蛤蔞葉面包研制

麥永彪，陳麗文，黃曉紅，陳芷晴，劉沅欣，熊皓平，2

（1. 廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江 524000；2. 廣東省亞熱帶果蔬加工科技創新中心，廣東湛江 524088）

0 引言

蛤蔞（別名假蒟），屬于多年生、匍匐、逐節生根草本，為胡椒科、胡椒屬植物[1]，可以藥食兩用。蛤蔞葉營養成分豐富，兩廣地區百姓常用蛤蔞葉包粽子，也常用作炒米飯以增加風味，食用歷史悠久。經常食用蛤蔞，可起到暖胃健脾、去濕排毒[2]、祛風散寒、消腫和活絡等的作用[3]。有研究表明，蛤蔞葉提取物具有降低血糖的作用，對H2O2誘導的人臍靜脈內皮細胞具有顯著的抗氧化活性。蛤蔞葉主要在野外生長，具有無污染、有特殊香氣等特點，葉中維生素、氨基酸和礦物質含量豐富，富含鈣、鐵、鋅、錳和鍶等元素，被譽為“森林食品”，廣泛應用于食品生產中[4]。

隨著人們對健康生活的追求逐步提高，對面包品質要求也越來越高，不少高校、企業投入研究健康保健型面包，包括果蔬類面包[5-7]、雜糧類面包[8-9]等。而試驗研制的蛤蔞葉面包能給人們提供一種新的選擇，充分利用野生植物資源，研發出一款綠色、營養、健康，受大眾歡迎的新款面包，為蛤蔞葉的開發利用提供新的選擇。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

高筋面粉，新鄉良潤全谷物食品有限公司提供；燕子高活性干酵母，廣西丹寶利酵母有限公司提供；奶粉，雙城雀巢有限公司提供；雞蛋，市售。

1.2 儀器與設備

A30 型海氏電烤箱，青島漢尚電器有限公司產品；PSM-01 型發酵箱，廣州恒威廚房設備有限公司產品；AMY6031 型電子秤，奧美優實業公司產品；BCD-25VBCY 型海爾冰箱，青島海爾股份有限公司產品。

1.3 制備方法

1.3.1 工藝流程

面包制作工藝（隔夜冷藏二次發酵法）：原料預處理→面團調制→加入種子面團→和面→發酵→切割、整形→醒發→烘烤→冷卻[10]。

1.3.2 配方

蛤蔞葉面包主面團配方：高筋面粉150 g，酵母2 g，食鹽1 g，奶粉9 g，白砂糖20 g，雞蛋液25 g，蛤蔞粉1.5 g，色拉油7.5 g；蛤蔞葉種子面團基本配方：高筋面粉50 g，酵母1 g，食鹽0.5 g。

1.3.3 操作要點

（1） 原料預處理。蛤蔞葉→洗凈→擦干→105 ℃烘烤10 min（殺青） →80 ℃烘烤至恒質量→冷卻→磨粉→熱油淋燙→油粉混合物。

（2） 種子面團制作。根據配方稱取原料和面成團，先在室溫下發酵1 h，再轉移到1 ℃冰箱中發酵12 h 以上[11]。

（3） 發酵。主面團與種子面團和面均勻，在發酵箱28 ℃條件下發酵1 h，取出面團搟面、切割、整形，再放置于發酵箱38 ℃條件下醒發35 min。

（4） 烘焙?？鞠浜婵緶囟葹樯匣?90 ℃，下火195 ℃，將醒發完成的面包胚烘烤15 min 后取出。

1.4 單因素試驗設計

1.4.1 蛤蔞葉的預處理方法確定對漂燙打漿法和烘干粉碎法進行篩選，選擇最佳的原料預處理方法。

1.4.2 單因素試驗

按照蛤蔞葉面包的基本配方進行單因素試驗，分別探究蛤蔞粉用量、白砂糖用量、奶粉用量與雞蛋液用量對面包的品質的影響。

1.5 正交試驗設計

在蛤蔞粉用量、白砂糖用量、雞蛋液用量和奶粉用量4 個因素中，進行四因素三水平L9（34）的正交試驗，優化蛤蔞面包的加工工藝。

蛤蔞葉面包正交因素與水平設計見表1。

表1 蛤蔞葉面包正交因素與水平設計/g

1.6 蛤蔞葉面包感官評定標準

參照依據中國農科院《面包烘焙品質評分標準》制定。

蛤蔞葉面包感官評價見表2

表2 蛤蔞葉面包感官評價

1.7 成品理化指標、微生物檢測及貨架期

1.7.1 理化指標檢測參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》。

1.7.2 微生物指標檢測

對連續5 d 中烤制好的蛤蔞葉面包進行菌落總數測定和大腸菌群計數微生物指標檢測，依據參照GB 4789.2—2016《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》和GB 4789.3—2016《食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》中的第一法大腸菌群MPN 計數法。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 蛤蔞葉的預處理方法確定

