酒精浸泡速凍條件下雞肉的品質分析

李凌云，陳樂樂，劉戰輝，黃桂穎，陳嘉澍，劉巧瑜，曾曉房

（1.廣東溫氏佳味食品有限公司，廣東 云浮 527400；2.仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東 廣州 510225；3.仲愷農業工程學院機電工程學院，廣東 廣州 510225）

麻黃雞是近年來我國養殖量最大的品類之一，因其肉質細嫩、味道鮮美深受華南地區消費者的喜愛[1]，是最具發展潛力的雞肉品種之一。近期非洲豬瘟和甲型禽流感病毒的爆發導致了中國的雞肉消費模式從熱鮮肉向冷凍肉的轉變[2-3]。而冷凍肉的品質主要由凍結方法、凍結速率及冰晶大小來決定[4-5]。因此，凍結方法不當會加速脂質氧化、蛋白質變性和風味損失等品質劣變[6]。隨著生活品質的提升，大眾對畜禽肉的營養價值、新鮮度和感官體驗等食用品質要求也越來越高，為延長雞肉貨架期并保持其最佳的食用品質，研究不同的凍結方式對雞肉品質的影響具有重要意義。

浸漬冷凍是利用無毒無味的低溫冷凍液直接或間接接觸待凍食品，具有降低干耗、凍結均勻、凍結速率快等優點[7]。近年來，酒精浸漬冷凍因凍結速率快、效果好常被用于禽類產品和水產品保鮮[8-9]，發展前景廣闊。張馨月等人[10]探究鼓風冷凍、液氮速凍、浸液式速凍3 種凍結方式對白切雞食用品質的影響，得出后兩者優于鼓風冷凍的結論。鄭華等人[11]利用3 種不同溫度的浸漬液預冷雞胸肉，表明-5 ℃浸漬液保鮮效果最好。Zhang C 等人[12]比較空氣冷凍、浸漬冷凍和不同功率的超聲波輔助浸漬冷凍對雞胸肉肌肉品質的影響，結果表明合適的超聲波結合浸漬冷凍可以有效保持冷凍雞胸肉的品質。

模糊數學感官評價法是一種借助模糊數學以建立理想化評價模型的感官評價技術，具有將指標數學化、定量化和邊界清晰化的優點[13]，常用于產品的研發與配方優化[14-17]，但有關雞肉的模糊數學感官評價鮮有報道。以麻黃雞為研究對象，對比-18 ℃空氣冷凍、-30 ℃空氣冷凍和酒精浸泡速凍的不同凍結方式對雞肉品質的影響，通過測定色差、質構和TVB-N 等指標和進行電泳，結合模糊數學感官評價對比分析得出最佳的凍結方式，旨在為實際冰鮮雞貯藏保鮮和生產提供可參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

麻黃雞（0.9～1.1 kg），廣東溫氏佳味食品有限公司提供；乙醇（純度95%），山東安捷高科技術有限公司提供；氧化鎂、鹽酸（分析純），廣州化學試劑廠提供；三氯乙酸（分析純），上海吉至生化科技有限公司提供；2 - 硫代巴比妥酸（純度≥99%），寧波萃英化學技術有限公司提供；硼酸（分析純），天津市永大化學試劑有限公司提供；甲基紅（分析純）、溴甲酚綠（分析純）、1,1,3,3 - 四乙氧基丙烷（純度≥99%），天津市福晨化學試劑廠提供。

1.2 儀器與設備

D0.8L2 型冰箱，奧華立有限公司產品；JCWF99HV 型冰柜，廣州市興南電器有限公司產品；GSP-6 型溫濕度記錄儀，江蘇精創電氣股份有限公司產品；CR-400 型便攜式色差計，柯尼卡美能達投資有限公司產品；Rapid TA 型質構儀，上海騰拔儀器科技有限公司產品；KHW-D-2LC 型恒溫水浴鍋，藝捷科技有限公司產品；UV-1780 型紫外可見分光光度計，博訊實業有限公司產品；LXJ-IIB 型離心機，上海安亭科學儀器廠產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

