“一帶一路”及粵港澳大灣區建設背景下粵菜工藝技能人才國際化的培養路徑探究

在“一帶一路”及粵港澳大灣區建設背景下，推動高職院校專業人才國際化教育是我國教育事業對外開放的重要舉措，而粵菜工藝技能人才國際化培養是面向世界市場，弘揚中華飲食文化，推動粵菜工藝傳承、發展與創新的重要途徑。本文結合廣州華商職業學院中餐繁榮基地、酒店管理學院烹飪相關專業的“國際化人才培養計劃”，總結所取得的成效，希望為廣大高職院校專業國際化人才的培養提供一定的經驗與借鑒。

基于世界經濟全球化和區域一體化的大環境而提出的“一帶一路”以及我國開放程度最高、經濟活力最強、國際化水平領先的粵港澳大灣區建設正在逐步推進，我國高職教育擴大對外開放已成為新時代背景下的必然趨勢。同時，隨著“健康中國”戰略和“海外中餐計劃”的開展，珠三角地區的粵菜美食品牌、粵菜產業以及粵菜文化也在形成全面開放新格局。特別是對于肩負傳承與弘揚中華飲食文化的烹飪相關專業、服務于“惠民”“惠僑”的中餐繁榮基地來說，迫切需要培養一批具有國際視野、通曉國際規則、能夠管理國際事務和參與國際競爭的高素質高技能雙創型國際化人才，因此，粵菜工藝技能人才國際化發展領域正迎來前所未有的發展機遇。

一、“一帶一路”及粵港澳大灣區建設背

景下粵菜工藝技能人才國際化培養的必要性

高職教育對外開放是我國教育事業對外開發的重要環節。從大環境分析，自“一帶一路”倡議提出以來，沿線國家不斷推出新規劃和新部署，并在國家產業間實現互連互通的基礎上，充分發揮本土文化的資源優勢，打造國際交流合作新平臺。在此背景下，國際性烹飪競賽、烹飪技巧交流等日益頻繁，這就需要泛珠三角地區各大高職院校以烹飪工藝與營養專業為主、中西面點工藝專業為輔的烹飪相關專業，在實際教學過程中強化粵菜拔尖創新人才的培養，弘揚并創新中華傳統粵菜烹飪技藝，提升粵菜烹飪的國際化傳播和交流能力，為傳承與弘揚中華飲食文化、提高粵菜工藝技能國際化發展水平提供智力支持。

推動海內外高等職業教育中粵菜工藝技能人才國際化發展的重要意義在于加強粵港澳三地以及海內外多地粵菜平臺的通力合作，深入拓展校際間的跨境招生、合作辦學、學分與學歷互認、學術交流以及科研協作。同時，貫徹好國家的“一國兩制”方針，深化粵港澳更緊密更務實的合作，使得粵菜文化借助港澳與國際接軌的優勢，推進本土文化與港澳資源的優勢互補，完善職業教育和培訓體系，深化產教研融合，加強校校、校企合作，為粵菜工藝技能人才國際化培養路徑提供區域保障。

此外，中餐繁榮基地設立是2014年推出的“海外惠僑工程”的一項重要舉措，以食為橋，溝通中外?；谠盒Ｆ脚_，依靠地區優勢，要充分發揮和挖掘基地的作用，加強與海內外粵籍中餐組織的聯系，彌補海內外粵菜國際化人才的缺口，積極開展各項技術培訓、經驗交流、資源共享、思路創新等活動。以政策為先導，以產業為依托，以培養為基礎，以交流為核心，以活動為載體，以技術為支撐，以服務為己任，以創新為抓手，匯聚高職院校烹飪相關專業教學名師以及海內外知名烹飪大師，采用線上、線下相結合的課堂培訓形式，傳承與創新新時代的粵菜工藝，為致力于海外中餐繁榮的有識之士提供技術協助。

