山東省高水平運動員膳食營養調查及干預研究

張雙玲　張炳剛　張杰　張翔　譚現花

摘 要：目的：選取山東省體育訓練中心68名高水平運動員為調查對象，采用3天24小時膳食調查法結合營養KAP問卷進行調查，通過4周的營養干預改進運動員的飲食習慣。結果：（1）運動員的總能量攝入量等于64.8%推薦量，蛋白質、脂肪攝入量達到推薦量的80%～100%，碳水化合物攝入量是推薦量的53%。體能類運動員維生素B1的攝入量/推薦量的比高于技能類運動員（P＜0.05），鈣的攝入量/推薦量的比低于技能類運動員（P＜0.05）；（2）運動員的早餐攝入供能比達到推薦值，女性運動員的早餐攝入供能比顯著高于男性運動員（P＜0.05），午餐攝入供能比小于最低推薦比（35%），晚餐攝入供能比超過最大推薦值（30%）；（3）運動員的營養態度和行為之間具有顯著的相關（r=0.434），女性運動員的營養知識（P＜0.01）和行為（P＜0.05）均顯著優于男性運動員；（4）營養干預后，運動員的碳水化合物和午餐攝入量顯著提高（P＜0.05）。結論：高水平運動員應加大碳水化合物、維生素A和B1的攝入量，適當提高午餐能量攝入，減少晚餐能量攝入。4周的營養干預研究能夠積極改善運動員的膳食狀況。

關鍵詞：高水平運動員；膳食營養；能量攝入；飲食結構；營養干預

中圖分類號：G804.32文獻標識碼：A文章編號：1009-9840（2023）02-0060-06

Investigation and Intervention Study on Diet and Nutrition of Elite Athletes in Shandong Province

ZHANG Shuangling1， ZHANG Binggang2， ZHANG Jie1， ZHANG Xiang1， TAN Xianhua1

（1. Shandong Institute of Sports Science， Jinan 250100， Shandong， China; 2. Zibo Sports School， Zibo 255000， Shandong， China）

Abstract：Objective：To investigate the diet and nutrition of athletes， the authors selected 68 elite athletes from Shandong Sports Training Center as the research object and did a three-day survey on their diet and their nutrition K.A.P with questionnaires， and improved the athletes' dietary habits through a 4-week nutritional intervention. Results：（1） The total energy intake of athletes was equal to 64.8% of the recommendation， protein and fat intake reached 80%～100% of the recommendation， carbohydrate intake was equal to 53% of the recommendation. The ratio of vitamin B1 intake/recommendation amount of physical athletes was higher than that of skilled athletes （P<0.05）; the ratio of calcium intake/recommended amount was lower than that of skilled athletes （P<0.05）.（2） Portion of calorific energy supply with breakfast reached the recommended value， the portion of female athletes was significantly higher than that of male （P<0.05）. Portion of calorific energy supply with lunch was less than the minimum recommended ratio（35%）， while dinner exceeded the maximum recommended ratio （30%）.（3） The accuracy rate of elite athletes nutrition knowledge was 66%， the attitude to nutrition was positive， 80% of athletes diet was healthy. There was a significant correlation between nutritional attitude and behavior （r=0.434**）， the nutrition knowledge （P<0.01） and behavior （P<0.05） of female athletes were significantly better than those of the male.（4）The carbohydrate and lunch intake increased significantly after the nutritional intervention （P<0.05）.Conclusion：Athletes should increase the intakes of carbohydrate， vitamin A and B1， properly increase energy intake for lunch while reduce the intake for dinner. The 4-week dietary nutrition intervention was able to effectively improve athletes dietary intake.