采用漂燙打漿法和烘干粉碎法制作的蛤蔞葉面包感官評價如下。

蛤蔞葉的不同處理方式對比見表3。

表3 蛤蔞葉的不同處理方式對比/分

由表3 可知，蛤蔞葉處理方式的不同，面包在組織形態、風味和口感上有很大的影響。采用漂燙打漿法制作的面包顆粒大而不勻，蛤蔞葉的特殊風味沒有很好地呈現出來，口感較澀。采用烘干粉碎法處理之后，能很好地將蛤蔞葉與面包融合，色澤也相對均勻，風味及口感得到很好的提升。因此，最終確定采用烘干粉碎法。

2.1.2 白砂糖用量對蛤蔞葉面包的品質影響

白砂糖可改善面包的外觀、色澤、組織結構、彈性、氣味和口感等[12]，是面包甜度的直接來源，也是直接影響面包品質的一個重要因素。

由圖1 可知，白砂糖用量的綜合評分呈先上升后下降的趨勢。白砂糖用量為15 g 時，綜合評分最高；白砂糖用量超過15 g 時，面包的綜合評分逐漸降低，主要是由于過量的糖產生高滲作用，會抑制酵母的發酵能力[13]，導致面包體積變小，組織結構變差，美拉德反應過強；白砂糖用量低于15 g 時，美拉德反應和焦糖化反應不夠強烈，致使面包的色澤和風味不夠鮮艷和濃郁，同時面包的甜度不夠，綜合評分較低[14]。綜上，選定白砂糖最佳用量為15 g。

圖1 白砂糖用量對面包品質的影響

2.1.3 奶粉用量對蛤蔞葉面包的品質影響

奶粉的添加可豐富面包的營養結構，奶粉中存在大量的蛋白質，可增強面團的筋力，改善面團的面筋的強度[15]。

奶粉用量對面包品質的影響見圖2。

圖2 奶粉用量對面包品質的影響

由圖2 可知，奶粉用量的綜合評分呈先上升后下降的一個趨勢。奶粉用量在6 g 時，蛤蔞葉面包的綜合評分最高。適宜的奶粉用量，能很好地改善面包的品質和風味，增加面團的吸水率，促進面筋形成，增大面包體積，賦予面包濃郁的奶香味，讓面包口感更加細膩順滑。奶粉用量過多，會加重面包的奶香味，口感過于甜膩，感官評價下降。同時，過多的奶粉會抑制酵母的發酵，降低面包的發酵速度，面包組織結構變差。綜上，選定奶粉最佳用量為6 g。

2.1.4 蛤蔞粉用量對蛤蔞葉面包的品質影響

蛤蔞葉的葉子部分均可食用，且葉子部分含有豐富的營養物質。蛤蔞葉的香氣味區別于其他香草的氣味，是一種辛香的氣味[16]。

蛤蔞粉用量對面包品質的影響見圖3。

圖3 蛤蔞粉用量對面包品質的影響

由圖3 可知，隨蛤蔞粉用量的增多，綜合評分先上升后下降，并在蛤蔞粉用量在2 g 時，面包成品呈淺綠色，有淡淡的蛤蔞葉特殊香味，口感風味純正綜合評分最高，評價為92 分。用量為1 g 時，成品中缺少蛤蔞葉的特殊氣味。在蛤蔞粉用量超過2 g時，隨著蛤蔞粉用量增大，面包的比容逐漸減小，這是因為蛤蔞粉中不含面筋蛋白，對面團中的面筋蛋白起破壞作用，影響面團在發酵過程中對氣體的保持率，體積不會膨脹過大，進而比容減小[17]。綜上，選定蛤蔞粉最佳用量為2 g。

