基于TRIZ的“特性傳遞”在葡萄酒陳釀過程中的應用研究

王美霞，秦姝悅，孫雪菁，阮仕立，李記明，趙玉平*

（1.煙臺大學 生命科學學院，山東 煙臺 264005；2.煙臺張裕集團有限公司 山東省葡萄酒微生物發酵技術重點實驗室，山東 煙臺 264001）

國際TRIZ理論是由阿奇舒勒及研究團隊，深度挖掘多個學科領域的內部規律后，得出的一套關于創新發明的理論，為科學創新提供指導[1-2]，包括思維創新、方法創新和解決問題的技巧[3]。特性傳遞是TRIZ理論體系中用于識別某個問題或提高系統性能的重要工具[4]。

葡萄酒并不是陳釀的時間越久品質越好，若不結合自身的特點及外部優勢，隨著陳釀時間的延長，會使葡萄酒錯過品質最佳期，此時口感會失去平衡，品質也會下降；只有將自身及外界優勢毫無保留地傳遞給葡萄酒，才能夠提高葡萄酒的品質，因此，特性傳遞在葡萄酒陳釀過程中有著不可替代的作用。

隨著科學的發展及葡萄酒行業的不斷成熟，針對陳釀的問題，影響因素與TRIZ“特性傳遞”相符合。本文從特性傳遞的本質出發，分析影響陳釀因素與葡萄酒品質的關系，為特性傳遞指導創新實踐提供有力例證。

1 特性傳遞

1.1 特性傳遞的概念及步驟

特性傳遞是將具有相似或同類功能，不同系統完全相反的優缺點進行全面分析，之后選擇一個基礎系統，最后將其他系統的某個特性運用到所選擇的系統中。但是特性傳遞或轉移的是系統具有優點的特征，不一定是系統的組件[5]。

特性傳遞包含以下8個步驟：

（1）識別系統的主要功能；

（2）識別出待改進工程系統的優點和缺點；

（3）列出競爭系統；

（4）從競爭系統中選出替代系統（優缺點與待測完全相反）；

（5）確定基礎系統；

（6）確定特性來源系統（所選擇的替代系統）；

（7）因果鏈分析，識別特性來源工程系統中造成優點的特性或者組件；

（8）描述將選定的特性來源工程系統的新特性或組件移入到基礎系統中所要解決的問題[4]。

1.2 特性傳遞的方式

特性傳遞的方式通常是組件的傳遞，如將蘿卜的根和白菜葉二者結合；但又是物質的傳遞，如同位素標記、蒸餾萃??；場的傳遞，如無線體感鼠標、磁鐵；方法的傳遞，如利用航天領域的粉末槍在薄的材料上打孔；生物學的傳遞，如嫁接、雜交水稻等。一定注意，特性傳遞不僅僅是組件的傳遞。

1.3 特性傳遞在TRIZ理論體系中的位置

特性傳遞與剪裁方法同屬于TRIZ理論中識別問題的關鍵，地位如圖1所示。

圖1 特性傳遞在TRIZ理論體系中的位置

2 葡萄酒陳釀

2.1 陳釀的概念

釀酒行業的“陳釀”是指辛辣、刺激、具有較多雜質及一些有害物質的新酒，經過一段時間的貯存，可以減少或消除這些不良感官特性，從而提高葡萄酒的品質。大部分的葡萄酒是不需要陳釀的，在裝瓶1～2 a內飲用即可。但對于想要獲得高端品質或加強型葡萄酒、托卡伊和頂級香檳等一些特殊類型的葡萄酒來說，經過陳釀后，會更加具備特殊魅力。

2.2 陳釀的影響因素

葡萄酒的品質和影響葡萄酒陳釀的因素息息相關。隨著葡萄酒行業不斷發展，葡萄品種也越來越多，原料是影響葡萄酒質量最重要的因素，每種葡萄品種都擁有典型性。其次，葡萄本身所含有的單寧及風味物質對葡萄酒質量也有著不可替代的影響。最后，不同產區的葡萄都具備自身獨特的地域特征，但如果用來釀造的葡萄成熟度不好，糖酸比例不協調等會將這些特性傳遞給酒，導致葡萄酒酒體失衡，風味及香氣物質不足；使用不同的陳釀方式如橡木桶、不銹鋼罐和酒泥陳釀，如果未能將每種陳釀方式的最大優勢傳遞給葡萄酒或者過度傳遞，依舊會影響葡萄酒的品質。

綜上，特性傳遞的不僅是組件，也可以是優點的特性。經過分析，能夠影響葡萄酒品質的種種因素與TRIZ“特性傳遞”相契合。

3 特性傳遞在葡萄酒陳釀中的應用

3.1 葡萄品種

俗話說“七分原料，三分工藝”，釀造一款高品質葡萄酒的前提是選育出具備優良質量的葡萄品種[6]。

（1）赤霞珠是國內外種植面積最為廣泛的紅葡萄品種，被稱為“釀酒葡萄之王”。一款優質的赤霞珠葡萄酒，首先在釀造的過程中，通過工藝條件，將葡萄皮中的色素轉移到了酒中，從而使其具備濃郁的色澤；其次，赤霞珠葡萄酒經典的香氣是“青椒味”，因為酒中含有吡嗪類物質，這類物質具備青椒的氣味，經過發酵作用轉移到了酒中。

