由吐魯番阿斯塔那墓地考古發現探析晉唐時期新疆飲食文化*

孫維國

民以食為天，食以農為本，強調了飲食不僅是人類改造自然能力在飲食文化方面的真實寫照，還體現了飲食文化在認識和研究一個民族、 一個國家歷史文化方面發揮著不容忽視的作用。 一個地區受到生存環境、生產方式、生活習慣、傳統觀念等因素的影響， 為當地飲食文化的形成和發展提供了先決條件。新疆地處中國西北，亞歐大陸腹地，處于古代絲綢之路的重要樞紐，不僅是多民族聚居、多元文化薈萃之地，還是中華文明向西開放的門戶。得天獨厚的歷史文化遺產資源，見證了新疆古代先民豐富多彩的飲食文化， 更是中華飲食文化的重要組成部分。

考古發現表明，新疆早在先秦時期，就存在一定規模的農業生產， 且始終與中原地區保持著密切聯系。新疆各地發現的先秦至唐代時期的遺址、墓葬及其出土遺物， 印證了新疆古代先民豐富多樣的飲食文化。 吐魯番市阿斯塔那墓地發現的農作物及其制作的面食、 水果遺存以及相關紙質文書， 有力證實了新疆古代居民不僅從事農業和畜牧業，還擁有一定規模的園藝業和手工業，這些實物，是晉唐時期新疆飲食文化的歷史見證。

一、先秦時期的新疆出土農作物概況

新疆不同時期的遺址、 墓葬采集和出土大量的農作物遺存，包括糧食作物、油料作物、豆類作物、纖維作物、蔬菜等，客觀上印證了當時農業生產的規模。從新疆數十年來考古發現來看，涉及的地域遼闊， 發現的糧食作物種類豐富， 主要有小麥、粟、黍（又稱糜子、黃米）、大麥、水稻等。王炳華等學者很早就開始關注并對新疆農作物發現情況做過相關論述①。

先秦時期的考古遺跡中發現了大量的糧食作物及其制作的食物遺存， 為研究新疆這一時期的生業模式和飲食文化提供了重要實物資料。

吉木乃縣通天洞遺址考古發現表明， 新疆人類活動的歷史，可追溯至距今4.5萬年前，先民依靠打制石器、木器等工具，從事漁獵和采集獲取生活資料。距今約1萬年，我國進入了新石器時代，新疆發現眾多以細小石器、 磨制石器等為主的文化遺存，逐漸形成以肉類和乳制品為主、糧食作物為輔的食物結構， 體現了原始狩獵采集經濟和原始農業經濟并存的現象。 通天洞遺址距今約5200年的地層浮選出了多種農作物炭化種子， 既發現了目前我國最早的小麥（圖1）、青稞遺存，又發現了新疆目前最早的黍遺存（圖2）。就其數量來說，黍所占比重達60%以上，輔以小麥和青稞［1］（P8-14）。此外， 巴里坤縣石人子鄉新石器時代遺址的文化層中也發現了炭化的麥粒［2］（P333-341）。

圖1 炭化小麥（距今約5200年吉木乃縣通天洞遺址出土）

圖2 炭化黍（距今約5000年吉木乃縣通天洞遺址出土）

距今5000—3000年前后， 新疆各地先后進入青銅時代， 產生了以農耕為主的綠洲文明和以游牧、 畜牧為主的草原文明。 伴隨生產力水平的提高，生活在適宜農業耕種區域的古代先民，逐步擴大農業耕作的規模和農作物的種類， 促進了定居生活的形成， 以糧食作物和蔬菜加工制作的各種食物也隨之成為主要的食物來源。

這一時期出土農作物的遺跡眾多，種類多樣，多集中在羅布泊、哈密和吐魯番等地。若羌縣小河墓地出土了不少距今4000—3800年的小麥和黍的遺存［3］（P4-42）。尉犁縣古墓溝墓地發現的小麥粒，距今3800年,大部分麥粒呈深褐色，形態完整，胚保持完好，麥粒頂端的毛簇尚清楚可見。經初步鑒定，共發現普通小麥和圓錐小麥兩種，其中普通小麥形態特征與現代小麥無異［4］（P117-128、P130）。從哈密五堡墓地發現同時期的大麥殼、大麥穗和粟穗［5］（P1-10），以及巴里坤縣海子沿遺址發現距今3300—2800年的青稞遺存來看， 說明麥類是這一地區種植較早的糧食作物。

