不同體質量源革胡子鯰魚肉的營養品質評價及差異性分析

楊淇越，鮑佳彤，寧云霞，馬儷珍,2,3，梁麗雅

不同體質量源革胡子鯰魚肉的營養品質評價及差異性分析

楊淇越1a，鮑佳彤1a，寧云霞1a，馬儷珍1a,2,3，梁麗雅1b,2,3,通信作者

（1. 天津農學院 a. 食品科學與生物工程學院，b. 農學與資源環境學院，天津 300392；2. 天津市水產品加工及質量安全校企協同創新重點實驗室，天津 300392；3. 國家大宗淡水魚加工技術研發分中心，天津 300392）

以不同體質量〔0.5～0.7 kg（CS）、1.25～1.75 kg（CM）、2.25～2.50 kg（CL）〕革胡子鯰魚為研究對象，對出肉率和基本營養指標進行測定，并進行營養學評價，系統分析體質量不同對魚肉營養品質的影響。結果表明：CL出肉率高于CM和CS，CM蛋白質含量顯著高于CS和CL，CL脂肪含量顯著高于CS和CM；脂肪酸含量由高到低依次為CL＞CS＞CM，CS、CM和CL中分別檢出12、12和15種脂肪酸，CL中含3種單不飽和脂肪酸和7種多不飽和脂肪酸，CS和CM中含2種單不飽和脂肪酸和5種多不飽和脂肪酸；共檢出 18 種氨基酸，CS、CM及CL氨基酸總量及每種氨基酸含量大小順序均為CM＞CS＞CL，第一限制性氨基酸均為色氨酸，三者必需氨基酸指數分別為81.18，77.00和84.90；不同體質量源革胡子鯰魚肉的營養品質具有差異性。綜合評價，1.25～1.75 kg革胡子鯰魚肉的品質較好。

體質量；革胡子鯰魚肉；營養品質；差異性

革胡子鯰（，CG）是一種優良的熱帶魚類，無肌間骨，肉質細膩，蛋白質含量高，除可食用外還具有一定的藥用價值，能夠促進傷口愈合、治療貧血等，在國內外有著廣泛的市場[1]。魚肉的營養成分是評價魚肉品質的重要因素之一。不同養殖期的魚體質量差異較大，不同體質量源魚肉的品質特性也有差異。目前我國關于其他魚種體質量不同對化學組成影響的研究較多，劉佳壽等[2]研究了不同體質量野生鱖和烏鱧身體的生化組成，羅毅平等[3]研究了不同大小黑尾鲹魚魚體營養品質隨生長過程的變化規律。國內有關CG生物學特性、引種馴化、繁殖、養殖等方面的研究報道較多，但對其肌肉營養品質的研究較少[4]，而關于CG體質量不同影響魚肉營養品質的研究則未見報道。本試驗以不同體質量源CG魚肉為研究對象，系統分析體質量不同對CG魚肉營養品質造成的差異性，確定CG的最佳養殖體質量，以期為革胡子鯰魚養殖企業精準養殖和水產品加工企業優質原料的選擇提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

革胡子鯰魚由天津市德仁農業發展有限公司提供。

濃硫酸、鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、無水乙醚、乙醇（≥95%）、石油醚、14%三氟化硼甲醇、無水硫酸鈉、焦性沒石子酸、沸石（粒），以上試劑均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司；十七烷酸甲酯內標溶液，西格瑪奧德里奇；甲醇、正己烷、正庚烷，均為色譜純，國藥集團化學試劑有限公司。

BJRJ-82絞肉機，嘉興艾博實業有限公司；SDX-1全自動風冷速凍箱，天津市特斯達食品機械科技有限公司；CM-5色差儀，日本Konica Minolta公司；DZF-6020真空干燥箱，上海博迅實業有限公司；UDK159全自動凱氏定氮儀、DKL消化爐，意大利Velp公司；SX-G07102節能箱式電爐，天津市中環實驗電爐有限公司；7890A氣相色譜儀，美國安捷倫公司；RE-2000A旋轉蒸發器，上海亞榮生化儀器廠；L-8900全自動氨基酸分析儀、L-2000高效液相色譜儀，日立Hitachi公司；AA6300原子吸收光譜儀、LCMS-8040液相色譜質譜聯用儀，日本島津公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品魚肉的制備

