訂單狂飆 餐企備戰舌尖上的黃金周

張天元

“五一黃金周”向來是餐飲企業大展身手的節點，乙類乙管實施后的今年更是如此。近日，北京商報記者從多家餐廳了解到，目前餐廳接到“五一”假期期間的預訂增多，部分品牌包間已全部預訂滿，已開啟一餐兩輪預訂模式。為保證消費者體驗，除3倍備貨外，企業還通過上新菜品、延長營業、跨界營銷等舉措迎接期待已久的“大考”，而招聘短工、調整人員排班、擴充人手也成了多家的共識。

3倍備貨 包間預訂率達八成

距離“五一”假期不足一周，餐飲企業們已摩拳擦掌準備就緒。近日，北京商報記者由多家餐飲企業了解到，臨近假期，餐廳預訂火熱。據紫光園相關負責人介紹，目前所有正餐店包間已全部預訂滿，并且部分門店已開啟一餐兩輪預訂模式；海底撈北京王府井店店經理王銀霞也表示，“五一”假期來臨前兩周就開始接到預訂電話，目前預訂座位接近60桌；同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳等老字號品牌包間已預訂7-8成。

面對餐廳預訂火熱現象，企業也開始從長計議。在原材料準備方面，多家餐廳都加大了備貨量?？救鈩⒌谒拇鷤魅藙⒓优d表示，烤肉劉將牛羊肉等原材料按照平日儲貨量的3倍進行準備；海底撈北京王府井店備貨量會比平時多2倍左右；淮揚菜肆月河豚會預計加大了50%左右的備貨；網紅餐廳費大廚辣椒炒肉原材料儲備預計比平時增加20%左右。另外，用餐場景方面，北京胡大飯館的戶外露臺會在“五一”假期開放。

不僅如此，部分品牌借此契機推出新菜品、跨界營銷為假期添加“食力”。北京商報記者了解到，為了豐富假期就餐需求，北京胡大飯館“五一”假期前夕將推出有清蒸、冰鎮小龍蝦和多款季節新品。西貝莜面村則在各地區門店推出了多道新菜品，比如全國門店統一上新了“蔥油龍須筍”“紅椒干鍋韌豆腐”等菜品，華南地區上新了“西紅柿燉牛腩”，華東、華北、東北地區上新了“豉香梅干菜蒸肉”，除華南地區外，其他各地還上新了青提油柑汁飲料、楊枝甘露飲品。同時，紫光園針對大學生定制活動，喜茶則是與廣州市、江門市、洛陽市等11城的文旅局聯合推出“五一”特別合作款“城市文旅”限定冰箱貼。

180元/天 線上線下調整人力

煙火氣持續升溫，自然會出現“忙不過來”的現象，對此，餐廳在加大備貨量的同時也在思考如何解決人手問題。肆月河豚品牌創始人段然表示，目前已經補齊了人手，黃金周期間保證全員上崗；北京華天相關負責人表示，同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳、惠豐酒家等飯莊戶企業提前給員工安排調休，采取“錯峰上班制”，以保證小長假期間人手充足；紫光園門店在“五一”期間會針對實際業務進行靈活用工和排班，邊緣部門會使用小時工；北京胡大飯館今年招聘比往年擴編了10%的人員。

與此同時，北京商報記者注意到，海底撈在招聘平臺中發布了“五一”假期工的信息，崗位包括傳菜、后廚、保潔等崗位，時間為今年4月29日-5月3日，薪資為180元/天；另根據一大望路餐廳的“五一”假期招聘信息顯示，服務員薪資為23元/小時。

除了線下，線上運力同樣影響著消費者在節日期間的消費體驗。據餓了么相關負責人介紹，為滿足北京消費者的生活需求，餓了么平臺在“五一”期間增加了騎手的運力儲備，并針對期間訂單較多的情況，啟動實時、靈活的運力調配政策，假期將更加側重住宅區和旅游景點區域的運力保障。同時，餓了么已在北京啟動無接觸配送，并在核心商圈、寫字樓、學校、住宅公寓鋪設了智能取餐柜，智能取餐柜有保溫和消毒功能，從而保障消費者安心取餐。

在商務部研究院電商所副研究員洪勇看來，“五一黃金周”將會成為餐飲市場的強勁復蘇力量。隨著消費者外出就餐的需求增加，餐企的營收隨之增加，能夠為其帶來更多現金流和利潤。同時，餐企加大投入產品和服務方面的資源和精力，能夠更好地滿足消費需求，創造更多就業機會。

預計客流高3倍 流量和考驗并存

根據國家統計局日前發布的數據顯示，全國2023年一季度餐飲收入12136億元，同比增長13.9%；全國2023年3月餐飲收入為3707億元，同比增長26.3%。餐飲市場不斷回暖，離不開各地相繼推出的提振經濟促消費的舉措?！拔逡弧奔倨趦H是序曲，未來在餐飲市場不斷回升的同時，對于企業在食品安全、供應鏈、人員管理等方面的考驗也在繼續。

實施新冠病毒感染“乙類乙管”以來的首個黃金周即將來臨，餐企們都有著不小的期待。

烤肉劉第四代傳人劉加興表示，“今年‘五一假期除了本地食客外，會增加外地游客進京，企業無疑將要大干一場，預計此次假期的客流比平時節假日高出3倍?！?/p>

肆月河豚品牌創始人段然也表示，通常每年的3、4月為淡季，客流會下降，但目前為止仍未出現相關情況，預計“五一”期間客流會較2019年增長30%-50%左右。

不過，客流回升也是對于服務品質不減的考驗，餐飲市場的高質量發展仍需餐企不斷努力。中國烹飪協會稱，“五一”小長假將近，餐飲企業在促消費、創新消費場景的同時，還要重點關注食品安全、明碼標價、反浪費等方面可能存在的問題，防患于未然，共同推動餐飲市場經濟運行持續回暖。

財經評論員張雪峰表示，餐飲市場客流大幅增加會帶來機遇和挑戰。一方面，餐企加大營銷力度和提供品質服務能夠吸引更多消費者；另一方面，餐企也需要加強供應鏈管理，確保原材料的充足供應，以滿足客流高峰期的需求。未來，餐企還需不斷提高服務質量，并加強人員管理，通過加強招聘和培訓，確保員工的素質和技能。