肉類預制菜全產業鏈質量安全控制技術研究進展

郭雙霜，朱 春，劉海璐，劉旖旎，葛 焱

（1.南京工業大學浦江學院國際酒店與飲食文化學院，江蘇 南京 211200；2.南京農業大學科學研究院，江蘇 南京 210095；3.南京農業大學工學院，江蘇 南京 210095）

預制菜是以一種或多種可食用資源或其制品為主要原料，配以調味料等輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調處理（如炒、炸、煮、蒸等），采用工業化、規?；a和包裝，可在冷鏈或常溫環境進行貯存、運輸及銷售的具有一定的保質期的半成品或成品[1-4]。近年來，隨著經濟消費升級，冷鏈技術的逐步發展，人們消費習慣的改變，預制菜迎來利好的消費環境。預制菜可按照加工程度劃分，大致分為凈菜、半成品菜、成品菜；按照消費端再加工方式劃分，分為即食、即熱、即烹、即配預制菜[5]；按照原料劃分，分為果蔬產品、水產品、禽畜產品[6]；按照貯運溫度劃分，分為常溫型（25 ℃）、冷藏型（0～4 ℃）及冷凍型（≤-18 ℃）預制菜[7]。

預制菜產業鏈包括生產許可、加工、流通、銷售等環節，由于相關標準、法律法規不完善，監管力度不足，這些環節均存在食品安全風險。預制菜生產環節包括洗滌、加工、配制、修飾、烹飪等，預制菜的質量安全受多方面因素的影響：1）預制菜原料選擇，很多廠家忽視原料的質量和安全，使用低質、劣質或不合格的原料[8]；2）預制菜預處理，生產商不重視質量衛生、設備落后老舊、操作過程中未按照規范和質量標準進行嚴格操作和檢測，出現清洗不干凈、生熟不分[9]。另外，肉類原料往往腥味重、營養豐富，容易受微生物污染。不同肉類原料脫腥、解凍、嫩化方式不同，其品質差異明顯；3）肉類預制菜加工工藝，目前研究主要集中在綠色、節能、智能化肉制品生產上，針對傳統醬鹵、風干、腌臘和熏烤肉制品品質保持、風味分析、危害物控制和自動化設備應用等關鍵技術研究[9]，但研究尚處在探索與突破階段；4）預制菜殺菌技術，熱殺菌能有效控制食源性致病菌，但同時也會造成營養成分和風味的損失[10]。部分企業為追求良好的風味和口感，采用較低強度的熱殺菌或不經過熱殺菌，導致致病菌、寄生蟲殺滅不徹底，在后續流通和消費環節將導致食品安全隱患。選擇適合的殺菌技術對預制菜風味品質的保持，促進預制菜發展十分重要[11]。非熱殺菌技術對于肉制品的營養、色澤等品質保持具有一定優勢；5）預制菜包裝，存在包裝材料不安全、過度包裝、包裝方式不符合綠色環保要求等問題，合適的包裝方式對保持和維護預制菜品質十分重要；6）濫用添加劑現象屢見不鮮。艾媒咨詢2023年有關預制菜食品安全問題數據顯示，68.55%的消費者對非法添加劑的使用表示擔憂[12]。

保鮮是預制菜流通環節的重要一環。不當的貯運方式，如貯運過程中，容器、設備不衛生，未分門別類放置，貯藏溫度、濕度不當，會一定程度影響預制菜食品的安全。由于食材種類不同，預制菜在加工運輸過程中貯存條件也不同。為保證產品新鮮，減少營養成分流失，預制菜需要低溫貯藏和冷鏈運輸。由于冷鏈物流成本相對較高，大部分預制菜企業一般采用價格較低的普通設備貯藏和運輸，導致預制菜新鮮度降低，造成食品安全風險。