1.2.1.1 工藝流程

活魚→開膛去內臟→清洗→冰浴→去皮→采肉→速凍→絞肉。

1.2.1.2 操作要點

凌晨5：00于天津市西青區紅旗農貿水產批發市場購買革胡子鯰魚，30 min內運送到天津農學院食品加工車間，清洗魚體，于4～5 ℃冰水中放置10～15 min，經手工去皮采肉制得魚肉，置于-36 ℃速凍箱中速凍，絞肉機絞碎后分裝，并于-80 ℃凍藏備用。

1.2.2 試驗方案設計

試驗分3組：①體質量0.5～0.7 kg革胡子鯰魚（CS）10條；②體質量1.25～1.75 kg革胡子鯰魚（CM）5條；③體質量2.25～2.50 kg革胡子鯰魚（CL）2條。分別對其出肉率、魚肉白度、基本營養成分、脂肪酸及氨基酸進行分析，探究體質量不同對革胡子鯰魚肉營養品質的影響。

1.2.3 測定指標及方法

1.2.3.1 出肉率

絞肉機絞肉后稱取魚肉糜質量1，與活魚質量2比值即為出肉率，每組樣品平行測定3次。出肉率[5]計算公式為：

式中：1——凈肉質量，kg；2——活魚質量，kg。

1.2.3.2 白度

將絞碎后的魚肉糜填滿直徑5.5 cm的石英培養皿底部，采用CM-5型色差儀測定魚肉的、及值，計算其白度值。每組樣品平行測定3次，白度（）[6]計算按公式（2）進行。

1.2.3.3 基礎營養成分

水分含量測定參照GB 5009.3—2016；蛋白質含量測定參照GB 5009.5—2016；脂肪含量測定參照GB 5009.6—2016；灰分含量參照GB 5009.4—2016測定。每組樣品每個指標平行測定3次，結果取平均值。

1.2.3.4 營養學評價

從氨基酸種類、氨基酸評分、脂肪中各脂肪酸比例等方面對鯰魚肉進行營養學評價。

脂肪酸測定參照GB 5009.168—2016，內標物為十七烷酸甲酯；氨基酸測定參照GB 5009.124—2016。

氨基酸評價參照由FAO/WHO提出的氨基酸計分模式、中國預防醫學科學院和營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白模式，進行分析評價。氨基酸評分、化學評分、必需氨基酸指數（）計算公式[7]見公式（3）、公式（4）、公式（5）。

氨基酸評分＝樣品中某氨基酸含量(%)/FAO/ WHO評分模式中同種氨基酸需要量(%)…… （3）

化學評分＝樣品中某氨基酸含量(%)/全雞蛋蛋白質中同種氨基酸需要量(%)………………（4）

式中，為比較的必需氨基酸數；1，2，…，a為各必需氨基酸含量（mg/g，N干重）；b，b，…，b為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（mg/g，N干重）。

1.2.4 數據處理

利用Microsoft Excel 2010軟件整理匯總原始數據并制表繪圖，統計學軟件Statistix 8.1進行顯著性分析，畫圖軟件SigmaPlot 10.0進行繪圖，最終數據表示為均值±標準偏差的形式。

2 結果與分析

2.1 不同體質量鯰魚的出肉率

出肉率是魚類重要的生產指標之一，受魚種、體質量以及取肉方法的影響，魚類出肉率大約在26%～37%之間[8-9]。從圖1可看出，CS、CM和CL出肉率分別為26.5%、31.6%和33.8%，隨著鯰魚體質量增加，出肉率隨之提高。CM與CL出肉率顯著高于CS（＜0.05），CS因體質量小，魚體內肌肉含量不高，取肉操作難以進行，因而出肉率最低，CM、CL肌肉含量高，取肉操作易進行，因此出肉率較高。董在杰等[10]研究表明，不同體質量、體長和頭長對羅非魚出肉率影響最大，體質量越大的羅非魚出肉率越高。與本研究結論一致。

