溫州市三種不同養殖模式大黃魚品質特性研究

范正利，陳 堅，郭安托，劉志堅，張石天，胡忠健，遲 海，黃艷青*

（1.溫州市漁業技術推廣站，浙江溫州 325000；2.中國水產科學研究院東海水產研究所，農業農村部東海與遠洋漁業資源開發利用重點實驗室，上海 200090）

大黃魚（Pseudosciaena crocea）肉質鮮美，營養豐富，體色誘人，深受消費者的喜愛。隨著消費者對大黃魚的需求不斷增加，大黃魚的過度捕撈造成我國野生大黃魚資源嚴重破壞，人工養殖大黃魚逐漸成為滿足消費者需求的主要途徑［1］。據報道，2020年全國大黃魚水產養殖量高達25.4×104t［2］。由于水產養殖業的最終落腳點在于其終端水產品的高產量和高品質，對人工養殖大黃魚品質的研究表明，不同養殖模式直接影響大黃魚的品質特征，優化養殖模式可提升大黃魚品質［3-7］。大黃魚人工養殖模式也因此從傳統的筏式網箱養殖模式，發展到如今通框網箱、深海網箱和深海圍網等多種大黃魚養殖模式。

溫州市位于浙江省東南部，海域面積廣，港灣和岸線眾多，海洋漁業開發條件良好，其中溫州地區的洞頭縣、平陽縣和瑞安市等是開展深海網箱和深海圍網大黃魚養殖的主要區域［8］。由于當地自然環境和資源的優勢、技術支持和政策扶持，深海網箱和深海圍網大黃魚養殖已經成為溫州市發展現代漁業的重要方向和漁業經濟發展的新亮點。2020年，隨著溫州大黃魚獲得“全國農產品地理標志產品”，溫州地區的深海網箱和深海圍網大黃魚養殖進一步飛速發展。

為更好的開展溫州大黃魚品級評定、地理品牌推介等相關工作，需對溫州地區不同養殖模式大黃魚的品質特性開展評價研究。本研究以溫州地區不同養殖模式（深海網箱、工程欄網和智能圍網）條件下的仿生態養殖大黃魚為對象，并以野生大黃魚為對照，分析溫州地區不同養殖模式仿生態養殖大黃魚的品質特性，以期為推進溫州地區大黃魚仿生態養殖模式的發展，提升溫州地區仿生態養殖大黃魚的品質提供基礎數據。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 大黃魚樣品

2021年3—4月，選取不同養殖模式（深海網箱、工程欄網和智能圍網）條件下養殖大黃魚樣品。樣品取自浙江省溫州地區（瑞安北麂海域和洞頭地區海域，該批大黃魚均為2020年5月購自福建寧德某養殖場，放養規格為 400±50 g·尾-1，放養密度、放養時間和管理模式均符合溫州市仿生態大黃魚養殖條件）。其中深海網箱為置于沿海開放性水域的網箱（周長50 m，水深12 m），以投喂冰鮮雜魚和捕食網內天然餌料為主，平均體質量510.82±34.12 g；工程欄網為中國最大的雙圓周、大跨距、管樁式圍網原生態大黃魚散養基地，雙圓周大跨距寬達10 m，內外圈周長分別為438 m和498 m，養殖面積約0.02 km2，水深18 m，最大養殖水體約 30×104m3，以投喂冰鮮雜魚和捕食網內天然餌料為主，平均體質量521.56±60.35 g；智能圍網為網衣圍圈插桿形式（周長188m，水深12 m），以投喂冰鮮雜魚和捕食網內天然餌料為主，平均體質量465.53±58.19 g。野生大黃魚在浙江省溫嶺海域漁船捕撈取得，平均體質量 558.46±21.71 g。

