《飲食西游記——晚清民國海外中餐館的歷史與文化》

由生活·讀書·新知三聯書店出版的《飲食西游記——晚清民國海外中餐館的歷史與文化》，講述了一段中國餐飲文化在海外傳播的歷史，更是講述了一段近世華僑的生態史。一方面，因為飲食業是海外華人最重要的謀生之道，另一方面，也因為餐館本身的多樣性與開放性，它就像一面多棱鏡，折射出多種多樣的海外華人社會的容姿。在這里，既可見華人海外移民的歷時性變化，也可見其階層升降消長的互動形態，更可見海外餐館與國內社會變動相呼應的歷史風云。

該書考察海外中餐館的起始點，就是華人開始大規模移民的起始點。隨著十九世紀中葉北美西部地區發現金礦，以及美國“太平洋鐵路”的修建，大量華工以勞工身份涌入美國，以這些華工為主要市場的飯堂式的中餐館便應運而生。這時在美洲西部的中國移民有兩部分，小部分是“三邑”（南海、番禺、順德）商人，大部分是“四邑”（臺山、開平、恩平、新會）農民。而這時礦區中餐館的主要服務對象是“四邑”農民，所反映的也是“四邑”的飲食水平，餐飲的經濟和低廉是其特色。

而粵菜的最高代表者，終究是南番順人，“三邑”商人是中餐館水平的提高者。晚清外交家張德彝1868 年出使歐美，在他的《歐美環游記》中有許多在舊金山吃豪華大餐的記錄。他說：“山珍海錯，烹調悉如內地”，“肴饌具山海之珍，酒醴極和甘之美，而奴仆往來，酬酢者接踵而至，賓主為之盡歡”。

若干年之后，服務業取代采礦業而成了北美華人的主業。書中引用戴文超在《華僑在紐約》一文中的話稱：“飯館業：可說獨樹一幟，沒有外國人堪與競爭，由于各國人士由衷地贊美中國飯菜，餐館便成了華僑的專業。中國餐館不僅在中國城里接二連三地開設著，就在紐約城的其他各街各路上，也是到處可見的?！边@是一個華人以開中餐館的形式，向美洲進行物質乃至文化影響的縮影。

對一些海外酒樓的個案探察，是此書最精彩之處。從中，讀者可以窺見現代中國的社會發展。晚清以后，海外華人的社會階層在性質上有了質的改變，這時已不是什么“三邑”商人與“四邑”農民為主導的華人世界了，一大批有一定知識儲備、有一定財務支持的華人來到歐美。以粵菜標榜的杏花樓、萬花樓等餐館繼續繁榮；新的餐館以姑蘇亭、南京樓、上海樓、江南樓等名目開設，盡管很多仍是廣東人經營，但名號的改變，反映的是酒樓消費對象已經從原來的“粵人為主”，變得“五湖四?！逼饋?。這些在海外酒樓的名流，于稠人廣眾之中，與尋常食客無異，但當他們回到祖國，無不有一番大作為，或是“四海翻騰云水怒”，或是“攪得周天寒徹”?？梢哉f，作者周松芳筆下的“中餐館”，是以行業發展史的方式，反映了一個多世紀以來海外華人的種種生態。

周松芳，文學博士，文史學者，專欄作家。出版學術專著《自負一代文宗：劉基研究》《湯顯祖的嶺南行：及其如何影響了〈牡丹亭〉》，學術文化隨筆《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》《民國味道：嶺南飲食的黃金時代》《民國衣裳：舊制度與新時尚》《廣東味道》《嶺南飲食隨談》《嶺南飲食文化》《海派粵菜與海外粵菜》等，另有《季世行吟：元明季世作家研究》《食色集》等即將出版。主編《珠水維新：中華文明的珠江時代》《羊城風月》等。