青稞黃精保健粥的研制

潘文潔，孫吉旭

（安徽工程大學 生物與食品工程學院，安徽 蕪湖 241000）

近年來，大麥的健康營養食品和各種功能性保健食品已經不斷被我國市場所知和接受，作為一種具有強烈民族地域文化特色的高產重要品種，青稞的健康價值得到了關注。青稞生長在高海拔地區，所處的高寒、缺氧、強光照的極端環境導致其含有十分豐富的次生代謝產物，相比產于正常環境中的谷物，其保健意義更為特殊[1]。青稞蛋白質含量高，最高可達15.16%，且氨基酸種類豐富，人體必需氨基酸種類齊全；纖維素、維生素含量較高，脂肪、糖含量低，具有降血脂、降血糖、降膽固醇等功效[2]。

黃精，多年生百合科草本植物，作為常用的藥食同源植物，自古以來被廣泛應用于中醫臨床，距今已有2 000 多年歷史?，F代研究表明，黃精中含有多糖、低聚糖、黃酮、甾體皂苷、生物堿、木脂素、氨基酸、無機元素、揮發油等多種化學成分[3]。有較強抗氧化、抗衰老、調節機體免疫力、改善大腦記憶系統功能、抗抑郁、降血糖、調節高血脂及抗慢性動脈粥樣硬化、抗炎、抗病毒等作用[4-5]。

兩者的藥用價值為現代醫學所證實，故以青稞米、黃精和糯米為主要原料，經合理配制成青稞黃精保健粥，既營養豐富、食用方便，又充分發揮其保健作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

九蒸九曬黃精、青稞米、糯米、白砂糖、紅棗、蔗糖酯、阿拉伯膠、卡拉膠，均為市售。

A2003N 型電子天平、HC3204 型分析天平、PHSE 型pH 計、WYA-2WA 型阿貝折光儀、NDJ-1 型黏度計、LB10T 型糖度計、ZRR-18 型蒸煮鍋、GT4B2 型真空封罐機、DSX-280A 型高溫高壓殺菌鍋等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

①糯米、青稞米→清洗→浸泡；

②紅棗預處理；

③黃精→清洗→熬煮→取汁；

①+②+③加入白砂糖、穩定劑、水熬煮→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點（1） 原輔料的挑選清洗。糯米、青稞米、紅棗經挑選，剔除蟲蛀、破損、發霉等不良粒及夾雜物，放入清水中清洗，再以清水噴淋，去除表面灰塵、雜物及殘留農藥。

（2） 原輔料的處理。青稞米和糯米分別用常溫水浸泡4 h；黃精用水煮1.5 h，撈出取汁。

（3） 調配熬煮。將黃精汁與各種原輔料以一定比例混合熬煮1 h。當接近熟時，再加入經溶解過濾的白砂糖和穩定劑，輕輕攪拌。

（4） 灌裝。將熬煮后的物料趁熱裝入洗凈、消毒過的空罐，再經排氣，待罐中心溫度在65 ℃以上進行封口。

（5） 滅菌冷卻。將排氣密封的青稞黃精粥罐頭放入121 ℃，0.1 MPa 的殺菌鍋中殺菌30 min，接著反壓降溫冷卻至40 ℃，在常溫下貯藏。

1.3 試驗設計

根據預備試驗，以水添加量為基準，確定以黃精、青稞米、糯米、紅棗和白砂糖為對青稞黃精保健粥品質的主要影響因子，采用L9（54）進行正交試驗，根據感官評價來確定粥的最佳配方。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計/%

1.4 感官評價指標

請10 位接受過食品感官檢驗培訓的專業人員組成評定小組，對樣品營養粥進行感官評分[6]。感官評價包括色澤、滋味、氣味和組織形態，記錄下評分數據，以平均值作為最終評分。

感官評價標準見表2。

表2 感官評價標準

1.5 黏度的測定

營養粥在37 ℃條件下保存7 d，對黏度進行測定，測定條件：采用3 號探頭，轉速60 r/min；每組數據重復測定3 次取平均值[7]。

2 結果與分析

2.1 正交試驗

運用L9（54）的正交試驗表，進行五因素四水平的試驗。

青稞黃精保健粥正交試驗結果與分析見表3。

表3 青稞黃精保健粥正交試驗結果與分析

由表3 可知，5 個因素對營養保健粥影響的大小順序依次為A＞E＞C＞D＞B，即黃精＞白砂糖＞糯米＞紅棗＞青稞米，其中黃精直接影響粥的色澤和味道，糖起到調味作用，糯米影響粥的軟糯性。經極差分析得出青稞黃精保健粥的最優組合為A2B3C4D1E2，即各組分的添加量為青稞米5.0%，黃精2.5%，糯米6.0%，紅棗2.0%，白砂糖2.0%。

2.2 穩定劑添加量的確定

2.2.1 穩定劑的選擇

僅靠谷物類淀粉凝膠所形成的膠體溶液這點黏度是遠遠不夠的，必須添加增稠劑來增加體系的黏度，使粥體達到更好的穩定性。試驗選擇了3 種穩定劑，即阿拉伯膠、蔗糖酯、卡拉膠，添加量分別為0.1%，0.2%，0.3%穩定劑的選擇見表4。

表4 穩定劑的選擇

由表4 可知，添加一定量增稠穩定劑可改善粥的分層現象，添加阿拉伯膠粥會有結塊現象，卡拉膠有析水現象，較好的穩定劑是蔗糖酯。添加了蔗糖酯的青稞黃精粥更加均勻剔透，粥體穩定，質感更加飽滿。

2.2.2 蔗糖酯最佳添加量的確定

為了確定蔗糖酯的最佳添加量，分別添加蔗糖酯為粥質量的0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，放置7 d，觀察粥體。

蔗糖酯添加量的確定見表5。

表5 蔗糖酯添加量的確定

由表5 可知，蔗糖酯的添加量為0.05%時，粥體有分層現象，水析嚴重。當添加量超過0.1%后，都無水析現象，粥體穩定。因而確定蔗糖酯的最佳添加量為0.1%，產品穩定性較好，粥體均勻剔透。

2.3 產品質量指標

（1） 感官指標。粥體整體黏稠均勻；淡黃棕色，色澤均勻一致，有光澤；粥香中透著一股黃精味，微甜可口、口感細膩、風味較好。

（2） 理化指標?？扇苄怨绦挝铮ㄒ哉酃庥嫞?13%，pH 值6.9，糖度9.6%，黏度（mPa·s） 3 142，重金屬含量符合國家標準規定。

（3） 微生物指標。細菌總數≤100 CFU/g，大腸桿菌群≤3 CFU/g，致病菌不得檢出。

3 結論

優化的青稞黃精保健粥的最佳配方為以水添加量為基礎，各組分添加量為青稞米5.0%，黃精2.5%，糯米6.0%，紅棗2.0%，白砂糖2.0%。所得營養保健粥色澤淡黃棕色，黏稠均勻，粥香中透著一股黃精味，風味獨特、適口性好。采用藥食兩用的食品制作營養保健粥，豐富了人們的飲食品種，且有多重保健功效，在食品開發中有一定的實用性，為青藏青稞，以及黃精的開發利用及粥類產品向保健功能化的方向發展奠定了基礎，相信此產品必定會受到市場的歡迎。