2.1.5 雞蛋液用量對蛤蔞葉面包的品質影響

雞蛋液能提高面包的營養價值，雞蛋的蛋白對面團發酵有保氣作用，蛋黃的卵磷脂能促進食材的乳化，使揉好的面團更柔和，改善面團的延展性，對面包定型起作用。

雞蛋液用量對面包品質的影響見圖4。

圖4 雞蛋液用量對面包品質的影響

由圖4 可知，雞蛋液用量的綜合評分曲線呈先上升后下降的趨勢。用量為25 g 時，成品表面色澤良好呈褐綠色，有好的組織結構形態，表皮軟硬適中；用量低于25 g，面包表層明顯美拉德反應不夠，同時無法對面包起到定型作用，烤制完成的面包形態有所改變；用量為30 g，面包表皮偏硬，上色過深，無法引起食欲。綜上，選定雞蛋液最佳用量為25 g。

2.2 正交試驗結果分析

根據正交試驗設計與結果分析表進行9 次試驗，試驗結束后，邀請10 人的感官評價小組進行感官評價。

正交試驗設計與結果分析見表4。

表4 正交試驗設計與結果分析

對于表4 的R值可知，對蛤蔞葉面包綜合品質的影響因素主次為A>B>C>R。對K值進行分析，可得出最優水平組合為A1B3C3D3，分別為蛤蔞粉用量1.5 g，白砂糖用量20 g，奶粉用量9 g，雞蛋液用量25 g，最優水平組合的綜合評分是83.50 分，以該工藝的綜合品質最好。

2.3 驗證試驗

選取蛤蔞葉面包的各項最佳單因素組合A2B2C2D3與正交試驗得出的最佳水平A1B3C3D3進行驗證試驗，結果如下：根據A1B3C3D3制作出來的蛤蔞葉面包口感更好，蛤蔞葉特殊風味適中，組織結構更完整，滿足普通人群的感官需求，更容易被大眾接受，所以最終的配方選擇為正交試驗的最佳組合A1B3C3D3。

2.4 成品理化指標、微生物檢測結果及貨架期

2.4.1 理化指標檢測結果

每個指標進行3 個平行試驗，取平均值作為測試結果。

蛤蔞葉面包理化指標測定見表5。

表5 蛤蔞葉面包理化指標測定

蛤蔞葉面包理化指標水分、酸度、比容均符合國家標準。

2.4.2 微生物指標檢測結果與貨架期分析（1） 菌落總數測定。

蛤蔞葉面包菌落總數測定數據與結果見表6。（2） 大腸菌群計數。

表6 蛤蔞葉面包菌落總數測定數據與結果

蛤蔞葉面包大腸菌群測定數據與結果見表7。

表7 蛤蔞葉面包大腸菌群測定數據與結果

（3） 微生物檢測結果與貨架期分析。根據菌落總數的測定試驗中可知，第4 天與第5 天的樣品開始出現菌落生長，根據GB 7099《食品安全國家標準糕點、面包》要求，食品中菌落總數不高于1.5×103CFU/g為合格，所以前4 d 的產品均符合國家標準。

根據大腸菌群的測定試驗中可知，測定的數值小于GB 7099《食品安全國家標準 糕點、面包》 中熱加工糕點面包大腸菌群標準30，均符合國家標準要求。

對第1，2，3，4，5 天的樣品的觀察中發現，放置5 d 的蛤蔞葉面包樣品開始出現硬化，表皮脫落現象，與第1，2，3，4 天的蛤蔞葉面包樣品出現口感上的差異，且第5 天的菌落總數不符合國家食品標準要求，故將貨架期定為4 d。若能改善冷卻及包裝條件，貨架期有可能進一步延長。

3 結論

以蛤蔞葉面包的感官評價表為指標，通過單因素試驗和正交試驗，得出蛤蔞葉面包的最佳工藝配方中各組分用量為高筋面粉150 g，蛤蔞粉1.5 g，白砂糖15 g，雞蛋液20 g，奶粉9 g，食鹽1.5 g，酵母2 g，食用油7 g，水70 mL，發酵時間60 min，烘烤時間15 min。此試驗條件下做出的蛤蔞葉面包的感官評價最高，成品的色澤呈棕綠色、組織形態均勻、口感柔軟且富有彈性、有淡淡的蛤蔞葉香味。面包的理化指標及微生物指標均合格。將蛤蔞葉制成粉加入到面包中，賦予面包更多的膳食纖維，改善面包的營養結構，給消費者提供營養、綠色、健康的一款新型面包。