來華留學生“高級食品化學”課程教學的實踐與探索

米 思，于文龍，劉衛華，王向紅

（河北農業大學食品科技學院，河北保定 071000）

0 引言

來華留學生教育是我國教育事業的重要組成部分，是實現教育國際化的重要途徑之一[1]。隨著中國教育對外開放程度不斷擴大，來華留學教育公共財政支出逐年增加，“十三五”期間來華留學生數量穩步增加，來華留學生結構不斷得到優化。2019年，攻讀學位留學生占來華留學生總人數的54.6%，“留學中國”品牌的質量效益持續提升[2]。

教育部出臺的《留學中國計劃》強調，“推進來華留學事業全面協調可持續發展，打造中國教育的國際品牌?！睆默F階段形勢來看，我國高等教育在國際化進程中仍面臨一些嚴峻的考驗，如留學生生源地廣泛，教育背景和知識結構差異較大；授課教師英語水平和跨文化交際能力參差不齊；兼具國際視野和中國特色的專業英文教材嚴重缺乏；“中國特色”與“國際化”融合的教學內容與評價體系不夠完善等[1-3]。高等教育國際化是一項復雜而又艱巨的工程，應充分發揮我國高等教育的規模和資源優勢，加大專業結構調整、師資隊伍建設、課程體系建設、教學內容優化調整和管理體系建設，努力提升國際化辦學水平。

1 面向來華留學生的“高級食品化學”課程介紹

“高級食品化學”是食品科學相關專業研究生的專業必修基礎課[4-5]，是在學生具備了一定的“生物化學”“無機化學”“有機化學”“物理化學”及“分析化學”等理論知識基礎上開設的一門課程。該課程采用全英文教學，旨在深化大學本科食品化學基礎知識，培養學生把握學術前沿動態和創新能力，全面提高學生科研素養[6]。有別于國內食品科學類專業研究生的“高級食品化學”課程，面向來華留學生的課程選用由美國威斯康星-麥迪遜大學食品科學系Owen R.Fennema教授等人編著的《Food Chemistry》及加拿大圭爾夫大學食品科學系John M.De-Man教授等人編著的《Principles of Food Chemistry》為參考教材[7-8]，按照學校制定的“具備一定的批判性思維和創新性思維，能從事科學研究工作或獨立承擔專業技術或管理工作，具備進一步深造的學術基礎和科研技能”研究生培養目標，不斷完善并修訂教學方案與教學內容，重點關注主要食品組分，如水分、碳水化合物、蛋白質、油脂、礦物質元素、維生素和酶等的物理化學性質、生理功能活性、安全性及其在食品加工貯藏過程中的變化與組分間相互作用等內容。

2 面向來華留學生的“高級食品化學”課程教學實踐

2.1 創新教學模式，實施LBL-PBL-CBL-RBL四軌融合教學

面向來華留學研究生的“高級食品化學”課程可采用不同形式的教學手段和方法，按照教學過程中主體與客體不同大致可分為以下幾種類型：傳統授課模式（Lecture-Based Learning，LBL）是以教師授課，學生聽課為主的傳統教學模式[9]；基于問題的學習（Problem-Based Learning,PBL）是一種典型的以學生為中心的教學方法，該教學法將學習置于復雜、有意義的問題情境中，讓學生以小組合作的形式共同解決學習過程中發現問題，進而學習隱含于問題背后的科學知識，以促進他們自主學習和終身學習能力的發展[10]；案例教學法（Case-Based Learning，CBL）是由基于問題的學習教學法發展而來，是以實際生產案例為基礎，設計與之相關的問題，引導并啟發學生圍繞問題展開討論的一種小組討論式教學法[11]；研究型教學模式（Research-Based Learning，RBL）注重課堂教學與科學研究的緊密結合，培養學生發現問題、思考問題和解決問題的能力，不斷強化學生的科研思維和自主創新意識[12]。

單一類型教學模式通常存在課堂效率不高、理論實踐脫節、學生能力培養不足等問題[13]。為彌補以上不足，面向來華留學研究生的“高級食品化學”課程教學采用LBL-PBL-CBL-RBL四軌融合教學模式，即以傳統授課模式為基礎，以基于問題式的教學模式為策略，以案例教學模式為核心，以研究型教學模式為導向的“四位一體”教學方法。例如，第五章脂質部分在講授油脂的物理性質知識點時，并不是按部就班的按照參考教材介紹油脂的氣味、色澤、熔點、沸點等知識點，而是首先引導學生結合前期已掌握的化學基礎理論知識，從脂質的定義（生物體內一大類不溶于水，而溶于大部分有機溶劑的疏水性物質）開始思考脂質區別于其它食品成分的最根本特征是什么？在明確這一根本特征后，進一步引導學生思考如何分離食品中的脂質成分，并提出自己認為可行的實驗方案。針對學生提出的研究設想，以脂質經典提取方法（Bligh，E.G.& Dyer，W.J.1959.A rapid method for total lipid extraction and purification.Canadian Journal of Physiology and Pharmacology，37，911-917.）為主線，首先讓學生明確油脂類化合物的結構特性及由此而導致的油脂物理特性，然后按照相似相溶基本原理引入油脂提取的方法和步驟。為進一步加深鞏固該知識點的學習成效，提升學生理論結合實踐和自主開展科研工作的能力，以山東日照某水產品精深加工企業為案例，要求學生結合課上所學基礎理論知識和查找的文獻資料（Literature Review），提出“鱈魚加工副產物中魚油的提取”研究方案（Blue Sky Research Plan），經討論修改完善后（Experimental Plan），學生到油脂化學團隊（Lipid Chemistry Group）開展實驗（Final Report），并分組匯報實驗結果（Group Presentation）。LBL-PBL-CBL-RBL四軌融合教學模式有效彌補了傳統和單一教學模式的不足，增強了課堂教學的邏輯性和實操性，充分調動了學生的積極性和主觀能動性，得到了留學生的普遍認可。