在低溫條件下將麻黃雞密封于聚乙烯塑料薄膜袋中抽真空，置于0～4 ℃下備用，全程在40 min內完成。

將密封包裝樣品隨機分成4 組并分別進行處理：新鮮組：樣品不經過凍結處理，直接置于4 ℃冰箱中7 h；-18 ℃空氣冷凍組和-30 ℃空氣冷凍組：將樣品分別置于-18 ℃和-30 ℃冰箱中凍結；酒精浸泡速凍組：將樣品完全浸沒于提前預冷至-30 ℃的質量分數60%酒精溶液恒溫槽中。待雞肉中心溫度達到-18 ℃時，結束凍結，立即取出樣品移至-18 ℃冰箱貯存48 h。48 h 后取出樣品，于（25±2） ℃流水中解凍至雞肉中心溫度為0 ℃，期間用冰塊控制解凍用水溫度，解凍后樣品用于各項指標的測定，新鮮組直接進行指標測定。

1.3.2 凍結過程溫度測定

每組隨機選取3 只麻黃雞，將溫度記錄儀探針插入雞胴體胸部中心位置，溫度記錄間隔為1 次/min，對樣品中心溫度隨凍結時間的變化進行檢測。待解凍結束后，取出探頭導出數據，繪制凍結溫度變化曲線。

1.3.3 白切雞加工方法

將雞胴體洗凈后整雞置于90 ℃水中沸水60 s，隨后在含鹽量為2%的鹽水中以85 ℃浸煮整雞，50 min后雞皮表面呈金黃色，立即將雞放入0～4 ℃冰水冷浸20 min，取出后瀝水，即為白切雞[18]。所煮白切雞即為熟肉。

1.3.4 色差值的測定

參考NY/T 2793—2015《肉的食用品質客觀評價方法》測定生雞肉色差，選取雞胸肉靠近肋骨一側1/3 面積部分為測定部位。參考Deng S 等人[19]的方法測定白切雞色差，選取白切雞的胸部、背部和腿部為測定部位。

1.3.5 質構的測定

選取規格為1 cm×1 cm×1 cm 的肉塊進行全質構測定。參數設置：模式5（全質構模式）；啟點8；目標50；移動高度20 mm；探頭類型：P50。選取質構特性指標為硬度、彈性、咀嚼性、回復性。

1.3.6 剪切力的測定

參考陳超杰等人[20]的方法進行剪切力測定。取雞胸肉沿肌纖維垂直的方向切取規格為1 cm×1 cm×3 cm 的肉柱測定剪切力，平行6 次取平均值。

1.3.7 硫代巴比妥酸反應物值（TBA） 的測定

參考GB 5009.181—2016《食品安全國家標準食品中丙二醛的測定》并略作修改。稱取約5 g 攪碎生雞肉樣品，加入質量分數為5%的三氯乙酸溶液25 mL，以轉速5 000 r/min 離心20 min，取上清液5 mL 于比色管內，加入TBA 溶液5 mL，振蕩混勻，于95 ℃水浴鍋水浴50 min，冷卻至室溫后于波長532 nm 處測定吸光度。

1.3.8 揮發性鹽基氮（TVB- N） 的測定

參考GB 5009.228—2016《食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定》中的半微量定氮法進行生雞肉揮發性鹽基氮測定。

1.3.9 SDS- PAGE 電泳

參考董佩諭等人[21]的方法進行電泳，分離膠12%，濃縮膠5%，上樣10 μL。

1.3.10 感官評定

采用模糊數學感官評價法[22-23]感評白切雞肉，將冰水冷卻后的白切雞雞胸部分連皮帶骨斬成大小均勻的塊狀，置于以3 位數字隨機編碼的透明醬料杯供感評，10 名有食用白切雞經驗的感官評價小組成員按照表1 的評分標準依次按照色澤、氣味、滋味、口感質地順序進行評分，樣品間使用清水漱口以減少樣品間的影響，并間隔休息3 min 方可感評下一個樣品。

表1 白切雞感官評價

白切雞感官評價見表1。

1.3.11 建立模糊數學模型

（1） 建立因素集。因素集用集合A來表示。用a1、a2、a31、a4分別表示色澤、氣味、滋味、口感質地，則集合A={a1，a2，a3，a4}。

（2） 建立評語集。評語集用集合B來表示。其評分等級標準為：6～7 為優，用b1表示；4～6 為良，用b2表示；2～4 為中，用b3表示；1～2 為差，用b4表示。則評語集可以表示為B={b1，b2，b3，b4}。為使結果差異更加顯著，取各等級分數的中位數為該等級得分，即有B={6.5，4.5，2.5，1.0}。

（3） 確定權重集。權重集用集合C來表示。該試驗感官評價項目包括色澤（c1）、氣味（c2）、滋味（c31）、口感質地（c4）。權重通過感官評價人員給每個指標打分后每個指標總得分與總分之比來決定。權重集表示為C={0.2，0.2，0.2，0.4}。

