宋代胡餅受眾人群及銷售方式探析

朱蕓蒙

(鄭州大學歷史學院，河南 鄭州 450001)

“胡餅”一詞從名字上便知其是一種外來食物。張騫通西域后胡餅便隨之進入中原，在漢代的文字記錄中開始有了身影。其最早的文字記述可以追溯到東漢末年“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”[1]。隨著時間的流逝，民族融合逐漸加強，在這個過程中胡餅也不斷與中原本土飲食文化相融合，在原有的基礎上不斷推陳出新，種類不斷增多。這些變化是在文化交融的背景下民眾對外來食物的“中原化”轉變的結果。國內學界對于胡餅的研究較少，其主要集中于對“胡餅”名字的釋讀以及對胡餅種類、流通范圍的研究，對于胡餅銷售方面的研究較少。故本文將在其他學者研究的基礎上，以宋代胡餅的發展作為切入點，著重加強胡餅受眾人群以及銷售方式方面的研究。

1 宋代胡餅與其種類的增加

中國古代餅的種類繁多，大類即可分為蒸餅、湯餅、籠餅以及胡餅?！耙曰鹂辉粻t餅，有巨勝曰胡餅，即今燒餅。以水瀹曰湯餅，亦曰煑餅，即今切面。蒸而食者曰蒸餅，又曰籠餅，即今饅頭。繩而食者曰環餅，又曰寒具?！盵2]餅類大多都以其形或是制作方式而得名，唯獨胡餅之名異于其他餅類，其原因則在于胡餅的起源。胡餅最開始是胡人的一種食物，在張騫通西域后，胡漢文化隨之交融，胡餅也傳入中原。初時對胡餅的解釋為“胡餅作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也”[3]。簡而言之便是面上撒芝麻的餅，人們因其為胡人所食，且餅上所撒芝麻為胡麻，因此稱其為胡餅，而由于其以爐烤制也稱之為爐餅。由于胡餅易保存、味道好，很快便成為民眾喜愛的大眾飲食。在長期的發展中，胡餅不斷與中原飲食文化相交融，至宋時種類已增加許多。在其保留本身特點的同時，又延伸出了許多新口味?！稏|京夢華錄》中記述了東京街頭餅店的情況，“胡餅店即賣門油、菊花、焦、側厚、油癕、髓餅、新樣滿麻?！盵4]77店內常賣的至少就分為只在表面抹油的、烤得焦脆的、側厚的、油多的、動物骨髓制作的以及鋪滿芝麻的等7類簡單胡餅，且這些只是對“餅”的油度、厚度進行分別，以供民眾選購。除此之外還有在胡餅里包上肉餡的新樣式，如宴會中的下酒菜白肉胡餅與炊羊胡餅、《武林舊事》中提到的豬胰胡餅、帝后生辰后需食的軟羊羹胡餅、《三朝北盟會編》中提及的白熟胡餅以及最簡單的白胡餅等，這些胡餅的餡料多為豬肉、羊肉之類。從單純的烤制胡餅類延伸到夾滿各種肉類的胡餅，其內餡發生了變化，這也是胡餅商家隨著食客口味變化而做出的創新發展。

除了胡餅自身品種的增加外，其烹飪方式也有了轉變。傳統胡餅常以爐烤制，所制胡餅干爽焦香，而在宋代為了豐富胡餅食用的口感，“蒸制”成為另外一種烹飪手法?！段淞峙f事》中歸類了一些宋代的蒸制食物，“子母繭、春繭、大包子、荷葉餅……胡餅、韭餅、諸色夾子、諸色包子、諸色角兒、諸色果食、諸色從食?！盵5]胡餅位列其中，將胡餅歸類到普通人們所食用的蒸制食物之中，也可看出蒸制胡餅的做法得到了民眾的歡迎。胡餅的烹飪方法不再單一，根據不同的烹飪手法所制作的胡餅味道上也各有千秋，滿足了不同食客的需求。

除了作為日常主食外，胡餅的應用更是深入到了行醫治病中。在醫治傷病時，胡餅常常作為藥衣配合藥物夾而食之，如《圣濟總錄》中對于如何治療腸風瀉血，寫道：“胡荽餅方胡餅胡荽上二味，以胡餅裹胡荽食之?！盵6]另外在《歸田錄》中描述張仆射吃天壽院風藥黑神丸時也寫道：“以五七兩為一大劑，夾以胡餅而頓食之?！盵7]無論是百姓還是官員治病都好以胡餅配之，也能證明胡餅銷售在當時已經十分平常。

