“食品質量與安全綜合實驗”教學改革探索與反思

閔 婷，王宏勛，侯溫甫，艾有偉

（武漢輕工大學 食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023）

一、“食品質量與安全綜合實驗”課程現狀分析

近十多年來食品安全問題受到了社會的廣泛關注，國家高度重視食品安全問題，相繼修訂和出臺了包括《中華人民共和國食品安全法》在內的多項法律法規，積極解決食品安全相關問題。自2001年教育部首次設立食品質量與安全特色本科專業以來，全國綜合性院校、理工類院校、農林院校、師范院校、醫藥院校等近二百所院校相繼開設了該專業。

“食品質量與安全綜合實驗”作為食品質量與安全專業實踐教學體系中的重要環節，其課程的教學改革已引起廣泛的思考，如何提高教學質量，使其適應實踐性和創新性專業人才培養目標，成為關注的焦點。相關研究涉及實驗內容選擇和實驗課程實施方案兩個方面的改革。中國計量大學、浙江海洋學院、北京農學院等多所大學的食品學院都在“食品質量與安全綜合實驗”課程的教學模式、教學方法和考核方式等方面開展了形式多樣的改革探索，主要涵蓋以下幾點：一是優化實驗教學內容，將分散、無系統性的實驗內容整合成實驗模塊。二是改革實驗教學方式，以教師為主導、學生為主體，導學自學并重，重視學生創新能力的培養。三是完善實驗成績的評定，更加注重實驗過程的開展。從實驗設計、實驗準備、實驗開展、實驗過程等角度全方面評價學生的實驗開展情況。四是拓展科研探究式教學，在實驗課堂開展的基礎上鼓勵學生參與教師的科研項目［1-3］。

“食品質量與安全綜合實驗”是我校食品質量與安全專業集中實踐教學中的重要課程，于第七學期開設。該學期學生已經修完大學全部理論課程及課內實驗課程，大部分學生忙于準備考研或找工作，時間和精力有限；且該階段實踐教學多為驗證性實驗，主要采用傳統的“灌輸式”教學，學生缺少自主思考環節，課堂教學效果較差，學生的實踐能力、創新能力得不到很好的培養和鍛煉，這與實現本課程教學目標尚存在一定差距。

本項目在前人教學方法改革的基礎上，對“食品質量與安全綜合實驗”課程教學方法進行思索和實踐，以“引導式自主學習”為理念［4］，從實驗內容的設計、實踐教學課堂的開展、實驗成績評估方式的改進等方面具體構建實驗課程新體系，并結合教學效果分析該方式的可行性和有效性。目的為提高實踐教學過程中學生的參與度，激發學生的學習熱情，提高學生自主思考、分析解決問題的能力，更好地培養學生的實踐操作技能，同時提高學生適應并勝任食品行業工作需求的能力，實現實踐型和創新型專業人才的培養目標。

“食品質量與安全綜合實驗”教學方法改革探索的現實意義體現在三個方面：一是在有限的學時和課堂條件下將學生自主思考融入實踐環節，能提高教學質量和效果；二是激發學生的學習興趣和主觀能動性，能培養創新思維和實踐能力；三是教學方法改革的建立、實施和分析評價，能為食品專業其他實驗課程教學提供參考。

二、教學方法改革的具體方案及實施

“食品質量與安全綜合實驗”教學方法改革的“引導式自主學習”探索通過學生結合實驗前的市場調研、文獻等相關資料的查閱確立實驗方案；課堂自主完成實驗準備，實施具體實驗，教師針對學生在實驗過程中遇到的問題，采取引導的方式促進學生自主思考、獨立解決；實驗成績評定更注重實驗參與度，兼顧實驗態度，強調思考與討論。

（一）課程改革具體方案

“引導式自主學習”課堂以“食品質量與安全綜合實驗”課程為載體，課程共36學時，在2020—2021學年第1學期食品安全1701班和1702班進行試運行，將兩個班級的學生分為若干個四人小組。

1.實驗內容的設計。實驗內容覆蓋感官、物化指標分析及微生物檢測，主要包括感官評價、水分含量的測定、亞硝酸鹽含量的測定、菌落總數、大腸菌群和沙門氏菌的檢測等。學生選擇的具體實驗材料及實驗開展的先后順序不受限制。

2.實踐教學課堂的開展。學生根據課程內容在實驗開展前進行市場調研，查閱相關資料并確立實驗方案，由教師整體把關確定方案的可行性。學生自主完成實驗準備，實施具體實驗，教師針對學生在實驗過程中遇到的問題，采取引導的方式促進學生自主思考、獨立解決。

3.實驗成績評定。注重實踐課程的參與度，從實驗方案設計、實驗步驟、實驗儀器和試劑的準備，以及實驗過程中思考問題和解決問題的情況進行綜合考核，實驗過程成績在實驗總評中占40%。同時兼顧實驗態度，對學生實驗前調研、預習、實驗操作的態度，以及實驗后對實驗儀器、試劑和實驗室衛生處理的態度進行綜合評定，實驗態度成績在實驗總評中占20%。實驗報告重點強調思考與討論，從實驗報告書寫、數據處理、實驗結果的思考與討論情況進行評定，并規定同組學生只能共享實驗數據，不能復制實驗報告，即實驗結果分析、思考與討論不能相同，否則取消抄襲者與被抄襲者的實驗成績，實驗報告成績占總成績的40%。

