醬腌菜工廠布局設計

王曉軍，王萬程，孫笑寒

（中國輕工業長沙工程有限公司，湖南長沙 410114）

0 引言

作為醬腌菜腌制歷史悠久的國家之一，行業市場正在持續擴大，到2021 年，我國醬腌菜行業市場規模增長至92 億美元[1-2]，據企查查數據顯示，目前我國醬腌菜的分支酸菜行業相關企業或工廠有2.7 萬家。根據國家統計局數據顯示，每年新鮮蔬菜產量74 912.9 萬t，醬腌菜生產所需的蔬菜供應充足。另據數據顯示，我國醬腌菜行業人均消費增長空間巨大，后期的消費升級所帶來的產品結構升級，在未來中長期將呈現快速增長態勢，新興醬腌菜生產工廠將不斷涌現，全國各地不斷有新建醬腌菜工程項目投入。在總結醬腌菜工程設計經驗的基礎上對醬腌菜工廠新建和改擴建工程設計進行研究，以期能對醬腌菜工廠新建和改擴建工程提供參考依據。

1 廠址的選擇和總平面布局

1.1 廠址選擇

一個全新醬腌菜工廠建設選址，與當地豐富的蔬菜資源和優惠的投資政策、便利的交通條件、完善的環境保護設施等密切相關。醬腌菜工廠的廠址選擇不僅要綜合考慮醬腌菜本身特性和產品質量要求等因素，還需結合公司的發展規劃和定位，以某剁辣椒生產企業為例，發酵及前處理加工選擇布置在原料基地附近，后段配料、灌裝、包裝等選擇在靠近市場，交通條件好工業區，有效降低生產運行成本。另外，醬腌菜廠址選擇還要綜合考慮優良的地質條件、歷史最高洪水位高、低廉的土地價格、足夠的發展空間及豐富的高素質勞動力等因素，以及符合食品企業通用衛生規范。

1.2 總平面布局

醬腌菜工廠總平面布局設計是醬腌菜工廠設計的重要組成部分，在滿足設計產能和用地條件的情況下，規劃一般遵循循序漸進的原則，滿足醬腌菜產品生產全過程使用功能的各種建構筑物，形成一個統一的有機整體，并正確處理好發展空間和布置、物流運輸等問題，使整個廠區與周圍環境及發展協調統一。

醬腌菜工廠和其他食品工廠一樣，工程設計需嚴格遵循《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》，從醬腌菜的功能分區來看，根據不同生產工段的內容和要求。對醬腌菜生產區域進行分區。

醬腌菜生產區域分區見圖1。

圖1 醬腌菜生產區域分區

根據各區域的操作過程和要求，醬腌菜生產工廠分為3 個功能區：

（1） 清潔區。灌裝間的物料都經過凈化處理，操作人員都會直接與產品接觸，這一區域的所有員工都要遵循食品生產衛生規范，在進入時需要更換衣服、鞋子，洗手消毒、風淋，配戴口罩和手套，對空氣質量要求非常嚴格。

（2） 準潔凈區。清洗區、發酵區的半成品直接與環境有接觸，操作人員雖不是與最終產品直接接觸，但還是需要嚴格按照更換衣服、鞋子，洗手消毒等程序。

（3） 一般生產區。例如，原輔料庫、包材庫、成品庫、包裝間等，區域操作人員不與產品直接接觸，符合食品企業一般的衛生規范即可。

根據以上3 個功能區域的劃分，可清晰地規劃出廠區流線，包括物流流線（原輔料流線、產品流線2 種）、人員流線（生產人員、辦公人員、參觀人員3 種），規劃設計時應結合場地和室外道路標高設置廠區大門位置，每種流線應與生產工藝布局配套，合理組織安排，有明確的路線走向，所有流線沿固定線路到達指定區域，從而實現人物分流，避免不同潔凈等級的生產人員、生產人員與物流之間出現交叉。為方便管理，食品生產企業的操作人員分別設置不同顏色的工作衣服，以區分操作人員屬于什么工作區域。隨著社會對食品安全的越來越重視，醬腌菜廠家加大對進入清潔區原輔料的處理程度，如紫外殺菌設備、物流風淋室等。

2 工藝特性及布局設計

2.1 工藝特性

醬腌菜以新鮮蔬菜為主要原料，經腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品；包括醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、發酵酸菜和糟漬菜等[3]。

醬腌菜的大致生產流程如下：

工藝設計時必須根據確定的產品類型和生產規模，產品要求和原輔料狀況，結合建廠條件進行規劃設計，遵照相關行業規范、采用成熟的工藝技術，按照最合理的流程，采用最經濟的生產設備，進行最合適的平立面組合，做到技術上先進、設備上可靠、產品質量安全、經濟技術指標合理。

生產高品質的醬腌菜，首先需要有嚴格的生產衛生環境，嚴謹的醬腌菜工廠設計正是衛生環境的重要保證，需要設計師給予全方位的考慮和設計。布局設計時引入HACCP 體系規范，以工藝設計為主導，與土建、能源等統一協調，結合生產過程的清洗、腌制發酵、脫鹽、拌料、灌裝、殺菌、包裝等工段，將車間平面按衛生環境要求等級劃分為紅區、黃區、綠區，有效防止生產過程產生危害，確保醬腌菜產品的質量安全。醬腌菜的生產對環境有一定影響，如腌制發酵過程需要添加食鹽，以及脫鹽過程等都對環境有腐蝕，需要采取防腐措施確保生產環境長期不被破壞。