（2）雷司令作為釀造甜型酒的優質白葡萄品種之一，其優勢顯而易見。第一，成熟的雷司令葡萄本身來說，擁有濃郁的花香果香；第二，經過陳年過后的雷司令葡萄酒，具有經典的“汽油味”，這是因為果實在陳釀過程中的水解反應，生成了TDN，是“降異戊二烯類”的香氣物質[7]，這類香氣物質氣味特性傳遞到酒中，使葡萄酒具備了一系列氣味特征。

3.2 葡萄本身

3.2.1 單寧

單寧主要存在葡萄皮、葡萄籽和果梗中，隨著葡萄的不斷成熟，葡萄皮中單寧的含量要多于葡萄籽中的含量。紅葡萄酒中澀感或對感官有種收斂作用指的是單寧，其種類、數量及結構對葡萄酒的感官特性和營養價值有重要影響[8]。因為單寧具有抗氧化性，所以在陳釀的過程中將這種特性傳遞給葡萄酒，從而能夠防止葡萄酒腐敗變質。

3.2.2 酸度

葡萄酒酸味的有機酸來源于葡萄本身和酵母發酵產生的酸[9]。品鑒葡萄酒時，在舌頭后方兩側所呈現對酸的敏感度與酸的含量密不可分，影響葡萄酒的整體質量。如果葡萄本身過酸或酸不足都無法將其優點的特性傳遞給葡萄酒，所得產品酒的酸度不適宜；若將最適宜的酸度傳遞給葡萄酒，才能夠進一步提高葡萄酒的風味質量。

3.3 陳釀方法

3.3.1 橡木桶

橡木桶作為葡萄酒自然陳釀最傳統的一種容器[10]，在葡萄酒釀造過程中扮演著重要角色。葡萄酒在橡木桶陳釀過程中，會發生一系列的氧化還原反應，橡木中特有的橡木內酯、香草醛和多酚類等芳香物質會在酒中溶解[11]，將使用橡木桶的優點，通過陳釀作用特性轉移到了酒中，從而改善葡萄酒的口感、香氣及風味等。

3.3.2 不銹鋼罐

不銹鋼罐作為葡萄酒陳釀過程中的容器之一，因體積大、成本低和衛生狀況好等優勢，在釀酒行業中被廣泛推廣，但卻無法提供葡萄酒所需的微氧環境。根據橡木桶通過板與板之間酒微氧環境的特點，有研究表明利用醫用的氧氣瓶，能精準控制氧氣擴散量的特性，傳遞給不銹鋼罐，解決其微氧陳釀問題的同時又節約了成本。

3.3.3 酒泥

葡萄酒在生產加工過程中會產生一系列副產物，酒泥就是其中之一。酒泥中含有甘露糖蛋白，對葡萄酒的風味特性和品質有一定的影響，但是僅使用酒泥讓其與葡萄酒接觸，酒泥所釋放的甘露糖蛋白較少[12]。若將酒泥和橡木桶優點的特性結合對葡萄酒進行陳釀，一方面會突出橡木桶的優勢，使橡木釋放的香氣物質更穩定也提高了葡萄酒的澄清度；另一方面，酒泥成本低，既解決了葡萄酒在生產加工過程中副產物的浪費又保護了環境。

3.4 其他

3.4.1 不同產地

不同地區的風土條件、氣候等對葡萄的質量有著重要的影響，從而會對葡萄酒質量產生影響。例如：①新疆產區本身就晝夜溫差大，根據氣候特點分為天山北麓、伊犁河谷、焉耆盆地和吐-哈盆地4個產區，主要種植的品種有赤霞珠、美樂、品麗珠、白詩南和小芒森等；②山東產區四季分明，雨熱同期，根據氣候特點分為內陸和沿海產區，主要種植的品種有赤霞珠、貴人香、白玉霓和玫瑰香等。不同產區所種植同一品種，因地理因素和風土條件差異，葡萄品質的優越性也不同。只有在適合該葡萄品種生長的地方，吸收該地域條件的優勢，該品種才能充分體現出優越性。

3.4.2 陳釀時間

王大為等[13]以香菇為原料，釀造了發酵型香菇酒，探究了陳釀時間對酒香及酒體風味的影響，結果表明香菇酒在陳釀前期香氣成分最為穩定，并形成了香菇酒的主體香。張超等[14]以打瓜酒為檢測對象，評價了打瓜酒在陳釀期間的風味特征，結果表明打瓜酒在陳釀后期風味趨于穩定，具有自身獨特的風味。由此可見，隨著時間的轉移，在最適宜的時間每種酒都可達到最佳品質，與TRIZ“特性傳遞”相契合。

4 結束語

葡萄酒在陳釀過程中受多種因素影響，一款品質極佳的葡萄酒品質，與所選的品種、葡萄的品質、陳釀方式、地域特征及陳釀時間高度相關。本文基于TRIZ理論中的特性傳遞，分析了影響陳釀因素與葡萄酒品質的關系。利用特性傳遞（或特性轉移），指出了每個因素只有將具備的優勢傳遞給葡萄酒，才能釀造出高品質的酒，特性傳遞能夠運用到各個領域和各個方向，相信在未來會有巨大的發展潛力。