Key words：elite athletes; dietary nutrition; energy intake; dietary structure; nutritional intervention

營養是維持人體生命活動的物質基礎，營養合理全面與否，直接關系到每一個人的身體健康狀態。尤其是高水平專業運動員，日常訓練負荷強度大，能量消耗也大，因此營養對其身體狀況和運動競技能力都有重要的影響。膳食能量必須滿足運動員在日常訓練和比賽過程中的能量需求［1］，合理營養與科學訓練相結合，有利于運動員競技能力的提高。相反，營養不當不但降低運動競技能力還會影響運動后體力的恢復和健康水平［2］。何玉敏通過對足球運動員的運動表現及營養支持的研究發現，某些營養物質的缺乏或過量可能會對運動成績產生負面的影響［3］。因此，通過膳食營養調查評價運動員營養狀態，是為運動員制定個性化營養干預策略的基礎，通過針對性營養干預提升運動員的訓練水平和競技能力［4］。本研究旨在通過3天24小時膳食調查和營養知識、態度和行為問卷了解高水平運動員的膳食營養現狀，分析運動員在日常飲食中存在的問題，制定合理的營養教育方案及實施有效的營養干預措施，優化運動員的膳食營養結構。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

本研究以高水平運動員的膳食狀況和營養干預效果為研究對象，隨機選取68名高水平運動員作為調查對象，其中33名運動員從事體能類項目（包括舉重、田徑、游泳），35名運動員從事技能類項目（包括排球、摔跤、柔道）。高水平運動員的判定標準：獲得全運會決賽參賽資格，即通過了全運會的預賽選拔，全國性比賽前16名。研究對象的基本情況如表1所示。

1.2 實驗方法

1.2.1 膳食調查

本研究采用3天24小時食物稱量法，調查高水平運動員連續3天的早、中、晚餐以及加餐、零食等所有食物的攝入量。稱量得到食用前的食物重量，食用后的食物重量，計算出每人每餐的凈攝入量。在進餐前，在運動員餐廳后廚根據廚師的具體操作，計算出食物的生熟比，以及油、鹽的用量，用以計算出每名運動員在每餐中所真正攝入的食物生重。在膳食調查的同時詢問并記錄運動員在正餐之外吃的加餐、飲料、零食及水果的種類和數量。最終依據國家體育總局公布的推薦攝入量標準對本次調查的運動員營養素的攝入情況進行評價。

1.2.2 KAP調查問卷

編制《運動員營養知識態度行為問卷》，并經由相關專家修改完善，對內容效度進行專家評估，結果顯示效度較高。問卷內容包括人口統計學調查（6題）、飲食習慣調查（15題）、營養知識調查（17題）、營養態度調查（7題）4個分量表（共45題）。通過現場調查的形式發放問卷68份，回收68份，有效問卷68份，回收及有效率均為100%。

1.2.3 膳食營養干預法

（1）干預觀察指標。根據膳食營養調查結果確定干預的主要指標：碳水化合物的攝入量、午餐的攝入量、晚餐的攝入量、營養知識。

（2）營養宣教。宣教主要圍繞《推薦的中國運動員膳食營養素和食物適宜攝入量》和《中國居民膳食指南》對運動員進行4周的干預，每周開展一期膳食營養講座，每次60分鐘。為確保干預效果本研究邀請專業營養師精心設計宣教專題，分別為：《膳食是最好的恢復》《七大營養素功能與來源》《能量需求與供應》《營養知識競賽》。

（3）隨餐膳食營養指導。對運動員的餐盤進行現場指導，指出其選取食物過程中存在的問題，并給予改善建議。建立微信群，對運動員每次攝入的食物進行照片反饋，并給出個性化指導。

1.3 數據處理

使用《運動員及大眾膳食營養分析與管理系統軟件》（國家體育總局運動醫學研究所）對運動員攝入食物中各類營養素數據進行計算分析。數據采用SPSS 19.0統計軟件處理，以均值±標準差（±SD）表示，采用獨立樣本t檢驗、配對樣本t檢驗、相關性分析，顯著性水平為P＜0.05。

2 研究結果

2.1膳食營養干預前的膳食調查

2.1.1 總能量及各種營養素的攝入情況

陳吉棣等認為運動員平均每日總能量攝入應為3 700～4 700 kcal，《運動員及大眾膳食營養分析與管理系統軟件》根據運動項目、性別、年齡及體重的不同，提供了總能量和各種各種營養素的個性化推薦量，因此本研究依據軟件推薦的方法來量化。