（4） 模糊矩陣的確定和模糊轉換。對感官評價結果劃分等級，統計各等級的票數，將不同等級的票數除以參評人數，得到4 個等級的行矩陣（A1，A2，A3，A4），4 個行矩陣組成模糊關系數字矩陣D。將模糊關系數字矩陣D和權重集C合成得到模糊關系評價集E=D×C，從而得到第n個樣品的評價結果En=Dn×C。將模糊關系評價集E和評語集矩陣B合成綜合評分矩陣F，即有F=E×B。

1.4 數據分析

試驗數據采用SPSS 25.0 軟件處理數據，利用Origin 2021 軟件作圖。每個試驗至少重復3 次，試驗結果以平均值和標準方差表示。

2 結果與分析

2.1 不同凍結方式的凍結速率曲線

食品的凍結曲線通常分為3 個階段[24]：冷卻降至凍結點、放熱明顯、曲線陡峭；大量液態水結成冰，經過最大冰晶生成帶（-1～-5 ℃），曲線平緩；殘余水凍結成冰，直至恒溫不變，曲線較陡峭。凍結期間，凍品通過最大冰晶生成帶用時越短，凍結速率越快，凍品內冰晶體積細小且分布更均勻，更利于食品的品質[25]。因此，通過最大冰晶帶所用時長作為食品凍結過程中的重要指標，對反映凍品的質量有重要意義。

雞肉凍結過程溫度變化曲線見圖1。

圖1 雞肉凍結過程溫度變化曲線

麻黃雞在-18 ℃空氣冷凍條件下通過最大冰晶帶用時345 min，全程凍結耗725 min。麻黃雞在-30 ℃條件下通過最大冰晶帶用時289 min，全程凍結耗時610 min。酒精浸泡速凍組麻黃雞在在-30 ℃，體積分數為60%的酒精溶液條件下通過最大冰晶帶用時50 min，全程凍結耗時195 min。-18 ℃空氣冷凍和-30 ℃空氣冷凍凍結通過最大冰晶帶用時分別約為酒精浸泡速凍的7 倍和6 倍。由此可知，-30 ℃空氣冷凍組凍結速率快于-18 ℃空氣冷凍組，而酒精浸泡速凍明顯較另外2 種凍結方式用時短，并且快速通過最大冰晶生成帶，對雞肉組織破壞性小，酒精浸泡速凍方式在提高凍結效率方面更具優勢。

2.2 不同凍結方式對麻黃雞色差的影響

肉制品色澤是消費者最直觀和首要的關注因素，反映肉制品品質好壞并對購買欲望起直接影響作用。一般而言，L*值越大，則肉品越有光澤，a*值越大，則肉品偏紅且顏色佳，b*值低，則肉品新鮮度高[26]。

凍結方式對色差值的影響見表2。

表2 凍結方式對色差值的影響

由表2 可知，不同凍結方式對色差值的影響，在生肉方面，3 種凍結方式間的L*值差異性不顯著（p＞0.05），但都與新鮮組存在顯著性差異（p＜0.05），凍結后光澤度下降。由于麻黃雞本身肉色偏淺粉色，a*值均較低。酒精浸泡速凍組、-30 ℃空氣冷凍組和-18 ℃空氣冷凍組的a*值呈下降的趨勢，-18 ℃空氣冷凍組和新鮮組a*值差異顯著（p＜0.05），-30 ℃空氣冷凍組和酒精浸泡速凍組與新鮮組a*值差異性均不顯著（p＞0.05），但酒精浸泡速凍組的a*值更接近新鮮組，凍結溫度越低，a*值相應降低，與尚坤等人[27]探究不同凍藏溫度下雞胸肉的品質變化研究結果相似。3 種凍結方式的b*值均較新鮮組有上升的趨勢，可能是由于脂肪氧化導致的顏色變化。因此，較低的凍結溫度對肉品的顏色變化具有一定的緩解作用。