（二）課程改革實施

第1次課（課堂）。教師重點講解該課程的具體實施方案，強調學生的自主意識和主體性，明確學生和教師的角色；教師引導學生進行市場調研、查閱相關國標及文獻資料。第2次課（課下）。學生課下進行市場調研，查閱相關國家標準及文獻資料，并最終確定實驗方案，包括實驗材料的選擇、實驗需要用到的試劑及儀器，以及前期準備工作及實驗的具體實施步驟等，由教師整體把關學生實驗方案的合理性和可行性，學生完成課堂階段性自評問卷。第3次課至第9次課（課堂）。學生根據之前確定好的實驗方案開展實驗，教師記錄學生在實驗開展過程中的具體表現，針對學生提出的問題，采取引導或反問的形式鼓勵學生自主思考，獨立解決問題。課后。學生根據實驗開展情況撰寫實驗報告，教師批改實驗報告，并結合課堂表現記錄學生學習情況。最后，評價該課程實施的有效性與可行性。

項目實際開展過程中教學實施有效性評價采取課堂學生發言的情況展開，未采用計劃中的調查問卷形式，主要原因為“引導式自主學習”未能在班級長期實施，問卷調查不具有代表性。學生成績考核按照傳統方式進行，主要原因為“引導式自主學習”未能在班級長期實施，且一部分學生參與不夠積極，無法體現學生的實際學習情況。

三、教學方法改革的特色與創新

“引導性自主學習”教學方式對學生產生了積極正面的影響，受到了大部分學生的肯定，初步取得了良好的教學效果。

（一）“一定程度的自主選擇”引導了學生自主學習和創新

現階段實驗教學多為驗證性實驗，內容陳舊，偏于機械化，且多采用傳統的知識灌輸形式，大多數實驗在教學中要求學生只需參照實驗指導書操作即可?！耙龑宰灾鲗W習”教學方式給學生提供了一個相對開放的學習目標和環境，學生可以結合市場現狀及關注對象自主選擇。在實驗開始前，要求學生提前進行市場調研，查閱相關產品國家標準及文獻，以進一步掌握獲取科研信息、資料的方法，并從中知曉市場中可能會出現的食品安全問題，了解企業需求及日后工作中可能涉及的內容及問題，在教師的引導下自主設計實驗方案，并完成實驗的準備及具體實施。這種方法能有效提升學生對市場及信息的敏感度，以及檢索、捕捉、篩選和利用信息的能力。且實驗不設定固定的實驗流程，給學生留有自主思考空間，根據前期實驗設計情況自主準備、安排實驗內容。針對實驗過程中遇到的問題，教師不直接解答而是采取引導的方式激發學生自主思考，獨立解決，通過此過程激發學生的求知欲，增強自主思考問題的能力。

從課堂的實施效果來看，班級中大部分學生都在自主學習方面取得了一定的進步，從以往被動學習轉變為主動學習，學習主動性和積極性有效提高。

（二）過程性評價提高了學生的社會責任意識

現階段學生的實驗成績評定主要是根據學生上交的實驗報告書寫情況和出勤率，對于實際實驗操作過程的考查較少，所以存在總評成績避重就輕，而且容易導致學生懈怠實驗操作，甚至出現抄襲實驗報告的情況。針對上述問題，“食品質量與安全綜合實驗”實驗教學改革成績評定首先更注重實驗參與度，對實驗成績評定結構進行調整，設置為實驗過程占40%、實驗態度占20%、實驗報告占40%。從結果來看，大多數學生已經能夠認識到實踐不是簡單地完成實驗，學生的社會責任意識得到了很好的鍛煉。

（三）基于問題的實踐課堂實施促進了師生交流

自主學習改變了傳統以教師為主導的模式，注重以學生為主導，將教師和學生置于相對平等的學習環境中，教師在整個教學過程中僅作為課程學習的其中一員，學生逐漸體會其課堂主體的身份，并開展主動學習。從實施過程來看，學生的積極性和參與感得到提高，并且與教師交流充分，有效促進了師生的良好溝通。

四、教學方法改革的問題與不足

本項目基于“食品質量與安全綜合實驗”課程性質及傳統教學模式存在的問題，建立“引導性自主學習”教學方法并結合教學效果分析該方式的有效性和可行性。教學實踐表明該教學方法受到了多數學生的肯定，初步取得了良好的教學效果，具有一定的可行性。然而“引導式自主學習”未能在班級長期實施，主要原因是畢業班學生面臨考研和找工作，時間有限，導致大部分學生課前準備不充分，課堂效果得不到保證。

同時學生的自主學習習慣有待進一步培養。傳統的教學方式是以教師講授為主，學生上課的主要任務就是做實驗，學習積極性較低的學生可能會選擇少做或不做，課前主動預習的學生很少，大部分學生用于學習的時間遠遠不夠。一旦課程學習付出更多時間和精力時，學生的學習習慣就會受到挑戰。如在本課程嘗試中，要求學生實驗前進行市場調查和文獻查閱，而大四學生受考研和找工作等的影響，部分學生無法完成實驗前的學習任務。在后續的課程教學中，需要進一步培養學生的學習習慣。

五、思考與建議

基于目前取得的成績及存在的不足，下一階段課程教學改革可以考慮從以下三個方面開展。一是試行學分制的選課機制。由學生根據需求自主選擇課程，讓學生有更多的自主權，實現精選精修的課堂模式。二是調整實踐內容。適當減少實踐內容的題量，保證學生投入每個實踐內容的時間，提高學生的自主學習意識和信心。三是鼓勵學生在基礎課程中進行自主學習訓練，提升專業能力，養成自主學習習慣。