百香果大黃米酒釀發酵工藝優化

譚屬瓊，謝勇武，劉蒙佳，謝三都，林辰旭

（閩南科技學院生命科學與化學學院學院，福建泉州 362332）

百香果又稱雞蛋果，富含維A、維C、維B1、維B2等，還含有多種微量元素和氨基酸，是膳食纖維的良好來源[1]。具有健胃清腸、美容美顏、預防動脈硬化等功效，此外，百香果對各類炎癥也有十分有效的抑制效果[2-3]。大黃米在某些地區稱為軟黃米，其中含有豐富的蛋白質、維生素、各種礦物質元素和多種活性物質，尤其是糯黃米，其含量通常在13%左右，最高可達18%[4-5]，既可以補充人體的能量，也可以增強人體的抗疲勞機能，補足中氣，緩解虛體；其中的微量元素可以促進大腦發育，提高腦神經運輸，老少皆宜。

甜酒釀，又被稱作“醪糟”，是一種中國特色的傳統小吃[6]。食用既可適量飲酒，又能滿足人們的健康需求，味道層次豐富鮮明，這是甜酒釀目前最大的優勢之一[7]。目前，新型米酒品種繁多，如紅曲米酒、人參米酒、紅棗米酒、猴頭米酒、水果米酒等，不同學者也針對米酒的菌種、米酒的風味及復合米酒進行了深入研究[8-12]。

采用營養價值高、口感層次豐富的百香果、大黃米和糯米制作酒釀，有效地將三者的保健功效和營養價值相結合，響應“健康飲酒”的趨勢，為當下人們提供更多的選擇。以感官評分為指標，通過單因素試驗確定糯米大黃米原料配比、百香果添加量、甜酒曲添加量、水添加量及發酵時間對百香果大黃米酒釀品質的影響，再利用L9（34）正交試驗優化工藝水平。百香果不僅增加了酒釀口味的層次感，更提高了營養價值，豐富了酒釀種類，為消費者提供了更多的選擇，市場前景良好。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

大黃米，哈爾濱鑫恒德食品有限公司提供；越南長糯米、新鮮百香果，市售；安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司提供。

1.2 儀器與設備

JJ600 型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠產品；WK2102 型電磁爐，廣東美的電器生活制造有限公司產品；SPX-150B-Z 型生化培養箱，上海博訊實業有限公司醫療設備廠產品；不銹鋼蒸鍋；REF104 型手持糖度儀（Brix0%-30%、28%-62%）；酒精計；溫度計；pH 試紙；實驗室不銹鋼容器；實驗室全套量筒、滴定管、玻璃蒸餾儀器等實驗室常用玻璃儀器；電爐。

1.3 工藝流程

百香果大黃米酒釀工藝流程：

1.4 操作要點

選擇品質上乘的百香果，挖出果肉并去除籽，得百香果汁備用；選擇品質優良的大黃米和糯米，要求米粒飽滿完整，大黃米色澤金黃，篩選并除去其中的雜質；分別將糯米和大黃米洗凈，用清水浸泡一夜，直到用手容易捏碎即可，撈出清洗2~3 次；上蒸鍋鋪勻后可在米表面戳幾個孔，大火燒開、中小火蒸30 min，直到飯粒膨脹發亮、松散柔軟、咀嚼不黏齒即可；倒出糯米和大黃米靜置冷卻至室溫，待溫度降到室溫后，再按一定的質量百分比加入百香果汁和用涼白開沖泡過的甜酒曲并拌勻；裝入一次性碗中并用食品保鮮膜封口，放入28 ℃下發酵一定時間，酒釀表面出酒，產生分層現象，表明發酵基本結束，停止發酵。