不同處理方式的熟肉色差值差異性均不顯著（p＞0.05），3 種凍結方式的白切雞L*值、a*值、b*值都較新鮮組有下降的趨勢。

2.3 不同凍結方式對麻黃雞質構的影響

凍結方式對雞肉質構特性的影響見表3。

表3 凍結方式對雞肉質構特性的影響

質構測試通過機器模擬人的咀嚼行為獲得一系列質地參數和口感信息，質地特征還可用于評價肉品新鮮度[28]。由表3 可知，凍結后生肉的硬度呈下降的趨勢，酒精浸泡速凍組與新鮮組的硬度差異性不顯著（p＞0.05），-18 ℃空氣冷凍組的咀嚼性和新鮮組存在顯著性差異（p＜0.05），另外2 種凍結方式和新鮮組的咀嚼性無顯著性差異（p＞0.05）。生肉的彈性和回復性均存在下降的趨勢，與廖彩虎等人[29]的研究結果相符合。熟肉的硬度、咀嚼性和彈性均有所降低，而回復性間的差異不顯著（p＞0.05）。通過結合生肉和熟肉的質地參數，酒精浸泡速凍組的質地與新鮮組最為接近。

2.4 不同凍結方式對麻黃雞剪切力的影響

凍結方式對生肉剪切力的影響見圖2，凍結方式對熟肉剪切力的影響見圖3。

圖2 凍結方式對生肉剪切力的影響

圖3 凍結方式對熟肉剪切力的影響

嫩度是決定肉品口感的重要指標，剪切力值是衡量嫩度的常用指標，剪切力越大代表嫩度越小[30]。由圖2 和圖3 可知，生雞肉和熟肉剪切力隨凍結處理后增大，嫩度降低，-18 ℃空氣冷凍雞肉的剪切力與新鮮組差異性顯著（p＜0.05），酒精浸泡速凍組和-30 ℃空氣冷凍組與新鮮組差異性不顯著（p＞0.05）。-18 ℃空氣冷凍熟肉的剪切力和-30 ℃空氣冷凍、酒精浸泡速凍存在顯著性差異（p＜0.05）。從剪切力指標而言，酒精浸泡速凍的雞肉嫩度最好，-30 ℃空氣冷凍次之。

2.5 不同凍結方式對麻黃雞TBA 值的影響

凍結方式對雞肉脂肪氧化的影響見圖4。

圖4 凍結方式對雞肉脂肪氧化的影響

TBA 值用于衡量肉品的脂肪氧化程度，數值大小則表明氧化程度和酸敗程度。由圖4 可知，凍結處理組均存在一定的脂肪氧化，-18 ℃空氣冷凍組和-30 ℃空氣冷凍組的TBA 含量較新鮮組存在顯著性差異（p＜0.05），分別為0.07 mg/kg 和0.06 mg/kg，酒精浸泡速凍組的TBA 含量則為0.05 mg/kg，與新鮮組差異不顯著（p＞0.05），試驗結果與趙峰等人[31]不同凍結工藝對藍點馬鮫的脂質氧化結果一致。TBA值與最大冰晶帶的通過時間相對應，-18 ℃空氣冷凍組、-30 ℃空氣冷凍組和酒精浸泡速凍組通過最大冰晶帶所用時間依次減少，其中酒精浸泡速凍組生成的冰晶細膩均勻，有效保護細胞結構，減少空氣接觸脂肪的可能。

2.6 不同凍結方式對麻黃雞TVB-N 值的影響

凍結方式對雞肉TVB-N 的影響見圖5。

圖5 凍結方式對雞肉TVB-N 的影響

TVB-N 是動物性食品在微生物和酶的作用下，分解蛋白質而產生的堿性含氮物質，是反映肉品新鮮程度的重要指標之一。由圖5 可知，不同冷凍處理后的雞肉TVB-N 含量明顯上升，其中-18 ℃空氣冷凍組的TVB-N 含量8.87 mg/100 g 明顯高于新鮮組的7.26 mg/100 g（p＜0.05），-30 ℃空氣冷凍組次之；-30 ℃空氣冷凍組和酒精浸泡速凍組的TVB-N 含量分別為8.26 mg/100 g 和7.71 mg/100 g，與新鮮組無顯著性差異（p＞0.05），酒精浸泡速凍組的TVB-N 含量明顯低于-18 ℃空氣冷凍組（p＜0.05）。結果表明，凍結速率最快的酒精浸泡速凍方式可有效抑制雞肉腐敗變質。

