食品檢驗檢測的質量控制及細節問題論述

徐晶 黃蕊 李雪

食品安全關乎國計民生，受到人們的廣泛關注，為了保障食品安全，需加強食品檢測檢驗的質量控制。為此，食品檢測部門要發揮自身職能，從儀器設備、技術引進、人才培養等方面，促進食品檢驗檢測工作的提升，并且要在實際檢驗操作中，嚴把選樣、制樣、儀器養護、環境控制等細節問題，確保最終檢測結果的準確性。下面將對食品檢驗檢測的具體方法、細節問題及管控策略加以詳述。

一、食品檢驗檢測的具體方法

為滿足食品檢驗工作的需要，檢測人員需選取合適的檢測方法，常見的有以下幾種：感官檢測，通過利用各感官對食品進行看、聞、摸等，從而判斷食品品質;理化性質檢驗法，通過特定的物理化學反應，對食品成分加以檢驗分析，具體有電化學法、分光光度法等;生物檢驗法，利用特異性生物識別功能，實現對食品成分的靈敏檢測，具體有生物傳感技術、PCR技術等。下面介紹兩種常用的食品檢驗檢測方法。

1.微生物檢驗法。由于食品本身有豐富有機質，對于微生物而言，食品可為其提供必要的生存條件，因此導致食品極易滋生微生物，一旦微生物超標將破壞食品原有的質量，給食用者帶來巨大危害。想有效檢測出食品中的微生物含量，通常需用到微生物檢驗法。該檢驗方法較考驗操作技術，要求食品檢測人員高度專注，并掌握生物檢測操作的技術細節。在實際檢測工作中，微生物檢測主要針對有害菌，如大腸菌落等，而且通常會將所檢測出的菌落總數作為確定保質期的重要依據，也用來評價食品的干凈程度;對霉菌、桿菌等致病菌的檢測分析結果，多用于評價食物對人體的危害性。除此之外，微生物檢驗法還可實現對病毒的有效檢驗。在生物檢驗的實際操作中，應嚴格保持無菌環境，確保實驗環境的密封性，盡可能限制空氣流通，并要對生物檢驗器具嚴格消毒，使得整個生物檢測過程無外界干擾。

2.原子吸收分光光度檢驗法。食品如果含有過量的銅、鋁等金屬元素，會對人體產生極大的危害，甚至使人中毒死亡。要分析食物中的金屬成分，通?？刹扇≡游辗止夤舛葯z驗法。在實際應用中，當確定待檢驗金屬元素后，應當針對性地選取特定光源，其所產生的光譜可與特定元素產生融合反應，樣品中元素在有效吸收光譜后，便會使原有光譜發生變化，通過對光譜變化加以分析，便可得到待檢元素的真實含量，完成食品檢驗工作。

二、食品檢驗檢測的細節問題分析

1.檢測檢驗方法的選擇。為確保食品檢驗檢測質量，首先需對檢驗檢測方法加以明確，通常而言，該選擇哪種檢驗檢測方法要綜合考慮多方面因素，如實驗條件、食品性質、樣品特性等，進而選定合適的檢驗檢測方法。主要可選方法如下：一是仲裁法，其多應用在有爭議的場景。二是儀器分析法，需要有相應的試驗條件，具備先進的設備儀器，將采樣處理后的樣本借助專業儀器進行檢測。它的優勢在于檢測結果足夠精準，誤差率較低，缺點是成本較高，通?；鶎硬⒉痪邆湓摋l件。三是化學分析法，通常而言，不同食品的成分差異明顯，需采用不同的檢驗方法。以食品中鈣元素檢測為例，如果需對牛奶中的鈣成分加以分析，為提高檢測準確性，就應選擇原子吸收分光光度法;但如果檢測對象為保健品，就應傾向于選擇EDTA 滴定法，可獲取更準確的鈣元素測定結果。

2.樣品的采集和制備。采樣是食品檢驗檢測的第一個環節，對檢驗結果有著重要影響。一般來說，檢測人員多會采取隨機采樣的原則，使樣本具備典型性特征。另外，樣本數量的合理性也很關鍵，不能過多或過少，應處于合適的范圍，以免影響食品檢驗結果的合理性。同時，在采樣中，采樣工具選擇需得當，并做好清潔與消毒，以防造成食品樣本的污染，并且要注意個人防護，防止人為因素污染食品樣本。

在制樣環節，應注意均勻性，保證所制作樣本的質量。通常而言，依據食品樣態不同，樣本可以分為固態與液態類樣本，對于液態類樣本，通常其制作并不困難，需要保證制作環境無菌，然后將樣本同檢測液體混合，在經過充分混合后便可開展液體食品的檢驗工作。而對于固態類樣本，為滿足檢測需要，通常需對其進行粉碎處置。除此之外，即使是同類食品樣本，在參與不同的檢測項目時，應當以實際檢測需要差異化選擇制樣方法，對食品樣本做到妥善處置，以防影響檢測的準確性。