經統計分析發現（見表2、表3）：運動員的總能量攝入量等于64.8%推薦量，其中達到總能量推薦量80%～120%的運動員有15人，占22%；達到推薦量60%～80%的有28人，占41%；低于60%推薦量的有25人，占37%。蛋白質、脂肪的攝入量達到推薦量的80%～100%，但是碳水化合物的攝入量明顯不足，其中技能類項目的碳水化合物不足推薦量的一半。高水平運動員的維生素攝入量存在較大的差異：維生素A和維生素B1攝入量不足50%的推薦量；維生素B2達到推薦量；維生素E超過推薦量的4倍；維生素C基本滿足運動需求。絕大多數運動員的鈣鐵鋅硒等礦物質攝入量達到并超過推薦量。

通過進一步分析不同項群運動員的營養素攝入情況發現，運動員普遍維生素B1的攝入量不足，但是體能類運動員維生素B1的攝入量/推薦量的比要高于技能類運動員（P＜0.05）。雖然鈣的推薦量基本達到推薦量，但是體能類運動員鈣的攝入量/推薦量的比低于技能類運動員（P＜0.05）。

2.1.2 三餐攝入供能比例

統計學分析結果顯示（見圖1），男、女運動員的早餐攝入供能均達到了推薦值，女性運動員的早餐攝入供能比（30.17±7.54）顯著高于男性運動員（25.35±11.11）（t=2.013，P＜0.05）。男、女運動員的午餐攝入供能比均小于最低推薦比例35%。晚餐普遍攝入過量，男、女運動員的晚餐供能比例均值超過最大推薦值30%。17.65%的運動員存在一定程度的加餐，供能比例在推薦區間內。

2.2 膳食營養干預前的營養知識、態度和行為調查

2.2.1 營養知識的掌握情況

營養知識是選擇食物的重要因素，營養知識缺乏會對飲食習慣產生不利影響［5］。關于營養知識的調查結果顯示（見表4），總體的營養知識正確率為66%，大多數運動員掌握基本的營養知識，但是在“人體最主要的供能物質”一題上，62%的運動員認為蛋白質是最主要的供能物質，而非碳水化合物，關于碳水化合物的食物來源也知之甚少；54%的運動員不知道運動員每日應該攝入多少蛋白質；在每種食物主要富含的營養物質方面的知識方面，對于含鈣、鐵、膳食纖維、膽固醇及碘等熟悉食物的知識相對較好，正確率在74%～94%，但不能很好地區分哪些食物富含哪種維生素；半數運動員從未聽說過中國居民膳食指南，也不清楚其中的主要內容。

2.2.2 營養態度調查情況

營養態度調查結果表明（見圖2），74.75%的運動員對膳食營養的態度是非常積極的，能夠正確認識營養對運動的重要意義，也愿意為了自己的身體健康、提高訓練成績而改變不良的飲食習慣。不同運動項目之間在營養態度上并沒有表現出顯著差異。

2.2.3 營養行為調查情況

在飲食習慣方面（見表5），80%的運動員能夠保證健康的飲食習慣，每天都吃水果、蔬菜、肉、蛋、奶，但是粗糧、豆類制品和海產品的攝入量明顯不足。運動員的進餐時間較短，78%的運動員的進餐時間不足20分鐘。約30%運動員有經常吃零食的習慣，且女性運動員數量多于男性運動員。72%的運動員對喝水存在明顯誤區，只是在口渴之后才去喝水。

進一步的性別差異比較發現（見圖3），女性運動員的營養知識（P＜0.01）和行為（P＜0.05）均顯著優于男性運動員，且營養知識和行為具有一致性，即營養知識越多，健康正確的營養行為越多。在營養態度方面則不存在性別差異，通過知識、態度和行為的相關性分析發現，營養態度和行為之間具有顯著的相關（r=0.434）。