1.5 檢測方法

1.5.1 理化性質

測定酒釀糖度：使用手持糖度儀進行測定[13]。測定酒釀酸度：pH 值試紙測定。測定酒釀酒精度：根據《食品分析》中的蒸餾法進行測定[14-15]。

1.5.2 感官評定

設定感官評定小組由10 人組成，分別對甜酒釀的色澤、氣味、口感、滋味、外觀5 個方面進行評價，滿分100 分，取10 人感官評定平均值為感官評定結果。

百香果大黃米酒釀感官評分標準見表1。

表1 百香果大黃米酒釀感官評分標準

1.6 單因素試驗設計

分別取100 g 糯米和大黃米原料（配比為6∶1，5∶1，4∶1，3∶1，2∶1） 浸泡后蒸熟，再冷卻至室溫，加入百香果汁（2%，4%，6%，8%，10%）、涼開水（10%，20%，30%，40%，50%），最后加入安琪甜酒曲（0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%），充分攪拌均勻，密封保存后放入28 ℃恒溫培養箱中發酵（2，3、，4，5，6 d）。根據感官評分指標進行評分，考查各因素對酒釀品質的影響。

1.7 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，再通過正交試驗確定百香果大黃米酒釀工藝優化的最佳條件。選擇百香果汁添加量、甜酒曲添加量、水添加量和發酵時間4 個影響因素進行正交試驗，以感官評分為考查指標，進行L9（34）的正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計

1.8 數據處理

單因素試驗結果分析、顯著性分析、方差分析數據處理使用軟件為2019 版本的Excel 表格。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 糯米和大黃米原料比對百香果大黃米酒釀品質的影響

糯米和大黃米原料配比對百香果大黃米酒釀品質的影響見表3。

表3 糯米和大黃米原料配比對百香果大黃米酒釀品質的影響

由表3 可知，糯米和大黃米原料配比為2∶1~6∶1，酒釀感官評分呈先增長后下降的趨勢。當糯米和大黃米原料配比為4∶1 時，酒釀的綜合感官評分最高，此時酒釀色澤鮮艷、糯米飽滿、黃米顏色鮮艷，酒釀整體呈半透明狀，酒釀氣味純正濃厚，酒香味正宗，酒釀香氣四溢，口感上糯米軟糯適口，口腔中充滿酒香味，入口酒香四溢，后味酸甜可口，整體外觀糯米黃米完整飽滿，整體協調性較高。除4∶1 與6∶1，4∶1 與2∶1 差異極顯著，4∶1 與3∶1 差異顯著外；其余原料配比對百香果大黃米酒釀品質的影響均不顯著，因此，后續試驗固定糯米和大黃米原料配比為4∶1。

2.1.2 甜酒曲添加量對百香果大黃米酒釀品質的影響

甜酒曲添加量對百香果大黃米酒釀品質的影響見表4。

表4 甜酒曲添加量對百香果大黃米酒釀品質的影響

由表4 可知，甜酒曲添加量為0.1%~0.9%，酒釀感官評分呈先增長后下降的趨勢，當甜酒曲添加量為0.7%時，酒釀的綜合感官評分較高。此時，酒釀色澤鮮艷、糯米飽滿、黃米顏色鮮艷，酒釀整體呈半透明狀，酒釀氣味純正濃厚，酒香味正宗，酒釀香氣四溢，口感上糯米軟糯適口，口腔中充滿酒香味，入口酒香四溢，后味酸甜可口，整體外觀糯米黃米完整飽滿，整體協調性較高。由表4 可知，甜酒曲添加量對酒釀色澤和外觀的影響不大，而對酒釀的氣味、口感、滋味影響較為顯著，感官評分逐步呈先增長后下降的趨勢。甜酒曲添加量較低時，酒釀的酒味不夠濃厚，口感上稍微欠佳，評分較低；甜酒曲添加量較高時，酒釀發酵過度，酒精味過重，失去甜酒釀的香甜醇厚，口感不佳，評分較低。因此，甜酒曲添加量為0.7%時，酒釀的氣味、口感、滋味為大多數人喜愛。除甜酒曲添加量0.3%與0.9%時差異不顯著外，其余影響均為顯著或極顯著。當甜酒曲添加量為0.7%時百香果大黃米酒釀品質較好。

