食用稻品質評價標準發展及其對稻米品質改善的影響

胡賢巧 盧林 張衛星 牟仁祥 陳銘學

（中國水稻研究所，杭州311400；第一作者：huxianqiao@caas.cn；*通訊作者：cmingxue@163.com）

稻米品質評價標準對指導我國稻米品質改良，發展優質稻米產業，規范稻米市場秩序具有重要意義。中國水稻研究所研究制定了我國第一個優質食用稻米評價標準《優質食用稻米》（NY 122-1986）。該標準增強了我國人民稻米品質意識，在促進我國稻米品質改良工作中起到了積極作用，成為我國水稻品種審定、推廣及優質米評選的主要依據。以此標準為基礎，結合不同時期優質稻米發展需求，制定了更為完善的食用稻品種品質評價標準《食用稻品種品質》（NY/T 593-2002）（經過多次修訂為NY/T 593-2021），在我國水稻品種培育、品種審定、區域試驗、等級判定等方面得到了有力推廣和廣泛應用，對我國優質稻生產起到了重大的推進作用。

為全面了解我國優質食用稻品質評價標準的發展以及在水稻品質改良中的實際作用，本文比較分析了不同時期優質食用稻的品質評價標準，并結合我國稻米優質率情況進行了討論分析，以期為我國“十四五”時期優質稻新品種培育和產業發展提供參考。

1 稻米品質評價標準發展

我國稻米品質標準研究起步較晚。1981年中國水稻研究所成立后，引進了國際水稻研究所對于稻米品質的評價技術，研究制定了我國第一個優質食用稻米評價標準《優質食用稻米》（NY 122-1986，后調整為NY 20-1986），并于1986年由原農牧漁業部批準頒布[1]。同年國家標準委員會發布了《大米》（GB 1354-1986）。1988年，我國出臺《中華人民共和國標準化法》，1999年原農業部和財政部啟動了“農業行業標準制修訂專項計劃”，促使我國水稻標準研究快速發展，先后制修訂《飼料用稻谷》（GB 10365）、《稻谷》（GB 1350）、《優質稻谷》（GB/T 17891）、《糙米》（GB/T18810）、《食用粳米》（NY/T 594）、《食用秈米》（NY/T 595）等一系列稻米及相關產品的品質評價標準[2]。我國現行的主要稻米產品品質標準見表1，基本覆蓋了市場上的稻米產品，滿足了稻類產品生產、糧食收購及市場營銷的需求，在我國稻米產品評價中發揮了重要作用?！秲炠|食用稻米》及《食用稻品種品質》作為我國水稻品種審定時稻米品質評價的重要文件依據，在我國稻米品質改良工作中起到了積極的促進作用，在品質育種、優質米生產、加工和營銷等領域得到了廣泛的推廣應用。

