陜西省魔芋制品鋁殘留問題現狀及分析

常 薇，汪 瑾，劉李婷，楊靖研

（1.陜西省產品質量監督檢驗研究院，西安 710048；2.河南省計量測試科學研究院，鄭州 450000）

隨著魔芋健康食材特質被市場認知，魔芋制品逐漸受到眾多消費者的重視和青睞，市場上也生產出各種各樣的魔芋食品。 2022 年第一季度，陜西省對薯類和膨化食品進行了104 批次的抽檢，其中抽檢魔芋制品27 批次，不合格18 批次，不合格率達到66.7%，與2021 年同期相比提高了2%，其不合格項目均為鋁殘留量，此抽檢數據顯示陜西省魔芋制品風險較高，需引起屬地監管部門重視。

1 魔芋制品產業的地域性特點

魔芋，中國古時稱為蒟蒻，日本現在仍然延用這樣的名稱，而且日本也是目前消費魔芋最多的國家。 隨著我國人們生活水平的不斷提高以及對魔芋的醫療保健作用和潛在價值的普及，魔芋制品也越來越受到消費者的喜愛，消費量呈逐年增長趨勢。

魔芋可降低膽固醇，提高免疫力，預防動脈硬化、心腦血管疾病，腫瘤和癌癥的發生，因含有可溶性膳食纖維，有利于食物的消化、改善大腸功能，防止能量過剩和肥胖，有減肥健身等功效，還對抑制餐后血糖升高有效，是糖尿病患者理想食品。 所以近年來風靡全球，并被人們譽為“健康食品”“魔力食品”等。 陜西的魔芋資源主要分布在陜南地區，如漢中、安康、商洛秦巴地區等，秦嶺北麓的周至、長安、岐山等地有少量種植[1]。 魔芋喜歡溫暖、濕潤的生長環境，漢中屬全國四大魔芋適生區之一，全市種植面積2.2 萬hm2， 年產量37 萬t， 產值22.4 億元。 其主要分布在鎮巴、勉縣、洋縣、寧強,尤其是鎮巴，魔芋種植面積突破0.67 萬hm2，產量12 萬t，產值5.5 億元。

從被抽樣的地區看，檢出不合格樣品較高的地區依次為漢中15 批次、安康2 批次、西安1 批次。也能看出不合格樣品跟產地有直接關系。

2 魔芋制品鋁殘留量超標的原因

根據陜西省地方標準DBS 61/0020—2019 《食品安全地方標準 魔芋制品》規定，其添加劑應符合GB 2760 對蔬菜類別中腌漬蔬菜的規定， 因此魔芋制品不得使用含鋁食品添加劑[2]。

鋁是地殼中含量最多的金屬元素， 在環境中廣泛地存在。食物中的鋁可能來自水、土壤、食品原料、加工過程及包裝材料中鋁的轉移等， 但人們攝入鋁最主要途徑是含鋁的食品添加劑。 含鋁添加劑可用作固化劑、膨松劑、抗結劑以及色素載體。 魔芋中使用含鋁添加劑通常是為了增加口感韌性， 使口感更豐富，并且外觀透明度好。含鋁添加劑所含鋁遇水產生氫氧化鋁絮狀沉淀或膠狀物， 從而用于保脆或增加耐煮性和防潮性[3]。 但也不排除環境本底帶入和復配添加劑中鋁含量過高以及鋁制加工工具遷移的原因，但通常其含量都會小于10 mg/kg。

3 鋁殘留量超標的危害及鋁的檢測技術

3.1 食品中鋁含量超標的危害

雖然人體對鋁元素的吸收力不強， 但長期食用含鋁超標的食品則具有蓄積性， 鋁可沉積在人體的各組織中，累計到一定程度會產生不同的毒副作用。如導致記憶力衰退、視覺與運動協調失靈、神經系統病變， 長期蓄積可能導致阿爾茲海默癥、 透析性腦病、神經退行性病變等。 對于生長發育期的兒童，會影響其智力發展和骨骼發育。此外，鋁還對造血系統和免疫系統有一定的毒性[4]。

3.2 含鋁食品的檢測方法

GB 5009.182—2017 《食品安全國家標準 食品中鋁的測定》明確了食品中鋁的檢測方法，主要有分光光度法、 原子吸收光譜法、 石墨爐原子吸收光譜法、 火焰原子吸收光譜法、 電感耦合等離子體質譜法， 除了國標規定的方法外還有一些科研人員自行開發的快速檢測方法等。

4 對策及監管建議

根據GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中的規定，魔芋制品不允許使用含鋁食品添加劑，因此只要檢出鋁殘留就構成違法，應該追究生產經營者的責任。 一系列標準修訂和使用范圍的變化說明政府通過行政手段限制含鋁食品添加劑的濫用。企業經營不規范、生產者的法律和食品安全意識淡薄、監管不到位、市場準入不嚴格都是魔芋制品鋁殘留量風險較高的原因。

4.1 落實生產經營者主體職責

經營者應當依照食品安全法及其配套的行政法規、地方性法規和食品安全標準進行生產經營，并提升行業自律水平，對社會和公眾負責；并加強培訓，確保準入條件到位，嚴把原料采購關、嚴格控制生產過程及出廠檢驗關， 切實加強食品生產加工環節質量安全，促進企業進一步落實質量安全主體責任，提高魔芋制品質量安全水平。

4.2 加強監管督查

監管督查是食品安全監管必不可少的手段，依托食品抽檢大數據， 屬地監管部門應該針對魔芋制品含鋁添加劑高風險問題加強日常監管力度， 加大抽檢的數量和頻次，必要時展開專項監督檢查；對不合格的生產經營企業及時曝光，并加大處罰力度，吊銷、注銷非法生產經營者營業資質，不能放任商販對于含鋁添加劑的使用。 并組織相關部門及食品行業專家對魔芋制品風險進行研判， 制定科學合理的監管措施。

4.3 加強食品安全教育及宣傳

政府除了加強監督管理, 建議還應加強食品安全教育, 特別要對生產者普及食品安全常識及相關法律法規。 要加大宣傳引導力度，向生產者、消費者推廣普及含鋁食品的危害及政策規定。 建立舉報獎勵機制，各級政府設立統一的舉報投訴電話，方便和鼓勵群眾參與食品安全監督。同時，鼓勵新聞媒體監督，及時揭露食品安全事件。

5 結語

魔芋產業的發展有利于活躍地方經濟， 魔芋的規?；N植，在增加群眾收入的同時，提高了植被覆蓋率、保護了生態環境，因此魔芋制品對于屬地有著重要的意義。 魔芋制品中鋁殘留量的問題關系到食品安全和廣大消費者的身體健康， 應引起政府和人民群眾足夠的重視，讓禁鋁和控鋁成為常態，從源頭控制食品質量安全事故的發生， 做好食品質量安全風險預警評估分析，防范化解食品安全風險，規范食品生產經營行為，切實保障人民群眾飲食消費安全。