烏珠穆沁成羊及羔羊肉理化組成及感官品質對比分析

高海燕 張彥斌 騰 克 王 巖 栗 昇 張宏博*

1.內蒙古自治區市場監督管理審評查驗中心 內蒙古呼和浩特 010090

2.內蒙古化工職業學院 內蒙古呼和浩特 010070

烏珠穆沁羊系蒙古羊經過長期選育形成的一個優良種群，產于內蒙古錫林郭勒盟東部烏珠穆沁草原[1]。1982年在國家原農業部、國家標準總局的確認下，正式批準烏珠穆沁羊為當地優良品種。烏珠穆沁羊體質結實，體格較大，不同性別和月齡羊的體軀指數均在130%以上，肉用體型比較明顯[2]。

羊肉因高蛋白、低膽固醇、肌纖維細嫩、味美多汁等特點深受消費者歡迎[3]。其中，蛋白質為人體所必需物質[4，5]；脂肪含量高低對肉質嫩度、風味及游離脂肪酸組成具有重要影響[6]；礦物質元素對人體健康及身體發育具有同等重要意義[7，8]。

本研究以內蒙古地理標志羊肉—烏珠穆沁羊肉為研究對象，通過測定其營養組成、礦物質及重金屬元素含量、感官品質(感官評價以餅干、礦泉水、地瓜干、葡萄干、果汁為參照用品)，分析成羊與羔羊食用品質和安全性，以期為不同月齡的烏珠穆沁肉羊品質等研究提供數據支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器、設備

1.1.1 材料

試驗所用的石油醚、濃硫酸、氫氧化鈉、硼酸、硫酸銅、硫酸鉀等試劑均購置于國藥集團化學試劑有限公司，規格為分析純。

1.1.2 儀器、設備

絞肉機，GM200，德國Retsch公司；

電子天平，SQP practum 313-1CN，賽多利斯科學儀器(北京)有限公司；

恒溫干燥箱，Heratherm，美國賽默飛世爾科技公司；

高速離心機，Avanti J-26S XP，貝克曼庫爾特有限公司;

微波消解儀，Mars6，美國CEM公司；

電感耦合等離子體質譜儀，ICAP Q，美國賽默飛世爾科技公司；

趕酸儀，EHD-24，北京東航科儀儀器有限公司；

分析天平，PRACTUM224-1CN，德國Sartorius公司；

超純水系統，Milli-Q Integral 10，法國默克密理博公司；

全自動凱氏定氮儀，VAP 50S，德國格哈特公司；

馬弗爐，HB-WK210，鶴壁市恒博儀器儀表有限公司；

原子吸收分光光度計，AA-6300，日本島津公司；

電熱恒溫水浴鍋，HWS-24，上海一恒科學儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣本選擇

隨機選擇錫林郭勒盟地理標志保護產品區域(東烏珠穆沁旗、西烏珠穆沁旗)4個鄉鎮/蘇木/嘎查中烏珠穆沁成羊13只(12～24月齡)、羔羊13只(3～6月齡)，宰前禁食24h，停水2h，進行現場屠宰。屠宰后取背最長肌、股二頭肌、臂三頭肌和腹下肌肉樣各1kg，在冷藏條件下運回實驗室進行理化指標、礦物質元素和感官品質的測定和評價。

1.2.2 常規營養成分的測定

水分、蛋白、脂肪、灰分分別依據GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[9]、GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》[10]、GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[11]、GB 5009.4-2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》[12]等方法進行檢測。

