菊花的功效及其產品開發

陳慶蕾，陳慶國，趙玉榮

（1.濟南市園林和林業科學研究院，山東濟南 250103；2.濟南文旅花木開發有限公司，山東濟南 250103；3.山東農業大學，山東泰安 271018）

菊花為多年生草本植物，耐寒性較強，性喜寒涼，一般在地勢較高、土壤肥沃的地方生長，在我國分布較廣，目前國內的主要產區有浙江桐鄉、安徽黃山、湖北麻城、河南焦作等。菊花主要有八個品類，分別是杭菊、亳菊、滁菊、貢菊、濟菊、懷菊、祁菊、黃菊[1]?，F代藥理研究表明，菊花主要的功能成分有黃酮類、揮發油類、微量元素等，具有擴張冠狀動脈、抗氧化、清熱祛風等功效[2]。菊花可加工成菊花茶、菊花酒等食品，市場發展前景十分廣闊。

目前，中國茶用菊花品種以老品種為主，鮮食菊花品種很多依賴進口，但功能菊花的應用，包括菊花茶等都屬于初步產品，亟需進行探索。本文介紹了菊花的抗炎、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗腫瘤、抗誘變等保健功效，并對菊花酒、菊花茶、菊花飲料、菊花蛋糕等菊花相關食品進行了介紹，以期能夠推動菊花品種研發及菊花產品加工產業的進一步發展。

1 菊花的功效

1.1 抗炎、抗菌

目前，很多菊花品種都具有抗炎、抗菌的功效。杭菊、濟菊、滁菊、貢菊這幾個品種具有抗炎功效，而懷菊、亳菊、祁菊、黃菊的抗炎作用較弱或不明顯[3-4]。小鼠腹腔注射菊花提取物，可減少組胺皮內注射后局部苔盼蘭的擴散，可以抑制毛細血管通透性，起到抗炎作用[5]。濟菊、杭菊含有的揮發油對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌都可起到抑制作用，對金黃色葡萄球菌的抑制效果最佳[6]。鮮濟菊提取的揮發油對白葡肺炎的抑制功效較強，而干濟菊、杭菊、懷菊、滁菊對病菌的抑制相對較弱[7]。菊花水浸劑可抑制一些常見的皮膚病致病菌[8]。此外，菊花提取物除了具有增強抗炎作用的功效外，還可明顯提高小鼠脾細胞中抗體水平[9]。

1.2 抗病毒

菊花各品類均具有抗病毒作用，其中亳菊和懷菊抗病毒功效最佳。研究發現菊花對單純的皰疹病毒（HSV-1）、脊髓灰質炎病毒和麻疹病毒均有不同程度的抑制作用，對高濃度的流感病毒（PR8 株）也有抑制作用[10]。此外，從菊花提取物中分離出的金合歡素是一種新的抗HIV 活性成分，且具有相當低的毒性[11]。

1.3 抗氧化

菊花提取物黃酮類化合物可以清除自由基和超氧陰離子，具有抗氧化活性。菊花抗氧化活性與黃酮類化合物的含量呈正相關[12]。菊花水浸提液對于由D2 半乳糖引起的脂質過氧化可以起到明顯的抑制效果，不僅可以降低血液中的丙二醛含量，抑制單胺氧化酶活性，還可以增強生命體自身對自由基的清除作用，減輕生物膜被自由基、超氧陰離子損傷，從而延緩機體的衰老[13]。菊花提取物可明顯延長蠶的壽命，還可以提高小鼠心、腦在缺氧環境下的適應能力[14]。另外，菊花水浸提液可以促進心腦組織脂質過氧化產物中丙二醛含量的降低，具有抑制自由基生成的作用，同時可以抑制自由基引起的脂質過氧化反應[15]。據報道，菊花水提物中的活性成分可作為自由基清除劑、活性氧清除劑和金屬螯合物來起到抗氧化的作用[16]。

1.4 抗腫瘤

從菊花中可提取出蒲公英3-羥基三萜類化合物，可明顯抑制12-O-十四烷?；耐榇?13-酯引起的皮膚腫瘤[17]。菊花中提取的活性成分倍半萜內酯對人鼻咽癌CNE2 細胞線粒體功能有很大的減弱作用，倍半萜內酯可以誘導線粒體功能的快速減少和喪失，因其與介導腫瘤細胞增殖抑制和毒性有關。上述研究證實菊花可用于鼻咽癌的預防和治療。另據報道，菊花中可提取出五環三萜二元醇和三元醇等多種成分，這些成分對EB 病毒早期抗原的活化具有明顯的抑制作用[18]。