大黃魚樣品采用層魚層冰的方式，冰鮮運輸回實驗室，冰盤上測量形體相關數據，完成體色測定后開展解剖工作，取相同背部肌肉用于質構、營養組成、游離氨基酸、羥脯氨酸和甜菜堿測定，所有相關采樣工作和質構檢測工作均于48 h內完成。

1.1.2 實驗耗材

氫氧化鈉、濃硫酸、硼酸、鹽酸、石油醚、硫酸銅、硫酸鉀、甲基紅、亞甲基藍、酚酞指示劑，乙醇、丙酮、雷氏鹽和甜菜堿等常見實驗室試劑均購自國藥集團化學試劑有限公司；羥脯氨酸檢測試劑盒購自北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器設備

FOSS TM 2200型 半自動凱氏定氮儀，瑞典福斯FOSS公司；CF16RXII高速冷凍離心機，日本日立HITACH集團日立工機株式會社；GZX-9240MBE電熱恒溫鼓風干燥箱，江蘇常州諾基儀器有限公司；Thermo馬弗爐，球興科儀國際貿易（上海）有限公司；Soxtec 2050型索氏抽提儀，瑞典福斯公司；S-433D型氨基酸自動分析儀（德國SYKAM（賽卡姆）公司）。TMS-PRO型高精度專業食品物性分析儀（質構儀），美國Food Technology Corporation（FTC）公司；CR-400色彩色差儀，日本Chroma Meter（柯尼卡美能達）公司。

1.3 檢測指標

1.3.1 形體指標

隨機抽取不同大黃魚樣本，對所有大黃魚稱量體質量（g），測量體高（魚體最高處的垂直距離，cm）、體長（自吻端至尾鰭基部最后1枚椎骨的末端的垂直距離，cm），尾柄長（從臀鰭基部后端到尾鰭基部、最后一尾椎骨后緣垂直線的距離，cm）、尾柄高（尾柄部分最低處的高度，cm）。在冰盤上解剖分離肝臟、內臟，用濾紙吸掉水分后稱重（g）。計算肥滿度（體質量／體長3×100），肝體比（肝臟質量／體質量×100），臟體比（內臟質量／體質量×100），體長與體高、尾柄長與尾柄高以及尾柄長與體長的比值。

1.3.2 肌肉基本營養成分測定

不同養殖模式大黃魚肌肉一般營養成分：粗蛋白含量、粗脂肪、水分和灰分等參照國家相關標準進行測定。粗蛋白測定采用凱氏定氮法（GB／T 5009.5-2016）［9］；粗脂肪測定采用索式抽提法（GB／T 5009.6-2016）［10］；水分測定采用105℃烘干恒重法（GB／T 5009.3-2016）［11］；灰分測定采用高溫灼燒法（GB／T 5009.4-2016）［12］。

1.3.3 質構測定

采用TMS-PRO型質構儀，對大黃魚魚塊（2 cm×1.5 cm×0.7cm）進行 TPA測定。TPA測定的最佳參數為：使用N1000探頭，測試速度為30 mm·min-1，形變量為50%，回程距離為25 mm，測定指標包括硬度、內聚性、彈性、膠粘性、粘附性和咀嚼性。

1.3.4 肌肉中游離氨基酸組成

采用張艷霞方法［13］，將處理好的大黃魚肌肉浸提液樣品通過氨基酸自動分析儀對其游離氨基酸含量進行分析。

1.3.5 肌肉中甜菜堿含量測定

取研碎的大黃魚肌肉10 g，加入20 mL純水進行勻漿后在80℃水浴條件下水浴1 h。在3 100 rpm條件下離心20 min，收集上清液后將沉淀物用10 mL去離子水洗滌3次，合并所有上清物質并定容至50 mL，加入225 mL無水乙醇后在4℃條件下靜置過夜。將過夜后的樣品在3 100 rpm條件下離心分離20 min，沉淀物用50 mL 80%的乙醇分別洗滌3次，收集合并所有上清液，3 100 rpm離心10 min后將上清液在旋轉蒸發條件下去除乙醇，用去離子水洗滌轉移濃縮物質，定容至50mL（稱為提取物A），-40℃保存備用。

