米糠蛋白物理改性和提取的研究進展

徐云飛，陳兆君，閆寶軍，那治國

（1. 哈爾濱商業大學 食品工程學院，黑龍江 哈爾濱 150028；2. 黑龍江東方學院 食品工程學院，黑龍江 哈爾濱 150066）

米糠蛋白是一種低成本且優質的植物蛋白，是從價廉的米糠中提取出來的，含量約是精米的1 倍?？茖W研究發現，米糠蛋白屬于一種低過敏性且理想的食用蛋白，在食品中加入米糠蛋白可以提高食品的營養價值、功能特性及市場價值。同時在脫脂米糠中發現蛋白質的含量相對較高，可達到18%以上，也是低變應原性蛋白質很好的來源，而且在米糠蛋白質分離物和蛋白質水解物的生產中，脫脂米糠粉也可以起到很好的作用。然而，實際情況是大部分米糠在我國僅作動物飼料應用，工業生產開發較低，資源利用率不高，浪費嚴重，米糠及米糠蛋白的經濟效益和市場價值沒有完全發揮。從米糠蛋白的組成成分、營養特性和功能特性出發，對米糠蛋白的物理改性方法和多種提取方法進行系統介紹，對增加米糠的市場價值及米糠蛋白的工業化生產具有重要的現實意義。

1 米糠蛋白

1.1 組成成分

針對米糠蛋白的溶解性和萃取性而言，米糠中的蛋白質主要可分為清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白4 種[1]。其中，清蛋白易溶于水，且在米糠蛋白中含量最高約占40%，生物學價值也最高，而且極易被人體吸收和利用。球蛋白含量相對較多且溶于稀鹽溶液，其含量約35%，球蛋白不含賴氨酸，含有一定量的胱氨酸和蛋氨酸，生理作用主要在萌發期發揮。醇蛋白是含量最低的貯藏蛋白且溶于醇溶液，在米糠蛋白中僅占4%左右，其中谷氨酸是谷物內氮代謝的主要氨基酸，精氨酸是谷物生長代謝的主要氨基酸，甘氨酸和丙氨酸是醇蛋白中含量較高的氨基酸之一，而且為谷物提供氮、碳和硫的儲存[2]。谷蛋白是稻谷中蛋白質的主要構成成分，溶于酸堿溶液，其含量為11%~30%，變化較大且結構復雜，是一種高分子量的化合物且不溶和，難以從麩皮中提取出來[3]。

1.2 營養特性

米糠蛋白具有氨基酸組成結構合理、生物效價高和低過敏性的營養特性，其生物效價與牛奶酪蛋白高度相似，蛋白質消化率校正氨基酸評分為0.90，蛋白效率比為2.0~2.5，消化率大于90%，具有良好的生物價值和消化率[4]。由此可見，米糠蛋白的生物學功能和消化率普遍優于其他谷物蛋白。大豆蛋白和花生蛋白是目前公認的低敏感性植物類蛋白，但其中多少都含有一些抗營養因子，不利于人體的吸收，而米糠蛋白中不含抗營養因子，可以很好地在敏感人群中應用。另外，它是唯一免過敏試驗的谷類蛋白，可以普遍用于純蛋白質產品、蛋白質補充劑和嬰兒配方奶粉開發中[5]。

1.3 功能特性

1.3.1 乳化性

乳化性屬于蛋白質的界面性質，是指油和水混合在一起形成乳狀液的性能。蛋白質的種類和結構是影響乳化性的關鍵因素，另外時間、溫度、壓力、pH 值、堿性蛋白酶等也是其影響因素。溫度和壓力升高都可以提高米糠蛋白的乳化性和乳化穩定性[6]。Phongthai S 等人[7]發現米糠中堿性蛋白酶水解5.04%，可以顯著改善米糠蛋白的功能特性，特別是乳化性能。Zang X 等人[8]發現用水解3%的米糠蛋白制備的乳液最穩定，且對米糠蛋白進行一定程度水解可以增強其乳化性能。因此，如何改善其提取方法和提取條件，從而提高米糠蛋白的乳化性和乳化穩定性，也是今后學者們熱衷研究的課題方向。