圖1 不同體質量鯰魚出肉率

注：圖中不同小寫字母表示組間差異顯著性（＜0.05）。下同

2.2 不同體質量鯰魚肉的白度

肉色變化與肉中肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白有關[11]，因CG屬于紅肉魚且宰殺時未放血，魚肉中含血液，肌紅蛋白和血紅蛋白含量較高，未經過漂洗，肉眼觀察顯紅色[12]，魚肉白度值較低，在50～60之間。從圖2可看出，隨著CG體質量的增加，魚肉白度值降低，不同體質量之間差異顯著（＜0.05）。

圖2 不同體質量源鯰魚肉白度值

2.3 不同體質量源鯰魚肉基本營養成分含量比較

從表1可看出，CS、CM及CL魚肉水分含量分別為74.6%、72.24%和66.9%，CS與CM間差異不顯著（＞0.05），顯著高于CL（＜0.05）。鯰魚肉水分含量與體質量呈負相關，隨著體質量增加，水分含量呈下降趨勢，與但靜[13]論文中隨體質量增加草魚水分含量逐漸降低的結論相符。

CG魚肉蛋白質含量適中，稍低于吉富羅非魚蛋白質含量17.39%[14]、淡水石斑魚蛋白質含量19.57%[15]及州河鯉蛋白質含量22.4%[16]。3組蛋白質含量由高到低依次為CM（16.28%）、CS（14.73%）、CL（13.45%），組間差異顯著（＜0.05）。

魚種、生理狀況、飼料種類等均會影響魚體脂肪含量。CG飼料為動物性餌料，飼料中的高脂肪也可能造成CG魚肉脂肪含量高于其他魚種[17]。魚肉脂肪含量隨體質量變化差異顯著（＜0.05），CL魚肉中脂肪含量高達19.25%，CM魚肉脂肪含量最低。CS魚肉灰分含量最低，CM與CL差異不顯著（＞0.05），二者與CS間均有顯著性差異 （＜0.05）。

魚體的干物質及脂肪含量隨體質量增加而增加，而蛋白質和灰分含量則無明顯規律[18-19]。有研究表明，單位體質量的干物質、粗蛋白和灰分含量隨體質量增加而增加，而脂肪和能量的含量與體質量無關[20]，本研究結果與已有報道不一致。營養學認為蛋白質和脂肪含量是評價魚肉營養價值的重要指標，因此蛋白含量較高、脂肪含量較低的CM魚肉營養品質較佳。

表1 不同體質量源鯰魚肉基本營養成分含量 %

組別水分蛋白質脂肪灰分 CS74.60±0.198b14.73±0.14a14.00±0.14b0.58±0.05b CM72.24±0.226b16.28±0.08b10.15±0.64c0.77±0.03a CL66.90±0.060c13.45±0.50c 19.25±0.50a0.73±0.05a

注：表中同列不同小寫英文字母表示不同組別各成分的顯著性差異（＜0.05）。下同

2.4 不同體質量源鯰魚肉脂肪酸種類、含量及營養學評價

從表2可看出，CS與CM各檢出12種脂肪酸，包括5種飽含脂肪酸（SFA），2種單不飽含脂肪酸（MUFA），5種多不飽含脂肪酸（PUFA）。CL檢出15種脂肪酸，包括5種SFA，3種MUFA，7種PUFA。CS中SFA、MUFA和PUFA含量分別占總脂肪酸含量的31.93%、42.41%和25.66%，CM中分別占34.56%、40.29%和25.15%，CL中分別占33.10%、42.11%和24.79%。脂肪酸含量由高到低依次為CL＞CS＞CM，與粗脂肪含量高低順序一致。

