我國餐飲企業核心競爭力的培育機制構建

佛山市南海區味先食品有限公司 馮偉才

當下經濟全球化進一步深化，在這樣的時代背景下，中國作為全球經濟一體化過程中的重要構成，各行業都面臨來自全球的競爭壓力。尤其是國內的餐飲行業，當下正面臨著來自跨國餐飲進駐以及本國餐飲角逐的巨大壓力。隨著思想觀念的轉變，當下餐飲行業的競爭從多元化開始逐漸回歸專業化與個性化。收回以往對于市場規模與市占率的關注，將更多的注意力放在了盈利能力與競爭能力的培育上面。因此我國餐飲企業核心競爭力該如何培育，這才是所有業內和學界應當研究的重要課題。

一、餐飲企業競爭力概述

（一）核心競爭力概念

核心競爭力這一名詞在現代企業經營當中并不鮮見，究竟何謂核心競爭力？核心競爭力這一概念出自于著名管理學家普拉哈拉德與哈默爾德在1990年出版的《企業核心競爭力》這本書當中。這兩位管理學家認為核心競爭力是企業具備的一種在一系列的服務和產品當中所必需依賴的關鍵能力。這種能力并非是某種單向的技能，而是一系列技能的集成與總和，是某一組織具備的集體學識，其核心內容是能夠超越普遍能力或者技能的一種更高級的能力集合體，這就是核心競爭力。

（二）餐飲企業的核心競爭力簡述

說起餐飲企業的核心競爭力，這種能力需要餐飲企業在長期發展過程中進行不斷積累與總結，最終融入餐飲企業發展特質當中的一種能夠支撐企業的競爭與發展的能力，是有優勢的，能夠讓餐飲企業在市場競爭當中實現穩健發展的重要能力[1]。餐飲企業的核心競爭力需要從餐飲企業的內部實際情況來著手，對外部的機會進行選擇，以此來改變內部的狀況適應外部情況。在了解能夠做什么的前提下，讓餐飲企業將有限的資源進行最優配置，面對外部激烈的市場競爭的一種能力。另外核心競爭力能夠有效幫助餐飲進入多個市場，而且還可以有效降低餐飲企業的經營成本。很多優秀的餐飲企業都能夠通過品牌管理的相關戰略來建立自身的核心競爭力，其中也不乏通過控制成本和提升產品質量來保持核心競爭力[2]。

二、我國餐飲企業核心競爭力培育現狀分析

縱觀我國餐飲業發展實際情況就可以發現，近些年來很多國外的餐飲企業在中國市場上獲得了巨大的發展機遇和空間，促進了我國餐飲市場的格局變化，同時也讓我國餐飲事業面臨著巨大的挑戰，這也就意味著我國本土的餐飲企業要想在未來的市場競爭中脫穎而出，占有一席之地，那么就必須要提升核心競爭力。但是從實際來看，我國餐飲企業核心競爭力的培育現狀并不理想，依然存在一些問題。

（一）現代企業制度不健全

進入全球一體化競爭的新時代下，對于餐飲企業而言，單純做好產品遠遠不夠，要培育并且提升核心競爭力，那么就要在企業內部建立現代管理制度，提升餐飲企業的內控力，但是從實際情況來看，我國餐飲企業大多依然采用粗放式管理辦法，其內部的企業制度并不健全，這對于我國餐飲企業的管理和創新有著很大的負面影響與限制，企業在培育核心競爭力方面的動力不足[3]。從實際經營管理角度來講，企業制度的不完善會導致企業內部的管理存在混亂問題，管理者忙于處理各種問題對于企業自身競爭力與如何增強核心競爭力的問題并沒有空間和精力去進行思考，也就是培育動力不足。完善現代企業制度是每一個參與市場競爭的現代企業所必備的，同時也是餐飲企業參與市場競爭的前提和保障。

（二）餐飲企業知識儲備以及研發能力不足

當下是知識經濟時代，知識通過合理的渠道能夠實現變現。在知識經濟時代，對于企業來講知識才是最獨特的技能，同時也是餐飲企業培育核心競爭力的本質?；谥R的基礎上構建的餐飲企業核心競爭力是難以模仿和超越的。但是我國餐飲企業當下對于知識資源的投入很小，并沒有意識到知識對于餐飲企業核心競爭力培育的重要作用，所以能提供的知識產品服務內容十分有限。因此我國餐飲企業在實際市場競爭當中常常出現動力不足的問題，在市場競爭中容易處于不利地位。

（三）企業戰略規劃沒有得到充分重視

任何一個企業的發展都離不開科學且明確的戰略規劃，這是關乎于企業發展方向的重要問題。尤其是對于餐飲企業來講，做好戰略規劃能夠有效提升品牌影響力，圍繞戰略規劃還能夠促進產品的研發與創新，可以說企業戰略規劃的制定是提升其核心競爭力的重要影響因素[4]。但實際上我國餐飲企業在這方面做得非常不到位，很多企業并沒有重視戰略規劃的重要作用，其發展模式依然是依照傳統的經驗“摸著石頭過河”，對于餐飲企業未來的發展方向與發展模式并不清楚，也沒有進行戰略性的思考，所以對戰略規劃的作用并沒有充分重視，在企業核心競爭力的培育過程中往往會出現動力不足的情況，最終無論是資金、技術還是品牌和人才等方面，其優勢都不能夠得到有效發揮。