在預制菜銷費環節，部分預制菜企業缺乏法律意識，導致食品標識信息不透明，或故意模糊標識信息，存在標識不齊全、標簽不符合實際情況、虛假宣傳等現象[13]。消費者也會因貯藏溫度、時間以及復熱方式不當，導致食品安全問題。

肉品在預制菜中占比較重。肉類加工、貯藏、流通環節中汁液流失、褐變、質構劣化等，劣質肉發生率高達8%～10%，年損失約760 萬t，超過我國牛肉的年產量。因此，我國傳統食品工業化和現代化是一項具有戰略意義的偉大工程。本文從肉類預制菜原料的加工特性出發，綜述肉類預制菜產業鏈中的質量安全控制技術，包括生產環節的原料的預處理、熟化技術、殺菌技術、包裝技術，預制菜流通環節的冷鏈運輸以及消費環節的復熱等質量安全問題，以期為肉類預制菜產業的發展提供理論支持。

1 肉類預制菜原料的加工特性

原料肉是指胴體中可食部分，由肌肉組織、結締組織、脂肪組織、骨骼組織四大部分構成。根據動物的種類、品種、年齡及營養狀況等不同，原料肉組織的性質也不同，直接影響肉制品品質、加工用途和商業價值，因此，在實際加工過程中應根據需要進行原料選擇和工藝設計。肉制品的加工特性包括質構、風味、多汁性、保水性、凝膠性、蒸煮損失、熱穩定性等。不同部位、性別及狀態的原料肉對肉制品品質有顯著影響[14]。前腿肉顏色較深較紅，保水性和嫩度較好。肌內脂肪含量影響肌肉的嫩度、多汁性和肉制品的風味，但加熱易出油，不易控制。Mena等[15]發現牛肉丸的硬度隨脂肪含量增加（5%～20%）逐漸降低。肌內脂肪含量與肌肉失水率成正比，而與滴水損失成反比[16]。冷卻肉比熱鮮肉水分含量高，脂肪和蛋白質含量比熱鮮肉低，嫩度比熱鮮肉好，是加工生鮮肉和灌腸、烤肉、鹽水火腿等肉制品的優良原料，但保水性相對較差。冷凍肉由于水分流失，使脂肪和蛋白質含量相對升高。

基于原料肉復雜的加工特性和易腐性，需要加大對肉類預制菜加工特性、品質、營養、口味復原、保鮮的研究，將傳統手工藝與現代食品工藝結合，開發預制菜高新技術，研發智能裝備，重點開展新型熟化、殺菌、包裝方式，開展品質保持、風味分析、口味復原、危害物控制等研究。

2 肉類預制菜加工關鍵技術

2.1 原料預處理技術

肉制品種類繁多，如家禽、水產、豬、牛、羊等，原料、預處理方式不同，肉制品的品質也會有差異。預處理主要包括解凍、清洗、去雜、切片、脫腥、嫰化等。

2.1.1 解凍技術

冷凍速率與肉品色澤、保水性、組織結構等品質參數密切相關。不同解凍方式也會影響畜禽肉、水產品品質。解凍過程中原料肉蛋白質結構被破壞，脂肪、蛋白質易氧化，表現為保水性、嫩度、感官、汁液流失、丙二醛、羰基含量等變化。一般解凍方式有室溫解凍、低溫解凍、流水解凍、微波解凍、超聲解凍、脈沖磁場輔助解凍等，不同解凍方式對原料肉品質影響不同。張艷妮等[17]發現低溫解凍（4 ℃）對雞胸肉嫩度、解凍損失、彈性、咀嚼性優于流水解凍（10 ℃）、靜水解凍（15 ℃）、微波解凍和常溫解凍（20 ℃）。王建軍等[18]發現流水解凍雞胸肉色澤、嫩度和保水性優于超聲解凍。張馨月[19]利用微波、超聲解凍白切雞，結果顯示丙二醛含量低于室溫和靜水解凍，解凍時間縮短、口感明顯改善，風味物質損失少，但汁液流失較多。刁華玉等[20]研究4 種解凍方式對冷凍南極磷蝦肉品質的影響，結果表明，超聲解凍時間最短、低溫解凍時間最長；低溫解凍保水性較好，內部水分結構完整，鮮味氨基酸含量高；低溫解凍和靜水解凍的蝦肉品質最好，超聲解凍和空氣解凍的蝦肉品質較差。綜上所述，超聲解凍可提高解凍速率，改善脂肪氧化和口感，低溫和超聲解凍能較好地保持肉制品的品質，低溫和靜水解凍損失小。近年來，新型物理場輔助解凍技術逐漸取代傳統的空氣解凍和水解凍，如靜電場解凍、射頻解凍、磁場解凍、微波解凍、超聲波解凍等。