2.7 不同凍結方式對肌漿蛋白的影響

不同凍結方式下雞肉的SDS-PAGE 的圖譜見圖6。

圖6 不同凍結方式下雞肉的SDS-PAGE 的圖譜

由圖6 可知，蛋白質條帶主要集中為35～55 ku，在不同的凍結方式下，蛋白質條帶變化顯示出現了不同程度的降解和聚集。-30 ℃空氣冷凍和-18 ℃空氣冷凍下的大分子條帶顏色明顯變淺，15 ku 附近的蛋白質條帶顏色變深，發生了聚集；顯然-18 ℃空氣冷凍的大分子條帶降解更為明顯；酒精浸泡速凍下大分子蛋白質條帶邊緣稍有模糊，有蛋白質降解，但不明顯。

2.8 不同凍結方式對麻黃雞感官評定的影響

不同凍結方式白切雞得分系統見表4。

表4 不同凍結方式白切雞得分系統

感官評價除了可以識別出肉品品質的細小變化外，還與消費者的購買行為和心理活動具有直接關系[32]。表4 為白切雞感評后得分系統，以1 號色澤指標為例，6～7 分，5 票；4～6 分，3 票；2～4 分，2 票；1～2 分，0 票。統計每個評分等級的票數，然后用4 個評分等級的票數除以參與評價的人數，則可得到A1={0.5，0.3，0.2，0}，同理得A2={0.5，0.5，0，0}，A3={0.7，0.3，0，0}，A4={0.6，0.4，0，0}。將得到數字矩陣D1，同理可得D2，D3，D4。依據模糊數學原理，結合權重集C={0.200，0.200，0.200，0.400}，用矩陣乘法計算得感官結果，同理可得E2，E3，E4。模糊數學綜合總分F=E×B，同理可得F2，F3，F4。

不同凍結方式下白切雞模糊數學得分見表5。

表5 不同凍結方式下白切雞模糊數學得分

由表5 可知，白切雞的模糊數學得分為新鮮組＞酒精浸泡速凍組＞-30 ℃空氣冷凍組＞-18 ℃空氣冷凍組。經過酒精浸泡速凍的麻黃雞用于制作白切雞接受度最高，與新鮮的麻黃雞在食用時感官差異最小，-30 ℃空氣冷凍的麻黃雞次之，而-18 ℃空氣冷凍組差異最大。由圖1 可知，凍結速率最高的酒精浸泡速凍能有效抑制水分遷移的現象，減少對肌肉組織破壞和蛋白質變性，當凍結速度較慢時，水分遷移的速度要大于冰層推進速度，在細胞外形成不規則的大冰晶，導致細胞受到擠壓和破裂，肌肉組織結構受到機械損傷，蛋白質也因失去結合水而發生交聯導致變性嚴重，使得汁液大量流失。因此，酒精浸泡速凍的低氧化程度和低變質程度使雞肉保持較好的色澤和滋味，故在解凍后能較大程度保持雞肉的營養成分、口感質地和風味，感官品質最佳。

2.9 不同凍結方式下白切雞感官指標間的相關性分析

不同凍結方式下白切雞感官指標間的相關性見表6。

表6 不同凍結方式下白切雞感官指標間的相關性

由表6 可知，在-18 ℃空氣冷凍的條件下，滋味和色澤、口感質地呈顯著正相關。在-30 ℃空氣冷凍的條件下，氣味和滋味之間呈顯著正相關。在酒精浸泡速凍條件下，氣味和滋味、色澤和口感質地均呈顯著負相關。由此表明，感官指標之間的關系受溫度條件的影響，并且氣味和滋味之間的相關性會隨著凍結方式不同而改變。由于醇類、醛類和酮類是對雞肉風味具有重要貢獻作用的揮發性風味物質，主要通過脂肪氧化和降解產生。但是，由于酒精浸泡速凍的脂肪氧化程度較小，故整體風味上稍有不足，也許是酒精浸泡速凍條件下氣味和滋味呈顯著負相關的原因。但結合模糊數學總體評分，顯然酒精浸泡速凍的總體接受度高于-18 ℃空氣冷凍和-30 ℃空氣冷凍。

3 結論

探究3 種凍結方式對麻黃雞理化指標和感官指標之間的差異，酒精浸泡速凍凍結速率快，在新鮮度和感官指標上更接近新鮮麻黃雞，更吸引消費者選購和食用，而-30 ℃空氣冷凍的凍結效率較酒精浸泡速凍差，-18 ℃空氣冷凍的新鮮度和口感質地不如酒精浸泡速凍，并且酒精浸泡速凍的肌漿蛋白降解程度最小。綜合而言，酒精浸泡速凍能作為雞肉冷凍保鮮的有效方式，可加以合理利用，為雞肉的貯藏、運輸和加工提供一定參考價值。