1.3.2 溶解性

體現米糠蛋白功能特性最重要指標是溶解性，溶解性的高低直接關系著米糠蛋白在生產中的實際價值?？茖W研究發現，米糠中主要是堿溶性的蛋白質，溶解性在pH 值為4 左右時最低，隨著pH 值的升高，其溶解性也越來越高。另外，對米糠蛋白進行合理的高壓處理也非常有利于其溶解性的提高。Hedayati A A K 等人[9]在研究米糠蛋白的功能特性時，發現在pH 值為10 和pH 值為4 時分別觀察到最高和最低的蛋白質溶解度。Zhu S M 等人[10]在研究高壓對米糠蛋白功能特性的影響時，發現100 MPa 和200 MPa 的高壓處理會顯著提高米糠蛋白的溶解度，在500 MPa 時溶解度達到最大，超過500 MPa 反而會使溶解度降低。因此，合理的控制pH 值和壓強等外界條件，米糠蛋白的溶解性可以得到極大的改善，米糠蛋白的乳化穩定性也得以提高，從而顯著增加米糠蛋白的提取率。

1.3.3 起泡性

起泡性屬于蛋白質的界面性質，蛋白質的起泡性和泡沫穩定性對于食品的感官特性具有非常重要的作用[11]?？茖W研究發現，米糠蛋白的起泡性與蛋白質的乳化性和溶解性有直接影響關系，另外，溫度和時間等也是主要的影響因素。那治國等人[12]用蒸汽閃爆對米糠粕進行處理，發現蛋白質的起泡性和泡沫穩定性都有顯著提高。Wu W 等人[13]發現米糠貯存時間的增加導致米糠球蛋白的發泡能力、泡沫穩定性、乳化活性和乳化穩定性的降低。由此可見，提取工藝與米糠蛋白的起泡性有著密不可分的關系。

2 物理改性方法

2.1 超聲波處理

超聲波技術是一種新型的非熱物理處理技術，其機理歸因于熱、空化和機械功效，可導致蛋白質的機械、物理或化學（生物化學） 屬性的改變[14]，是一種綠色、創新、可持續發展的技術[15]。根據使用方式可分為檢測超聲和功率超聲，一種是把超聲當作信號使用的檢測超聲；另一種是當作大功率超聲使用的功率超聲。在食品的提取、加工和巴氏滅菌中有廣泛的應用，它的典型特點是能耗低、節約時間和水[16]。馬楠[17]采用超聲波預處理技術對米糠蛋白進行改性，通過米糠蛋白濃度、超聲功率、超聲時間和超聲溫度等單因素試驗，并采用響應曲面法優化試驗，結果表明，在米糠蛋白質量分數為3%，超聲功率201 W，超聲時間10 min 和超聲溫度40 ℃的處理工藝條件下，米糠蛋白溶解度上升到64.30%，乳化性達到0.85 m2/g。因此，通過超聲處理可以提高米糠蛋白的溶解性和乳化性。

2.2 噴射蒸煮處理

噴射蒸煮處理是一種水熱加工技術，主要由水熱器、物料維持管道和冷卻系統組成。其中，水熱器運用的原理是閃蒸技術，通過閃蒸原理產生的劇烈機械作用，使熱能從高溫蒸汽瞬間傳遞給混合物料。然后混合的高溫物料通過物料維持管道繼續保持作用。最后，經過冷卻系統后進行物料收集。目前，噴射蒸煮處理方法在淀粉工業中的應用，主要是利用水熱處理器的高溫和劇烈機械作用使淀粉完全分散并快速糊化，然后經過酶的繼續分解，生成單糖與酒精[18]。另外，國外采用噴射蒸煮技術來提高蛋白質提取效率和改善蛋白質的功能特性。夏寧等人[18]采用噴射蒸煮處理能使難溶的米糠蛋白形成部分可溶的聚集體或者生成糖基化的產物，這提高了米糠蛋白的溶解度、起泡性、乳化性等。