表1 我國現行的主要稻米品質評價標準

2 各版食用稻米品質評價標準比較

《優質食用稻米》（NY 122-1986）將食用優質米分為一、二兩個等級，將糙米率、精米率、整精米率、透明度和光澤、堊白粒率、堊白大小、籽粒長度、粒型、直鏈淀粉含量、膠稠度、糊化溫度、食味、蛋白質含量等品質指標作為定級指標。整體而言，該標準評價內容包含了加工（碾磨）品質、外觀品質、蒸煮品質、食用品質和營養品質，品質指標比較齊全，并且將以往單靠人感官評定改為采用先進儀器進行理化性狀定性定量測定與人們品嘗相結合，使稻米品質評定更為全面、客觀、科學。該標準成為我國水稻品種審定、推廣及優質米評選的主要依據，對于促進我國稻米品質的改良和優質米生產起到了巨大的作用。但該標準只規定了單項品質指標的級別標準，未對綜合品質做出明確的評價結論，且質量級別偏少。因此以此標準為基礎，結合10余年后優質稻米市場發展需求，制定了農業行業標準《食用稻品種品質》（NY/T 593-2002）。NY/T 593-2002將食用稻分為5個等級，其中三等以上為優質食用稻，四、五等為普通食用稻，低于五等為等外食用稻。品質指標方面，除了設定整精米率、堊白度、透明度、直鏈淀粉含量等品質指標為定級指標外，還引入質量指數概念作為重要的定級指標，即以糙米率、精米率、整精米率、堊白度、堊白粒率、透明度、堿消值、膠稠度、直鏈淀粉含量和蛋白質含量等指標進行分級、加權計分計算得到。與NY 122-1986相比，該標準不再將粒長作為分級指標，而作為分類指標，并將秈稻米的整精米率等級要求進一步細化為長粒型、中粒型和短粒型秈米；提出了對品種或某批次稻谷質量的綜合評判辦法，使之有一個明確的質量等級；補充了糯稻米的陰糯米率和白度2個重要指標，使標準體系更為完整；擴大了指標分級范圍，使標準適用于各不同質量檔次的品種評價；建立了質量指數的概念和計算方法，既可了解樣品的總體質量水平，又使定級標準簡明扼要。隨著優質稻米產業的不斷發展和稻米品質研究的深入，評價指標和評價體系不斷優化，《食用稻品種品質》（NY/T 593-2002）結合實際需求進行了不斷的修改完善，依次形成了NY/T 593-2013和NY/T 593-2021，并挑選了整精米率、堊白度、透明度、堿消值、膠稠度、直鏈淀粉含量、感官評價等重要的品質指標作為定級指標，簡化分級定等，在我國水稻品種培育、品種審定、區域試驗、等級判定等方面得到了有力推廣和廣泛應用，對我國優質稻生產起到了重大的推進作用。

稻米品質主要包括加工品質、外觀品質、蒸煮品質、食味品質和營養品質等5個方面。將NY 122-1986、NY/T 593-2002、NY/T 593-2013和NY/T 593-2021對優質食用稻米的品質指標質量要求進行匯總，具體見表2～表4。

加工品質用來評價稻谷的加工質量，包括糙米率、精米率和整精米率（表2）。糙米率是指凈稻谷試樣脫殼后糙米占試樣的質量分數。糙米率在NY 122-1986和NY/T 593-2013中均作為優質稻米重要定級指標，但隨著優質稻的發展，我國秈稻米和粳稻米的糙米率優質率一直很高，2001—2020年優質率均在95.9%以上[3]，因此，NY/T 593-2021中已不作為定級指標。精米率是在規定加工精度下，精米占凈稻谷試樣的質量分數；整精米率是指整精米占凈稻谷試樣的質量分數。相比較而言，企業、消費者更加關心整精米率而非精米率，因此精米率只在NY 122-1986作了質量要求，后續標準中并未作質量要求。而粒型對整精米率影響較大，長粒型的稻米在加工過程中更容易斷裂，整精米率偏低。因此，與NY 122-1986相比，NY/T 593-2021將秈米進一步細化為長粒型、中粒型和短粒型，并對其整精米率分別作了質量要求，長粒型的要求低，短粒型的要求高，便于標準的推廣和應用。

表2 各標準中對優質稻米的加工品質要求

外觀品質是指稻米的外表物理特性，決定了稻米的商品價值，評價指標主要包括粒長、長寬比、堊白度、堊白粒率和透明度。粒長和長寬比決定了稻米的外形，而不同消費者對稻米外形的喜好因人而異，因此，NY/T 593將粒長作為分類指標，而不作為具體的定級指標。透明度是整精米籽粒的透明程度。由于技術的限制，早些年透明度的測定只能采用目測，NY 122-1986對透明度的質量要求只能限于“半透明有光澤”“半透明”等描述，主觀性強。隨著技術的發展，稻米透明度測定儀已用于稻米透明度的定量測定，再根據透明度范圍（1級：＞0.70；2級：0.61～0.70；3級：0.46～0.60；4級：0.31～0.45；5級：＜0.31）將透明度級別分為5級[4]，級別數值越低越透明，品質越好，使得評價更為客觀可靠。米粒胚乳中白色不透明部分被稱作堊白，有心白、腹白和背白之分。堊白大、多，米粒外觀不好看，品質差。堊白粒率是堊白米粒占試樣整精米粒數的百分率；堊白度是堊白米粒的堊白面積總和占試樣整精米粒面積總和的百分比。相比堊白粒率，堊白度更能反映稻米堊白的整體情況，因此，4個標準均采用堊白度作為重要的定級指標，且對優質稻米的堊白度質量要求越來越高（表3）。與秈米、粳米不同，糯米乳白色、不透明，其中胚乳透明或者半透明的糯米被稱為陰糯米。堊白度和透明度并不適用于糯米的外觀品質評價。NY/T 593引入了陰糯米率和白度2個指標作為糯米的重要評價指標，使標準體系更為完整。