2 胡餅的受眾人群

早在胡餅剛傳入中原的時候便有了因漢靈帝好食胡餅而掀起了京師民眾競相食餅的傳說。新事物的熱潮總會過去，但胡餅的受歡迎程度卻沒有因為時間的流逝降低，反而走進了人民的日常生活。胡餅作為大眾化飲食，其受眾十分廣泛，無論是上層社會如王公貴族、文武百官，還是社會下層的普通百姓，甚至作為特殊群體的僧人也常食胡餅。晨起買餅更是成為普通百姓的日?；顒?。

而與下層百姓相對的便是上層的官僚貴族。早在前代就有許多描寫關于臣僚吃餅的故事，如《英雄記》中呂布受萬枚胡餅招待，《晉書》中王羲之獨自躺在床上食胡餅等。但在宋朝時食胡餅從個別官僚的行為上升為了集體行為。以宋代的官僚來看，蘇東坡以好美食聞名，而《清暑筆談》中寫到其與顧子由在齊安道游玩時，吃了多個胡餅，顧子由都不禁問道，“此餅甚糙，尚須口耶？”[10]王安石位居丞相時，兒媳的親戚蕭氏之子到京師，王安石便宴請其子，第二日，其子認為王安石必會盛宴款待便著盛服而往，而實際上卻是“果蔬皆不具”，酒喝了三輪后，才提供了兩塊胡餅和四塊彘臠，然后馬上供飯，在一旁擺置菜羹。蕭氏子只吃了一點胡餅中間的部分，王安石取其剩下的四邊食之。[11]除了這些官僚，皇帝吃胡餅也是常有之事。如淳熙五年(公元1178年)時，太上皇趙構詔史浩賜宴，在宴會上太上皇向史浩索要集市上買賣的食物，如“李婆婆雜菜羹、賀四酪面、臟三豬胰、胡餅、戈家甜食等數種”[5]115。另外宮中如有生育之事，對妃子的賞賜中吃食部分也常伴有髓餅，如“吃食十合蒸羊一口、生羊翦花八節、羊六色子、棗大包子、棗浮圖兒、豌豆棗塔兒、炊餅、糕、糖餅、髓餅”[5]130。甚至連祭祀中也常出現胡餅，官僚、宮妃、皇帝等等都對胡餅毫無歧視之意，反而常食此物，可見其受眾范圍之廣。

除此之外，胡餅在不食葷腥的僧人中也頗受歡迎，在許多僧人醒人悟理的故事中胡餅常常出現。湖州上方岳禪師與五祖戒公的談話中“岳回首，以手畫圓相呈之。戒曰：是甚么。岳曰：老老大大，胡餅也不識。戒曰。趁爐灶熟。更搭一個。岳擬議”[13]。由此可見胡餅成為僧人日常食物中重要的一種。

胡餅在發展的過程中逐漸受到了大眾的青睞，將其作為主食之一，在宋人的飲食生活中占有十分重要的位置。這其中有它本身不斷發展不斷創新的因素，另外它也是在宋代這樣經濟活躍的大環境下進一步擴展的。正是在這樣的背景下，時間空間不再受到限制，胡餅的售賣才更加的方便。

3 胡餅的銷售方式

宋代“市坊制”被打破，城市中居民區與集市開始交錯，市場不再受到時間地點的種種限制，城郊和鄉野也出現了草市這樣的新興集市。因此宋代的商業經濟開始蓬勃發展，人們的商業活動也隨之增加，商品買賣隨之頻繁，其表現得最明顯的便是集市的繁華?！稏|京夢華錄》中詳細地刻畫了北宋東京府的繁華景象，其中對酒樓、夜市等描寫尤為突出。買賣的時間、地點都變得更加自由，這對于胡餅的販賣無疑也帶來了很多好處。胡餅的銷售方式可以分為定點銷售與流動販賣兩種，前者常以固定的店鋪售賣，而后者則需帶著胡餅走街串巷以獲取商機。