3種體質量CG魚肉中含量最高的SFA均為棕櫚酸，是動植物體內最普遍存在的脂肪酸之一，可通過促進腸道吸收脂肪酸與鈣來改善人體便秘及消化問題[21]。CS、CM、CL魚肉中棕櫚酸含量分別占總脂肪酸含量的21.33%、23.03%及21.87%，棕櫚酸在CM中含量相對較高。油酸不僅為三者MUFA含量最高的脂肪酸，還是所有脂肪酸中含量最高的脂肪酸。CS、CM、CL油酸含量分別占總脂肪酸含量的39.15%、36.77%及41.01%，油酸在CL中比例較高，可能是因為CL粗脂肪含量最高。CS、CM及CL魚肉PUFA中含量最高的均為亞油酸，高低順序為CL＞CS＞CM，但CS與CM、CL間差異不顯著（＞0.05），CM與CL間差異較顯著（＜0.05）。其次為花生四烯酸和γ-亞麻酸，在CL中含量最高。從脂肪酸種類及含量來看，CL魚肉營養品質較好。

表2 不同體質量源鯰魚肉脂肪酸種類及含量

分類結構縮寫中文名稱含量/g?100g-1 CSCMCL SFAC14:0肉豆蔻酸0.031±0.004b0.025±0.003b0.062±0.017a C16:0棕櫚酸1.406±0.366ab1.062±0.059b2.112±0.266a C17:0珍珠酸0.195±0.011a0.173±0.016a0.173±0.009a C18:0硬脂酸0.454±0.127b0.320±0.005b0.818±0.160a C20:0花生酸0.019±0.004b0.014±0.002b0.031±0.009a MUFAC16:1棕櫚油酸0.215±0.049a0.162±0.029a0.069±0.017b C18:1 油酸2.581±0.334ab1.696±0.097b3.960±1.062a C24:1二十四碳烯酸--0.038±0.005 PUFAC18:2n6c亞油酸1.262±0.159ab0.859±0.153b1.670±0.257a C18:2n6t反亞油酸0.058±0.043a0.080±0.027a0.098±0.025a C18:3n-3α-亞麻酸--0.042±0.008 C18:3 n-6γ-亞麻酸0.115±0.025b0.061±0.012c0.173±0.022a C20:4 n-6花生四烯酸0.142±0.018a0.083±0.010b0.151±0.032a C22:0＋C20:3 n-6二高-γ-亞麻酸0.115±0.023b0.077±0.005b0.183±0.036a C22:6 n-3二十二碳六烯酸--0.077±0.014

注：表中“-”表示未檢出

2.5 不同體質量源鯰魚肉氨基酸種類、含量及營養學評價

如表3所示，CG魚肉中含有18種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸（EAA）及10種非必需氨基酸（NEAA），CS、CM及CL氨基酸總量（TAA）分別為15.60、16.03及14.48 g/100g，TAA及每種氨基酸含量大小順序均為CM＞CS＞CL，與鯰魚肉粗蛋白含量結果一致。從TAA來看，CM營養品質較好。EAA中賴氨酸（Lys）含量最高，色氨酸（Trp）含量最低，所有氨基酸中谷氨酸（Glu）含量在3種體質量CG魚肉中均為最高，其次為天冬氨酸（Asp）。Glu與Asp均為呈味氨基酸（DAA），說明CG魚肉味道鮮美。3種體質量CG魚肉EAA含量分別為5.77、6.08和5.57 g/100g，NEAA含量分別為9.83、9.95及8.91 g/100g，三者EAA/NEAA值分別為58.70%、61.11%和62.51%，根據FAO/WHO的理想模式[22]，質量較好的蛋白質EAA/ NEAA＞60%，CG魚肉蛋白質符合上述要求，是人體所需的優質蛋白質。

有研究表明，Glu、Lys等是人體內較為重要的功能性氨基酸，Glu對香味有增強作用，是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，為免疫系統細胞提供主要能量，可調節免疫系統動態平衡，并參與多種生理活性物質的合成[23-24]，而Lys若攝入不足將會使動物的抗體應答和細胞免疫力降低[25]。研究鱖魚[26]、石斑魚[27]和烏鱧[28]的營養成分發現，Glu和Lys在肌肉中含量均較為豐富，因此魚肉可為人體補充優質蛋白質。