三、我國餐飲企業核心競爭力培育機制構建的策略

餐飲企業的競爭是十分激烈的，如果沒有持續的動力推進，那么企業將在殘酷的市場環境中耗盡自身優勢，迅速被淘汰。因此只有培育餐飲企業的核心競爭力，才能夠給企業發展提供源源不斷的動力，讓其參與激烈的市場競爭。所以我國餐飲企業核心競爭力的培育機制構建要從以下幾方面入手：

（一）做好品牌建設

在當下的中國，餐飲企業身處于一個感性消費且倡導知識經濟的時代之下。全球經濟一體化發展加速了微利時代的來臨，這些來自時代的特征對于中國餐飲企業的生存和發展造成了重要的影響，在實際經營過程中客人的滿意度、忠誠度與企業的影響力都是至關重要的，統稱為品牌營銷。也就是說，中國餐飲企業要想參與全球化競爭，那么就必須要做好品牌建設，做好品牌經營戰略這樣才能夠充分發揮優勢，增強自身的核心競爭力。

1.提供差異化的服務與產品

有管理學家曾經這樣評價：20世紀是大規模生產與流水線的世紀，而21世紀則是規?；a基礎上進行個性化服務的世紀。當下社會發展正在踐行這句話，那么要實現這一目標就需要在高效率的基礎上給消費者提供更加貼心的個性化服務。尤其是對于餐飲行業來講，對于服務的水平與質量依賴性很強，個性化的服務在餐飲行業當中有著巨大的意義，是餐飲企業塑造自身核心競爭力的關鍵點[5]。要提供個性化的服務，一方面要對顧客的消費需求有精準的分析與把握，盡可能滿足消費者的實際就餐需求。尤其是對于餐飲企業來講，只有顧客的認可與信賴才能夠讓企業在激烈的市場競爭中保有一席之地。

但是市場風云變幻，顧客的需求也同樣變化很快，所以對于餐飲企業來講，需要能夠靈活變化，給顧客提供最舒適的服務和產品，只有這樣才能夠保持良好的競爭優勢，進而讓餐飲企業能夠實現更好的發展。比如說著名的北京魚翅皇創辦者基于市場的實際情況，立足當下生活條件越來越好，人們對于營養餐的需求量越來越大的基礎上進行產品的研發與改革，成立了我國改革開放以來的第一家魚翅酒樓，正是由于扣準了消費者的需求，打出個性化與差異化的牌面，才能讓魚翅皇成功占領市場。但是這并不意味著結束，魚翅皇緊接著又結合市場的實際需求和消費者的口味變化，推出“金牌佛跳墻”“極品蟹黃”等等新品招牌，結合四時氣候變化，研發出了不同口味的魚翅。這樣差異化、細化的做法讓企業獲益頗豐。由此可見，只有結合消費者不斷變化的需求進行品種的迭代，才能夠讓消費者保持熱情與忠誠度。

另一層面，還有不少餐飲企業悉心收集每位顧客的愛好，根據不同顧客的實際情況來提供個性化的、彈性的餐飲服務。比如說可以建立顧客檔案，對于顧客的個人口味偏好以及個人信息進行收集，并且利用電子檔案進行存檔，每到相應的節氣、節日以及顧客的生日，就給顧客發送問候郵件或者短信。另外還可以分析顧客的菜單，進而來分析顧客的口味與特點，給其推薦適合的菜品與服務。不只是菜品，在顧客就餐時，還要注意其喜歡的顏色、小物件、窗簾等等物品，并進行建檔保存，這樣細致且針對性強的服務在信息化時代完全可以實現，能夠帶給顧客不一樣的消費感受。比如說在多雨的夏天，黃山景區的餐飲企業可以結合該地區的氣候和天氣情況，給顧客提供相應的服務。比如說為了防止顧客突然淋雨之后感冒，企業可以提供衣物烘干服務，也可以給顧客提供姜湯等等，這樣的小事情看似很小但是卻能夠給顧客人文關懷，從人的角度來進行服務，進而贏得顧客的信賴和欣賞，讓其成為餐飲企業的忠實擁躉。

2.差異化與特色化經營

無論是什么檔次的餐飲企業，參與市場競爭都需要對競爭對手以及市場需求進行分析，進而找到自己的發展機會，構建自身獨有的競爭優勢，做好差異化經營，給自己在激烈的市場競爭中爭得一席之地，進而打造獨特的核心競爭優勢，這樣不但能夠避免過度競爭陷入內卷狀態，同時也能夠在產品和服務上形成自己獨特的特色，甚至對于這一部分形成壟斷，讓其他類型的餐飲企業短時間內無法與自己進行客源的爭奪[6]。除此以外，經營內容與方式要朝向特色化發展，那么餐飲企業需要弄清楚自身的特色并加以營銷，在此基礎上進行主題餐飲的開發，推出更加新奇、鮮見、美味的菜品和服務，進而樹立自己的品牌。比如說青島某餐館讓客人依據自身的價格標準確定飯菜的品種，這種新鮮的模式獲得了許多客人的認可，甚至還吸引了更多的人前來體驗，獲得了比固定價格更多的經濟收益。