2.3 膳食營養干預前后觀察指標對比

經過4周的膳食營養干預，結果如圖4、圖5顯示，運動員碳水化合物的攝入量較干預前顯著增加（P＜0.01），午餐的熱量攝入也顯著增加（P＜0.05），但是晚餐攝入量幾乎沒有發生改變（P＞0.05）。通過對運動員進行營養知識專題學習，知識競賽結果正確率由66%提高到98%，即整體來看運動員完全掌握相關營養知識。

3 分析與討論

3.1 膳食調查分析

調查結果顯示，山東省高水平運動員的蛋白質和脂肪的攝入量在合理區間，而碳水化合物嚴重不足，其中舉重和柔道隊對碳水化合物的攝入情況最不好，有90%左右的隊員碳水化合物攝入量不足推薦量的60%。Jenner 等對澳大利亞女子足球聯盟運動員膳食攝入量調查結果顯示，大多數運動員不符合碳水化合物（96%的運動員），鐵（87%的運動員）和鈣（61%的運動員）的推薦量建議，但卻符合蛋白質（74%的運動員）和脂肪（78%的運動員）的符合推薦量的建議［6］。通過KPA調查發現，這一結果與運動員的營養認知有關，也與食堂中主食的品種和口味過少有關。低碳水、高蛋白質的飲食，缺少蔬菜水果的攝入，會進一步導致維生素的缺乏。建議給予運動員更多營養知識，使其認識到碳水化合物是能量的重要也是主要來源。建議食堂增加主食花樣，改善主食口味，讓更多的運動員選擇主食，以增加主食攝入量。

山東省高水平運動員的維生素A和維生素B1攝入嚴重不足，其中舉重隊和排球隊維生素A的攝入情況最不好，約有80%的隊員維生素A攝入量不足推薦量的60%，各支隊伍對維生素B1的攝入量與推薦量相比均嚴重不足。維生素A對于力量性項目運動員的機體免疫力非常重要，攝入不足可能與深綠色蔬菜過少有關。無論體能類運動員還是技能類運動員，都要注意補充維生素A和B1。維生素B2達到推薦量，維生素C基本滿足運動需求。部分運動員從膳食中攝取的維生素C不足，一方面因為選擇的蔬菜和水果不足，另一方面是因為沒有及時補充運動飲料。維生素E攝入量超過推薦量的4倍，這可能與運動員餐廳烹調均用花生油且油量較大有關，因此在指導運動員進行降控體重時，一定要提醒運動員注意控油。調查顯示，山東省幾乎全部高水平運動員的鈣、鐵、鋅、硒的攝入量均達到推薦量。這一結果與國內外的部分研究結果不一致［7-8］，這可能與山東省高水平運動員餐廳的伙食標準較高有關，奶制品、海鮮等種類齊全且充足。

對照《運動員及大眾膳食營養分析與管理系統軟件》的三餐供能比標準（早餐25%～30%；午餐35%～40%；晚餐25%～30%；加餐0%～10%），山東省運動員的早餐就餐及攝入情況均較好，能夠為上午的訓練提供充足的能量。女性運動員較男性運動員更加重視早餐的能量攝入，個別運動員偶爾由于訓練累、疲勞不易恢復等原因會偶爾錯過早餐。男、女運動員的午餐供能比偏低，晚餐攝入供能均過大，加餐適當。午餐攝入不足，不能滿足下午高強度訓練的需要，晚餐攝入過多，在晚上沒有訓練的情況下，會給機體增加負擔，增加脂肪含量。

3.2 營養知識、態度和行為調查

通過對山東省高水平運動員的營養知識、態度和行為的調查發現，在運動員群體中存在很多不良的飲食習慣，缺乏一些基本營養知識以及與運動訓練相關的營養知識，但大家都對待營養的態度較積極，希望獲得知識并改變不良飲食習慣。該結果與國內外已有文獻得出的結論一致，運動員普遍存在的錯誤概念包括：蛋白質是肌肉收縮的主要能量來源，攝入碳水化合物會使人發胖等［9-10］。運動員對于蛋白質和碳水化合物的概念不清楚，知道糖類可以供能，但卻不知道糖類是碳水化合物。對于含鈣、鐵、膳食纖維、膽固醇及碘等熟悉食物的知識相對較好，但不能很好地區分哪些食物富含哪種維生素，這與稱重調查的結果一致。