1.2.3 礦物質元素的測定

鈉、鉀依據GB/T 5009.91-2017《食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定》[13]；鎂依據GB/T 5009.241-2017《食品安全國家標準 食品中鎂的測定》[14]；鐵依據GB/T 5009.90-2016《食品安全國家標準 食品中鐵的測定》[15]；錳依據GB/T 5009.242-2017《食品安全國家標準 食品中錳的測定》[16]；鋅依據GB/T 5009.14-2017 《食品安全國家標準 食品中鋅的測定》[17]；銅依據GB/T 5009.13-2017《食品安全國家標準 食品中銅的測定》[18]；鈣依據GB/T 5009.92-2016 《食品安全國家標準 食品中鈣的測定》[19]；磷依據GB/T 5009.87-2016《食品安全國家標準 食品中磷的測定》[20]；硫依據GB/T 5009.34-2016《食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定》[21]；硒依據GB/T 5009.93-2017《食品安全國家標準 食品中硒的測定》[22]；錫依據GB/T 5009.16-2014《食品安全國家標準 食品中錫的測定》[23]；鉛依據GB/T 5009.12-2017《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》[24]；汞依據GB/T 5009.17-2014《食品安全國家標準 食品中有機汞的測定》[25]；砷依據GB/T 5009.11-2014《食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定》[26]；鎘依據GB/T 5009.15-2014《食品安全國家標準 食品中鎘的測定》[27]；鉻依據GB/T 5009.123-2014《食品安全國家標準 食品中鉻的測定》[28]。

1.2.4 感官品質評價

感官評定評分標準如表1所示。

表1 感官評定評分標準Table 1 The standard of eating quality on mutton

肉樣隔水蒸煮，待肉樣中心溫度為70℃時，取出冷卻至室溫后，將肉樣垂直肌纖維方向切割成為2cm×1cm×1cm肉條，進行感官品評。感官評價前期培訓品評員16名，感官評價分四組進行，隨機選擇經過品評培訓的人員，4人1組(2男、2女)，每組每人分別對烏珠穆沁羊肉的4個部位進行感官品評，依據感官評定評分標準對其進行評分。根據參照物的食用感覺確定感官評定評分標準，即：地瓜干(嫩度0分)；葡萄干(嫩度10分)；餅干(多汁性0分)；蘋果(多汁性10分)；礦泉水(風味強度、異味強度0分)；果汁(風味強度、異味強度10分)。

1.3 數據處理

采用Excel和Spss 19.0對數據進行統計處理和顯著性分析，p<0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 常規營養成分分析

烏珠穆沁羊肉的常規營養成分見表2所示。

表2 烏珠穆沁羊肉的常規營養成分Table 2 General nutritional components of different skeletal muscles fromWuzhumoqin mutton

通過對烏珠穆沁成羊肉和羔羊肉不同部位理化組成的測定，烏珠穆沁羊肉的常規營養成分。

2.1.1 烏珠穆沁羊不同月齡段不同部位水分含量的對比分析

由表2可知，烏珠穆沁成羊和羔羊的各骨骼肌部位肉的水分含量分別為：63.44%～75.31%(成羊)、72.39%～80.54%(羔羊)。梁圖雅[29](2013)等在烏珠穆沁羊生長過程中食肉營養成分變化分析研究中的發現，隨著月齡的增加水分含量有降低的趨勢；本研究中烏珠穆沁成羊各部位的水分均顯著低于羔羊(p<0.05)與該結論相一致。同一月齡段的羊只中股二頭肌的水分含量最高(p<0.05)，腹下肌的水分含量最低，背最長肌和臂三頭肌的水分含量無顯著性差異(p>0.05)，但與另外兩個部位的水分含量存在顯著性差異。除羔羊的股二頭肌外其他成羊及羔羊的各部位水分含量(g/100g)均低于GB 18394-2020《畜禽肉水分限量》中羊肉水分含量最高78%的標準。

2.1.2 烏珠穆沁羊肉不同月齡不同部位間蛋白含量的對比分析

肌肉中的粗蛋白含量不僅與肉質的營養價值有著密切的關系，而且還與肌肉的品種有著密切關系，粗蛋白含量越高，肉質的營養價值就相對越高，肉質的風味和口感就相對越好[30，31]。