2.1.2 脫腥技術

肉類原料大多帶有腥味，嚴重制約肉類預制菜發展。除腥技術通常有物理法、化學法、生物法和復合法等。

物理法包括掩蔽法、吸附法、包埋法、鹽溶法等。掩蔽法主要利用植物產生的天然成分去掩蓋水產品本身的腥味，如腌制是利用蔥、姜、蒜及八角產生的姜醇、姜酚、蔥蒜辣素、川辣素、茴香醇掩蓋或減弱腥味物質的氣味。此外，可利用天然植物提取物浸泡進行脫腥，植物中所含的黃酮類、萜類、酚類、有機酸以及兒茶素等物質，具有鈍化酶、抗氧化、抗菌、抑制脂肪氧化和改善食品風味等功能，還能吸附具有不愉快氣味的魚腥味[21-23]。荸薺富含多酚、多糖、黃酮等多種活性成分，荸薺粉對鯽魚肉脫腥效果好，且賦予魚肉淡淡的荸薺香味[24]。研究發現紅茶、生姜、紫蘇聯合脫腥對紫菜鱖魚脫腥效果比較好[25]。吸附法主要是利用多孔性的固體吸附劑（焦炭、活性炭、大孔吸附樹脂）將流經一種或多種組分吸附并積累與表面而形成的吸附作用[26]。盛潔等[27]通過大孔樹脂吸附處理淡水魚酶解物，能夠顯著降低不良風味物質的含量。包埋法是通過包埋劑將小分子揮發性腥味物質包絡，從而去除異味。β-環糊精的內腔疏水、外緣親水，是良好的包埋材料，可將有機化合物嵌入其疏水性空洞內，具有良好的脫腥效果[28]。鹽溶法是利用鹽析和晶體滲透作用，抑制某些微生物，從而減少胺類物質的生成。劉子琪[29]利用食鹽對牛肝進行脫腥，隨添加量增加，牛肝腥味值呈先減小后增加的趨勢，當添加量為1.0%時脫腥效果最好?？赡苡捎谑雏}抑制內部酶活性，導致軟化分解牛肝，過早進入自溶階段，脫腥效果差[30]。

化學法包括酸堿鹽處理法、抗氧化劑法、美拉德反應法、臭氧脫腥法等。酸處理法中有機酸不但能溶解萃取水產品的腥味物質，而且能殺菌和消除組胺，酸處理后的魚肉腥味得到改善[31]。但化學法易造成化學品殘留，導致安全問題。因此，純天然脫腥法越來越受到關注。美拉德反應產物能夠掩蓋水產品的腥味，賦予水產品焦香味和鮮味，如吡咯類、哌嗪類和噁啉類等氣味物質；但美拉德反應中游離氨基酸、還原糖、蛋白質分子肽等會發生變化，對營養成分影響較大。臭氧具有氧化和殺菌的作用，臭氧脫腥法對色澤和質構有所損害，但營養物質基本不被破壞[32]。