二、我國高職院?；洸斯に?/p>

技能人才國際化培養的現狀與前景

中餐是中國文化向外傳播交流的一種特殊文化符號，也是海外華人華僑從事的主要行業之一，而粵菜在其中承載著尤為重要的力量。目前，高職烹飪相關專業的對外開放程度仍處于起步階段，高職院校師生的開放意識較為淡薄，國際化人才培養缺乏通用性。海外來華留學生是專業國際化在生源培養方面的一個重要標識，據統計，高職學歷的海外來華留學生不足高等教育的5%，而高等教育中烹飪相關專業的海外來華留學生更是少之又少，這使得高職烹飪相關專業人才國際化培育項目在數量、規模和內涵建設上無法得到充分的開展，國際化辦學理念也無法充分得到實踐考證。同時，目前粵港澳大灣區的粵菜交流及學習活動多為短期社會服務項目，仍未形成長期交換交流模式。另外，廣東省多數高職院?；洸斯に嚰寄苋瞬艊H化發展的定位不清晰、國際化培養戰略及規劃遲遲未落地，在教育評估標準與資格認證方面遇到了重重困難，技能標準和職業資格質量標準未實現評估標準的國際化認定。這與我國烹飪相關專業在專業設置、課程體系開發、教學模式構建上未能做到與國際接軌息息相關，導致在境外辦學以及招收海外生源的路徑規劃舉步維艱，從而削弱了此類專業對外開放的吸引力。

2022年，第24屆北京冬奧會和冬殘奧會期間出現了機器人送餐服務，主媒體中心的智慧餐廳也以高科技演繹了精湛的廚藝，潮汕牛肉丸、滑蛋蝦仁、荔枝雞片、清炒廣東菜心、白灼芥藍五個菜肴更是代表粵菜入選“冬奧菜單”，為冬奧助力。這些自主研發的自動化、可視化、高效化智能機器人既降低了疫情傳播概率和防疫成本，又標志著我國餐飲行業向中餐菜品標準化前進了一大步，而智能自動化餐飲設備制作烹飪美食的背后，是十多名粵菜名廚對菜肴數千次改良、機器調試、技術創新的過程，充分體現了高科技烹飪的魅力。這是中華美食與智能化、數字化的一次深度融合，是粵菜工藝技能人才國際化發展的又一重要體現，為高職烹飪相關專業的高素質高技能雙創型國際化人才培養找到了新時代對外開放的又一發展方向。

三、“一帶一路”及粵港澳大灣區建設背景下粵菜工藝技能人才國際化培養的長效路徑

1.立足本土辦學資源，充分展現“一帶一區”發展交流理念。高職院校專業建設應充分展現“一帶一路”以及粵港澳大灣區發展交流理念，整合區域公共教育資源，完善本地公共就業服務體系，拓寬粵港澳大灣區創新創業空間。作為“一帶一路”核心戰略樞紐城市以及粵港澳大灣區的人才培養高地和交流腹地，廣州也是粵菜文化發展的中心，不僅成立了粵菜發展研究院和亞洲美食文化教育聯盟等平臺，還舉辦了多屆粵港澳大灣區粵菜師傅技能競賽。大灣區內的高職院校也紛紛加強三地職業教育機構之間的合作，共建實訓實踐場所和技能大賽基地。9867BE54-56E0-44E1-B8A0-CC900854483D

為落實《粵港澳大灣區發展規劃綱要》中提出的“支持香港、澳門、廣州、佛山（順德）弘揚特色飲食文化，共建世界美食之都”要求，廣州華商職業學院中餐繁榮基地作為廣州市唯一的“中餐繁榮基地”，其“傳承粵菜烹飪技藝，弘揚中華美食文化”的使命任重道遠。該基地在秉承“惠民”“惠僑”的基礎上，為港澳臺同胞、華人華僑以及外國友人舉辦各種類型的烹飪培訓班十余次，培養烹飪人才近四百人，還多次召開中餐繁榮基地名店名廚聯誼會，參加者既有致力繁榮中餐事業的全國知名的粵菜大師，又有遠道而來的具有廚藝專長的華人華僑以及粵港澳大灣區的眾多青年才俊。為了弘揚粵菜飲食文化，廣州華商職業學院中餐繁榮基地為校內外的外籍人員舉辦“廣州外國專家之家活動”，在粵菜飲食文化教育國際推廣中進一步發揮了良好的輻射、引領和示范作用。廣州華商職業學院中餐繁榮基地粵菜工藝技能人才的培養直觀地向世界傳遞著粵菜乃至中國文化的氣息，能夠鼓勵國人、華人、華僑積極傳承和傳播中國傳統文化，充分發揮僑務資源的獨特優勢并大力開展中外文化交流，增強中華文化的親和力、號召力，提升中華文化軟實力。