2.2 生產車間工藝布局

隨著科技的進步和制造業的飛速發展，所有醬腌菜生產企業都在緊跟時代發展步伐，積極創建自動化、智能化工廠，工業旅游基地。在醬腌菜工廠布局設計時，需要根據醬腌菜產品的類型、產量、生產工藝流程及配套設施的衛生需求等特性選擇生產物流設備及能源配套設施，結合車間空間的結構特點進行空間布置，并充分考慮設備在空間位置上的協調性和操控的連續性，做到布局合理，上下工序銜接緊湊，包括主要核心設備、附屬能源設備等布置盡可能集中，前處理的腌制發酵布置應與后段灌裝、包裝設備能力配套，并兼顧到設備的安裝通道的走向布置合理性，力求管線布置最短且整齊。設備布置時還要考慮其他專業對工藝設備布置和功能分區的要求，如空調機房要與灌裝間貼近等。

此外，還需要考慮地質條件、廠區面積和地形等特點及工廠的可參觀性和體驗感。

生產車間布局既要滿足防火疏散等國家消防安全要求，還要有明確的衛生分區和措施。功能布局既要符合節能要求，能源靠近生產負荷中心，還要實現布置緊湊，原輔料暫存區靠近使用點，實現生產過程物流流線最短。規劃布局既要避免生產物流與廢棄物通道交叉污染，又要同時滿足《建筑設計防火規范》 《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》等相關規范要求。

2.3 醬腌菜車間消防設計

2.3.1 防火設計

明確廠房的火災危險性類別是工業廠房建筑防火設計的基礎，醬腌菜車間內生產和儲存的各類物料屬于難燃固體，建規第3.1.1 條明確指出，難燃固體的火災危險性類別屬于丁項，所以醬腌菜車間應定義為丁類生產。

隨著市場的不斷擴大，醬腌菜工廠的發展呈現出產品規模越來越大、生產工藝越來越先進、生產過程對衛生環境越來越高、要求能源消耗量越來越低、政府對用地指標控制越來越嚴的新特點。食品安全要求融合生產管理、原輔料及產品暫存、能源動力、參觀等功能，加大了醬腌菜車間建筑防火設計難度。

2.3.2 消防疏散

每個防火分區或防火分區的每層必須滿足2 個安全出口[4]。疏散樓梯必須采用封閉樓梯間或室外樓梯。更衣、淋浴、洗手消毒等房間在疏散出口設計過程中常和封閉樓梯間互相連通，設置直通室外的安全出口。

2.4 生產的人、物流組織

2.4.1 物流組織

產品制造費用的20%~50%都用于物料搬運上，而有效的生產布局能使搬運費減少30%左右[5]。醬腌菜新工廠在規劃設計時根據各功能分區之間物流量大小來確定合理的物流組織，結合各個生產環節所需原輔料的運輸量來進行工廠總平面布置。

物料在車間內不同衛生等級之間流通時需設置相應的凈化間和消毒設施。原輔材料進入有空氣清潔要求區域時，必須采取相應的清潔措施，如設置殺菌消毒間、物流風淋室等。

2.4.2 人員組織

隨著現代智能化工廠理念深入人心，4A 工業旅游工廠不斷涌現，融入了參觀營銷和體驗的功能，要求設計人員在醬腌菜工廠規劃設計時，將參觀人員流線、生產人員流線、辦公人員流線融入更多人性化和形象化的場景設計。

醬腌菜工廠的生產人員流線需要特別關注生產人員對環境和產品帶來的風險。參觀人員也是醬腌菜工廠不容忽視的群體，其流線在規劃設計時需要進行充分論證和設計：

（1） 參觀通道是各企業通過局部展示生產的科技含量和企業文化，來獲得更多的社會影響和知名度，達到宣傳企業產品的目的。醬腌菜工廠設計時應充分滿足參觀人員身臨其境的感覺，按照生產工藝過程進行布局設計，實現“移步換景”，“不走回頭路”，且“高位參觀”。

（2） 參觀人員一般為外來人員或企業內部非生產類管理人員，從食品安全的角度出發，需將參觀人員流線與正常的物料流線和生產人員流線完全分開，參觀通道應與生產通道完全分開。

3 污水處理

根據3 個功能分區的劃分，食品生產對于污水管路也有嚴格要求，污水走向要從清潔區流向準清潔區，再流向一般作業區，或者每個區域直接獨立排向室外。避免出現污染物交叉污染，車間內的排水設施材料需要滿足耐高溫和耐腐蝕。

4 結語

食品的安全問題是公眾健康面臨的主要威脅，隨著科技的進步和檢測技術手段的發展，以及人民生活水平的提高，醬腌菜的安全越來越受到消費者的重視。從醬腌菜生產的項目選址、總平面布局、工藝特點、工藝布局、消防設計、人物流組織等方面入手，就設計高標準醬腌菜工廠進行深入探討，為確保整個加工過程的安全衛生質量保證體系安全完整，建設高品質醬腌菜的生產工廠提供參考依據。