生物法指利用微生物發酵技術將腥味物質轉化為無腥味的大分子物質，同時產生甜香等特殊香味。高糖型高活性干酵母發酵對黃鰤魚卵脫腥，發酵后魚卵甜味和鮮味氨基酸含量增加，揮發性化合物種類和含量均增加，腥味物質相對含量降低，酵母發酵能夠改善魚卵的風味，增加玫瑰香味、甜味和肉香味[33]。黃忠白等[34]利用植物乳植桿菌發酵金槍魚肉來改善其風味。Pan Jinfeng[35]、溫莉娟[36]等采用酵母浸出物對虎河豚皮膠脫腥，其效果明顯。

2.1.3 嫩化技術

傳統物理嫩化技術主要有滾揉、超高壓和超聲波等，肉制品的嫩化主要經過滾揉和超高壓的機械作用或促進鈣蛋白酶作用；但滾揉的同時原材料結締組織損傷，影響產品外觀。超高壓在改善肉品嫩度、延長貨架期方面應用廣泛[37]。超聲波作用能改變蛋白質的分子結構，增加組織蛋白酶和鈣的釋放，提高肉制品嫩度，研究表明超聲波腌制顯著提高醬牛肉的嫩度[38]。此外，McDonnell等[39]研究表明超聲波的空化作用可以破壞肌肉組織，空化作用隨著超聲頻率的升高而增強，在腌制液中對肌肉組織的破壞作用增強，有利于腌制劑向肌肉內滲透，同時也能促進亞硝酸鹽與肌紅蛋白結合。

傳統化學嫩化技術主要有鈉鹽、鈣鹽和磷酸鹽等?；瘜W嫩化劑不僅能破壞分子間作用力，降解結締組織蛋白質和肌原纖維，還能改變蛋白質的溶解度，提高產品的保水能力。磷酸鹽類主要有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。王希搏等[40]采用2%復合磷酸鹽浸漬牛蛙腿肉14 h，感官和質構品質均得到提升。

2.2 生產環節的質量控制技術

由于預制菜滅菌和復熱工序都需要加熱，所以產品前期的制作工藝會對后期貯藏、復熱過程中產品質構、風味、營養價值產生影響，因此需要選擇適宜的加工工藝。熟肉預制菜加工過程中為促進肉制品的熟制與入味，需要長時間加熱，導致肉質老化、蒸煮損失嚴重等，往往難以控制其口感和嫩度。在加工過程中，添加一些多糖類、蛋白類、油脂類、鹽類成分以及采用一些加工技術，如高壓處理[44]、高強度超聲波[45]、脈沖電場[46]、酸堿處理[47]、非酶糖基化處理[48]、谷氨酰胺轉氨酶酶促糖基化處理[49]，能夠改善肉制品的加工特性，促進鹽分和香辛料的滲透和擴散，提高肉的嫩度，加速肉制品的熟制，減少蒸煮損失，促進蛋白質磷酸化，能夠很大程度影響肉品品質，包括嫩度、保水性。添加堿性氨基酸可以改善肉的風味、質構及保水性[50-51]。

2.2.1 熟化技術

2.2.1.1 真空低溫烹調

真空低溫慢煮是將肉原料置于真空袋中精確控制煮制時間并使其熟化，進而起到傳統加工滅菌、滅酶的效果[52]。真空低溫烹調營養成分損失最少，色澤、嫩度及感官品質最佳。真空低溫慢煮烹飪時間-溫度的組合對肉制品的品質有著重要作用。譚青玲等[53]采用70 ℃-105 min的真空低溫慢煮烹飪條件鹵制鴨肉，鴨肉品質最好。油炸是肉類預制菜常用的加工手段，油炸制品香酥可口的口感深受消費者喜愛，但常壓油炸溫度高，易引起脂肪、蛋白質、碳水化合物物理和化學性質變化，甚至產生有毒物質。真空低溫油炸相比于常壓油炸，其營養損失小，油脂含量降低，油炸品質得到提升。目前已在水產品、禽肉預制菜中廣泛應用，如油炸小龍蝦、油炸帶魚、油炸小黃魚、油炸魚糜脆片、油炸魚排、甜皮鴨等。