由表2可知，烏珠穆沁羔羊及成羊4個部位的蛋白質含量均在20%以上。烏珠穆沁成羊和羔羊的各骨骼肌部位肉的水分含量分別為：20.28%～22.53%(成羊)、20.66%～21.99%(羔羊)。不同部位中蛋白含量從高到低依次為：股二頭肌>肱三頭肌>背最長肌>腹下肌。烏珠穆沁成羊和羔羊的股二頭肌的蛋白質含量均為最大(p<0.05)；本試驗結果，與梁圖雅[29](2013)等對烏珠穆沁羊生長過程中食肉營養成分變化分析所得的研究結果(1、9、12月齡的股二頭肌的粗蛋白含量顯著(p<0.05)，高于同樣月齡的背最長肌和肱三頭肌)相一致。成羊的肱三頭肌和背最長肌的蛋白質含量無顯著性差異(p>0.05)，但與另外兩個部位的蛋白質含量存在顯著性差異；羔羊的股二頭肌、肱三頭肌、背最長肌的蛋白質含量之間無顯著性差異(p>0.05)，但股二頭肌、肱三頭肌的蛋白質含量均明顯高于腹下肌及背最長肌(p<0.05)。成年羊及羔羊的股二頭肌中蛋白質含量均明顯高于腹下肌及背最長肌(p<0.05)。6月齡蘇尼特羊、4月齡的小尾寒羊及灘羊骨骼肌平均蛋白質含量分別為19.76%、18.75%、19.92%，而本研究中烏珠穆沁羊4個骨骼肌部位的蛋白質含量更高，與其他種類羊對比，發現烏珠穆沁羊肉具有高蛋白含量的特點，是優質的動物性產品。

2.1.3 烏珠穆沁羊不同月齡段不同部位脂肪含量的對比分析

由表2可知，烏珠穆沁成羊和羔羊的各骨骼肌部位肉的脂肪含量分別為：21.68%～37.68%(成羊)、18.32%～34.14%(羔羊)。有研究發現18月齡烏珠穆沁羊的背最長肌、肱三頭肌、股二頭肌部位上脂肪含量均達到較高水平[30]，在本研究中羔羊各部位的脂肪含量均顯著低于成羊的相應部位(p<0.05)與其是一致的。同一月齡段的羊只中腹下肌的脂肪含量最高(p<0.05)，股二頭肌的脂肪含量最低，背最長肌和臂三頭肌的脂肪含量無顯著性差異(p>0.05)，但與另外兩個部位的脂肪含量存在顯著性差異。骨骼肌中的粗脂肪含量可能與羊的運動有關，頻繁運動的骨骼肌，如烏珠穆沁羊后腿部的股二頭肌、背最長肌以及前腿肱三頭肌的脂肪含量較低，而不能經常得到鍛煉的腹下肌中的脂肪含量較高。

2.1.4 烏珠穆沁羊不同月齡段不同部位灰分含量的對比分析

由表2可知，烏珠穆沁成羊、羔羊各骨骼肌部位肉灰分含量范圍分別為：1.10%～1.12%(成羊)、1.29%～1.33%(羔羊)，說明烏珠穆沁羊肉含有豐富的礦物質。羔羊股二頭肌、背最長肌、肱三頭肌、腹下肌部位的灰分含量均顯著高于成羊相應的骨骼肌(p<0.05)，同一月齡羊的股二頭肌、背最長肌、肱三頭肌、腹下肌部位肉之間灰分含量不存在明顯差異(p>0.05)。

2.2 礦物質元素組成

2.2.1 常量元素

常量礦物質元素是機體的必需元素，且大多以離子形式存在。通過對烏珠穆沁成羊肉和羔羊肉不同部位常量元素組成的測定，結果如表3所示。

表3 烏珠穆沁羊肉常量元素的組成Table 3 The composition of the proximate in the mutton

由表3可知：烏珠穆沁成羊各部位中臂三頭肌中的鈉元素含量均最高(p<0.05)，羔羊肉各部位中背最長肌和腹下肌中的鈉元素含量均高于股二頭肌及背最長肌(p<0.05)；烏珠穆沁成羊和羔羊，其相同部位中鉀元素、鎂元素和磷元素含量差異性均不顯著(p>0.05)；各個部位羔羊的硫元素含量均顯著高于成羊(p<0.05)。