2.2 創新內容架構，建立理論-技術-食品組分三者融合知識網絡

面向來華留學研究生的“高級食品化學”課程實施方案見圖1。

圖1 面向來華留學研究生的“高級食品化學”課程實施方案

以留學研究生綜合素質提升為導向，基于“基礎理論+共性技術+食品組分”三者之間的交叉融合，重構留學研究生“高級食品化學”課程知識網絡（如圖1所示）?！案呒壥称坊瘜W”課程教科書的章節主要是按照食品組分（水分、碳水化合物、蛋白質和酶、脂質、維生素和礦物質、色素、風味物質、有害成分等）的基本構成而設置。如果僅從食品組分單一維度切入開展課程教學，不利于學生形成完整的知識結構，導致學生缺乏對“高級食品化學”課程的整體認識和對知識融會貫通的能力。針對這種情況，在改革教學模式的基礎上，持續優化和創新內容設計，創建了以基礎理論為核心，以共性技術為主線，以食品組分為載體的“兩點成線，三點成面”課程架構。

區別于傳統教學內容設計，更加注重知識點的系統性，以基礎理論為核心，依據各知識點之間的相互聯系，對分散的知識點進行梳理整合，變為系統化、條理化的知識模塊。例如，“高級食品化學”各章內容幾乎均涉及食品組分在加工貯藏中的變化，以典型熱加工技術為主線，以蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等食品組分為載體，系統講授同一食品中的不同組分在熱加工過程中的變化規律及分子機制。以醬牛肉加工過程為例，原料肉向醬牛肉產品轉變的過程需要加熱，該工藝流程涉及蛋白質變性、脂質氧化、維生素和礦物質損失、有毒有害成分的生成。借助實際生產案例，打破教科書中原有的理論知識架構，以基礎理論、共性技術和食品組分三點為支撐，設置主題單元教學版塊。這不僅能夠加深學生對所學知識點的理解和掌握，同時提升了學生對知識的系統性建構和整體思維能力。

2.3 創新實踐模式，實施多層次多類別協同式實踐教學

面向來華留學研究生“高級食品化學”課程始終堅持課堂教學、校內實踐、產業實踐與國際交流融洽協同，高度注重人才培養的專業化、應用化和職業化。為踐行“高級食品化學”課程培養目標，提高留學研究生的專業素養和實踐技能，創建“實驗室+實習車間+企業工廠”校內校企聯合實踐教學模式（如圖1所示）。其中，實驗室是來華留學研究生實踐操作技能和科研創新思維培養的重要陣地，實踐教學內容與理論課內容相互呼應、互為依托、相輔相成，有利于學生加深對課堂理論知識點的理解和掌握，并在理解和運用過程中培養科研創新思維。校內實習車間實踐教學是理論知識與生產實際相結合的重要環節。新的時代背景下的食品科學人才培養正從學科發展導向轉變為產業需求導向，培養創新型、應用型、技能型多維融合人才是推動國際食品產業高質量發展的必然要求。面向來華留學研究生的“高級食品化學”課程堅持知識傳授、技能培養與價值塑造三者并重，借助學院食品科學與工程專業實習車間紅酒釀造中試生產線、果蔬加工中試生產線、烘焙中試生產線、酸奶中試生產線，進行“課堂教學環境與專業實訓環境整體融合”的實踐探索，不斷提升留學研究生的理論應用水平和專業實踐技能。面向來華留學研究生“高級食品化學”課程的實踐教學從實驗室和校內實訓基地繼續向一線企業生產工廠轉移。結合河北省內優勢農產品資源，面向來華留學研究生高級食品化學課程的社會實踐教學企業包括石家莊君樂寶乳業有限公司、金沙河面業集團、五得利面粉集團有限公司、晨光生物科技集團股份有限公司等國內外知名農產品加工企業。留學生在了解我國和河北省農產品發展現狀的基礎上，進一步強化了課堂理論知識的學習成效，提升了理論知識向實踐能力轉化水平。

