花生貯藏與加工過程中的質量安全控制要點

范金波 班晨宇 蘇冬雨 張瀛心 石太淵

摘要：我國花生種植面廣、產量大，但花生貯藏環境較差，導致花生易酸敗變質，加工后所得到的花生產品質量參差不齊。概述花生貯藏及加工的現狀和標準，闡述貯藏及加工過程中存在的問題，并據此在花生貯藏和加工過程中提出相應的建議，以期為進一步提高花生產品質量提供參考。

關鍵詞：花生貯藏加工；質量安全；控制體系

中圖分類號：S565.2? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2023）06-0075-04

中國是世界上最大的花生生產國、銷售國、貿易國，同時花生也是我國重要的油料作物。據統計，2020年我國花生產量達1 750萬t[1]，然而，花生大部分是由農戶種植、采收和貯藏的，因此在貯藏方式上，多采用傳統的晾曬、包裝等，之后再放入倉庫中進行貯藏。由于貯藏環境較差，導致花生易酸敗變質，且加工后得到的花生產品質量難以保證，影響花生種植、加工效益和產業發展，因此，亟待實現相關貯藏和加工的標準化規范化。

1 花生貯藏、加工現狀及標準

我國農業部在花生標準的基礎上實施了《綠色食品 花生生產技術規程》（NY/T 2400—2013）[2]《花生干燥與貯藏技術規程》（NY/T 2390—2013）[3]等對種植、晾曬等建立標準。目前研究表明，在低溫0～4 ℃的倉庫中且濕度不超過45%的條件下，錫箔袋真空密封的花生可以貯藏13～15 a。

《花生油》（GB/T 1534—2017）[4]針對花生油的質量、檢測方式等建立了相關標準，以供生產合格的花生油?；ㄉ粌H可生產油料，也可產出很多種其他產品，如花生醬、花生糖等，但生產量較少，同時國家糧食局和農業部均對花生醬作出規定，分別是《花生醬》（LS/T 3311-2017和《花生醬》（NY/T 958-2006）。

2 花生貯藏、加工過程中存在的問題

2.1 花生采收方面

花生收獲時間對花生品質有重要影響，收獲過早容易導致花生果仁尚未成熟、莢果不夠飽滿、秕果多、出仁率及出油率較低；收獲過晚容易導致果柄腐爛，造成果莢脫落、爛果增加。此外，若收獲過晚，由于溫度降低，果實難以曬干，導致水分含量較高，進而影響花生貯藏，同時花生收獲時如果不去除發霉、蟲害及干癟的果實，會加快花生變質。

2.2 花生原料貯藏方面

花生收獲時，應按照標準進行貯藏。收獲不及時、采收過早或遇到陰雨天，都會導致其水分含量過高。傳統的處理方式多以田間晾曬為主，但這種方法容易晾曬不充分，一旦花生水分超過10%，不僅會促進微生物的生長繁殖，還會導致其易酸敗變質。

部分農戶或小型企業會對采收的花生進行貯藏，待價格合適時再賣出，但通常農戶自家的貯藏環境及防控措施均達不到要求，如倉庫內通風系統不符合相關標準、蟲鼠較多、濕度較高等，容易造成花生霉變，產生黃曲霉毒素，一旦處理不及時，就會造成嚴重危害。

2.3 花生加工方面

一是花生大部分是由農戶種植，再由企業購入，貨源不夠穩定，容易導致原料供應出現問題；二是部分小型企業為了降低生產成本，不斷壓低收購原料標準，采用劣質花生進行生產，導致產品質量不合格；三是企業管理不夠嚴格，在生產過程中沒有及時清理儀器設備，沒有嚴格執行清潔消毒程序而造成產品污染；四是生產環境不合格、加工人員不注意衛生，易造成食品污染；五是花生深加工較少，缺乏精加工產品、技術及儀器設備，例如超臨界流體萃取技術、酶生物催化技術，這就導致生產出的花生產品質量參差不齊、原料被嚴重浪費。

3 花生貯藏過程中的質量安全控制要點

3.1 適時收獲

在初霜之前，花生地上部分蔓莖的枝葉已經出現衰老狀態，頂部停止生長，中、上部分的葉片開始脫落，蔓莖變黃且出現黑色條狀斑點，莢果變得飽滿，果皮及種皮呈現出固有的顏色，這時即為適時收獲期?？筛鶕枰獊磲槍κ斋@者進行系統性培訓，因地制宜制定出符合生產實際的農民培訓計劃，向農戶普及采收知識，從而減少花生被黃曲霉毒素污染造成的損失。