2.3 超微粉碎技術

超微粉碎技術是近些年來快速發展的一種高新技術，其原理是通過機械或流體動力等將固體物料進行粉碎的技術，也是一門具有高科技含量的工業技術，已經被廣泛應用與醫療、食品、冶金和航空航天等領域。馬楠[19]利用超微粉碎技術處理米糠蛋白后發現其的乳化性從0.52 m2/g 上升到0.76 m2/g；經超微粉碎技術處理的米糠蛋白的起泡性從52.30%上升到72.50%；蛋白的泡沫穩定性從64.30%上升到83.50%；米糠蛋白的凝膠性從1.34 g 上升到2.56 g；米糠蛋白的黏度從2.31 mPa.s 下降到1.23 mPa.s。樣品的持水性和持油性在超微粉碎處理后均顯著上升。因此，超微粉碎技術對米糠蛋白的起泡性及泡沫穩定性、凝膠性等影響顯著，超微粉碎技術對米糠蛋白的黏度及分散性呈顯著降低的趨勢。

2.4 動態高壓微射流處理

微射流技術是在超高壓的作用下，經過很微小孔徑的閥心，從而形成高倍音速的流體，以達到分散、均質、乳化和納米顆粒等，微射流不需要額外的流源，射流直接來源于周圍流體，它是一種特殊的超高壓均質形式。動態高壓微射流處理技術（DHPM） 是以超高壓理論、流體力學理論、撞擊流理論為基礎的一種先進的高壓加工技術，在液- 液相或液- 固相流體混合物料的剪切、破碎、均質和膨化等工業生產方面有廣泛的應用前景。馬楠[19]研究發現經微射流處理的米糠蛋白的溶解度從39.40%上升到73.90%，乳化性從0.52 m2/g 上升到0.60 m2/g，起泡性從52.30%上升到70.40%，泡沫穩定性從64.30%上升到78.30%，米糠蛋白的凝膠性從1.34 g上升到2.47 g。米糠蛋白的持水性、黏度及分散性在經過微射流處理后呈顯著降低的趨勢，而持油性呈顯著上升趨勢。由此可見，微射流處理對米糠蛋白的溶解度、乳化性、凝膠性、起泡性及泡沫穩定性影響顯著。

2.5 蒸汽閃爆處理

蒸汽爆破又叫汽爆（Steam Explosion），是利用蒸汽彈射原理對生物質進行爆炸處理的一種技術。蒸汽閃爆法相對于堿煮、酶處理等方法，其過程環保高效，不僅避免了污染問題，還能有效解決生物處理效率低的問題，是生物質轉化領域最有前景的預處理技術。一般由蒸汽發生器、汽爆反應器和接收器3 個部分組成，蒸汽爆破設備可分為間歇式和連續式2 種形式[20]。該方法在食品工業、生物能源、復合材料及纖維材料等方面已經得到應用。

蒸汽爆破技術的原理是利用飽和蒸汽處理物料，使得植物組織內部的蒸汽分子和水分子瞬時釋放和迅速爆沸形成閃蒸，使短時間內形成的能量密度高且集中，形成的機械能作用于生物質組織細胞層間，從而達到單位時間內做功最多，以達到用較少的能量使物料按目的分解。首先，對物料進行高壓飽和蒸汽浸泡預處理，使得物料組織內部形成高溫液態水，然后在高溫高壓下，對置于壓力容器內的物料進行保壓持續作用一段時間后，驟然在瞬間將全部物料卸壓，使得物料在飽和蒸汽的夾帶下瞬間噴出，在蒸汽壓力的快速釋放下瞬時完成做功并把熱能轉化為機械能，從而對物料內部的生物質產生剪切力，達到破壞物料組織內部的結構[21]。那治國等人[22]研究發現蒸汽閃爆處理的高溫米糠粕及其分離蛋白受到了破壞，蛋白質分子的表面結構、熱穩定性和表面疏水性等理化性質發生了顯著變化，進而顯著提高了高溫米糠粕的氮溶解指數。目前，蒸汽閃爆技術作為生物轉化技術，應用于生物體的氣化，以及食品、環境和醫藥等領域。