從用餐時間來看，運動員的用餐時間多數都在20 min以內，合理的用餐時間應該為20～30 min。過快的進餐速度不僅會增加消化系統的負擔，還會影響營養物質的充分吸收和利用。女性運動員比較喜歡吃零食，而且零食的質量無法保證，不僅會影響到正常食物的攝入，還會影響到身體健康和訓練質量。調查結果還發現，女性運動員的營養知識和行為均顯著優于男性運動員，即女性運動員較男性運動員具有較多的營養知識，從而其健康正確的營養行為也越多。同時也可以表明運動員的營養知識和行為具有一致性，加之營養態度和行為之間具有顯著的正相關，因此通過運動員積極的營養態度推斷運動員的營養飲食行為也會有較大的改進。這就必須要加強運動員的膳食營養知識教育，增加知識儲備，知其然，知其所以然，而后積極求變。

3.3 膳食營養干預效果

針對調查結果開展針對性的宣傳教育和隨餐指導是提高運動員膳食營養現狀的主要方法。在連續4周的宣教和指導后，運動員碳水化合物和午餐的攝入量顯著增加，在沒有改變食譜的情況下，一是運動員對食物和供能等的認識增加，二是為了滿足訓練的需要，盡可能地多選取不同種類的食品。營養知識正確率的顯著提升可能來源于每周的膳食營養專題講座和個性化營養問題的指導，研究表明專業營養師不僅能提高運動員的營養知識，還可以對限制或阻斷網絡上良莠不齊的信息［11］。

晚餐的攝入量沒有顯著變化，仍然存在攝入過多的現象。一項對我國青年男子足球運動員進行的營養干預研究中，將運動員分為講座組和非講座組，經過 4 周的營養干預后，運動員的營養知識、KAP 問卷得分都有了顯著性提高，而其他無顯著性變化［12］?？赡苁怯捎谙挛缬柧毜南牧枯^大，急需補充熱量，大部分運動員晚上沒有訓練，晚餐時間較長。指導或監督不到位也有課能會影響干預效果，需要加強對運動員的現場指導，并給予改進飲食習慣的具體方法。對運動員的營養干預從1周到3個月不等，時間越長干預效果越好，不僅改善運動員的飲食結構和營養知識，還對運動員的身體成分、血液指標等產生積極影響［13-15］。

4 結論與建議

4.1 結 論

（1）山東省高水平運動員的脂肪、蛋白質的攝入量較為合理，需大量攝入碳水化合物。維生素A和B1攝入不足，維生素B2和E的攝入量達到并超過推薦量，維生素C基本滿足運動需要，礦物質攝入充足。三餐分配比例不合理，需適當提高午餐能量攝入，減少晚餐能量攝入。

（2）4周的膳食營養干預能夠大幅提高運動員的營養知識，運動員碳水化合物和午餐的能量攝入顯著增加，但是晚餐改善不明顯。

4.2 建 議

長期系統地監控膳食營養情況有助于教練員和運動員了解運動員的機體狀況，從而對訓練計劃進行合理的調整，并制定合理營養補充方案。同時加強對訓練中心膳食部工作人員的培訓，發放膳食營養知識及食品安全手冊，為運動員餐廳配備專業營養師。多渠道創新性普及營養知識，著手改變不良的飲食習慣，從而滿足運動訓練的能量需要，以提高運動成績。

高水平運動員的營養教育和干預具有持續性，為更好地了解運動員的營養知識掌握及膳食行為改善情況，后續可以開展長程干預及縱向研究，并對各種渠道的效果、劑量效應及時間跨度等進行探討，以期更具針對性。

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收稿日期：2021-04-23

作者簡介：張雙玲（1986- ），女，山東萊蕪人，碩士，助理研究員，研究方向為運動員心理訓練和調控。

通訊作者：譚現花（1978- ），女，山東泰安人，碩士，研究員，研究方向為運動員的營養調控及機能監控。