1.5 抗誘變

菊花能明顯抑制環磷酰胺誘導的小鼠骨髓中嗜多染紅細胞(PCE)微核實驗（PCE）微核率[19]。采用平板摻入法對菊花提取物抗誘變作用進行研究[20]，證明菊花對2-氨基芴誘導的TA98 或TA100 菌株具有明顯的逆轉功效。菊花黃酮類化合物可以抑制基因突變，其中包括黃曲霉毒素B1 和影響肝臟代謝的物質以及輻射引起的基因突變。

1.6 擴張血管、降血壓

菊花含有的菊苷可以起到降血壓的作用[21]，常與其他藥物聯合用于治療高血壓。菊花提取物可以促進冠狀動脈的擴張，促進冠狀動脈血流速度和血流量，提高生物體心臟心肌對缺氧環境的耐受性。杭白菊制劑的酚類部分能增加離體豚鼠心臟冠狀動脈血流，且酚類物質對家兔心肝腎功能無明顯毒性作用[22]。菊花可以增加實驗性心肌梗塞、實驗性冠狀動脈粥樣硬化或供血不足的實驗動物的血流量和營養血流量，以及加強心肌收縮[23]。菊花提取物能抵抗異丙腎上腺素引起的心肌缺血所導致的大鼠心電圖T 波升高和S-T 段的不正常位移[24]，降低血清LDH，增加心肌組織SOD 活力，抑制MDA 生成。

1.7 影響膽固醇代謝

菊花提取物可以抑制羥甲基戊二酰輔酶A 還原酶的活性[25]，該還原酶存在于生物體內肝微粒體中。菊花提取物還可以促進膽固醇代謝，抑制生物體內血清膽固醇的升高。對正?；A飲食組大鼠，菊花提取物可使血清總膽固醇基本保持不變，同時提高具有保護作用的HDL濃度，減少低密度脂蛋白的有害作用[26]。在高脂飲食時，菊花有穩定血液中膽固醇和甘油三酯的功效。

1.8 其他作用

菊花具有抗寄生蟲、清熱溫涼、解毒等作用，還具有促進糖代謝活動等功效[27]。據研究，亳菊的乙醇提取物、氯仿分離物、乙酸乙酯提取物，都對惡性瘧原蟲有明顯的抑制作用，可限制其生長發育[28]。

2 菊花相關產品的開發與利用

2.1 菊花酒

我國自漢朝起，便有在九九重陽節登高插茱萸、飲美酒的習俗，此美酒即為菊花酒，也有長壽酒的美稱。釀造菊花酒，是以菊花和糯米為主要原料，經發酵、勾兌等制造工藝釀造而成。目前的研究證明，菊花含有許多具醫療功效的成分，菊花酒可以提高人體免疫力、抗氧化、抗衰老，并降低心腦血管類疾病的發生概率，對人體健康非常有益[29]。

除了利用菊花花朵進行發酵外，還可以將菊花提取物與其他原料一起進行加工，這種類型的酒稱為菊花復合酒。菊花啤酒是在麥汁發酵后期與20%的菊花提取液共同發酵，釀造出的菊花型啤酒具有菊花的清香且口味純正[30]。也可在后發酵階段與過濾階段加入0.3%～0.5%的菊花汁，使釀造出的菊花啤酒，具有清新的菊花香味，酒體清澈透明，口感柔和爽口[31]。菊花也可用來釀造葡萄酒，將0.6%的干菊花與葡萄果肉和其他原料一起發酵，所得葡萄酒酒體明亮透明，口感清新甘甜，別具風味。用菊花釀造枸杞酒時，可將枸杞汁和菊花提取物混合進行純天然發酵，釀造出的枸杞酒顏色橙黃清澈，口味酸甜適中，且菊花和枸杞的共同作用使得菊花枸杞酒具有抗癌、抗氧化、增強免疫力等保健作用[32]。使用2.0%的菊花和5.0%的枸杞釀制的酒，色澤橙黃，菊花清香，回味悠長。此外，菊花還可以用來制作花曲。據研究，制作貢菊曲時選擇貢菊添加量25.0%，其出酒率可達42.5%。使用貢菊花曲釀制的酒具有抗氧化、延緩衰老、保護心腦血管等保健作用[33]。菊花米酒以糯米和白菊為原料，將菊花與營養豐富的米酒一起釀造，可使菊花米酒度數較低，且兼具營養與保健的功效[34]。