鈣元素是人體必需的礦物質元素[32]，構成和維持骨骼的正常生理功能，對人體的生理生化反應具有調節作用[33]。由表3可知，烏珠穆沁羊肱三頭肌和背最長肌中鈣元素含量顯著高于股二頭肌(p<0.05)，烏珠穆沁成羊和羔羊各部位鈣含量范圍分別為17.79～32.89mg/kg(成羊)、18.41～29.73mg/kg(羔羊)，背最長肌和腹下肌中的鈣元素含量均明顯低于股二頭肌及臂三頭肌(p<0.05)，成羊和羔羊相同部位中鈣元素含量差異性不顯著(p>0.05)。與張宏博[7](2013)對巴美肉羊營養品質的研究中巴美肉羊鈣含量165.17±45.38mg/kg,小尾寒羊鈣含量158.09±39.41mg/kg,蘇尼特羊鈣含量140.23±60.58mg/kg對比，本試驗中烏珠穆沁羊肉在鈣含量方面偏低，究其原因可能是舍飼的巴美肉羊、小尾寒羊、蘇尼特羊其飼料均為科學配比，而本試驗中烏珠穆沁羊為自然放牧。

2.2.2 微量元素

人體所需的微量元素包括必需和非必需微量元素，肉制品中礦物質在一定范圍內含量越高，對機體的營養價值越大。通過對烏珠穆沁成羊肉和羔羊肉不同部位微量元素組成的測定，結果如表4所示。

根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》的成年人微量元素鋅的平均需要量，男性為10.4mg/d、女性為6.1mg/d；鋅缺乏可引起味覺障礙、生長發育不良、皮膚損害和免疫功能損傷等。由表4可知，烏珠穆沁成羊和羔羊各部位肉中，鋅含量范圍分別為27.08～37.65mg/kg(成羊)、28.73～34.67mg/kg(羔羊)，其中成羊和羔羊股二頭肌中的鋅元素含量均為最大(p<0.05)。

表4 烏珠穆沁羊肉微量元素的組成Table 4 The composition of the trace elements in the mutton

銅參與蛋白和多種酶的構成，缺乏時可能發生小細胞低色素性貧血，成年人微量元素中銅的平均需要量為0.60mg/d；烏珠穆沁羊各部位肉中銅含量范圍為0.91～1.23mg/kg，高于河北肉羊產品的銅含量[34，35]。

鐵是體內血紅素和鐵硫基團的成分與原料，參與體內氧的運送和組織呼吸過程，維持正常的造血功能；缺乏時可能影響血紅蛋白的合成，發生缺鐵性貧血；鐵過量可導致腹瀉等胃腸道不良反應；成年人微量元素中鐵的平均需要量男性為9mg/d、女性為15mg/d；烏珠穆沁羊肉鐵含量范圍為16.74～23.98mg/kg，成羊與羔羊相同部位之間鐵含量無顯著性差異，在背最長肌和腹下肌中鐵含量較高。

硒以含硒氨基酸摻入谷胱甘肽過氧化物酶(glutathione peroxidase,GPX)等蛋白肽鏈的一級結構，參與機體的抗氧化；硒缺乏是克山病發病的重要危險因素，成年人微量元素中硒的平均需要量為0.05mg/d；珠穆沁成羊和羔羊各部位肉中硒含量范圍分別為0.010～0.083mg/kg，成羊和羔羊相同部位中硒元素含量差異性顯著(p<0.05)，其中羔羊的股二頭肌和腹下肌部位肉中硒含量較高。

