復合果味果卷加工工藝研究

歐陽萍，徐天旭，王翻紅，任紅芳，王偉華

(1.新正檢驗檢測有限公司，新疆 烏魯木齊 830009；2.塔里木大學食品科學與工程學院，南疆特色農產品深加工兵團重點實驗室，新疆 阿拉爾 843300)

新疆地區盛產山楂、香梨、桔子等水果。山楂以健脾開胃而著稱，具有很好的消食、化積、健胃等藥用價值和降血脂、抗菌、保護視網膜網、預防神經性皮炎等保健作用[1，2]；香梨有化痰止咳的功效，味甘微酸、性涼，具有生津，潤燥，清熱，解酒的功效[3，4]；桔子全身是寶，可以理氣燥濕，潤肺、止咳、化痰、止渴等功效，肉、皮、絡、核、葉皆可入藥[5]，在日常生活中發揮著重要的作用。

三種水果皆以外形美觀、營養豐富、芳香濃郁、鮮食味美而深受廣大群眾喜愛。隨著我國人民生活水平的不斷提高，各類果品的消費量亦隨之上升，這些果蔬除鮮銷外，隨著食品科技的發展和科學研究的不斷深入，已經有工業化生產方法制作豐富多樣的果蔬加工營養品及功能食品[6，7]。但目前我國果蔬加工率低，導致新鮮果蔬損耗率很高[8]。我國果蔬加工尚處于初級階段，技術、裝備和產品研發等都是制約我國果蔬產品加工的因素[9]。果蔬深加工不能滿足社會日益增長的需求，也不利于果品經濟價值的提高，因此探索果蔬的多種加工方式勢在必行[10]。為了解決這一問題，本試驗采用多種水果復合而成，研制彩色復合口味的果卷。

1 材料與方法

1.1 材料

山楂、香梨、桔子均為市售，蔗糖(新疆恒豐糖業有限公司)，卡拉膠、刺槐豆膠、果膠(淄博中軒生化有限公司)，維生素C、β-環糊精、葡糖酸內酯(沃爾德化工有限公司)，檸檬酸(合肥市永青醫藥化工廠)。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

新鮮水果→清洗→軟化→去核、去皮→打漿→濃縮→調配→刮片→烘干→起片、整形→殺菌→包裝

1.2.2 操作要點1.

2.2.1 果漿的制備

挑選無病蟲害、無機械損傷的水果，清洗后，加水加熱軟化20min，冷卻后，去皮、去核。將果肉與水按照一定比例混合放入高速打漿機中，打碎攪勻得果漿，加入Vc以防止果漿褐變。

1.2.2.2 溶膠

將復合增稠劑即復合膠混勻，加入100℃的純凈水攪拌溶解，溶解好后備用。

1.2.2.3 調配

按照試驗設計在果漿中加入蔗糖、檸檬酸調配混勻，加熱濃縮5min，在接近濃縮終點時，按照試驗設計加入溶好的復合膠，并濃縮至果漿呈泥狀，有刮片現象為止。

1.2.2.4 刮片及烘干

將濃縮好的果漿傾倒在不銹鋼盤中，厚度約為1-3mm，刮片要均勻一致，將烘盤置于電熱恒溫鼓風干燥箱中，烘烤溫度65℃，烘烤時間20h，形成果漿薄片，表面不粘手并且有一定的韌性，完成烘制。

1.2.3 感官評價

感官評價采用評分法對果卷的色澤、香氣、口感和風味、組織狀態四個方面進行感官評定[11]。復合果味果卷評分標準見表1。

表1 復合果味果卷的感官評價表

1.2.4 單因素試驗1.

2.4.1 料液比對果卷的影響

只改變料液比，在蔗糖添加量35%、檸檬酸添加量0.1%、抗壞血酸添加量0.4%、葡糖酸內酯添加量0.25%、β-環糊精添加量2.0%不變的條件下，料液比為1∶0.2、1∶0.4、1∶0.6、1∶0.8、1∶1五個水平，根據感官評分確定最佳值。

1.2.4.2 蔗糖添加量對果卷的影響

只改變蔗糖添加量，在料液比1∶0.4、檸檬酸添加量0.1%、抗壞血酸添加量0.4%、葡糖酸內酯添加量0.25%、β-環糊精添加量2.0%不變的條件下，蔗糖添加量為25%、30%、35%、40%、45%五個水平，根據感官評分確定最佳值。

