代用紅茶加工工藝研究進展

代用茶——利用非茶植物，將其整株或根、莖、葉等器官直接或加工后制作成的，可日常飲用的代茶葉飲品[1]。別樣茶（Non-Camellia Tea）亦屬于此類[2]，具有降血糖、降血壓、延緩衰老、減肥、助消化及抗癌等功效[3]，具有很高的保健與藥用價值，同時具有性價比高、口味易接受、方便攜帶等優勢，在民間受到極大喜愛。常見的代茶植物有桑、銀杏、金銀花、枇杷及忍冬等[4]。多以葉片為原料，采用曬干、蒸曬、仿綠茶工藝進行加工。國外代用茶有巴拉圭茶、巧茶、小花風車子茶、南非紅茶及蜜樹茶等。

代用紅茶是指利用植物的葉、花等部位，參照紅茶工藝制成的代茶飲品，可分為紅葉茶、紅碎茶和復合紅茶等。因其獨特的風味、口感及保健功效，在市場上受到廣泛歡迎。本文從代用茶的歷史和發展，歸納了代用紅茶的鮮葉原料要求，總結提煉其加工工藝和關鍵加工技術，以期為代用紅茶后續的研究和生產提供參考。

1 代用茶的歷史與發展現狀

代用茶在我國民間存在歷史悠久，各地均有豐富的代茶植物資源，且不同地區均有其常用代表性的代用茶，如廣東的涼茶、貴州的藤茶、海南鷓鴣茶等。

余兆?[5]研究表明廣東涼茶歷史可追溯至先秦時期；東漢《桐君采藥錄》有大葉苦丁茶的記載[6]；晉書《廣州記》中“皋蘆葉”的記錄；唐代《備急千金要方》有用于治療呃逆的“竹茹蘆根茶”的記載，《外臺秘要》出現了“代茶新飲方”這一說法，且將代用茶制成餅劑方便儲存；宋朝《太平圣惠方》中有4首中藥代茶飲的記載[7]；元代《御藥院方》有34首藥茶方劑，且多作丸劑[8]；明代《本草綱目》亦有較多記載[9]，如用于治療小兒遺尿的烏藥嫩葉煎飲代茶等；清代《清宮代茶飲精華》相關的記載更多[10]?？梢?，我國代用茶具有悠久的歷史和強大的民間基礎。

近代，各類花茶、葉茶、根茶、皮茶等代用茶，層出不窮。飲用形式除餅劑、丸劑外，還有顆粒劑、袋泡、茶劑等[11]。代用茶相關飲料也受到廣泛歡迎和關注。

紅茶出現于明朝末年（約17世紀）[12]，故代用紅茶最早應出現在清代。但目前未找到其明確記載。近代相關文獻記載和研究多見于1996年之后。本文通過查閱維普資訊、中國知網和萬方數據庫，1996年至今代用紅茶相關期刊論文近百篇，學位論文10多篇，對大部分重要文獻列表展現，見表1。

表1 代用紅茶工藝研究概況表

續表1

2 代用紅茶原料

2.1 植物來源

常用來做代用紅茶的植物有桑、柿、棗、金銀花、銀杏、石榴和沙棘等，多為“藥食同源”植物，也是傳統的百姓常飲或醫書中記載有保健功效的植物，認可度較高。

2.2 鮮葉采摘要求

由表1可知，多數植物的采摘對于季節時間無嚴格要求，或出于不影響植物經濟價值的考慮，部分于秋季采摘、晴天采摘。采摘標準多為嫩葉，部分為成熟葉。從感官評價來看，嫩葉制成的紅茶品質較好。

3 工藝流程及關鍵技術

3.1 工藝流程

整體歸納，代用紅茶加工工藝流程：鮮葉→鮮葉處理→萎凋→揉捻（切）→發酵→干燥（毛火、足干或復焙）。

3.2 鮮葉處理

進行萎凋前，需要將鮮葉進行一定的處理，如清洗、剪切、冷凍等。

（1）清洗。部分植物葉片易附著塵土，如丹參葉、桑葉、藍莓葉等，需要在加工前進行一定的清理。清洗分普通清洗及漂洗，后進行晾干處理。清洗的優點：干凈衛生，易去除泥土等。缺點：需晾干易耗時，葉片在萎凋過程中會進行一定程度的發酵。

（2）剪切。部分植物由于葉片較大，如桑葉，不易造型或不易發酵等原因需要進行切絲處理。但此環節一般會在萎凋后進行處理，以防葉片失水過快或邊緣過早發酵，不利于品質提升等。