錳是多種酶的激活劑，參與體內各種氧化還原過程[36]。烏珠穆沁成羊和羔羊各部位肉中錳元素含量范圍為0.09～0.13mg/kg，其相同部位中錳元素含量差異性均不顯著(p>0.05)。

羔羊各個部位的錫元素含量均顯著高于成羊(p<0.05)；同時，烏珠穆沁羔羊各部位的錫元素和錳元素含量差異性不顯著(p>0.05)。

綜上分析，烏珠穆沁羊肉是一種良好的微量元素食物源。

2.2.3 重金屬殘留與污染

通過對烏珠穆沁成羊肉和羔羊肉不同部位重金屬元素殘留的測定，結果如表5所示。

表5 烏珠穆沁羊肉重金屬元素殘留Table 5 The residue of heavy metal elements in mutton

烏珠穆沁成羊和羔羊，其各部位肌肉的重金屬元素砷、鉛、鎘、鉻、汞含量均低于方法定量限，符合國家標準GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中的限量值要求，表明其生長環境污染較少。該試驗結果與王道涵[37](2017)對市售羊肉及羊肝中重金屬含量的分析研究相比，烏珠穆沁羊肉中重金屬含量明顯低于其試驗羊肉中重金屬含量，原因是本實驗中烏珠穆沁羊來源于無污染的錫林郭勒草原，與其地理標志羊肉品牌相符。

2.3 感官品質的評價

通過對烏珠穆沁成羊肉和羔羊肉不同部位感官品質的評定，結果如表6所示。

由表6可知，成羊股二頭肌的外觀評分為最大(p<0.05)，而腹下肌的外觀評分最小(p<0.05)；羔羊各部位的外觀評分的差異性均不顯著(p>0.05)。成羊股各部位的外觀評分與相同部位的羔羊相比，差異性不顯著(p>0.05)。成羊背最長肌的嫩度評分為最大(p<0.05)，而腹下肌的嫩度評分最小(p<0.05)；羔羊各部位的嫩度評分的差異性顯著(p<0.05)；羔羊股二頭肌和腹下肌的嫩度評分與成羊該部位的嫩度差異不顯著(p>0.05)，而其背最長肌和臂三頭肌的嫩度評分與成羊相比，差異性不顯著(p>0.05)。成羊股二頭肌的多汁性評分為最大(p<0.05)，而腹下肌的多汁性評分最小(p<0.05)；羔羊腹下肌的多汁性評分與其它部位差異性顯著(p<0.05)；羔羊股二頭肌、背最長肌和臂三頭肌的多汁性評分與相同部位的成羊相比，差異性均不顯著(p>0.05)。成羊股二頭肌、背最長肌和臂三頭肌多汁性持續性的評分差異性不顯著(p>0.05)，而均顯著高于腹下肌多汁性持續性的評分(p<0.05)；羔羊背最長肌的多汁性持續性評分最高(p<0.05)，而腹下肌多汁性持續性的評分最小(p<0.05)。相同部位中，羔羊的多汁性持續性評分均低于該部位成羊的多汁性持續性評分(p>0.05)。烏珠穆沁成羊和羔羊，其股二頭肌的風味強度評分均為最小(p<0.05)，而腹下肌的風味強度評分均為最大(p<0.05)；同時，成羊和羔羊，其背最長肌和臂三頭肌的風味強度評分差異性顯著(p<0.05)。相同部位中，成羊的風味強度評分均顯著高于羔羊(p<0.05)。成羊股二頭肌、背最長肌和臂三頭肌風味持續性的評分差異性不顯著(p>0.05)，而均顯著高于腹下肌風味持續性的評分(p<0.05)；羔羊背最長肌的風味持續性評分最高(p<0.05)，而腹下肌風味持續性的評分最小(p<0.05)。相同部位中，羔羊的風味持續性評分與該部位成羊的風味持續性評分差異性不顯著(p>0.05)。烏珠穆沁成羊和羔羊，其背最長肌和臂三頭肌以及腹下肌的異味評分差異性均不顯著(p>0.05)。烏珠穆沁成羊和羔羊，其股二頭肌的總體可接受性評分均為最高(p<0.05)，而腹下肌的總體可接受性評分均為最低(p<0.05)，背最長肌和臂三頭肌的總體可接受性評分差異性不顯著(p>0.05)。同時，成羊股二頭肌和腹下肌的總體可接受性評分與該部位的羔羊相比，差異性不顯著(p>0.05)，而其背最長肌的總體可接受性顯著高于該部位的羔羊(p<0.05)。