2.4 創新考核方式，構建全過程多指標綜合評價體系

學生考核評價方式立足于人才培養目標，評價標準從單一期末考試成績指標向全過程多維度體系轉變，更加注重創新思維、探究精神、合作意識與實踐能力的全方位綜合評價。面向來華留學研究生的“高級食品化學”課程評價體系包括25%隨堂測驗（Quiz），10%課后作業（Assignments），10%翻轉課堂（Summary Presentations），25%課程小論文（Essay）及30%期末考核（Final Exam）（如圖1所示）。整個教學過程包含5次隨堂測驗，主要考查學生對階段性基礎理論知識的掌握情況；2次課后作業，如簡述多酚與黃酮的關系（Please state the differences and relationships between polyphenols and flavonoids），通過教科書以外的知識點考核學生探究問題的能力；1次翻轉課堂，通過教與學角色互換，充分發揮學生主體作用，考查學生自主學習能力、創造能力和團隊協作能力；2個課程小論文，如簡述食品組學的發展與應用（Review the development and application of foodomics），考核學生整理文獻和總結歸納的能力以及跟蹤研究前沿熱點的能力；最后的期末考試內容除涉及基礎理論知識點外，還包含實驗室和實習車間的實踐要點，綜合考核學生的基礎理論知識水平和實踐技能水平。

3 面向來華留學生的“高級食品化學”課程改進措施

面向來華留學生的“高級食品化學”課程盡管經過了一段時間的建設，但目前總體仍處于起步、探索階段，“中國特色”與“國際化”融合的教學內容、教師隊伍與人才培養體系亟待構建。

3.1 構建教學研用產融合并重教學內容

面向來華留學研究生的“高級食品化學”課程內容設置需要充分考慮學生的個體因素，如文化背景、英語語言水平、教育工作經歷、年齡層次等，制定的教學內容應該具有靈活性、針對性、選擇性和完整性[14]。來華留學研究生往往存在較大的個體差異，為了適應留學生的個體多樣性，提升跨文化學習質量和效率，“高級食品化學”課程的內容設置應當具有較大的靈活性。同時，課堂內容應該具有選擇性和較強的針對性，不同于國內本科生課程的面面俱到，面向留學研究生的高級食品化學課程應當更加聚焦其研究領域，有針對性地對教學內容進行主題整合，實施模塊化教學。在充分考慮教學內容的靈活性、針對性和選擇性基礎上，面向來華留學生的“高級食品化學”課程內容設置需要堅持教、學、研、用、產融合并重的基本原則，即通過課程教學，來華留學研究生能夠掌握“高級食品化學”的基礎理論知識，具備開展科學研究工作的基本素養和技能，熟悉從理論到實踐的轉化過程，充分服務于食品產業高質量發展。

3.2 建設高素質國際化創新型教師隊伍

學生的培養質量很大程度上取決于教師隊伍的整體水平[16]。面向來華留學研究生的“高級食品化學”課程需要高素質的教師隊伍改進教學內容和方法，引導和啟發學生積極思考，師生互動實現教和學的聯動協同，培養符合時代需求的食品科學專業人才。面向來華留學研究生的“高級食品化學”課程需要具有國際化視野的教師隊伍，不僅要熟悉我國食品產業發展歷程和現狀，還應對國際食品產業的發展和前沿熱點有深入了解，熟練運用英語交流，帶領學生遨游國際食品科學的知識海洋，開拓學生的文化視野。留學研究生必修專業課學習要求任何教師具有創新精神和科研底蘊，能夠有效融合教學和科研，將科研成果作為素材穿插于課堂教學內容過程中，營造深入淺出、富有活力的課堂氛圍，全面提升學生在課題研究、實踐探索和團隊合作等方面的能力。

3.3 形成高水平國際化的人才培養體系

高水平的人才培養體系是高質量食品科學人才培養的平臺保障，也是持續深入面向來華留學研究生的高級食品化學課程改革的重要任務。面向來華留學研究生的高級食品化學課程體系建設應當充分尊重留學生的文化背景差異，強調全球化與中國特色的結合[3]，強調知識、能力、素質與人格的結合，整合課內外、校內外和海內外的教育資源，全面拓展學生能力提升的自由度，培養具備扎實理論知識、科研實踐技能、主動創新精神、解決綜合問題能力和多元文化認同感的國際化食品科學卓越人才。

4 結語

留學生教育是加快推進我國高等教育國際化的重要組成部分，對于打造“留學中國”品牌，提高我國高等院校國際知名度及促進我國高等教育資源國際化具有重要意義。留學生是知識和文化傳播的載體，在全球化大背景下，以提高留學生培養質量為出發點，不斷優化課程體系和課程建設，不斷完善留學生服務管理體系，為世界提供具有中國特色的先進教育理念、教育制度和方案，助力世界高等教育體系的優化與發展。面向來華留學研究生的“高級食品化學”課程建設取得了一些成績和經驗，但也仍然存在一些問題和薄弱環節。未來將通過持續探索實踐，不斷改革優化，打造順應國際潮流和產業發展趨勢的“高級食品化學”課程，培養具有國際視野的創新性和研究型人才，推動我國高等教育邁向世界舞臺。