表3 不同體質量源鯰魚肉氨基酸種類及含量

種類含量/g·100g-1在氨基酸中的比例//%魚肉所含蛋白質中氨基酸含量（干質量）/mg·g-1 CSCMCLCSCMCLCSCMCL 蘇氨酸（Thr）* 0.69 0.73 0.64 4.42 4.55 4.42 46.84 44.84 47.58 纈氨酸（Val）* 0.70 0.74 0.67 4.63 4.62 4.63 47.52 45.45 49.81 蛋氨酸（Met）* 0.41 0.43 0.40 2.63 2.68 2.76 27.83 26.41 29.74 異亮氨酸（Ile）* 0.62 0.65 0.61 3.97 4.05 4.21 42.09 39.93 45.35 亮氨酸（Leu）* 1.28 1.35 1.24 8.21 8.42 8.56 86.90 82.92 92.19 苯丙氨酸（Phe）* 0.59 0.61 0.56 3.78 3.81 3.87 40.05 37.47 41.64 賴氨酸（Lys）* 1.35 1.44 1.34 8.65 8.98 9.25 91.65 88.45 99.63 色氨酸（Trp）* 0.13 0.13 0.11 0.83 0.81 0.76 8.83 7.99 8.18 天冬氨酸（Asp）** 2.03 2.18 1.9513.0113.6013.47137.81133.91144.98 谷氨酸（Glu）** 2.27 2.42 2.1714.5515.1014.99154.11148.65161.34 甘氨酸（Gly）** 1.45 1.23 1.10 9.29 7.67 7.60 98.44 75.55 81.78 丙氨酸（Ala）** 0.92 0.93 0.82 5.90 5.80 5.66 62.46 57.13 60.97 組氨酸（His） 0.33 0.34 0.32 2.12 2.12 2.21 22.40 20.88 23.79 酪氨酸（Tyr） 0.52 0.55 0.52 3.33 3.43 3.59 35.30 33.78 38.66 脯氨酸（Pro） 0.66 0.60 0.50 4.23 3.74 3.45 44.81 36.86 37.17 胱氨酸（Cys） 0.11 0.12 0.12 0.71 0.75 0.83 7.47 7.37 8.92 絲氨酸（Ser） 0.58 0.61 0.53 3.72 3.81 3.66 39.38 37.47 39.41 精氨酸（Arg） 0.96 0.97 0.88 6.15 6.05 6.08 65.17 59.58 65.43 EAA 5.77 6.08 5.57 NEAA 9.83 9.95 8.91 DAA 6.67 6.76 6.04 TAA15.6016.0314.48 EAA/TAA（%）36.9937.9338.47 DAA/TAA（%）42.7642.1741.71 EAA/NEAA（%）58.7061.1162.51

注：EAA代表必需氨基酸；NEAA代表非必需氨基酸；DAA代表鮮味氨基酸；TAA代表總氨基酸；*代表必需氨基酸；**代表鮮味氨基酸

氨基酸評分和化學評分是蛋白質構成和利用率的不同角度反映[29]。CG魚肉的氨基酸評分與化學評分分析結果見表4。3種體質量源鯰魚肉的第一限制性氨基酸均為Trp，第二限制性氨基酸均為Val和Met＋Cys，因此在深加工CG魚肉時，另外添加Trp、Val以及Met＋Cys會進一步提高其營養品質。而反映的是EAA與標準蛋白的差距[30]，高，氨基酸組成更平衡，蛋白質質量也就更高[31]，計算得出CS、CM與CL的值分別為81.18、77.00和84.90，其中CL的值最高，蛋白質質量更好。

表4 不同體質量源鯰魚肉氨基酸營養學評價

氨基酸含量/mg·g-1（N）氨基酸評分化學評分 CSCMCLWHO/FAO雞蛋蛋白質CSCMCLCSCMCL Ile263.06249.56283.44250331 1.05 1.00 1.130.790.750.86 Leu543.13518.25576.19440534 1.23 1.18 1.311.020.971.08 Lys572.63552.81622.69340441 1.68 1.63 1.831.301.251.41 Thr292.75280.25297.38250292 1.17 1.12 1.191.000.961.02 Val297.00284.06311.31310411 0.96 0.92 1.000.720.690.76 Trp 55.19 49.94 51.1360106 0.92 0.83 0.850.520.470.48 Met＋Cys220.63211.13241.63220386 1.00 0.96 1.100.570.550.63 Phe＋Tyr470.94445.31501.88380565 1.24 1.17 1.320.830.790.89 必需氨基酸指數 81.1877.0084.90 第一限制性氨基酸 TrpTrpTrpTrpTrpTrp 第二限制性氨基酸 ValValValMet＋CysMet＋CysMet＋Cys