表3 各標準中對優質稻米的外觀品質要求

蒸煮品質是指稻米蒸煮過程中表現出來的理化特性，評價指標主要包括直鏈淀粉含量、堿消值（糊化溫度）、膠稠度等。稻米主要成分淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。直鏈淀粉含量與米飯質地密切相關，被認為是米飯質地的一個重要影響因子[5]，與米飯硬度呈正相關，與粘性呈負相關。直鏈淀粉含量過高或過低都會導致烹飪品質不佳。糊化溫度是淀粉顆粒在水中受熱產生不可逆膨脹（糊化）、雙折射現象消失時的溫度，根據糊化溫度的高低可以將水稻品種分為高（74℃）、中（70℃～74℃）和低（＜70℃）3級[6]。一般可以用堿消值表示糊化溫度高低，堿消值越大，糊化溫度越低。糊化溫度低（堿消值高），米飯易煮熟，不會產生夾生飯。膠稠度是在規定條件下一定量大米粉糊化、回生后的膠體在水平狀態流動的長度。膠稠度短米飯偏硬[7]。從表4可以看出，食用稻品質標準對直鏈淀粉含量、膠稠度和堿消值的要求越來越嚴。秈米直鏈淀粉含量從＜25%到15.0%～24.0%再到13.0%～22.0%；粳米直鏈淀粉含量從＜20%到15.0%～20.0%再到13.0%～20.0%。秈米膠稠度從＞40 mm到≥50 mm；秈稻堿消值從＞4級到≥5級。

表4 各標準中對優質稻米的蒸煮品質要求

食味品質是指稻米加工成米飯后在食用過程中表現出的感官特性，評價指標是食味。NY 122-1986對一級秈、粳米的食味要求是蒸煮時有清香、飯粒完整、潔白有光澤、軟而不粘結、食味好、冷后不硬，二級為飯粒完整潔白、軟而不粘結、食味好；對一級糯米的食味要求是蒸煮時有清香，飯粒完整潔白，飯粒軟、食味好，二級為飯粒完整潔白，飯粒軟、食味好。整體而言，相對主觀，難以量化。GB/T 15682-1995的頒布實施為稻米食味評價提供了依據，該標準將大米在規定條件下蒸煮成米飯后，品評人員通過眼觀、鼻聞、口嘗等方法對米飯的色澤、氣味、滋味、米飯粘性及軟硬適口程度進行綜合品嘗評價得到食味分值，操作性強。以此標準為依據，NY/T 593-2002將感官評價分值作為一個重要的定級指標，將一級、二級和三級的要求分別規定為≥90分、≥80分和≥70分。

蛋白質是稻米中除淀粉外的第二大類貯藏物質，也是最主要的營養物質，一般占糙米干質量的8%～10%[8]。稻米蛋白質是人類蛋白質的重要來源之一，過敏性低，易于消化吸收，氨基酸組成合理，被認為是谷物蛋白質中生物價最高的蛋白質[7]。NY 122-1986中對一級、二級秈米的蛋白質含量要求是＞8%，對一級、二級粳米的蛋白質含量要求是＞7%。但蛋白質含量過高對口感有負面影響[9-10]，米飯的食味品質與其蛋白質含量呈負相關關系，隨著蛋白質含量的增加，米飯的硬度變大，黏度和彈性降低，色澤和食味品質變差。文獻認為，食味較好的稻米蛋白質含量一般在6%～7%，當蛋白質含量超過9%時，食味往往會急劇變差[11]。但也有研究表明，優質稻米中的蛋白質含量不一定低[10]。由于蛋白質含量對米飯食味值的影響極其復雜，在《食用稻品種品質》（NY/T 593）中被取消，在《大米》《食用粳米》《食用秈米》等標準中均已不作為分級分等指標。