2.1.3 百香果汁添加量對百香果大黃米酒釀品質的影響

百香果汁添加量對百香果大黃米酒釀品質的影響見表5。

表5 百香果汁添加量對百香果大黃米酒釀品質的影響

由表5 可知，百香果汁添加量為2%~10%，酒釀感官評定呈先增長后下降的趨勢，當百香果汁添加量為6%時，酒釀的綜合感官評分最高，此時酒釀整體協調性較高、品質較好。百香果汁添加量較低時，酒釀的色澤不夠鮮艷，口感偏甜，酒味被甜味取代，評分較低；百香果汁添加量較高時，酒釀整體發黃，滋味偏酸，失去甜酒釀的香甜醇厚，口感不佳，評分較低。除百香果汁添加量4%與10%時差異顯著外，其余影響均為極顯著，當百香果汁添加量為6%時，酒釀的品質較好。

2.1.4 水添加量對百香果大黃米酒釀品質的影響

水添加量對百香果大黃米酒釀品質的影響見表6。

由表6 可知，水添加量為10%~50%，酒釀評分呈先增長后下降的趨勢。當水添加量為40%時，酒釀的綜合感官評分較高。此時酒釀整體協調性較高，品質較好。水添加量較低時，酒釀發酵不完全，基本無酒味，外觀糯米黃米干癟，口感較差，評分較低；水添加量較高時，酒釀發酵完全，外觀整體協調性較差，口感偏甜，評分較低。除水添加量30%與50%差異不顯著外，其余影響均顯著或極顯著，當水添加量為40%時，酒釀的品質較好。

表6 水添加量對百香果大黃米酒釀品質的影響

2.1.5 發酵時間對百香果大黃米酒釀品質的影響

發酵時間對百香果大黃米酒釀品質的影響見表7。

表7 發酵時間對百香果大黃米酒釀品質的影響

由表7 可知，發酵時間為2~6 d，酒釀感官評定呈先增長后下降的趨勢。當發酵時間為3 d 時，酒釀的綜合感官評定較高，此時酒釀整體協調性較高，風味獨特。由表7 可知，發酵時間對酒釀的色澤和外觀影響不大，對酒釀的氣味、口感、滋味影響較為顯著。發酵時間較短時，酒釀發酵不完全，未明顯出酒，酒味偏淡，口感偏甜；發酵時間較長時，酒釀發酵過頭，酵母繁殖消耗酒釀的糖分，從而產生乙醇，酒釀的酸甜逐步轉化為酸苦，沒有甜味[16]，酒精味過重甚至發酸，外觀整體協調性較差，口感較差，評分較低。除發酵時間為4 d 與5 d 差異不顯著、3 d 與4 d 差異顯著外，其余影響均極顯著，發酵時間為3 d 時，酒釀品質較好。

2.2 正交試驗結果分析

2.2.1 正交試驗設計結果

以百香果大黃米酒釀的感官評分為指標，根據單因素試驗結果，確定以甜酒曲添加量、百香果添加量、水添加量和發酵時間4 個因素進行正交試驗設計，通過L9（34）正交試驗進行百香果大黃米酒釀的工藝優化。

百香果大黃米酒釀發酵工藝優化正交試驗結果見表8。

由表8 可知，4 個因素R值從大到小依次是RD＞RB＞RC＞RA，極差越大，說明該因素對百香果大黃米酒釀發酵影響越大，即發酵時間＞甜酒曲添加量＞水添加量＞百香果添加量。對甜酒釀品質影響最大的是發酵時間，其對色澤、氣味、口感、滋味、外觀都有一定程度上的影響，發酵時間過長雖然不會使酒釀變質，但發酵過程中米酒發酵釋放大量的乙醇，酒精味過于重而掩蓋酒釀本身的甜味導致口感不佳，發酵時間過短使酒體膩口，甜味過重，出酒率降低，同樣使酒釀口感降低，故對發酵工藝影響最大的是發酵時間；其次是甜酒曲添加量和水添加量，對發酵的氣味、口感、滋味有一定的影響；對發酵工藝影響最小的是百香果添加量，其只對酒釀的口感滋味有一定影響，百香果量多，口感更偏向酸甜，百香果量少，口感偏甜。由文獻可知[8]，K值的大小表明該試驗的最優水平，根據表8 可知，當百香果添加量為6%，甜酒曲添加量為0.5%，水添加量為40%，發酵時間為3 d 時，該組合在正交試驗為最優工藝。