3.儀器的管理和試劑的選擇。在儀器管理方面，使用前應先對儀器進行校準，有的儀器本身可實現自動校準，當完成食品檢測后能自我恢復，達到檢測前的狀態，這為后續檢測提供了極大便利。但多數儀器設備需要依賴人工校準，試驗人員要確保各類構件可靠連接，儀器指針顯示符合檢測標準。對于部分蒸餾類儀器設備，在使用和后期維護時關鍵要確保其整體的密封性?？傊?，食品檢驗檢測儀器精密度高，需要食品檢驗檢測人員嚴格執行定檢制度，對儀器的運轉狀態加以分析，盡可能早地找出儀器誤差，更好地保障食品檢驗質量。

在試劑選擇方面，考慮到食品樣本的多樣性，所用到的化學藥劑也千差萬別，常用試劑除酸堿性試劑外，還有揮發性強的有機類試劑。部分試劑的揮發性強，有的與空氣接觸后還會產生化學效應，如選用這類試劑應特別注意做好密封工作。對于這類試劑也不應長期保存，應當采取定期配置的方式。

4.實驗環境的控制。實驗環境對食品檢測結果的影響也較大，如果試驗環境控制不當，就會影響食品檢測數據的準確性，尤其是實驗環境的溫度，通常需要格外加以重視。如果需要進行容量分析，通常要求食品檢測實驗室的溫度保持在20℃左右。如果需對含酒精類食品進行測定，就應使實驗室溫度與樣品溫度一致，并保持溫度的恒定，以防因溫度變化導致溶液體積發生變化。

三、食品檢驗檢測質量的控制策略

從目前來看，雖然檢測人員已經認識到檢驗檢測結果的準確性對食品安全問題影響較大，但仍然有很多因素在影響檢驗檢測結果的準確性，比如檢驗人員專業素質欠缺、食品檢測技術落后、檢驗流程有待完善、食品檢驗制度不健全等。為此，要做好食品檢測檢測質量控制工作，需要從以下方面著手。

1.完善食品檢驗檢測制度。由于食品檢驗工作具有復雜性，因此需要建立完善的食品檢驗檢測制度，對食品檢測流程加以明確、優化，讓檢測人員嚴格按照檢測流程進行檢測工作，同時細化食品檢驗檢測人員的責任。

2.加強對食品檢驗檢測行業的監管。作為食品安全的重要防線，在食品檢驗檢測工作中，不應僅關注操作流程及細節，更應該加強對食品檢測行業的監管，對違規檢測或結果造假行為，要秉持零容忍的態度，嚴厲進行打擊。食品企業要從自身做起，狠抓食品檢驗檢測工作，適當增大產品抽檢頻率，并交由專業、權威的食品檢測機構進行復檢，第三方檢驗檢測機構要對檢驗檢測報告的真實性負責，杜絕檢測不達標的食品流入市場。除此之外，國家相關部門要對民間的食品檢驗檢測機構進行抽查，對不合格的檢驗檢測機構堅決取締。

3.加大對檢驗檢測技術設備的支持。為提高食品檢測的技術水準，需引進先進的檢測技術設備，提高儀器設備的精準性、先進性，從而保證檢測結果的準確性。同時，要突破傳統理念束縛，深化對食品檢驗檢測的認識，增強檢驗人員的責任意識，積極引進先進的技術理念，促進食品檢驗行業良性發展。

4.打造高質量的檢驗檢測隊伍。要想高質量完成食品安全檢測工作，關鍵要做好檢測隊伍建設。一方面，應適當提高招收門檻。食品檢測工作屬于技術工種，有較高的技術要求，為此檢驗檢測機構在招聘時應注重考查應聘人員的技術水平，提高招收門檻，為打造專業的食品檢測隊伍打下基礎。另一方面，針對在崗的檢測人員，要借助培訓、宣貫等方式，提升他們的檢驗檢測專業技能和綜合素質，培養他們的責任感與使命感，全面推動食品檢測工作的高質量開展。另外，要優化食品檢測崗位的晉升渠道，可將培訓成績作為考核標準，促進食品檢測人員的自我提升，并對人才隊伍實施動態管理，全力保障食品檢驗檢測工作。

綜上所述，食品檢驗檢測關乎食品安全，應緊抓食品檢驗檢測的細節問題，選擇合適的檢測方法，按流程要求嚴格做好采樣、制備等工作，并保養好檢驗儀器設備，管控好實驗環境，全方位保障食品檢測質量。