1.2.4.3 檸檬酸添加量對果卷的影響

只改變檸檬酸添加量，在料液比1∶0.4、蔗糖添加量35%、抗壞血酸添加量0.4%、葡糖酸內酯添加量0.25%、β-環糊精添加量2.0%不變的條件下，檸檬酸添加量為0.06%、0.08%、0.1%、0.12%、0.14%五個水平，根據感官評分確定最佳值。

1.2.4.4 抗壞血酸添加量對果卷的影響

只改變抗壞血酸添加量，在料液比1∶0.4、蔗糖添加量35%、檸檬酸添加量0.1%、葡糖酸內酯添加量0.25%、β-環糊精添加量2.0%不變的條件下，抗壞血酸添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%五個水平，根據感官評分確定最佳值。

1.2.4.5 葡糖酸內酯添加量對果卷的影響

只改變葡糖酸內酯添加量，在料液比1∶0.4、蔗糖添加量35%、檸檬酸添加量0.1%、抗壞血酸添加量0.4%、β-環糊精添加量2.0%不變的條件下，葡糖酸內酯添加量為0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%五個水平，根據感官評分確定最佳值。

農業植保是現代農業生產中的必然環節，但是傳統的農業植保方式已經不能滿足農業生產需求，而在小型無人機設備的使用下，能夠對各區域進行規范化作業，彌補人工植保、機械植保的不足。同時，要想更好地展現無人機設備在農業植保中的地位，則需不斷優化無人機結構、提高無人機質量、優化植保手段等，為農業生產創造有利條件。

1.2.4.6 β-環糊精添加量對果卷的影響

只改變β-環糊精添加量，在料液比1∶0.4、蔗糖添加量35%、檸檬酸添加量0.1%、抗壞血酸添加量0.4%、葡糖酸內酯添加量0.25%不變的條件下，β-環糊精添加量為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%五個水平，根據感官評分確定最佳值。

1.2.5 正交試驗設計

通過對各項因素的單因素試驗，確定了各單因素的水平，選取主要影響因素：料液比、抗壞血酸添加量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量這四個因素，對復合果卷進行正交優化實驗，確定最佳工藝參數。正交因素、水平設計見表2。

表2 果卷正交試驗因素水平表

選擇果膠添加量、刺槐豆膠添加量、卡拉膠添加量這三個影響因素，對復合膠進行正交優化實驗，確定復合膠最佳配比參數。正交因素、水平設計見表3。

表3 復合膠正交試驗因素水平表

1.2.6 復合果卷的品質指標測定

在制得的復合果卷中隨機抽取三組，每組3個。記錄結果并計算其平均值?；曳趾康臏y定參考GB 5009.4-2016[12]；總糖含量的測定參考GB 5009.7-2016[13]；水分的測定參考GB 5009.3-2016[14]；菌落總數的測定參考GB 4789.2-2016[15]；大腸菌群的測定參考GB 4789.3-2016[16]。

1.3 數據處理

試驗數據采用Microsoft Excel2019進行數據匯總，Origin 2021進行單因素折線圖的繪制，采用SPSS Statistics 22.0對數據進行單因素方差分析，所有試驗均做三次平行。

2 結果與分析

2.1 果卷配料單因素試驗研究

由圖1可知，隨著料液比的比例逐漸變大，感官評分逐漸升高，在料液比為1∶0.4時評分最高，繼續增加料液比評分則開始逐漸下降。料液比低時，果漿偏稠，流動性差，不易鋪平刮片；當料液比為1∶0.4時，果漿均勻，制得的果卷質地均勻；當料液比大于1∶0.4時，加水量過多導致果漿偏稀，果卷韌性差。

圖1 料液比對果卷的影響

2.1.2 蔗糖添加量對果卷的影響

由圖2可知，蔗糖添加量逐漸增加，感官評分逐漸升高，當蔗糖添加量35%時，繼續添加蔗糖，感官評分開始降低。當蔗糖添加量低時，果卷甜味淡，口味較差；蔗糖添加量增加到35%時，酸甜爽口，口味適宜；當蔗糖添加量高于35%時，滋味口感開始逐漸變差。

圖2 蔗糖添加量對果卷的影響

2.1.3檸檬酸添加量對果卷的影響

由圖3可知，隨著檸檬酸添加量逐漸增多，感官評分逐漸升高，在檸檬酸添加量為0.1%時評分最高，繼續增加檸檬酸添加量，評分則開始逐漸下降。檸檬酸添加量低時，甜味較重，口味不協調；當檸檬酸添加量為0.1%時，酸甜爽口，口味宜人；檸檬酸添加量超過0.1%繼續增加時，果卷產生酸澀味，口感極差甚至引起不適。