2.2.1.2 超聲波輔助加熱技術

超聲波的空化效應和機械作用能改變肌纖維微觀結構，從而改善肉及肉制品的嫩度、色澤、保水性等。龍錦鵬等[54]研究發現在超聲頻率35.3 kHz、功率147 W、時間99.9 min條件下小酥肉嫩度增加且食用品質最佳。此外，超聲波輔助加熱還廣泛應用于鹵牛肉、湯類預制菜熬制。

2.2.1.3 微波輔助加熱技術

從語義上看，“四種形態”是指“監督執紀”的四種形態。如何理解“監督執紀”這一詞語，是把握“四種形態”回答的首要問題。從其目標指向來看，監督執紀“四種形態”是針對黨員不當行為的四種形態。每種形態所針對的黨員不當行為違紀程度、危害程度都有所不同。從其內容表述來看，監督執紀“四種形態”是關于不同的處分或處理方式的四種形態。每種形態的處分或處理方式輕重程度不同，并與黨員不同程度的不當行為相對應。綜合來看，監督執紀“四種形態”的本質是依據黨員的不當行為及其相對應的處分或處理方式，劃分出來的監督執紀四種類型，即“四種形態”就是監督執紀的四種類型。

微波根據頻率不同，分為變頻和非變頻，非變頻輸出功率是固定的，變頻可以控制頻率大小，使食物處于連續的加熱狀態。羅嫚[55]比較了不變頻和變頻微波加熱豬里脊肉，發現變頻功率500 W，溫度75 ℃處理7～9 min，豬里脊肉口感和營養最佳。微波加熱時間短，肉中肌原纖維迅速聚集、縮短，肉的硬度提高[56]。與其他加熱方式相比，在相同加熱溫度下，微波加熱處理肉的質地和微觀結構更佳；但是微波射頻處理存在加熱不均勻，對于物料性質復雜的食品處理效果較差[57]。蒸制能提高加熱的均勻性，蒸制處理肉嫩度好，因此在一定程度上與微波加熱互補，并保持肉表面的濕度，改善產品的感官品質。

我國雖然中央廚房建設起步晚，但市場規模正在迅速發展。開發預調理裝備，魚去鱗、去內臟的設備。開發基于新型人員的智能化炒制技術與裝備，提高炒菜的品質和效率。預制菜采用真空低溫的加工設備可以提高菜品的品質。研制基于低頻靜電場技術的智能化燉炸技術與裝備，提升炸制品質，在掛糊上漿設備、連續式油炸裝置上增加一個低頻靜電場，可使油溫降低20 ℃，降低油脂氧化。開發基于過熱蒸汽技術的智能化蒸烤技術與裝備，提升蒸烤水平，解決熱烘法烘制導致的外焦里生的情況。中式自動化中央廚房成套裝備的研發，達到食品加工過程中的標準化、機械化、自動化和連續化。

2.2.2 殺菌技術

預制菜在原料采收、生產加工、包裝、運輸貯藏等過程中均有受到微生物污染的可能。預制菜經過預調理后口感、風味達到最佳，如果再進行熱殺菌處理，常常會影響營養、食用、風味品質，而非熱殺菌技術因其低溫、高效、保留營養成分等優點在提升預制菜質量與品質方面具有一定優勢。非熱殺菌技術有脈沖強光、輻照、超高壓、高壓脈沖電場、超聲波殺菌等。

脈沖強光殺菌技術利用脈沖強光閃爍的白光，使惰性氣體燈產生比太陽光譜強度更強的紫外線至紅外線區域光，直接照射目標表面，從而實現殺菌目的[58]。脈沖強光通過破壞細胞結構，使細胞壁和細胞質膜受損，對細菌和真菌都有較強的殺菌作用。脈沖強光還引起RNA和病毒蛋白降解，使病毒失活。