3.2 及時晾曬

花生剛收獲時水分含量可達40%～50%，其中秕果的水分含量可以高達60%[7]。收獲初期由于脂肪酶和其他酶的活性較強，可促進呼吸作用，如果不及時晾曬，花生水分含量越高，呼吸作用越強，呼吸產熱堆積，易造成花生酸敗變質。所以在花生收獲后，需及時晾曬，一般需晾曬2～3 d，要求花生果的水分含量降至10%以下，花生仁的水分降至8%以下。晾曬后的花生口咬會發出脆響，手搖發出響聲，果皮容易脫落，這就意味著晾曬后的花生達到了要求。通過降低花生水分含量可抑制酶、微生物等的作用，從而對花生貯藏產生積極影響。入庫前的花生質量要求參考標準《花生》（GB/T 1532—2008）[8]，可保證花生有較好的純仁率、純質率、較低的水分、較好的色澤氣味等。

3.3 安全貯藏要點

貯藏環境對花生品質有顯著影響。由于花生的脂肪、蛋白質等物質含量較高，極易受到環境因素影響，從而使花生的呼吸作用增強、產熱增多，加速其霉變酸敗。

1） 糧倉有平房倉、包裝倉、控溫倉、數字化倉等，倉庫設計可參考《糧食平房倉設計規范》（GB 50320—2014） [9]，保證貯藏環境，以及配置合理的控制設備。貯藏倉庫的安全對花生品質存在一定影響，倉庫需保證不漏水、不漏電，建造堅固，能防潮、能通風，同時不能存放其他易燃易爆、有毒有害的物質。其次，倉內需要設置測溫度和濕度的儀器，以便對貯存倉環境進行嚴格管控。入庫前需進行消毒，可以在陽光下曝曬，也可采用熏蒸劑或煙霧劑進行殺菌，以保持倉內干凈。由于花生含有脂肪、蛋白質等，需要在晾曬后冷卻，再低溫入庫。入庫后需要進行檢查，當貯藏環境溫度、濕度穩定時，可每個月或3個月檢測一次，同時盡量減少庫門開關的次數，以免影響庫內環境穩定?；ㄉ霂旌?，堆放高度不可超過2 m，垛與垛之間需有距離，否則易發生霉變。

2） 溫度變化對花生的貯藏品質有重要影響。當貯藏溫度為0 ℃時，花生會發生凍害，隨著貯藏時間的延長，其活性降低，對出芽率有顯著影響；當溫度超過20 ℃時，花生中酶、微生物等活性升高，會使其營養物質大量流失，味道改變，加速花生變質。因此花生貯藏時，應嚴格把控溫度，將溫度保持在5～20 ℃的范圍內，同時需要定期檢查，若溫度升高，變化明顯，需要倒垛或倒倉。

3） 濕度的控制是把控花生品質的重要措施。有研究表明，花生貯藏期中花生仁的羰基化合物含量、游離脂肪酸和過氧化值與貯藏時間、含水量呈正相關性，而脂肪氧化酶是影響花生品質的關鍵酶之一[10-12]。在入庫前，應嚴格控制花生果及花生仁的水分含量，將其控制在安全水分含量下。入庫后，需降低庫內濕度，因為花生的后熟期長達110～120 d，如果不能嚴格控制庫內濕度，花生自身的呼吸作用會產生水汽和熱，加速脂肪酶等的作用，從而造成花生酸敗。貯藏濕度超過30%時，花生果會吸入水分，加速酶及微生物作用，使其散發出刺激性氣味。因此，需要將濕度控制在30%以下，花生果的水分含量在10%以下，花生仁的水分含量在8%以下?？稍谫A存過程中，將花生放在袋子中裝好，并放在木制的平臺上，避免花生直接接觸地面和墻壁。

4） 氣體成分能夠影響花生貯藏。當氧氣含量較低時，可抑制微生物的生長，同時可降低脂肪氧化的速度。高濃度的二氧化碳可對微生物的生長產生抑制作用，因此合理控制空氣的組成成分，可延長花生貯藏期。