（3）冷凍。此處理可有效縮短茶葉發酵時間，利于滋味、湯色和葉底質量的提升，且多酚、氨基酸、茶黃素等含量亦有提升[33]。銀杏葉經此處理可降低有毒物質銀杏酸的含量，香氣有較好提升[23]。銀杏葉、γ-氨基丁酸桑葉[23]和藍莓葉[25]等在加工中采用冷凍后萎凋處理。此法不足之處在于代用紅茶香氣可能會較低，且冷凍后葉片有水分，需要進行晾干處理，時間較長，經濟成本較高。

此外，還有長時浸泡法和熱漂脫水等處理方式。長時浸泡以營造厭氧環境、提高酶活，獲得高γ-氨基丁酸紅茶。申東等[20]研究苦丁紅茶時對比葉片直接熱漂和萎凋后熱漂對成品茶品質的影響，結果表明，直接熱漂易造成茶葉斷碎，成品茶品質較差，且后續要經過脫水，成本較高。

3.3 萎凋

萎凋目的在于散失部分水分，便于造型以及引起內含物質的變化，為色、香、味品質形成奠定基礎。其適度表現為葉形皺縮，松手可緩慢疏松，折不斷或梗扁出皺。萎凋葉含水量在60%～80%，因葉片成熟度及特性不同，而有所差異。

代用紅茶加工中主要以室外日光萎凋為主，部分會采用冷凍萎凋、熱風萎凋、做青萎凋、加溫萎凋和室內弱光萎凋等，萎凋對改善其香氣和滋味起著重要作用。劉冠卉等[34]研究表明，桑葉紅茶經冷凍萎凋、全部日光萎凋后黃酮、多酚含量均顯著或極顯著高于自然萎凋組。廖賢軍等[23]也證實冷凍萎凋銀杏葉紅茶較自然萎凋的黃酮含量有所提升。熱風萎凋一般溫度在30 ℃左右，設備簡單、效率高，適合大生產，且茶香氣較好，但滋味較澀[35]。

做青萎凋為烏龍茶關鍵工藝，也是花香型綠茶中一道重要工序[36]。部分紅茶加工中也會采用此做法，以增加茶葉的花果香，降低苦澀味[37]。桑葉紅茶采用做青萎凋，其γ-氨基丁酸和香氣有提升，青臭氣降低。丁健[38]研究表明，適當的提高溫濕度有利于咖啡葉紅茶氨基酸和蛋白質含量的提升，但高溫會引起總酚及抗氧化活性下降，濕度增加會提升總酚和綠原酸類的保留量。

3.4 揉捻

揉捻目的在于使葉肉細胞達到一定的破碎率，以促進酚類物質、酶及氧氣的充分接觸，從而利于發酵，主要有手工揉捻和機械揉捻兩種方式。其適度標準為略有茶汁溢出，基本成條。人工揉捻產量較低，制茶不可控因素較多，重復性較差。目前，多采用揉捻機以“輕—重—輕”原則進行操作，省時省力，效果較好。揉捻機以結構形式可分單盤、母子盤式和三層盤迭裝式連續揉捻機[39]。代用紅茶加工對揉捻機型號無特別要求。

張立華等[24]加工石榴紅茶時采用復揉工藝，此法可有效提升茶條緊結度，且內質較優[40]。原料成熟度較高、葉質較厚或葉片較大的代用茶，建議采用復揉工藝。原料葉片較大部分代用紅茶，萎凋前采用剪碎或切碎處理，成絲狀或方片狀，方便揉捻造型，但與揉捻相比，其細胞破碎程度較低，且越細碎酚類保留量越大，滋味苦澀[17]。

3.5 發酵

發酵是紅茶加工的關鍵工藝，對品質起著重要作用。部分代用紅茶加工甚至略過前面步驟，直接進行發酵，也取得較好的品質。發酵溫度多在30 ℃左右，濕度在70%～90%。

發酵判斷方法有感官判斷法、開湯審評法、分光光度法、電子鼻技術、電化學傳感技術法和成分傳感法等。目前，代用紅茶加工多采用直接感官判斷法，以青臭氣消失，香氣散發為宜[41]。此法優點為簡單方便快速，不利之處在于判斷者要有豐富的經驗，且不穩定。