輻照是一種低溫、節能、高效，且適合熟食肉類、冷凍包裝畜禽肉的食品加工技術。60Co γ射線輻照能穿透食品包裝達到減菌、滅菌的效果，是一種廣譜、高效冷殺菌技術。經過輻照處理，肉制品的鮮味核苷酸含量增加，如黃嘌呤核苷酸和鳥嘌呤核苷酸[59]。黃曉霞等[60]采用γ射線輻照對煙熏雞胸肉品質、風味和感官特性的影響。結果表明，3 kGy以上的輻照劑量對熏雞胸肉有較好的殺菌效果，同時對熏雞胸肉的整體品質也有顯著影響。輻照可增加游離水和結合水的不穩定性，并顯著增加肌纖維間隙和汁液流失。此外，輻照還促進游離脂肪酸和呈味核苷酸的降解，有效地提高鮮味氨基酸的含量，降低苦味和甜味氨基酸的含量。揮發物的種類和相對含量，特別是醛類、醇類、芳香烴類和酚類化合物在輻照后也發生了變化，而酒石酸、丙酮酸和蘋果酸的含量則有所下降[61]。研究發現不同輻照方式（γ射線、電子束和X射線）和劑量水平處理熟牛肉餅和豬肉香腸后，煮熟的牛肉餅和豬肉香腸的pH值不受輻射源或劑量的影響，也有效地減少2 種食品中的需氧細菌總數，但加速了肉的脂肪氧化。因此，大多數預制菜品在烹調后的營養成分較穩定，不易受到輻解自由基氧簇的干擾，很難受到輻照的影響。但不同的輻照來源對加工肉制品的品質屬性也有不同的影響，對于色澤敏感和脂肪含量較高的肉類食品會受到自由基氧簇環境的劣變影響，在輻照后的貯藏期間里無法像輻照異味那樣復原，從而會影響消費者的感官體驗。

超高壓一般是指壓強超過100 MPa。在超高壓條件下，酶失活、細胞膜破裂、菌體內成分溢出，微生物菌體破壞而死亡。蛋白質構象和分子間/分子內相互作用破壞，蛋白質結構變化和功能修飾，如蛋白質增溶、聚集、變性、凝膠化或解聚[62]，從而改善肉制品的質地和保水性，被廣泛應用于食品加工中。Wang Jianyi等[63]發現低于300 MPa超高壓處理能夠增強肌球蛋白凝膠的保水性能和結構性能。胡小軍等[64]探究不同壓力對蝦滑品質特性的影響發現，采用200 MPa超高壓處理蝦滑，蝦滑的蒸煮得率和質構明顯改善。Kaur等[65]也發現采用適當的壓力和保壓時間能有效改善蝦的質地和色澤，殺滅微生物。Liu Qiaoyu等[66]用超高壓處理海產品香腸，發現超高壓能夠改變蛋白質構象，改善產品的凝膠強度、持水性和咀嚼性。

2.2.3 新型多功能包裝技術

預制菜的包裝技術主要包括真空包裝、氣調包裝、抗菌包裝、納米保鮮、智能包裝、等離子體保鮮技術等。在預制菜加工中，保鮮是重點和難點，目前采用較多的是錫箔紙和鋁鈦箔保鮮技術。錫箔紙保鮮可直接接觸、密封性更強、導熱更快，保鮮鋁鈦箔能最大化隔離光、空氣、水分和細菌，有效防止食物受潮、氧化、變質。乙烯分解材料、抗菌緩釋材料、防凝水抗菌材料對延緩果實成熟衰老、減少腐爛、防止結霧有較好效果。氣調包裝能根據肉類預制菜的腐敗特點和生理特性，通過不同氣體組成，延緩肉制品的氧化反應速率和酶促反應的速率，調節肉類代謝[1]?？咕b是將抗菌成分加入到包裝材料中，從而達到抑制微生物生長，保持食品品質的目的?？咕镔|分為天然、無機和有機物質，如動植物、微生物中提取的天然抗菌劑，多種有機酸類、酚類等有機抗菌劑?？墒承阅けｕr也是抗菌包裝的一種，是在蛋白質、多糖、脂類等成膜基質中添加抗菌劑、抗氧化劑等浸漬、噴灑、涂布于食物表面，從而起到保鮮、防腐的作用。金屬納米粒子復合膜具有抗菌、抗氧化、高阻隔性等特點，有助于食品保鮮[67]，如Ag、ZnO、MgO、TiO2等粒子。南京農業大學研發的低溫等離子體殺菌保鮮包裝技術，指包裝內的氣體在高壓電場下會產生光電子、離子和自由基團，通過與微生物接觸破壞其細胞結構，30 s即可完成殺菌。智能包裝技術是將智能化儀器安置在包裝中，或將機械、生物、電子、化學傳感器以及網絡技術等科技融入包裝材料中，從而密切觀測食品的風味品質的變化。目前，智能包裝技術常見的有時間-溫度型、氣體指示型和新鮮度指示型3 種。