2.迎合現代人才培養需求，補齊高素質高技能雙創型國際化人才缺口。高素質高技能雙創型國際化人才，是當前高職烹飪相關專業人才培養的重要方向。培養當代國際化粵菜精英，要以“健康中國”“一帶一路”東盟國家烹飪藝術培訓基地建設和“海外中餐計劃”等為契機，以粵港澳大灣區青年人才交流活動為依托，堅持可持續發展與營養健康、國際化融合與技藝培養、文化傳承與開拓創新的發展理念，引領粵菜傳統烹飪技藝向標準化、智能化轉變，構建以文化傳承和科技創新、工匠型和研究性協同并進的新時代高素質高技能雙創型國際化人才培養機制，擺脫相關行業崗位給人們帶來的低齡化、低素質、低學歷、低收入等刻板印象，使得受教育者成為具備寬廣的國際化視野與強烈的創新意識、掌握國際知識和國際慣例、擁有較強的跨文化溝通能力以及獨立的國際活動能力、具有較高政治思想素質和健康心理素質的高端技能型人才，填補粵菜領域高素質高技能雙創型國際化人才的缺口。

廣州華商職業學院酒店管理學院鼓勵往屆與應屆畢業生通過“專插本”以及“專升本”等學歷提升的形式，不斷地向廣東省普通高等教育本科院校如嶺南師范學院、韓山師范學院輸送大量優秀的烹飪相關專業人才，以提升學歷層次的方式，幫助學生提高專業素養，獲得更大的專業平臺。學院申請并建立了廣東省“1+X”證書粵菜制作、粵點證書等多種專項職業技能等級證書的考證點，為學生提供行業從業資格評定以及技能等級認證。學院烹飪工藝與營養專業和中西面點工藝專業的課程標準已與香港中華廚藝學院完成了國際餐飲標準的接軌，并在保留《粵菜制作工藝》《粵菜烹調工藝》《廣式燒臘》《潮汕鹵水制作工藝》等具有粵菜特色的傳統課程的基礎上，開拓了《智能化廚具應用技術》《創新菜點開發與設計》《營養菜點開發與設計》等打造“雙創”教育的專業課程，不斷開拓學生的國際視野。

3.力爭粵港澳以及海內外多地合作辦學項目，實現技術、資源、人才的雙向交流。依托港澳和國際教學資源，推動現有的海外組織和港澳高職院校與內地高職院校合作辦學，結合專業定位及教學內容與特性，構建組織管理、教科研、學生培養以及資源成果的協同機制。結合國際化人才培育需求以及就業崗位要求，搭建校際合作共建的網絡教學資源、數字化教學資源、國際化優質課程資源的線上、線下平臺，以學生的素質與能力培養為核心，深化校內外實訓內涵建設，豐富課程資源體系。建立完善“雙師”結構教師隊伍培養和評聘制度，邀請粵港澳大灣區以及海外粵菜大師到校交流授課，推進寒暑假期間三地游學交流合作活動、港澳臺青年交流項目等。優化辦學結構，提升對粵菜乃至中餐領域國際行業標準的認識，培養雙創型國際化的專業人才，實現技術、資源、人才的雙向交流，同時，探索開展相互承認特定課程學分，實現校際間“學制互通、學分互認、科研互享”的共贏發展戰略。