取5 mL提取物A加入5 mL雷氏鹽，將生成的紅色沉淀過濾，乙醚洗滌沉淀，待乙醚揮干，用70%丙酮溶解沉淀并轉移至25 mL容量瓶中，用70%丙酮溶液補充至刻度，以70%丙酮溶液作為空白，在525 nm處測定吸光度，利用甜菜堿標準曲線查出甜菜堿的含量。

1.3.6 肌肉中羥脯氨酸含量測定

精確稱取0.2 g攪碎的大黃魚肌肉新鮮樣品置于安瓿瓶中，加入2 mL 6 mol·L-1的 HCl，封口后在120℃烘箱中水解4～8 h，16 000 rpm離心25 min，取上清液用10 M的NaOH溶液調節pH至6～8范圍內，用蒸餾水定容至10 mL（提取物B）。取60μL提取物B加入60μL氧化劑，搖勻，常溫條件下放置20 min，然后加入顯色劑60μL，搖勻后加入120μL純水，60℃水浴25 min，室溫冷卻15 min后于560 nm處測吸光度。

1.3.7 大黃魚體色測定

參考遲海等方法［14］，采用 CR-400色彩色差儀對養殖大黃魚背部、腹部和尾柄皮膚的色澤進行測量。結果以L*、a*和b*表示。

1.4 數據分析

實驗中所有數據用平均值±方差來表示。采用單因素方差分析（ANOVA）對各組間均數進行統計分析，然后采用SPSS軟件進行Duncan多重比較，P＜0.05表示統計學上差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同養殖模式大黃魚形體特征

肥滿度是衡量魚體體型的重要指標，也可以反映魚類的營養水平和生活史。溫州地區三種養殖模式大黃魚形體檢測結果見表1。野生大黃魚肥滿度最低，深海網箱大黃魚肥滿度顯著高于野生大黃魚。三種養殖模式大黃魚肝體比組間無顯著差異，均顯著高于野生大黃魚。智能圍網和野生大黃魚臟體比、工程欄網和深海網箱大黃魚臟體比無統計學上差異，且智能圍網和野生大黃魚臟體比均顯著低于工程欄網和深海網箱大黃魚臟體比。體長／體高比值和尾柄長／體長比值越大，表明大黃魚魚體越修長，體型更優美。工程欄網大黃魚體長／體高比值最高，顯著高于深海網箱和野生大黃魚，野生大黃魚體長／體高比值最低。三種養殖模式大黃魚尾柄長／體長比值無顯著差異，均顯著高于野生大黃魚。三種養殖模式大黃魚尾柄高／尾柄長比值與野生大黃魚間無統計學上差異。從表1中大黃魚的肥滿度、體長／體高比值和尾柄長／體長比值3項指標的綜合分析結果可知，工程欄網大黃魚體形最修長，其次是智能圍網大黃魚。

表1 溫州不同養殖模式大黃魚體型數據表Tab.1 Basic information of large yellow croaker cultured by different modes in Wenzhou

2.2 不同養殖模式大黃魚基本營養組成檢測

每5尾大黃魚肌肉混合為1個平行樣品，每種養殖模式測定3個平行值。溫州地區三種養殖模式大黃魚肌肉中基本營養組成見表2。從表2可以看出，溫州地區三種養殖模式養殖大黃魚肌肉的主要營養組分：粗蛋白含量、粗脂肪含量與野生大黃魚無統計學上差異。工程欄網與野生大黃魚肌肉水分含量無統計學上差異，均顯著低于與智能圍網和深海網箱大黃魚肌肉水分含量。智能圍網大黃魚肌肉中灰分含量最低，但與工程欄網大黃魚肌肉中灰分含量無統計學上差異，智能圍網大黃魚肌肉中灰分含量顯著低于深海網箱大黃魚和野生大黃魚肌肉中灰分含量，且深海網箱大黃魚肌肉中灰分含量與野生大黃魚無統計學上差異。