（二）倡導以人為本

從古至今，任何機構或者企業的興旺發達都離不開對人的尊重，也就是要做到以人為本，這個道理直到今日依然實用。餐飲企業要實現更好的發展，就必須貫徹以人為本的理念，無論是產品的研發還是服務的提供，其目的都是為了更好地為人服務，所以服務質量就是其核心競爭力所在。服務質量的好壞是人來評定的，所以以人為本是實現餐飲企業核心競爭力提升的有效辦法，更是其參與市場競爭的前提保證。

1.培養領軍人才

對于餐飲企業的發展與核心競爭力的培育，關鍵點之一就在于要培養一批思維超前、創新能力強且眼光獨到的企業領軍人才，這些人才能夠保障餐飲企業發展的方向正確，更是餐飲企業在激烈的市場競爭當中能夠保持生存和發展的“武器”。需要注意餐飲企業當中領導層也需要不斷提升自身的素質和能力，這是關于餐飲企業競爭力提升的關鍵影響因素。從某種程度上來說，餐飲企業之間的競爭，本質上就是領導層的素質之爭。

2.提高員工的綜合素質

餐飲企業要提升核心競爭力，單純做好領軍人才培養與領導層素質提高是遠遠不夠的，還需要提升全體基層員工的綜合素質。這就要求企業內部能夠開發員工的潛能，通過各種方式來激發員工的工作積極性。從餐飲行業的本質來講，其競爭本身比拼的就是人才。以人為本就是要將人作為企業發展最為重要的資源和根本，人事政策、制度以及相關的培訓都要圍繞人的需求來進行，同時配合激勵機制，讓基層員工的積極性能夠充分發揮，引導其朝向企業發展的既定目標努力，讓企業的人力資源能夠得到最優化配置和使用。而且從觀念上來講，餐飲企業內部不應當依據身份劃分等級，應當將所有的員工都平等對待，將員工作為企業核心競爭力培育的重要資源，完善競爭與管理機制，挖掘人的價值，同時鼓勵員工實際參與到餐飲企業的管理當中，在企業內部形成尊重、自由、民主、奮進的良好氛圍。

企業內部可以召開員工會議，通過多樣化的渠道幫助員工解決后顧之憂，同時還要給員工提供相應的福利，增強員工對于企業的認同感與歸屬感。讓員工在實際參與到餐飲企業核心競爭力培育過程中能夠感受到尊重的態度，進而讓其擁有主人翁的意識和責任感，將自身職業發展方向與企業相結合，在實際工作中發揮出更大的能動性，在企業內部形成上下一心的凝聚力，幫助企業提升核心競爭力，以更好的姿態參與到市場競爭當中。

（三）構建學習型企業

身處于知識經濟時代，知識是可以通過各種方式變現的軟實力。而核心競爭力則是隱藏在餐飲企業員工、公司規章制度以及企業文化當中的一種軟實力，因此有十分鮮明的時間性。所以在知識經濟時代和殘酷的市場競爭環境之下，餐飲企業需要快速建立自身核心競爭力，在此以后還要不間斷地對市場動態進行監控，結合消費者的實際需求來更新、完善與培育核心競爭力，其中融入先進的知識理念，讓餐飲企業在新一輪的市場競爭中能夠保有優勢。換句話說，要避免被市場的洪流淹沒，那么餐飲企業就必須意識到要不斷進行創新，不斷學習新的理念和知識，進而實現核心競爭力能夠呈現出遞進式的發展，在實際市場競爭中不落下風[7]。

除此之外，正如上述所言，知識經濟時代之下，知識是可以變現的資源。因此對于餐飲企業來講，要戰勝競爭對手，搶占市場，那么就必須要能夠比競爭對手更有學習能力。所以餐飲企業內部應當建立相應的學習組織，對企業管理者與經營者的知識體系進行隨時更新，讓企業的領頭人思想能夠保持先進性，這樣才能讓餐飲企業保持活力，而且還可以帶動員工進行相關知識的學習，進而跟上行業頂尖企業的水平與發展步伐，實現更好的發展。

四、結語

綜上所述，正所謂民以食為天，在經濟生活水平不斷提高的當下和未來，我國餐飲行業的發展還擁有廣闊的發展空間。但與此同時必須意識到的問題是，餐飲行業的競爭也會越來越激烈。餐飲企業要想在激烈的市場競爭中占據一席之地，甚至參與全球化的國際競爭，那么就必須要有意識地提升自身的核心競爭力。結合實際情況做好發展戰略規劃，同時還要突出和放大自身特點，給消費者留下深刻的印象，做好市場拓展，通過更加科學化的管理與相應機制的培育，提升餐飲企業的內在發展動力與核心競爭力，進而實現做大做強企業的目標。