5） 光線對花生酸敗有重要影響?；ㄉ写罅康挠椭?，例如亞麻酸、亞油酸、不飽和脂肪酸等，極易受到光線溫度的影響而發生氧化，并產生不穩定的氧化產物，從而引起變質。同時在強光照射下，花生易脆裂、色澤加深，更易誘發蟲霉，促使呼吸強度增強[13]。因此貯藏地點的光線控制十分重要，應避免花生直接受到光線的照射，防止其加速變質。

6） 蟲害及微生物也是尤為重要的影響因素。倉庫內需設置殺蟲鼠的設備，并定期排查，及時清潔處理，否則會加快花生果的腐爛。由于土壤中存在黃曲霉，因此在收獲前期花生普遍存在受黃曲霉污染的問題，尤其是溫度和濕度較高的條件下更易發生這種情況。因此，在收獲時，需嚴格挑選，舍棄損壞的果實，或選擇抗菌品種進行貯藏。為減少黃曲霉對花生的影響，需采用一些抑制方法。目前部分學者采用脈沖光、電解水和冷等離子體技術、生物防治技術等，同時對普通農戶加強培訓，普及花生貯藏知識，從而減少黃曲霉及其毒素的影響。

7） 花生貯藏需要專庫專藏，且不可與農藥、化肥等有毒有害物質一起存放，因為有毒物質易被花生吸收，從而降低花生質量，并對人體造成傷害。

8） 花生的包裝材料不可采用有毒有害材質，不可采用裝過有毒有害物質的包裝袋，可采用麻袋包裝，同時保證麻袋牢固、不漏，方便運輸、搬卸、貯藏。麻袋質量可以參考《糧食包裝 麻袋》（GB/T 24904-2010）[14]。

9） 花生入庫后需記錄貯藏位置，入庫及出庫時應詳細記錄產品的品名、產地、規格、等級、庫房消毒、貯藏條件、數量、批次、入庫及出庫時間等信息，并妥善保管相應單據，貯藏檔案保存2 a以上。

4 花生加工過程中的質量安全控制要點

4.1 重視原料品質

優質的花生制品需要好的原料，亦需要穩定的原料供應。如果采用劣質的原材料，就會生產出不合格的產品，甚至危害人類健康。因此需要確定收購的原料產地，并調查產地狀況，如地質、氣候、水源等，同時對重金屬、農藥殘留及微生物等進行檢驗和綜合評估。

企業需要建立嚴格的收購標準。如果經濟允許，可設置專屬的種植基地，并嚴格把控基地種植條件，從選種、種植、施肥、收獲等環節層層把控，以保證花生品質。如果需要收購其它花生，應安排專業人員進行檢驗檢測，以確?；ㄉ|量。

果實收購后，需要經常檢驗，可每3 d檢驗1次，或10 d檢驗1次，以時刻掌握花生的品質變化情況?？蓪τ坞x脂肪酸值變化、大腸菌群、黃曲霉毒素等進行監測，一旦出現變質，需及時清理，不可作為原料繼續生產。對于不同產地的花生應分開存放，不能混放，不合格的原料應單獨存放，不可混放。

4.2 重視加工環境

加工環境是否清潔，對花生產品的生產質量有重要影響。首先要經常清洗儀器設備，避免物理污染；其次要經常對加工環境進行殺菌處理，可選擇紫外線照射等方式，以降低產品中微生物的污染；最后工作人員應穿著工作服，戴手套、帽子、靴子等，消毒后再進入生產車間，同時加工人員應時刻保持個人衛生。此外，還要避免選擇患病的加工人員進入車間。

4.3 明確生產責任

生產產品需要經歷復雜的生產過程，因此需要按照嚴格的生產標準來生產，以保證產品質量。一方面，制定標準后，劃分車間責任，從生產、運輸到銷售各個環節，層層把控；另一方面，可借鑒其他企業的生產經驗，并從中學習有利經驗?？蓪⑸a的產品進行分類，根據達到的標準不同，進行分類銷售。

4.4 產品包裝

企業加工成產品后，需將成品及半成品分開貯藏，且產品的包裝上需要標注產品名稱、生產日期、保質期、數量、生產企業地址等信息。產品包裝材料需滿足《食品包裝材料和容器用膠粘劑》（GB/T 33320-2016）[15]的要求，包裝材料不能污染食品、含有有毒有害物質等，否則會對人體健康有危害。