表2 溫州不同養殖模式大黃魚基本營養組成（干物質）Tab.2 Nutritional contents of large yellow croaker cultured by different modes in Wenzhou（dry mass） （%）

2.3 不同養殖模式大黃魚肌肉風味物質檢測

溫州地區三種養殖模式大黃魚肌肉中游離氨基酸組成結果見表3。大黃魚肌肉浸提液中共測到29種游離氨基酸，不僅有18種常規氨基酸，還有如瓜氨酸、鳥氨酸、羥脯氨酸、?；撬岷挺冒被∷岬忍厥獍被岱N類，除?；撬嶂?，其余特殊氨基酸含量很低。

?；撬崾且环N調節機體正常生理活動的含硫氨基酸，是人體必需氨基酸，對胎兒嬰兒神經系統的發育有重要作用，因此?；撬嶙鳛閮灹嫉氖称诽砑觿┰跉W美及日本等發達國家已被廣泛應用［15］。從表3可以看出，野生大黃魚肌肉游離氨基酸中?；撬岷统Ｒ幱坞x氨基酸總量（∑FAA）含量最高，分別是溫州地區三種養殖模式大黃魚肌肉游離氨基酸中?；撬岷汀艶AA含量的3.9～6.0倍和2.7～3.8倍。深海網箱大黃魚的?；撬岷孔畹?，其與工程欄網大黃魚的∑FAA含量接近，且深海網箱的∑DAA／∑FAA與野生大黃魚差異較小。

表3 溫州不同養殖模式大黃魚肌肉中常規游離氨基酸組成Tab.3 FFA contents of large yellow croaker cultured by different modes in Wenzhou

游離氨基酸總量可作為滋味物質直接刺激人們的味覺器官，讓人感覺到鮮美，但鮮美滋味并不是由單一種類的氨基酸決定的，味道的鮮美程度與食品中呈味氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、絲氨酸和脯氨酸）的組成和含量有關［16］。氨基酸是多官能基團，可與多種味受體作用，味感豐富，根據氨基酸的呈味特性，將其分為酸鮮味感、甜鮮味感、苦味、苦略甜味四種［17］。不同種類游離氨基酸之間的平衡及相互影響是決定滋味的關鍵因素之一［18］。分別計算各組大黃魚肌肉中各類氨基酸的含量及其在∑TFAA中所占百分比。從表4可看出，大黃魚肌肉中甜鮮味氨基酸在常規游離氨基酸總量（∑FAA）中百分比最高，其次是酸鮮味氨基酸。野生大黃魚中苦味氨基酸百分比最低，而溫州地區養殖大黃魚中工程欄網、深海網箱苦略甜味氨基酸含量最低，智能圍網則以苦味氨基酸最低。這種差異可能是溫州地區養殖大黃魚和野生大黃魚品嘗時口感差異的原因之一。

表4 溫州不同養殖模式大黃魚肌肉中滋味特征氨基酸組成Tab.4 Special amino acid contents of large yellow croaker cultured by different modes in Wenzhou

Glu和Asp是特征的呈鮮味氨基酸，通常作為食品滋味增強劑持續性提高食品的特征風味和甜味［19］。從酸鮮味氨基酸在常規游離氨基酸總量（∑FAA）中百分比來看：深海網箱最高，工程欄網次之，智能圍網最低，均高于野生大黃魚。此外，Gly、Ala、Ser、Pro和 Thr是帶甜味特征的氨基酸［20］。Gly和Ala是大黃魚肌肉游離氨基酸中所占百分比最高的氨基酸種類之一，對其肉質風味亦有重要作用。從鮮甜味氨基酸在∑FAA中百分比來看：深海網箱含量最高，其次是工程欄網，最低是智能圍網，但溫州三種養殖模式養殖大黃魚鮮甜味均低于野生大黃魚。從苦味氨基酸在∑FAA中百分比來看：野生大黃魚肌肉游離氨基酸中苦味氨基酸含量最低，溫州三種養殖模式大黃魚肌肉游離氨基酸中苦味氨基酸含量較高，為野生大黃魚肌肉游離氨基酸中苦味氨基酸含量的1.5～1.9倍。