2020年以來，隨著互聯網教育的廣泛普及，廣州華商職業學院中餐繁榮基地通過線上課程培訓開發與實施，線下進一步優化基地師資、實訓條件、課程改革等資源，實行惠僑“O2O模式”，在澳洲國際商學院搭建中餐教育培訓平臺，借助釘釘、職教云等網絡教學平臺，進行“互聯網+惠僑實訓”的網上實訓教學，讓海外從事中餐業的華人、華僑能夠學習粵菜，鍛煉學員的實踐動手能力和創新思維能力，也提升了培訓質量。針對國內華僑以及外國友人，組織相關群體進行現場培訓學習，讓僑胞感受祖國的關愛與溫暖。秉承粵菜師傅進課堂的人才培養思路，聘請海內外一批知名烹飪大師做客座教授，例如潮菜大師肖文清、粵菜大師舅父新、香港中華廚藝學院米其林名廚陳啟漢、挪威粵菜烹飪聯合會會長關志輝等，也不斷地吸引擁有海外中餐經驗的優秀經營者來基地講學。為加強粵港澳大灣區粵菜師傅之間的交流，學院派出優秀師生代表基地參加了“增城杯”首屆粵菜師傅大灣區廚王大賽;為深化粵港澳大灣區人才培育合作交流，學院參加了“粵港澳大灣區青年茶藝交流會”，并舉辦了中華職業教育社“粵菜師傅”技能競賽;為拓展烹飪相關專業在校學生的國際視野，多次在校內及華商集團旗下的太陽城酒店開展中餐繁榮基地大講堂、粵菜師傅進課堂活動。

4.順應“創新強校工程”實施形勢，深化多地校企合作以及產教研融合強校戰略。推進國際及港澳臺交流合作，是《廣東省“十三五”高等教育“創新強校工程”總體方案》的基本建設任務。專業的國際化培養與發展有助于高職院校認識以及解決人才資源開發與管理問題，面向國際市場的需求，國際化人才的培養應以二級學院為教育的主體，以人才輸出為導向，通過嘗試多種渠道與國際接軌，在學科建設、專業建設、人才培養計劃修訂、課程設置、教師隊伍建設充分對外開放的同時，注重與知名國際餐飲品牌的交流合作，開設國際特色專業以及國際項目班，深化國際教育產教融合機制，共同協商制定一套高層次、科學的質量保證體系和教學管理評估體系，創建一套適合多方的“國際化人才培養計劃”。

“創新強校工程”著眼于全面提升廣東省各類高校的人才培養，廣州華商職業學院是“創新強校工程”重點建設對象之一。目前，學院烹飪相關專業歸屬于廣東省高水平旅游管理高水平專業群下，與學院的品牌專業旅游專業、特色專業酒店管理專業形成協同合作發展機制，且與廣州中國大酒店、深圳洲際酒店等數十家國際大型品牌餐飲企業開啟了深度的校企合作，包括跟崗實習、頂崗實習等。同時，學院與華商集團廣州太陽城酒店合作建立了實踐教學基地，聘請粵港澳大灣區廚王爭霸賽前六名獲獎者擔任烹飪工藝與營養專業的校外實習指導老師，提升了校企合作質量。推動粵菜工藝高素質高技能雙創型國際化人才培養模式的創新與改革，大膽進行課程考試改革，推動“崗課證賽”一體化教學改革，以廚藝競賽、創意作品、畢業設計展評代替期末考試，成功舉辦“日航”杯、“三英”杯等學生作品展評競賽。廣州華商職業學院國際教育學院還設立了“高校學生海外學習、實習項目”，吸引跨專業優秀在校學生赴海外高校、海外企業以及國際組織學習或實習。

在“一帶一路”以及粵港澳大灣區建設背景下，廣州華商職業學院中餐繁榮基地以及酒店管理學院通過制定科學可行的國際化辦學規劃和實現途徑，解決了粵菜工藝技能人才國際化培養意識淡薄、國際化教育管理制度缺失的問題;通過組建國際化教學隊伍、建設國際化教學資源以及交流總結最新的教學技術，架起了烹飪相關專業以及廣東省高水平旅游管理專業群對外開放與交流合作的橋梁;通過探索海內外、粵港澳大灣區校際、校企合作、產教研深度融合，解決了粵菜工藝技能應用與國際化餐飲行業高速發展需求相脫節的問題，順應了“創新強校工程”實施形勢，以技術、資源、人才雙向流動為突破口，重視學生的國際實踐能力以及創新創業能力的培養，從而探索并開拓出一條粵菜工藝技能人才國際化培養路徑，并創建出一套適合多方且可借鑒的“國際化人才培養計劃”。

基金項目：2021年廣州華商職業學院校級教科研課題（一般項目）“粵菜工藝技能人才國際化發展與培養研究”（Jky2021028）。

作者簡介：劉思蘊（1994-），女，廣東廣州人，助教，碩士研究生，研究方向為烹飪工藝與營養教育。9867BE54-56E0-44E1-B8A0-CC900854483D