4.5 產品貯藏

應該分類分級放置，且不得與有毒有害有腐蝕性的物質一起存放。貯藏需要保證環境清潔，避免害蟲、老鼠等破壞產品，同時需定期檢測產品質量變化，詳細記錄產品生產編號、生產日期、保質期、出入庫日期等，一旦出現質量問題，方便立即召回處理。倉庫工作人員需穿著工作服，帶好手套帽子等，避免污染產品。在搬運過程中，需對搬運工具進行清潔，小心搬運，避免造成損失。

4.6 運輸

運輸過程中需避免雨淋、暴曬等，并保持外包裝完整，同時不可與有毒有害有腐蝕性的物質一起運輸。運輸車輛需每日消毒，并詳細記錄運輸數量、運輸出入時間等。

5 結語

目前，我國花生在產量上存在一定優勢，且具有國際競爭力。以直接出口或加工成花生油為主的花生產品市場前景可觀，但也存在隱患：一是花生種植標準不一，產品質量參差不齊，需要專業化、規范化的管理；二是種植花生的農戶文化水平不同，對花生種植、采收、貯藏的認知也不同，需要加強農戶教育；三是加工、運輸、檢測等管理體系不夠全面，需要加強管理，健全衛生管理體系，從而減少花生損失；四要加強對花生品質的信息采集，了解國內外政策，便于交流。

參考文獻

[1] ZHOU X， REN X， LUO H， et al. Safe conservation and utilization of peanut germplasm resources in the Oil Crops Middle-term Genebank of China [J]. Oil Crop Science， 2022， 7（1）： 9-13.

[2] NY/T 2400—2013，綠色食品花生生產技術規程[S].

[3] NY/T 2390—2013，花生干燥與貯藏技術規程[S].

[4] GB/T 1534—2017，花生油[S].

[5] LS/T 3311—2017，花生醬[S].

[6] NY/T 958—2006，花生醬 [S].

[7] 耿安立. 試論花生貯藏加工過程的質量安全控制 [J]. 農村經濟與科技， 2019， 30（6）： 148-149.

[8] GB/T 1532-2008，花生[S].

[9] GB 50320-2014，糧食平房倉設計規范[S].

[10] ST，ANGELO A J， ORY R L. Effects of lipoperoxides on proteins in raw and processed peanuts [J]. Journal of Agricultural and Food

Chemistry， 1975， 23（2）： 141-146.

[11] ST，ANGELO A J， ORY R L. Effects of lipid peroxidation during storage on raw and roasted peanut proteins [J]. Peanut Science， 1975，

2（2）： 41-44.

[12] 何家林， 馮健雄， 付曉記，等. 花生二氧化碳充氣包裝貯藏技術研究 [J]. 河南農業科學， 2013， 42（5）： 169-172.

[13] 何家林， 馮健雄， 閔華，等. 原料花生貯藏研究概況 [J]. 農產品加工（學刊）， 2011（9）： 100-103.

[14] GB/T 24904-2010，糧食包裝麻袋[S].

[15] GB/T 33320-2016，食品包裝材料和容器用膠粘劑[S].

Key Points of Quality and Safety Control in Peanut Storage and Processing

FAN Jinbo1， BAN Chenyu1，SU Dongyu1，ZHANG Yingxin1，SHI Taiyuan2*

（1.College of Food Science and Engineering ，Bohai University， National and Local Joint Engineering Research Center for the Storage and Processing of Fresh Agricultural Products， Jinzhou Liaoning 121013， China; 2. Institute of Food and Processing， Liaoning Academy of Agricultural Sciences， Shenyang 110161， China）

Abstract：? In our country， peanut planting area is wide and the yield is large， but the storage environment of peanut is poor， which leads to the rancidity and deterioration of peanut easily， and the quality of peanut products obtained after processing is uneven. This paper summarized the present situation and standard of peanut storage and processing， expounded the problems existed in the process of peanut storage and processing， and put forward the corresponding suggestions， so as to provide reference for further improving the quality of peanut products.

Key words： peanut storage and processing; quality and safety; control system

收稿日期：2023-01-01

基金項目：遼寧省“揭榜掛帥”科技攻關項目：花生加工營養解析與質量控制項目（2021JH1/1040003402）

作者簡介：范金波（1977—），男，博士，副教授，碩士生導師，研究方向為食品加工及分子營養。

通信作者：石太淵（1965—），男，碩士，研究員，主要研究方向為食品營養與質量安全。