His、Lys、Arg是具有苦略甜味的氨基酸，相關研究顯示相關水產品的特征風味均與Arg有相關關系［21-22］。從苦略甜味氨基酸在∑FAA中百分比來看：野生大黃魚肌肉游離氨基酸中苦略甜味氨基酸含量最高，智能圍網大黃魚肌肉游離氨基酸中苦略甜味氨基酸含量與野生大黃魚中含量相近，而工程欄網和深海網箱大黃魚肌肉游離氨基酸中苦略甜味氨基酸含量都較低，不足野生大黃魚對應值的一半。從4類滋味特征氨基酸在大黃魚肌肉常規游離氨基酸總量中的百分比結果看，深海網箱與智能圍網大黃魚品質更接近野生大黃魚，其次是工程欄網。

從表5可知，野生大黃魚肌肉中特殊氨基酸總和及羥脯氨酸顯著高于溫州地區養殖大黃魚肌肉中的對應值，這也許是野生大黃魚肌肉口感優于養殖大黃魚的原因之一。深海網箱大黃魚肌肉中未能檢出羥脯氨酸，這可能是儀器誤差引起的，后期還需要送檢更多的平行樣品進行驗證。

表5 溫州不同養殖模式大黃魚肌肉中特殊游離氨基酸組成Tab.5 Special FFA contents of large yellow croaker cultred by different modes in Wenzhou

甜菜堿是帶有爽快甜味的物質，有一定鮮味，作為呈味物質廣泛存在于魚類體內［23］，其呈味閾值為 250 mg·（100g）-1［24］。從表 6可知，深海網箱大黃魚與野生大黃魚肌肉中甜菜堿含量最高，顯著高于智能圍網大黃魚肌肉中甜菜堿含量，工程欄網大黃魚肌肉中甜菜堿含量高于智能圍網大黃魚肌肉中甜菜堿含量，但工程欄網與智能圍網、工程欄網與深海網箱大黃魚、工程欄網與野生大黃魚肌肉中甜菜堿含量間均無統計學上差異。溫州養殖大黃魚和野生大黃魚肌肉中甜菜堿含量均未超過其呈味閾值，但這并不意味著甜菜堿對大黃魚肌肉風味特點無影響。了解溫州不同養殖模式大黃魚肌肉中甜菜堿含量范圍，不僅有助于對其肌肉品質評級，還有助于指導今后通過營養策略調控改善仿野生生態大黃魚肌肉品質的研究工作，通過營養策略調控改善仿野生生態大黃魚的肌肉品質。

表6 溫州不同養殖模式大黃魚肌肉甜菜堿含量（n＝3）Tab.6 Betaine contents of large yellow croaker cultured by different modes in Wenzhou（n＝3）

2.4 不同養殖模式大黃魚感官分析與評價

人們對食物的觸覺，是指從食物剛進入口腔中開始，到吃完以后的食后感覺為止的所有感覺，中間包括第一下咬下去的感覺、咀嚼及吞咽的感覺。本文選擇質構儀器檢測結果和羥脯氨酸（HYP）含量作為口感的品質評價指標。

2.4.1 不同養殖模式大黃魚肌肉質構

魚肉的質地是反應消費者的滿意程度以及魚片機械加工過程中的重要屬性［25］。通常，消費者更傾向于堅實的肉質，而較軟的魚片會降低消費者的可接受性。檢測或評價魚肉質地的方法通常分為感官評價和儀器測量兩種。感官評價中大多由嫩度、多汁性、纖維感、咀嚼性等評價。相比感官估計，質構儀器測量分析能減少評估人為因素導致的誤差，因此得到的結果更精確［26］。