發酵方式有冷凍發酵、超高壓發酵、懸浮發酵、室內自然發酵、間歇真空發酵、加外源酶發酵、變溫發酵及發酵機發酵等，大生產中以發酵機為主。發酵機的種類有紅茶發酵塔、控濕控氧式紅茶發酵機、恒溫恒濕紅茶發酵機等。代用紅茶發酵工藝多采用自然發酵和發酵機發酵方式，自然發酵成本較低，但難以控制溫濕度；機械發酵省人力，溫濕度控制更加精準，利于保持茶葉品質的穩定性，且紅茶品質更優，水浸出物、游離氨基酸、可溶性糖及茶紅素含量均顯著高于自然發酵[42]。

林波等[43]采用間歇真空發酵法，以降低辣木特有的辛辣味，利于揉捻后葉汁外溢黏附于葉面，抽真空以促進發酵罐內空氣置換、更新。林世鋒等[22]通過在葛葉紅茶發酵中添加葡萄糖苷酶，可減輕葛葉的苦澀味，增加滋味甜感。何娜[27]研究溫度、濕度、時間等因素對紫蘇葉紅茶的影響，結果表明，3個因素對茶葉品質無顯著影響；發酵時間增加，可溶性糖、總黃酮、總酚含量越低而游離氨基酸卻相反；濕度對可溶性糖有顯著影響，對游離氨基酸無顯著影響；總黃酮及總酚隨濕度增長而降低；溫度升高水浸出物、總酚含量下降，可溶性糖含量先增加后降低。

3.6 干燥

干燥目的在于通過高溫快速終止發酵，破壞酶活，固定茶葉品質，散失多余水分，散發青臭氣，提升茶香。干燥根據設備可分箱式熱風、鍋炒、鏈式熱風、平板式熱風、遠紅外和微波等；根據烘干方式分為烘干、半烘炒和炒干[44]；根據能源又分炭焙和電焙等。亦有空動脈干燥、變溫干燥、真空冷凍干燥、壓靜電場干燥及聯合干燥等其他方式。

目前，代用紅茶干燥多采用傳統的分段干燥工藝，即毛火、足火或初焙、復焙或提香，以電焙烘干為主。毛火（110～120 ℃），葉溫多在80 ℃，以手摸葉緣有刺手感為宜。足火（85～95 ℃），茶葉成品含水量在5%即可，用手捻則成粉末狀為宜。部分代用紅茶如柿葉紅碎茶、紫蘇葉紅茶和軟棗獼猴桃葉紅碎茶，在干燥時選擇80 ℃左右烘至足干。烘至足干操作簡單方便，但對于紅茶品質，尤其是香氣的提升不利。葛葉紅茶采用遠紅外提香技術，干燥均勻，利于異味大量散發，形成獨特的“甜香味”，且其具有較強的滅菌能力，保證了產品質量安全[22]。

3.7 其他特殊工藝

玉蘭花香桑葉紅茶在加工中，采用玉蘭花與桑葉絲各自萎凋后再混合，制成紅茶；較常規桑葉紅茶，其玉蘭花香明顯且可有效消除常規加工中產生的不利氣味；較傳統花茶窨制節約時間及能源成本等[16]。桑葉紅茶的γ-氨基丁酸富集，通過30 ℃條件下厭氧/好氧交替處理2次，且每次加氧前搖青處理最優。以上特殊處理，對代用紅茶加工有較好的借鑒意義。

4 結語

代用紅茶目前的加工工藝多參照傳統紅茶工藝進行，但因其葉片特性與茶葉不同，會有一些特殊的處理。原料會進行清洗、剪切等前處理；萎凋以自然萎凋為主，其他方式亦有采用；揉捻多采用機械揉捻；發酵形式多樣如采用間歇真空發酵和添加外源酶發酵等，以改善品質；干燥方式以傳統的分段干燥為主。作為代用茶中特殊的存在，代用紅茶因其獨特的風味及保健功效具有較好的市場前景。代用紅茶的研究，對于經濟的推動，尤其是鄉村振興有較大的意義。對代用紅茶展望如下。

（1）大多研究僅處于初期階段，工藝優化、生理活性及深加工等方面研究較少，且部分研究僅處于實驗室階段，并未投入于生產中，較為可惜。

（2）多數代用紅茶植物為經濟作物，應在不影響其產量或效益的前提下，進行研究或生產。另外，借助新式茶飲的興起，研發代用紅茶相關飲品具有廣闊前景。

（3）部分代用茶生產中，存在將國家衛生部門明確規定不符合普通食品的材料作為代用茶原料的情況，如桃花、雪菊等[45]，需要進行規范化生產加工和加強監督宣傳。

（4）茶葉與代用茶植物混合加工，制成復合型茶或相關飲品等，對于提升二者經濟價值都是有益的，尤其是在提升夏秋茶價值方面。