2.2 菊花茶

飲茶是我國自古以來的習慣，待客之時奉上香茗也是一種禮儀?！渡褶r本草經》記載，長期飲用菊花茶可以益血行氣、強身健體、抗衰老。時至今日，菊花茶仍是茶類中的一大分支?？扇氩璧木栈ㄟm宜生長的環境為溫暖濕潤、日照充足、四季分明且無嚴寒酷暑，因此，我國主要的茶菊產區位于浙江和安徽[35]。近年來，北京也培育了許多茶用菊花，相較而言，北京、河北一帶的氣候條件晝夜溫差大、開花時雨量少、日照時間長、光照充足，適合茶菊生長。目前，市場份額較大的為黃山貢菊和杭白菊，其中黃山貢菊素有“菊中之冠”之稱，居全國四大名菊之首。杭白菊中的小白菊在栽培過程中的抗逆性、適應性以及所制菊花茶品質、色澤、香氣等方面最佳。

菊花的制作工藝是影響菊花茶品質的關鍵因素。據研究，采用微波干燥法對菊花茶進行干燥，蒸制時間50 s，鋪展厚度1.5 cm，干燥功率160 W，制得的菊花茶品質最佳。此工藝加工出的菊花瓣不卷曲、無明顯收縮、干度均勻且顏色亮麗。沖泡成茶時，花瓣舒展完整且基本無黏連，茶色油潤透亮，菊花香氣持久，且姿態猶如菊花在水中綻放，兼具口感與美感[36]。

2.3 菊花復合飲料

菊花復合飲料是將菊花進行浸提，將提取物與其他原料一起加工所得。菊花茶飲料以菊花浸提液與決明子、普洱茶浸提液為原料，分別按菊花汁∶決明子汁∶普洱茶=1∶1∶0.3 的比例與其他原料進行配制，即得菊花茶飲料，飲料色澤光亮清澈，香氣清新，且具有清熱解毒去火的作用[37]。以糯玉米和茼蒿為主要原料，以玉米汁清液∶菊花提取物=3∶2 的比例混合液，與白糖等原料一起制成菊花玉米汁復合飲料，該成品色澤鮮艷，兼具玉米和菊花的香氣，風味獨特。以菊花、天麻、羅漢果等為原料，與蜂蜜等制成復合飲料，具有降壓降脂、消炎止痛等保健功效[38]。此外，以玉米須和菊花浸提液為原料，與白砂糖、海藻酸鈉等配料一起制成的復合飲料，口感酸甜適中，且具有抗炎、抗氧化等多重保健功效[39]。

2.4 菊花蛋糕

以菊花提取物作為配料可制成含菊花香氣的蛋糕[40]。將菊花提取物加入戚風蛋糕中，菊花腦汁、雞蛋、面粉按照質量比1∶6∶3 混合，與糖、發酵粉等原料一起發酵、烤制，所制得的菊花戚風蛋糕的黃酮類化合物含量可達2.3 mg/g。菊花戚風蛋糕具有降血壓血脂、清熱解毒等保健作用，且口感綿軟，香氣獨特。

2.5 菊花酸奶

將菊花提取物和枸杞提取物加入奶粉中，適當搭配維生素、鈣等營養物質，加入乳酸菌進行發酵，制得菊花枸杞酸奶[41]。所得菊花酸奶奶液細嫩酸爽，具有菊花特有的香味和枸杞的清甜，且具有顯著的抗氧化、降血糖的作用。

2.6 其他食品

菊花加工食品還有菊花粥、菊花糕、菊花羹、菊花膏等中國傳統食品[42]，近些年還開發出了菊花冰淇淋、菊花餅干、菊花奶茶等新型休閑食品，另外還可以在傳統主食中加入菊花制成菊花饅頭等。故宮火鍋店推出的菊花鍋底，以大朵的黃菊與雞湯一起作為湯底，湯汁黃亮油潤，味道獨特，且具有清熱解毒、提高免疫力的作用[43]。另外一種新型菊花食品為紙狀蔬菜，以鮮菊花腦（菊花嫩莖枝）為原料，處理后與調味劑等一起攪拌均勻，干燥后制成菊花紙狀食品，這種工藝加工出的菊花紙狀蔬菜色澤翠綠、清香爽口[44]。

3 小結

菊花富含的化學成分具有多種藥理作用和養生價值，符合當代大眾追求健康的消費理念，開發具有更高養生保健價值的菊花產品，是未來中國茶飲、食品市場的發展方向[45]。目前，中國茶用菊花主要依靠老品種，鮮食菊花很多都是進口品種，因此，菊花的下一步研究方向是菊花育種方面，應該加大人力和資金投入。此外，功能菊花的應用都是菊花茶等初級加工產品，應進一步研究、開發菊花的功效成分和精深加工。