表8 百香果大黃米酒釀發酵工藝優化正交試驗結果

2.2.2 正交試驗方差分析

百香果大黃米酒釀方差分析見表9[17]。

表9 百香果大黃米酒釀方差分析

由表9 可知，其結果與表8 極差分析結果相符，影響百香果大黃米酒釀發酵工藝優化的依次順序分別是D＞B＞C＞A，即發酵時間＞甜酒曲添加量＞水添加量＞百香果添加量。其中發酵時間的p值＜0.05，為差異顯著水平，說明發酵時間對百香果大黃米酒釀發酵工藝優化影響顯著。

2.3 驗證試驗

由表8 可知，百香果大黃米酒釀發酵正交試驗設計的9 組試驗中，直觀感官評分較高的為試驗2 號A1B2C2D2，感官評分為93.15 分，即百香果汁添加量為4%，甜酒曲添加量為0.5%，水添加量為40%，發酵時間3 d 時，發酵工藝較優。而極差分析所得百香果大黃米酒釀發酵最優工藝為A2B2C2D2，即百香果汁添加量為6%，甜酒曲添加量為0.7%，水添加量為40%，發酵時間為3 d。再將2 組試驗A1B2C2D2和A2B2C2D2進行感官評定比較驗證試驗。

百香果大黃米酒釀發酵工藝驗證試驗結果見表10。

表10 百香果大黃米酒釀發酵工藝驗證試驗結果/分

由表10 可知，驗證試驗結果A1B2C2D2的感官評定為89.17 分，A2B2C2D2的感官評定為94.81 分，故評分A2B2C2D2＞A1B2C2D2，A2B2C2D2為百香果大黃米酒釀發酵最優工藝，即當百香果汁添加量為6%，甜酒曲添加量為0.7%，水添加量為40%，發酵時間為3 d時，百香果大黃米酒釀品質最好。

2.4 產品質量指標

2.4.1 感官指標

百香果大黃米酒釀色澤鮮艷、糯米飽滿，黃米顏色鮮艷；酒釀整體呈半透明狀，酒釀氣味純正濃厚，酒香味正宗，酒釀香氣四溢；口感上糯米軟糯適口，口腔中充滿酒香味；入口酒香四溢，后味酸甜可口；整體外觀糯米黃米完整飽滿，整體協調性較高。

2.4.2 理化指標

百香果大黃米酒釀糖度32.7°Brix，酸度3.9 mol/L，酒精度1.27%Vol。

3 結論

以大黃米、糯米為原料，輔以添加百香果、甜酒曲發酵制作而成的甜酒釀，以感官評分為指標，在單因素的基礎上再通過正交試驗進行百香果大黃米酒釀的工藝優化，其中發酵時間對酒釀的影響最大，最終確定最優工藝水平為在100 g 糯米、大黃米的原料配比為4∶1 的基礎上，百香果汁添加量為6%，甜酒曲添加量為0.7%，水添加量為40%，發酵時間為3 d。在該工藝下制備的百香果大黃米酒釀其感官評分為94.81 分，糖度為32.7 °Brix，酸度為3.9 mol/L，酒精度為1.27%Vol；色澤鮮艷，糯米飽滿，酒味純正濃厚，香氣四溢；口感上糯米軟糯適口，后味酸甜可口。此時的百香果大黃米酒釀酒香味與甜味融合最好，口感醇香，入口酒味，回味甘甜，夾雜著百香果的獨特酸甜風味，豐富了甜酒釀的品類，也為人們提供了更多的選擇。