此外，鄯善縣洋海墓地［6］（P551-558）、蘇貝希墓地［7］（P42-57），和靜縣察吾呼墓地［8］（P75-86）、輪臺縣群巴克墓地［9］（P987-996）、且末縣扎滾魯克墓地［10］（P89-136）以及溫泉縣阿敦喬魯遺址［11］（P20-27）、尼勒克縣吉仁臺溝口遺址［12］（P48-58）等先秦時期考古遺跡中也發現麥類、黍類和粟類的糧食作物遺存。

二、漢唐時期的新疆出土農作物概況

隨著新疆與中原地區經濟交流日益頻繁，中原地區的水利灌溉、犁耕、鑄鐵等先進生產技術輸入新疆，促進了新疆各地經濟的發展，漢唐時期更多的遺址和墓葬發現了不少小麥、黍、粟等農作物遺存以及鐵犁鏵等農業生產工具。

鐵犁鏵是漢代中原地區農業生產中十分中原的農耕工具， 對促進新疆農作物的推廣甚至農業經濟的發展發揮著不容忽視的作用。 尉犁縣古墓溝、哈密五堡和木壘四道溝等遺址出土過石、木、青銅等材質的農具，但未見犁鏵類工具的出土，可見新疆在漢代以前可能還沒有使用鐵犁牛耕。昭蘇縣夏臺墓葬出土的鐵犁鏵（圖3），舌形，中部鼓起，剖面近等腰三角形，后有扁圓形銎，兩側刃部扁平，尖呈橢圓形［13］（P18），據王炳華考證，其形制與關中禮泉、長安等地出土的西漢中晚期的“舌形大鏵”形制相同［14］（P102-117）。此外，尉犁縣［15］（P44）、伊吾縣［16］（P226）、木壘縣［17］（P179）等地都發現過漢代的鐵犁鏵，與中原地區同時期的犁鏵相似或相同。 羅布泊地區出土的一枚晉簡：“因主簿奉謹遣大侯究犁與牛詣營下受試”［18］（P117）， 實證了西晉西域長史府在屯田士卒中曾推行馭牛犁耕技術?？俗螤柺叩?75號窟發現的牛耕圖， 出現一人扶犁二牛抬杠的形象,與同時期嘉峪關壁畫墓中所見的牛耕圖近似。吐魯番阿斯塔那晉墓出土的紙畫《墓主人生活圖》［19］（P136）（見圖4）中也發現了類似犁的農具。此外，焉耆縣唐王城遺址曾發現鐵犁鏵［20］（P78）。由此可知，鐵犁鏵不僅印證了漢代以來中原地區先進生產工具和耕種技術在新疆推廣使用的歷史史實， 還是中原王朝在新疆推行屯田政策的例證。

圖3 鐵犁鏵

圖4 墓主人生活圖

這一時期的農業耕作區域更加廣泛， 糧食作物種類也較為豐富， 是新疆與中原地區經濟交流頻繁的物證?？脊虐l現表明，新疆糧食作物的種植區域以羅布泊地區、 塔里木盆地南北緣的綠洲地帶以及吐魯番盆地最為集中。 樓蘭故城遺址發現大量麥草、粟粒［21］（P59）。尼雅遺址漢晉時期的房址、院落和垃圾堆等處發現有大麥、小麥粒、麥草和麥穗、黍和粟等［22］（P4-44）。洛浦縣山普拉墓地［23］（P38-39）和于田縣圓沙古城遺址［24］（P39-42）均出土漢代的小麥、大麥、粟等農作物遺存。營盤墓地出土的糧食作物和食物遺存經鑒定有黍、大麥、水稻等［15］（P44）。巴楚縣脫庫孜沙來遺址北朝時期文化層內發現粟、麥粒和3個麥穗，其中2個保存完整［25］（P2）。若羌縣米蘭遺址發現有青稞、粟穗、小麥粒和麥穗。焉耆縣唐王城居住遺址和糧倉址里，發現了唐代的麥粒、麥稈和被燒焦的粟等［26］（P27-30）。尉犁縣克亞克庫都克烽燧遺址的唐代灰堆中發現34種不同的植物標本，其中有水稻、青稞、大麥、小麥、粟、黍6種糧食作物［27］（P98-103）。

總之， 新疆各地發現的鐵犁鏵等農具和各類農作物遺存，實證了《漢書·西域傳》《梁書》《魏書》《隋書》《新唐書》等歷代史書關于新疆各地種植農作物的記載。

三、吐魯番居民豐富的飲食生活

新疆漢唐時期的考古發現表明， 新疆各地的遺址和墓葬中發現的糧食作物及其制作而成的面食，種類更加豐富，形式更加多樣，尤以阿斯塔那墓地為代表。 根據歷次阿斯塔那墓地發掘簡報可知，該墓地出土大量小麥、大麥、青稞、黍、粟、水稻、豆類、麻子等農作物遺存，而且不同時期墓葬出土的農作物遺存種類不盡相同（詳見次頁表1）。