圖3 檸檬酸添加量對果卷的影響

2.1.4 抗壞血酸添加量對果卷的影響

由圖4可知，隨著抗壞血酸添加量逐漸增多，感官評分逐漸升高，在抗壞血酸添加量為0.3%時評分最高，繼續增加抗壞血酸評分則開始逐漸下降?？箟难嵋话惴Q作維生素C，具有抗氧化和護色的作用?？箟难崽砑恿康蜁r，不能對果卷有很好的護色效果；當抗壞血酸添加量為0.3%時，有一定的護色效果并且口味適宜；抗壞血酸添加量大于0.3%時，口味逐漸變差。

圖4 抗壞血酸添加量對果卷的影響

2.1.5 葡糖酸內酯添加量對果卷的影響

由圖5可知，隨著葡糖酸內酯添加量逐漸增多，感官評分逐漸升高，在葡糖酸內酯添加量為0.2%時評分最高，繼續增加葡糖酸內酯評分則開始逐漸下降。葡糖酸內酯在食品工業中用作凝固劑、穩定劑、酸味劑、保鮮劑和防腐劑，是一種多功能食品添加劑。葡糖酸內酯添加量低時，果卷色澤變差；當葡糖酸內酯添加量為0.2%時，起到護色作用；葡糖酸內酯添加量大于0.2%時，果卷口味受到影響。

圖5 葡糖酸內酯添加量對果卷的影響

2.1.6 β-環糊精添加量對果卷的影響

由圖6可知，隨著β-環糊精添加量逐漸增多，感官評分逐漸升高，在β-環糊精添加量為1.5%時評分最高，繼續增加β-環糊精評分則開始逐漸下降。β-環糊精能夠穩定體系，增加穩定性。β-環糊精添加量低時，果卷色澤不穩定，顏色差；當β-環糊精添加量為1.5%時，果卷顏色穩定；β-環糊精添加量大于1.5%時，口味逐漸變差。

圖6 β-環糊精添加量對果卷的影響

2.2 果卷配料正交試驗研究

由表4可知，各因素對產品品質影響大小順序依次為：D>C>A>B。檸檬酸添加量對產品影響最大，其次為蔗糖添加量，然后是料液比，而抗壞血酸添加量的影響相對較小。從正交試驗結果得到最佳的工藝配方組合為A2B2C3D2，即料液比為1∶0.4，抗壞血酸添加量為0.4%，蔗糖添加量為40%，檸檬酸添加量為0.1%。

表4 果卷配料正交試驗結果表

由表5可知，各因素對產品品質影響大小順序依次為：A>C>B。果膠添加量對產品影響最大，其次為卡拉膠添加量，而刺槐豆膠添加量的影響相對較小。從正交試驗結果得到最佳的工藝配方組合為A3B3C2，即果膠添加量為0.35%，刺槐豆膠添加量為0.15%，卡拉膠添加量為0.2%。

表5 復合膠正交實驗結果表

2.3 復合果卷的品質評價

由表6可知，復合果卷的灰分范圍為1.34%-1.39%；總糖范圍為61.5%-63.3%；水分含量范圍為14.2%-14.7%。對復合果卷樣品進行微生物指標檢測，其菌落總數和大腸菌群均符合食品安全國家標準的規定。

表6 復合果卷質量測定

3 結論與討論

本研究利用山楂、香梨、桔子開發復合果卷，通過正交優化試驗，最終確定了最佳工藝參數：料液比為1∶0.4，蔗糖添加量為40%，檸檬酸添加量為0.1%，抗壞血酸添加量為0.4%，葡糖酸內酯添加量為0.25%，β-環糊精添加量為2.0%。又對復合果卷中添加的復合膠進行正交優化試驗，最佳工藝參數為：果膠添加量0.35%，刺槐豆膠添加量0.15%，卡拉膠添加量0.2%。

在此方法制作的復合果卷口感色澤均勻，軟硬適中，有彈性易咀嚼，酸甜可口，風味優良，易儲存，方便攜帶，并且質量檢測結果符合蜜餞類食品安全國家標準。利用新疆本地盛產的水果進行產品加工，不但得到了集新穎營養美味于一體的特色果丹皮產品，并且豐富了山楂、香梨、桔子產品的種類，為消費者提供了新的選擇，也為未來山楂、香梨、桔子的高值化發展提供新的方向，具有一定的發展前景。