表6 烏珠穆沁羊肉感官評分分析Table 6 The analysis of eating quality on mutton

通過對烏珠穆沁成羊肉和羔羊肉不同部位感官品質的總體分析(如圖1所示)，成羊的風味強度優勢較為明顯，且集中表現為腹下肌的風味強度。這與成羊在生長發育過程中腹部脂肪的大量沉積有關。成羊肉的風味持續性和多汁性持續性的優勢較為明顯。這與生長發育過程中水分的吸收量增加有關。

圖1 成羊肉感官總體分析Fig. 1 The totality sensory analysis of the adult mutton(A)

如圖2所示，與成羊類似，羔羊腹下肌部位肉的風味強度也較為明顯，其次是多汁性持續性、風味持續性及多汁性。

圖2 羔羊肉感官總體分析Fig. 2 The totality sensory analysis of thelamb

成羊肉的異味與羔羊相近，外觀和嫩度方面較羔羊略占優勢，可能與成羊的肌肉纖維發育更完全有關?？傮w評分方面成羊和羔羊沒有明顯差距。

通過對烏珠穆沁羊肉感官品質各指標相關性的測定，結果如表7所示。

由表7可知，羊肉的外觀和嫩度均與多汁性在0.05水平上顯著正相關。羊肉的多汁性與多汁性的持續性在0.05水平上顯著正相關，同時，多汁性與異味和總體可接受性在0.05水平上均顯著正相關。多汁性的持續性與異味在0.05水平上顯著正相關，同時，風味強度與風味持續性在0.01水平上顯著正相關，與總體可接受性在0.05水平上均顯著正相關，而風味強度和風味持續性均與異味在0.05水平上顯著負相關。異味與總體可接受性在0.05水平上顯著負相關。

表7 感官指標的相關性分析Table 7 Correlations among the attributes of the eating quality of the mutton

3 結論

本試驗以烏珠穆沁成羊和羔羊為研究對象，分析研究不同月齡肉羊(烏珠穆沁成羊為12～24月齡、羔羊為3～6月齡)對其不同部位間理化組成及感官品質的影響。烏珠穆沁成羊肉平均粗蛋白、脂肪、微量元素含量高于羔羊(p<0.05)，對比同齡羊的不同部位理化及感官品質，烏珠穆沁羊各部位肉中股二頭肌的蛋白質含量均為最大(p<0.05)，四個部位的蛋白質含量均在20%以上；股二頭肌、背最長肌蛋白、脂肪及微量元素含量高于臂三頭肌和腹下肌(p<0.05)。在感官評價方面，烏珠穆沁成羊及羔羊的風味強度、風味持續性和多汁性持續性優勢較為明顯，烏珠穆沁羊股二頭肌、背最長肌各項感官評價得分高于臂三頭肌和腹下肌(p<0.05)。整體上，成羊羊肉外觀、嫩度、多汁性、風味等感官均好于羔羊肉，且成羊中重金屬含量與羔羊差異不顯著。綜上所述，說明適當延長養殖月齡有助于提高烏珠穆沁肉羊的食用品質及感官特性；烏珠穆沁羊肉是具有蛋白含量高、營養豐富，肉質嫩、多汁等特點，且安全無污染的肉類食品。