表1 阿斯塔那墓地出土晉唐時期農作物遺存簡表

縱觀阿斯塔那墓地出土的糧食作物及其制成的面食和紙質文書， 該墓地出土不少面粉制作而成的食品遺存，包括餅類、粥、麨麥、餛飩、餃子、面卷、花式點心等，可見“粒食”與“粉食”兼用已成為當時居民的飲食方式，但這并非偶然?？脊虐l現表明， 新疆迄今為止發現最早的用糧食作物制成的食品遺存是哈密五堡墓地發現距今3200—3000年的粟米餅，大部分呈方形，長約20厘米，厚約4厘米，由于粉碎不佳，餅內的卵圓形粟粒清晰可見［5］（P1-10）。 且末縣扎滾魯克墓地出土的粟餅， 距今2700—2200年，有圓形、橢圓形兩種；漢晉墓葬發現用小麥粉做的油餅、 麻花、 菊花面餅等食品［10］（P130）（圖5）。 蘇貝希墓地出土公元前500—300年左右黍做的粥和面條遺存［28］（P1-13）。山普拉墓地發現漢代用小麥、大麥、粟面粉制作的食品［23］（P38-39），其中20、40和49號墓均出土粟餅，20號墓出土的6個裝在羊皮袋中，呈圓形，大者直徑6.5厘米，小者直徑5厘米，厚1厘米。比孜里墓地出土的疑似面食遺存經科技分析顯示［29］（P441-449）， 原始形狀可能是圓形，是由黍面和少量大麥面粉，并添加少許肉類烤制而成，與山普拉墓地出土的圓餅、新疆現代肉馕相近。

圖5 麻花和菊花面餅

阿斯塔那墓地出土的各種農作物遺存，印證了《隋書》“（高昌）地多石磧，氣候溫暖，谷麥再熟，宜蠶，多五果”的記載，說明這里不僅適宜種植谷麥等糧食作物， 還可以種植各種蔬菜和栽培各種果樹， 使我們得以窺見當時吐魯番居民飲食生活的方方面面。

除了黍、粟面粉制成的面食和粥羹類稀飯外，阿斯塔那墓地還出土了不少以小麥粉為原料的面食，比如薄餅、扁食（即餃子）（圖6）、湯餅（即肉湯中的捏面片）、饅頭（即包子）、餛飩（圖7）、面卷以及各種花式點心（圖8）等。根據面食的制作方法，可以分為烤制面食、煮制面食、油炸面食、蒸制面食和炒制面食。

圖6 餃子

圖7 餛飩

圖8 花式點心

烤制面食主要包括薄餅、 胡麻餅和各式點心等。薄餅，古稱“胡餅”“爐餅”“廬餅”等，應是爐（可能是類似現在烤馕的馕坑）烤而成。1972年阿斯塔那唐墓出土1個直徑19.5厘米的薄餅， 呈圓形，土黃色，出土時碎成12塊。這種面餅與今天新疆各民族日常食用的馕相似，與《唐于闐某寺支用簿》（沙2—324）“雇李□伍 半麺胡餅腳八十文” 的記載相印證，應為風靡中原地區的“胡餅”的實物。阿斯塔那191號墓也出土1個圓形、中央凹、表面粘有芝麻的小薄餅（圖9），實證了白居易《寄胡餅與楊萬州》“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”詩句的內容。依據面點的造型來看，花式點心有圓形、渦式三角形、蝴蝶式、梅花式、菊花形、樹葉形、六瓣花形、四棱形、雙環形、環形、柱形、麻花、千層餅等，用手捏制或模制成型，然后烘焙而成。不少點心的中心內凹， 可能原來裝有各種果品。 最為可貴的是，阿斯塔那230號墓出土一個寶相花月餅（見次頁圖10），以小麥粉為原料，模壓成型，烘烤制成。呈圓形，土黃色，其上的寶相花紋清晰可見。這些花式點心造型新穎別致，花紋布局對稱，不僅體現了當時人們高超的面點制作技藝， 還是唐代吐魯番地區居民喜面食的物證。 古代居民是如何制作面餅的呢？阿斯塔那201號墓出土的一組彩繪勞動婦女俑（圖11），由四位頭梳高髻、涂腮紅、身穿襦衫長裙的女子組成，她們或舂搗、或用簸箕簸糧、或推磨磨面、或搟面烙餅。搟面女子身旁置有一餅鏊，上烙面餅。這組隨葬俑，造型生動，不僅讓世人看到杵臼、簸箕、石磨盤、餅鏊子等廚具，還展現了吐魯番居民從以杵臼脫粒到搟面烙餅的過程。