3 結論

革胡子鯰魚出肉率隨體質量增加而增加，魚肉白度及水分含量隨體質量增加而降低。CM魚肉蛋白質含量最高、脂肪含量最低，CL脂肪含量最高。CS、CM和CL魚肉中分別檢出13、13和15種脂肪酸，含量較高的為棕櫚酸和油酸，脂肪酸總量與粗脂肪含量大小順序一致，為CL＞CS＞CM。3種體質量CG魚肉中均檢出18種氨基酸，TAA、EAA和粗蛋白含量大小排序均為CM＞CS＞CL，CM魚肉營養品質較好。氨基酸中含量最高的為Glu，必需氨基酸中Lys含量最高。CL魚肉的最高，蛋白質質量較優。

源于1.25～1.75 kg、2.25～2.50 kg革胡子鯰魚肉營養品質優于0.5～0.7 kg革胡子鯰魚肉。綜合養殖及其他成本分析，1.25～1.75 kg革胡子鯰魚肉品質較好，適于直接食用或加工魚肉制品。

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Difference analysis and nutritional quality evaluation of meat stemming fromof different body weights

Yang Qiyue1a, Bao Jiatong1a, Ning Yunxia1a, Ma Lizhen1a,2,3, Liang Liya1b,2,3,Corresponding Author

（1. Tianjin Agricultural University, a. College of Food Science and Bioengineering, b. College of Agronomy and Resource Environment, Tianjin 300392, China; 2. Tianjin Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Quality Safety School Enterprise Synergy Innovation, Tianjin 300392, China; 3. National R & D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing, Tianjin 300392, China）

of different body weights〔0.5-0.7 kg（CS）, 1.25-1.75 kg（CM）, 2.25-2.50 kg（CL）〕were selected as research object, and were recorded as CS, CM and CL, respectively. The meat yield and basic nutritional indexes were measured to analyze the effect on nutrition and quality of fish of different body weights systematically, and nutritional evaluation was carried out. The results showed that the meat yield of CL was higher than that of CM and CS. The crude protein content of CM was higher than that of CS and CL significantly. And the content of crude fat was higher than that of CS and CM significantly. The order of fatty acid content from high to low was CL＞CS＞CM; About 12, 12 and 15 fatty acids were detected in CS, CM and CL respectively, 3 monounsaturated fatty acids and 7 polyunsaturated fatty acids were detected in CL, and 2 monounsaturated fatty acids and 5 polyunsaturated fatty acids were detected in CS and CM. About18 amino acids were detected, and the order of total amino acids and each amino acid content were both CM＞CS＞CL. Amino acid score andchemical score both showed that the first limiting amino acid in NFSC was tryptophan. The essential amino acid index were 81.18, 77.00 and 84.90 respectively. There were differences in the nutrient quality of CG meat with different weights. Comprehensive evaluation shows that the quality of 1.25-1.75 kg CG meat is the better.

body weight; meat of; nutritional quality; difference

1008-5394（2022）02-0041-07

10.19640/j.cnki.jtau.2022.02.009

TS254.4

A

2020-10-20

天津市水產品加工及質量安全校企協同創新實驗室建設項目（17PTSYJC00140）；天津市淡水養殖產業技術體系創新團隊—水產品加工崗位（ITTFRS2021000-012）

楊淇越（1994—），女，碩士在讀，研究方向為水產品加工。E-mail：501668444@qq.com。

梁麗雅（1971—），女，教授，博士，主要研究方向為農產品加工及貯藏等。E-mail：liangliya@126.com。

責任編輯：宗淑萍