從表7可看出，參考文獻［3］中野生大黃魚彈性和內聚性都顯著高于溫州地區三種養殖模式大黃魚，但野生大黃魚肌肉膠粘性顯著低于溫州地區三種養殖模式大黃魚，這與郭全有等人研究結果相反［3］。智能圍網大黃魚的硬度顯著高于工程欄網大黃魚，后者顯著高于深海網箱大黃魚。溫州三種養殖模式養殖大黃魚肌肉咀嚼性都較高，組間無顯著性差異，但均顯著高于野生大黃魚?？傮w而言，大黃魚肌肉硬度指標能較好地反映溫州地區不同養殖模式大黃魚的品質差異。

2.4.2 不同養殖模式大黃魚肌肉中羥脯氨酸含量

研究表明肌肉膠原蛋白含量與魚肉質地相關，肌肉膠原蛋白含量，成熟程度可作為評價魚類肉質的指標［25］。羥脯氨酸是肌體膠原蛋白主要成分，因此，羥脯氨酸含量是反應膠原組織代謝和纖維化程度的一項重要指標［27］。各組大黃魚背部肌肉檢測結果見表8。從表8可以看出，智能圍網大黃魚肌肉中羥脯氨酸含量最高，顯著高于工程欄網、深海網箱大黃魚肌肉中羥脯氨酸含量，雖然工程欄網、深海網箱大黃魚肌肉中羥脯氨酸含量比較接近，但二者間存在統計學上差異。從表7可知，智能圍網大黃魚肌肉硬度最高，而表8結果表明，智能圍網大黃魚肌肉中羥脯氨酸含量也最高，提示大黃魚肌肉硬度與其肌肉中羥脯氨酸含量可能存在一定相關性。

表7 溫州地區不同養殖模式大黃魚肌肉質構（n＝6）Tab.7 Muscle texture of large yellow croaker cultured by different modes in Wenzhou（n＝6）

表8 溫州地區不同養殖模式大黃魚肌肉羥脯氨酸（HYP）含量Tab.8 HYP contents of large yellow croaker cultured by different modes in Wenzhou

2.4.3 不同養殖模式大黃魚體色檢測

魚的體色不僅能反應魚體的健康福利、內穩態和生命周期的轉變，還是決定消費者喜好的品質指標［28］。大黃魚體色黃亮更易受到消費者喜愛。從表9可以看出，大黃魚背部皮膚（點1）顏色青灰色，各組差異不大。大黃魚腹部皮膚（點2）和尾柄側線上皮膚（點3）及尾柄側線下皮膚（點4）黃藍色度值各組間差異很大。結合外觀觀察結果，大黃魚黃藍度是很好的體色指標，其中，工程欄網的大黃魚體色最佳。

表9 溫州地區不同養殖模式大黃魚體色Tab.9 Body color of large yellow croaker cultured by different modes in Wenzhou

3 結論

溫州地區三種養殖模式的養殖大黃魚從外形特征，肌肉中粗蛋白粗脂肪含量上與野生大黃魚接近。溫州三種養殖模式的養殖大黃魚肌肉游離氨基酸中不同特征滋味氨基酸含量及百分比與野生大黃魚有較大區別，且三種不同養殖模式的養殖大黃魚的肌肉品質特征各有不同，大黃魚腹部和尾柄皮膚的黃藍色度（b*）、肌肉的硬度與養殖模式有一定關系，今后可采集更多不同養殖模式大黃魚進一步進行分析驗證。

本研究結果可為后續溫州地區仿生態大黃魚的品質評價體系構建，推進溫州地區大黃魚仿生態養殖模式的發展，提升溫州地區仿生態養殖大黃魚品質的系列工作提供理論依據。