文/張星云
銀川是西北著名的移民城市。上世紀五六十年代全國各地的人隨著國家的工業政策移民到了這里,如今早已扎根。這種移民城市的特點給寧夏帶來了更高的寬容度,西北的特色飲食都被寧夏所吸納,并通過寧夏人的改造創出了自己的特點。
陜西的岐山臊子面在這里變成了羊肉臊子面,早已成為寧夏特色。
羊肉臊子面
炒羊肉臊子是一切的關鍵。岐山臊子面炒臊子用的是大肉,而在銀川,炒羊肉臊子必須用拳眼大小不帶骨頭的后腿羊肉。要煸多少的羊肉,就要用多少的羊油。
用蔥姜蒜爆香后的羊油在鍋中化開后放入羊肉塊,由于油的溫度并不高,所以羊肉充分地在透明色的純羊油中煸炒,這樣肉既不會老,也不會有腥味。待鍋中羊肉塊中的水分被越煸越少后,再加入大量的辣椒醬和調味料,清色的羊油瞬間變紅了。大火收汁,羊肉臊子就變成了一種非常深的玫瑰紅色,這碗面的精華也就完成了。
吃時另取大鍋放入胡蘿卜、土豆、豆腐丁炒香,加上羊骨頭熬出來的羊肉湯。碗里放面,澆羊肉湯,再放已經做好的羊肉臊子。羊肉臊子要趁熱吃,煸出來的臊子紅油在室溫中放兩分鐘就凝固了。將羊肉臊子和熱騰騰的羊肉湯面混合,是最好的選擇。
西安的羊肉泡饃在銀川也落下了腳。仰仗著鹽池灘羊肉比其他西北地區的羊肉品質好,銀川人甚至覺得他們的羊肉泡饃比西安更好。
寧夏還引進了北京的清湯銅鍋涮肉,只涮羊后腿肉,一板一眼地把北京涮鍋的一套學過來,銀川德隆樓最有名氣。當然一些大膽創新的涮肉館子還推出帶骨頭大塊羊肉的涮法。此外烤全羊、蒸全羊這類西北地區的傳統大餐在銀川都可以找到。新疆的炒面片在銀川被叫成了炒揪面。有別于新疆大、厚、飽滿的面片,揪面雖然做法相同,形狀也是方形,但體積上更小更薄。并且相比新疆炒面片,炒揪面所用的西紅柿湯底也更多。在此還衍生出了炒面,與新疆的炒拉條子也很像。
而用相同湯底炒制的面食中,寧夏人又創造出了炒糊餑。糊餑是一種面餅,被切成細長條后,用類似于北方炒餅的做法,將糊餑絲倒入已經在鍋中炒香的西紅柿青椒寬湯底里,然后大火翻炒,讓鍋中的糊餑絲充分吃進湯底。轉小火,出鍋裝盤。
糊餑絲在充分吸收了紅湯底的味道后,還不缺乏糊餑面餅本身的嚼勁口感。大盤盛出的炒糊餑趁熱吃,成了銀川人的經典午飯。既簡便又熱乎的炒糊餑進肚,出了餐館門再進入那西北的寒風中,就覺得不會被寒冷吹透了。
銀川因它的包容而吸收了西北各地美食,而吳忠和同心則代表著寧夏回族的根源,這兩個地區是回族聚集區,有著諸多特色美食。
羊雜碎是吳忠特色早點。吳忠杜尤素羊雜碎店已經有四代傳人了,第三代馬顏霞上世紀70年代和丈夫接班。那時的早點是在街邊賣,大家蹲在羊雜碎鍋前圍坐一圈,吃完就去上班了。
馬顏霞賣完早點,10點多就去吳忠澇河橋牛羊肉市場把宰羊剩下的羊雜碎收來,中午收攤后,回到家開始洗剛收來的新鮮羊雜碎。洗雜碎是最講究的,收拾羊肚要11道工序,洗羊肺也需要很大的耐心。
到晚上10點多,馬顏霞才能將所有羊雜碎的配料都煮熟,準備睡覺。第二天早上3點就起床開始干活,將所有雜碎切成1厘米寬的絲,然后上街出攤了。
攤子支起來,鍋架好,馬顏霞將羊湯和所有雜碎絲下鍋,再放上之前就做好的羊油辣子,一碗熱騰騰的羊雜碎就出鍋了。配著白餅子,就是一頓充滿能量的早點。
回族之鄉吳忠也在吸收西北的外來美食。牛肉面是蘭州的特色,如今卻在吳忠有了新的吃法。近幾年吳忠開始盛行吃早茶,人們早上來到當地的牛肉面館子,每人要上一碗牛肉面、一壺八寶茶,就可以坐在館子里聊一上午。
吳忠的牛肉面和蘭州基本沒有區別,也講究“一清二白三紅四綠五黃”,面條也有二細、毛細、韭葉等粗細選擇。人們還會配上一盤切好的熱牛肉,蘸著醬油和辣椒油調成的蘸汁趁熱吃,特別開胃。
來吃早茶的人多是當地做買賣的生意人,也有結伴的中年家庭主婦,三兩相約到面館,一碗清湯牛肉面下肚,泡一壺八寶茶,不緊不慢地拉拉家常、談談生意,等到10點左右便各自散去,開店的開店,搞生意的搞生意,做家務的做家務。
吳忠不僅是手抓羊肉的發祥地,還因此衍生出另一種手抓羊肉的吃法——涼手抓。涼手抓比傳統手抓羊肉煮的時間稍微長一點,羊肉出鍋后會放置自然晾涼。食客要哪個部分,店主會現場切掉大部分的肥肉,只留瘦肉,一盤薄薄的肉片,撒上草果、八角等混合的香料粉,就可以吃了。
涼手抓
冬天也是吃涼手抓的好季節,因為熱手抓裝盤上桌后很快就會變涼,但涼手抓沒有這個顧慮。食客們進店坐下來,幾分鐘店家就端上來一盤涼手抓,食客左手拿著羊肋排,右手用筷子夾著肉片蘸醋蒜料,左右開弓,一快朵頤。
回族小吃油香也很有特色,相傳元代從古波斯的布哈拉和伊斯法罕傳入中國。油香有很多種類和口味,有發酵面、燙面,有咸味、淡味、甜味。寧夏以胡麻油和面,和好面后切成小面團,再搟成餅坯下熱油鍋炸,待餅表層變黃后翻個,拿出來放涼,就是油餅。
油香
油香里除了油餅之外,還有細長條的炸馓子、炸果子,以及加了一點紅糖餡的炸花花?;刈灏傩找恢庇谐杂拖愕牧曀?,給孩子過滿月、過百日、行割禮、結婚等,都要炸油香慶賀。每逢古爾邦節、開齋節,招待賓客或者紀念亡人時,大家也要炸油香,以示繼承傳統。
更高級的寧夏回族美食是“九碗十三花”。九碗十三花最早起源于唐宋,到了清朝,西北河州回族地區馬哈吉為兒子辦喜宴,特意請來師傅做了九碗十三花,之后富商官吏競相效仿,最終成為西北回族百姓作為節慶、滿月、嫁娶的特色飲食。
九碗十三花指的是九份大小一樣的碗蒸菜,加上四盤涼菜。碗蒸菜中有雞、珍珠丸子、蒸酥肉、扒羊腩、碗蒸魚、羊羔肉等。
回民辦宴席,都會先在席桌上放油香、水果和八寶茶,然后就會把九碗十三花中的碗蒸菜同時在大蒸籠里蒸。只要提前把菜準備好,上菜速度就很快,每位客人都能吃上熱菜,感受到主人的熱情。