胡餅的販賣可以通過時間來歸類。在早晨時，街道上會有早市，各式各樣的食物熱氣騰騰地擺放在鋪上等待早起的顧客，臨街的店鋪聞鐘而起?！百u早市心如煎白腸、羊鵝事件、糕、粥、血臟羮、羊血、粉羮之類……有賣燒餅、蒸餅、糍糕、雪糕等點心者。以趕早市，直至飯前方罷?！盵14]這時的胡餅是作為早餐進行售賣的。早市的結束只是胡餅一天售賣中的開端。胡餅主要通過門店售賣，專門售賣的餅店是其銷售的重要場所，賣餅之家甚多，小至縣、大至府都有著專門賣餅的店鋪，它們的味道成為店鋪競爭的重點。其中出現了一些十分出名的餅店，常常以餅店所處位置加上店主姓名作為店鋪的名字，以鄭家油餅店為例，“自土市子南去鐵屑樓酒店、皇建院街、得勝橋鄭家油餅店，動二十余爐[4]25?！辈粌H如此，此店在之后的敘述中描述道“每案用三五人捍劑卓花入爐。自五更卓案之聲遠近相聞。唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐?！逼渖獾幕鸨潭瓤梢愿Q探幾分，三五個人同時搟劑子、壓花，從還沒天亮就開始直至夜市時都未斷絕，烤爐的數量也是十分驚人。按照如今烤馕的制作時間，一張大概需要半個小時，將制作其時間延長，大概可以推算出光是這一家店，一天做出的胡餅數量就可以達到上千張，由此可知當時百姓對胡餅的消耗是極大的。除此之外，酒店中也會售賣胡餅，在喝酒的同時顧客會點上“茶飯”共食，而這個“茶飯”就包括“百味羹、頭羹、新法鵪子羹、……茸割肉、胡餅、湯骨頭、乳炊羊……之類”[4]33食物供顧客選擇。食店中的“分茶”，指的也是“頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、……桐皮面、姜潑刀、回刀、冷淘、棋子、寄爐面飯之類”?？梢钥闯銎浯蠖喽紴槊?、羹、飯等主食，這也說明胡餅是作為時人日常生活中的主食食用。除了在固定的餅店、食店售賣之外，其還通過沿街叫喊進行售賣，售賣者背著箱子穿過大街小巷，尋覓顧客，“及沿街巷陌盤賣點心、饅頭、炊餅及糖蜜、酥皮燒餅夾子、薄脆油煠[14]?！彪m串街販賣的食物類型不如食店的多，但其十分方便，不用客人專門上店購買，且其售賣的都是餅之類的食物，易保存不會因為時間過久而失去原本的風味。

到了夜晚，宋代的夜市也極為豐富，《東京夢華錄》中對夜市的開放時間有這樣的描述：“夜市直至三更盡，才五更又復開張。如耍鬧去處，通曉不絕?！盵4]41顧客往來頻繁、絡繹不絕。無論刮風下雨，夜市都會準時開放。夜市中所售賣的主要是一些日常用品，包括吃的、用的、穿的、戴的等等，各式各樣琳瑯滿目?！耙故袚滟u狼頭帽、小頭巾抹頭子、……豬胰胡餅、掛屏頭屋兒、烏木花動使、行燈、香圓、查子、畫燭、魚鮮、頭、炸藕、紅邊糍、蜂糖餅?！盵15]124夜市中店鋪的數量都數不清楚，他們各買賣的，其中出現了一些比較有名的夜市店鋪，“如豬胰胡餅，自中興以來只東京臟三家一分，每夜在太平坊巷口，近來又或有效之者[15]98?！碑斎?，除了專門在夜市中買賣的商家，夜間還有頂盤挑架的人，邊走路邊叫賣如鵪鶉兒、羊脂韭餅、餅、春餅、獻糕、炙子之類的食物。從這點也可以看出胡餅的販賣主要是通過固定地點吸引顧客購買以及四處販賣增加自己的銷售這兩種方式。固定的店鋪在吸引老客戶的同時帶來新的客戶，而走街串巷的販賣又從另一方面彌補了固定地點販賣而導致的販賣單一化，加強了胡餅販賣的流動性。早市與夜市更是通過各種商家集結在一起，增大人流量和購買力，形成繁華的商業聚集地。

胡餅便是這樣從早上到晚上、從固定的食店餅店到四處販賣的流動商販或是到夜晚擺攤銷售的食鋪，在人們每天都能經過能接觸的地方存在著，慢慢成為人們生活中的一部分。無論是上層貴族還是下層百姓，胡餅都深深地融入了他們的生活，成為餐桌上不可或缺的食物，早晨從去市買餅開始，晚上伴隨著餅的叫賣聲入睡。

4 結語

胡餅在長期的發展中已經融入了中原飲食的特點，而在長期的食用胡餅的過程中人們也接受了異域的吃食，在互相交融中創造了許多新式的種類。宋代胡餅沿襲著前代的各種樣式，也在此基礎上不斷推陳出新。它所體現的不僅僅只是胡餅在交融中的不斷創新，還彰顯出飲食發展中的民族交融。無論是平民百姓還是達官貴族，無論是平凡的一日三餐還是繁華的宮廷宴會，胡餅這樣一個簡單而又實惠的食物卻不斷出現其中，這不僅是胡餅受眾人群的擴大，在另一方面也是中國飲食文化兼收并蓄的體現，將其從外來食物逐漸轉化為擁有本土特色食物。而從它多樣的銷售渠道，可以看出宋代多樣的經營模式以及經濟的自由發展，胡餅的販賣只是宋代經濟發展的一個縮影，看起來很小，但它從側面顯示出了宋代商業的發達、經濟的繁榮和喧鬧的市井生活。