功率就高。

4.炒板栗用的砂礫應選用堅硬、耐磨的，大小一致，直徑以4毫米左右的為宜。最好準備兩套砂礫。每套砂礫炒制4鍋后，應清洗篩選下。當天結束炒制后，應將砂礫從鍋中盛出并清洗、攤晾。

5.板栗炒制期間，火候不能太大，翻炒要勤，避免板栗長時間和鍋底接觸而導致板栗殼焦煳，影響賣相。炒制中也要不停剔除壞的板栗。

（江西? ?周翔）