2.3 流通環節的質量控制技術

在供應端的運輸過程中，冷鏈物流是預制菜行業發展的基礎和支撐。消費者網上購買的預制菜普遍采用降溫冰袋進行運輸；但在運輸過程中隨著環境條件的變化或運輸時間較長，降溫冰袋常在運輸途中融化，環境溫度超過所需的冷藏溫度，導致微生物加速繁殖[68]。預制菜對新鮮度要求很高，與發達國家相比，我國冷鏈市場尚未成熟，冷鏈流通率低、產品腐損率高。冷鏈物流的供應鏈是溫控供應鏈，也是預制菜的難點所在。若缺乏先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術支撐，在運輸過程中食材新鮮度損耗大，將直接影響預制菜的銷售范圍。冷鏈運輸需要溫控裝備、智能信息、品質保障以及供應鏈管理。由于傳統的冷鏈運輸信息化監管中存在數據不透明、可追溯性差等問題，物聯網和區塊鏈技術能較好地解決這些問題，實現冷鏈運輸的實時性、透明化數據監管。

2.4 消費環節的質量控制技術

預制菜在食用前，往往需要復熱，微波、蒸汽、水煮、烘烤是消費者常用的復熱方式，并且廣泛應用于餐飲業和食品服務行業中肉類預制菜加熱[69]。復熱方式一定程度上會影響預制菜的物化特性、風味、感官等品質。

微波復熱具有復熱快、綠色環保等優點，在預制菜復熱中應用廣泛。研究表明，微波復熱是預制烤魚、預制咸燒白、紅燒肉、湯類預制菜、家禽預制菜適宜的加熱方式[70-73]。合理調整微波火力并分配每段火力，復熱效果更佳[74]；但微波復熱對糖醋排骨損害最大[75]。蒸汽復熱能進一步使肉質變得酥爛，是一種綠色、安全、環保、效率高的加熱方式。適合鹵煮型預制菜加熱，如蒸雞、鹽水鴨、肉丸加熱。烘烤復熱是對半成品、冷凍調理品重新熟化的過程，如魚排、雞排、紅燒鴨、烤雞、火腿腸加熱。通過烘烤加熱，肉制品口感、香氣、色澤、水分含量等品質產生變化，且復熱溫度過高、時間過長，會產生有害物質和不良風味。

3 結 語

預制菜的新鮮度、食材及味道，加工過程是否合規，有無濫用添加劑，是否冷鏈是消費者較關心的問題。目前，預制菜同質化嚴重、保真性不足、營養品質問題，以及加工技術落后、生產效率低、生產裝備欠缺，這些“卡脖子”關鍵技術問題普遍存在。規?；?、現代化是預制菜產業發展的方向，借助現代科技提升、改造預制菜的制作工藝，特別是在中式預制菜營養風味保持、保鮮、口味復原、危害因子控制、智能裝備開發上充分發揮現代食品工業加工技術，實現從傳統的人工操作到智能控制方向發展。