家庭改良版開水白菜
開水白菜是川菜中的佳品,更是國宴上的一道名菜。白菜有很好的養生功效, 《本草從新》記載:“(白菜)甘平,利腸胃,除胸中煩;解酒渴,消食下氣;治瘴氣,止熱氣嗽;和中,利大小便?!?/p>
【材料】白菜、豬肉、雞肉、高湯、鹽、胡椒粉。
【做法】
1.選取白菜心,將其從底部以十字交叉的方式部分切開, 使厚的根莖部分和薄的菜葉部分能夠厚薄一致。
2.豬肉、雞肉分別加水用料理機打成非常細的肉泥,放于鍋中放水,煮制沸騰。先將白菜立起,將其切開的根部浸入沸水中焯燙 1 分鐘,然后將白菜整個放入水中焯燙 3 分鐘,撈出迅速浸入涼水中降溫。
3. 高湯燒開,撒入適量鹽、胡椒粉。制作高湯時,可以適量雞肉、雞骨頭,或鴨肉、鴨骨頭,大火煮沸吊煮2—3小時;亦可直接購買罐頭裝的成品高湯。
4. 順時針持續攪拌煮沸的高湯,同時倒入豬肉泥,轉小火煮 6—7 分鐘后用網勺撈出漂浮的豬肉糜。按此法再順時針攪拌高湯并同時倒入雞肉泥,攪拌煮至湯清澄。
5. 將高湯通過濾網灌至擺好的白菜上即可食用。注意不要漏下肉渣,以免影響口感。
蛋羹肉末豆腐牡丹蝦仁
蛋羹肉末豆腐牡丹蝦仁是一道適合老人和孩子吃的菜,軟滑鮮香。這道菜包含了肉、蛋、豆三大優質蛋白種類,因此尤其適宜老人、孩子、孕婦等人群補充優質蛋白。
優質蛋白的來源主要有四類:肉、蛋、豆和奶。肉類是優質蛋白質的重要來源,蝦仁也含有豐富的蛋白質,可促進機體生長發育,并供給熱能;蛋則是蛋白質含量排名第一的食物;豆類是植物蛋白的優質來源,除了含有優質蛋白外,往往還含有較多的益生菌,對腸道健康有益。
【材料】豆腐、雞肉末、雞蛋、大蝦仁、 鹽、胡椒粉、料酒、食用油、小麥胚芽粉、蕎麥粉、 醬油、香油、蔥花。
【做法】
1. 將準備好的豆腐切成 1 厘米厚的片擺在盤里,碼放為圓形。
2. 小麥胚芽粉、蕎麥粉加點水、鹽、胡椒粉、料酒,將肉末腌一下,然后加少許食用油。
3. 將雞蛋打散倒入腌好的肉末中,加少許溫水攪勻,倒在放有豆腐的盤中。把大蝦仁從尾部切開至蝦頭后部(開背),然后疊放在豆腐中間,并淋上少許油。
4. 將擺好盤的菜品放入蒸鍋,中小火蒸 10 分鐘,蒸熟后取出。
5. 將醬油和少許香油調為料汁澆在上面,撒上蔥花即可。
香椿豆腐
香椿豆腐是中國山東省的傳統名菜,本菜品色香味俱全,是一道健康養生的應季菜。香椿有健脾開胃、利尿解毒、保健美容的功效,含鈣、磷、鉀、鈉等成分,十分適合中老年人食用。但須注意,過敏性體質的人不宜多吃。
香椿豆腐軟嫩清香,適合有心煩口渴、胃脘痞滿、目赤、口舌生瘡等病癥的人群食用調理。
【材料】香椿、雞蛋、豆漿、洋蔥、濕淀粉、蔥、姜、蒜、蠔油、醬油、黑胡椒、料酒、香油。
【做法】
1. 將香椿擇好,放開水鍋里焯煮,變綠后馬上撈出,放入提前準備好的帶有冰塊的清水中,冰鎮之后撈出并把水攥干。
2. 取6顆雞蛋打散,然后將豆漿和雞蛋按1 ∶ 2的比例混合后充分攪拌均勻,再加入一些濕淀粉調勻后倒入模具中,再把香椿倒在表面。
3. 準備一個蒸鍋,燒至水沸騰后將準備好的模具放進去蒸制約7 分鐘,然后將模具中的香椿豆腐取出,切為長條。
4. 鍋中加一些底油,隨后加入切碎的蔥、姜、蒜、洋蔥,炸至這些香料焦黃后撈出,留下油。再次將油燒熱,將切好的香椿豆腐鋪到鍋底。
5. 在小碗中加入少許蠔油、醬油、黑胡椒和稍多的料酒,再加點香油調和一下,隨后倒入鍋中。
6. 烹入醬汁和料酒,大火燜一下,燒至菜品成熟即可。