3 我國稻米品質發展狀況

20世紀70年代前，從國情出發，我國糧食生產政策致力于解決人民的溫飽問題，因此水稻育種重產量而輕品質，品種審定時也不重視品質，導致當時稻米品質整體較差。在我國稻米市場連續出現優質米供不應求、普通米供大于求、劣質米過剩積壓的現象[12]之后，稻米品質受到重視?！秲炠|食用稻米》（NY 122-1986）的頒布增強了我國消費者、育種家、稻米企業等多方對稻米品質的重視程度，對我國稻米品質改良工作起到了非常重要的促進作用，20世紀80年代以來我國稻米品質隨著時間的推移有了明顯提升。閔捷等[13]以NY/T 593-2002為依據，分析了我國自20世紀80年代以來至2007年育成的粳稻品種品質狀況，發現稻米品質隨著時間的推移不斷提升。20世紀80年代、90年代及2001—2007年3個時期所育成的粳稻品種的糙米率、精米率、整精米率、堊白粒率、堊白度、透明度、堿消值、膠稠度、直鏈淀粉含量、糙米蛋白質含量等10項米質指標的平均優質達標率分別為74.1%、87.4%和87.6%，米質質量指數分別為71.6%、73.8%和79.8%，10項米質指標總評價優質率分別為10.8%、25.5%和39.1%。除整體品質不斷提升外，糙米率、精米率、整精米率、堊白粒率、堊白度和直鏈淀粉含量等6項指標均有很大提高。直鏈淀粉含量改良甚大，平均值從20世紀80年代的20.2%降至2001—2007的16.6%，優質達標率從42.8%提高至87.7%。同樣，秈稻米品質也明顯提升。閔捷等[14]同樣以NY/T 593-2002為依據，分析了20世紀80年代以來我國育成常規秈稻品種品質狀況，結果表明，21世紀00年代（2001—2010年）秈稻米的堊白粒率、堊白度、透明度、膠稠度、直鏈淀粉含量等5項品質指標及質量指數相比20世紀80年代和90年代均有不同程度的提高，品質總體更優。20世紀80年代、90年代和21世紀00年代3個不同時期育成的秈稻品種的10項米質指標的平均優質達標率分別為61.2%、70.1%和78.9%，質量指數優質達標率分別為45.1%、66.1%和82.6%，整精米率、堊白度、透明度、直鏈淀粉含量和質量指數等5項重要指標全部達到優質的比例為5.1%、15.1%和29.2%。胡賢巧等[3]以NY/T 593-2013為依據，分析了2001—2020年我國62 217份稻米樣品的優質率，結果表明，2001—2015年期間我國稻米整體優質率比較穩定，除2007年較高（42.5%）外，其余年份在22.5%～35.4%之間波動；從2015年開始優質率快速提升，至2020年已達49.2%。堊白度改善明顯，2001年秈稻米和粳稻米堊白度優質率分別為57.9%和81.4%，是限制稻米整體優質率的關鍵指標之一；而到2020年時，秈稻米和粳稻米堊白度優質率均達到94.0%以上，已經不是限制稻米優質率的最重要因素。秈稻谷膠稠度越來越好，優質率從2001年的71.9%增加至2020年的97.4%（圖1）。

圖1 2001—2020年我國稻米優質率及各指標達標率變化情況

從20世紀80年代、90年代到21世紀，我國稻米品質不斷提升，尤其“十四五”期間稻米品質提升快速。優質食用稻米評價的標準，作為品種審定、優質稻米評選的重要品質評價依據，在其中發揮了重要的作用，在品種改良、品質提升中起到重要的指導意義。同時，優質食用稻米評價標準根據我國稻米品質狀況不斷調整優化評價指標，保持有效性、實用性、先進性，使之能更好的指導我國優質稻產業發展。