3 米糠蛋白的提取

3.1 化學提取法

化學法主要是使用堿法從米糠中提取米糠蛋白，常用化學堿來提取蛋白質，因為在堿性條件下米糠中的氫鍵、二硫鍵和酰胺鍵會被破壞，從而使米糠蛋白溶解，故可調節pH 值的大小，從而使米糠蛋白達到最大產率[23]。Paraman I 等人[24]采用堿法提取米糠蛋白時，隨著pH 值從9 增加到12，蛋白質的提取率和含量顯著增加。雖然堿法能顯著提高米糠蛋白的提取效果，但在堿性條件下會使米糠蛋白變性，從而影響蛋白質的功能品質。因此，如何改善化學提取法來提高米糠蛋白的提取率，并減少工藝條件對米糠蛋白的不利影響，尋找或發展新的化學試劑是一個好的途徑。

3.2 酶法提取

酶法提取主要是利用糖化酶降解米糠中的纖維和細胞壁，使得淀粉鍵被破壞，從而提高蛋白的溶解度，以便于米糠蛋白的提取[25]。糖化酶主要包括纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶及其組合酶。另外，各種食品級的堿性內切酶、復合風味酶、復合內切酶和木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶等，都可用于米糠蛋白的提取[26]。Khan S H 等人[27]發現使用植酸酶和木聚糖酶混合物提取米糠蛋白，能顯著提高米糠濃縮蛋白的蛋白質含量。由此可見，酶提取法可以顯著提高米糠蛋白的提取率，但是當下酶的成本相對較高，難以在工業生產中廣泛應用。

3.3 物理提取法

物理提取法是指利用膠體磨和均質等來破碎米糠中的細胞結構，進而提取溶出來的米糠蛋白。另外，超聲處理、水熱蒸煮、微波和微流化等也是提取米糠蛋白的有效物理方法。米糠經微粉碎和均質并輔助其他方法，蛋白質的提取率比單一方法顯著提高，而且米糠經物理方法處理后，其蛋白質溶出濃度也得以提高。張安寧等人[28]采用反復凍融輔助弱堿法提取米糠蛋白，使得米糠蛋白的提取率達到了63.07%，在試驗過程中會產生冰晶，從而破壞細胞膜結構，進而使得細胞裂解并釋放出細胞內的成分，而且還不會破壞蛋白的功能特性。因此，使用單一的物理法來提取米糠蛋白的效率不高，而且溶出組分分子量差別也很大，導致蛋白的殘留也較多，所以可以利用物理方法增加米糠蛋白提取率。

3.4 亞臨界水

亞臨界水提?。⊿WE） 是一種新型綠色且前景廣闊的提取技術，它是利用亞臨界水獨特的物理化學特性，從而將溶質按極性由高到低萃取出來，并且可以做到連續提取。最開始是應用于環境中有機污染物的萃取，隨著科技的發展，在天然產物、食品領域、生物活性物質提取等得到廣泛的應用。亞臨界萃取法提取米糠蛋白是在低溫條件下進行，故不會破壞米糠蛋白的營養成分，且得率高，油脂品相也較好。Watchararuji K 等人[29]利用亞臨界水于220 ℃條件下提取米糠蛋白，提取率可以達到84%。目前，國內有關亞臨界水萃取在食品領域的應用還不完善，且操作過程中溫度過高可能會對米糠蛋白的功能特性造成影響，所以，加強在該技術的理論體系和實踐應用也是未來研究的熱點之一。

4 結語

米糠是稻米加工后形成的一種副產品，不僅價廉、營養豐富，而且也是一種可再生資源，我國米糠資源量大且面廣，每年都有1 000 萬t 以上的產量。但在我國，米糠的實際生產中利用率普遍較低，而且低效的米糠蛋白提取工藝和低程度的工業化生產，也是限制我國米糠產業化發展的一大制約因素，使得米糠蛋白尚未形成完整的產業體系。因此，進一步開發高新技術和多種技術融合發展是未來米糠蛋白研究的一大方向，對米糠蛋白的改性方法和提取工藝進行優化完善，從而在數量和質量方面讓米糠蛋白得到廣闊的發展前景，進而使得米糠的現實意義及市場附加值得以完全體現，并在我國形成完整的米糠產業體系。