圖9 芝麻薄餅

圖10 寶相花月餅

圖11 彩繪勞動婦女俑

煮制面食主要是指在水中煮熟食用的食品，包括面條、湯餅、扁食（即餃子）和餛飩等。作為中華傳統美食，扁食（即餃子）和餛飩都是以肉類、蔬菜和各種調料為餡，用面皮包餡后水煮而成，區別在于面皮的搟制和包餡方式不同。 這些完整的扁食（即餃子）和餛飩，說明二者至遲1400年前已有明顯的區別。此外，鄯善縣三個橋墓地盛唐至中唐時期墓葬也發現3個餃子，均殘，狀如現在的水餃。其中一個高2.6、厚1.1、殘長2.4厘米［30］（P46-56）。

油炸面食發現數量較少，品種單一，主要是面卷、木棍芯面餅、木棍芯面串、春卷和麻花等。其中，阿斯塔那337號墓出土的面卷（圖12），以小麥粉為原料，將搟平展開的面皮卷成圓柱狀空心后，在油鍋中炸制而成。

圖12 面卷

炒制面食多指以小麥、 粟或粳米炒熟后食用的食品。麩麨，既可干食，又可以乳沖食，耐保存，簡單便攜?！侗静菔斑z》載：河東人以麥為之，北人以粟為之，東人以粳米為之，炒干飯磨成也。雖然阿斯塔那墓地未發現實物， 但麩麨麥多見于吐魯番文書的記載?！堆訅鄱辏?25）十月末至延壽三年九月初某寺條列月用斛斗帳》，多次提及“麥伍斗，作麩麨麥”、“麥一斛，作麩麨麥”、“麥貳斛伍斗，作麩麨”“麥三斛，作麩麨”?？梢?，麩麨應為當時面食種類之一，證實了《梁書·高昌傳》關于高昌“人多噉麩麨”的記載。

阿斯塔那墓地的考古發現表明， 當地居民不僅有豐富的面食， 還有種類眾多的蔬菜水果可供享用。從《唐大歷三年（768）僧法英佃菜園契》《唐孫玄參租菜園契》《唐龍朔元年（661）左憧熹夏菜園契》《唐侯菜園子等戶佃田簿》《唐家用帳》 等文書可知，官府、寺院、私人等都擁有規模不一的菜園地，也常用于租佃和買賣。出土文書明確反映有蔥、蒜、韭、芥、蔓菁、薺、蘿卜、胡瓜（黃瓜）、蘭香、荏等［31］（P82-88），可見吐魯番地區居民種植的蔬菜種類多樣。另外，在《唐代天寶二年（743）交河郡市估案》［32］（P20）中不僅提及有菜子行，還記錄有交河郡某日菜子行的市場物價情況?，F摘錄如下：

蔓菁子壹勝（升） 上直錢貳拾文 次拾陸文下拾伍文 蘿蔔（卜）子壹勝（升） 上直錢貳拾貳文 次貳拾文 下拾捌文 蔥子壹勝（升） 上直錢肆拾貳文 次肆拾文 下叁拾伍文

這件文書表明這些蔬菜種子進入市場進行售賣， 進而推斷這些蔬菜也在當時被廣泛種植、食用。

該墓地出土的水果遺存非常豐富， 保存至今的有棗（圖13）、葡萄干、梨干、李、杏干、酸梅、甜瓜皮、核桃、桃核等。此外，葡萄種植也成為晉唐時期吐魯番地區重要的園藝業之一， 葡萄園也隨之成為租佃和買賣的對象之一（圖14）。

圖13 棗

圖14 《武周長安三年（703）西州高昌縣嚴苛仁租葡萄園契》

從阿斯塔那出土文書來看， 這里不僅有豐富的糧食作物、蔬菜和水果，還出現了釀酒業、制醋業、 制醬業等與飲食有關的手工作坊和買賣飲食的市和行， 側面說明了當地社會分工的進一步擴大和飲食市場經濟的高度發展?！堆訅劬拍辏?32）范阿僚舉錢作醬券》［33］（P197）載：

延壽九年壬辰歲四月一日， 范阿僚從道人元□□□取銀錢貳拾文，到十月，曹（槽）頭與甜醬拾陸斛伍斗，與詐（?。┤?，與糟壹斛。甜醬曲（麯）梅（霉），甕子中取。到十月，曹（槽）頭甜醬不畢，醬壹斗轉為苦酒壹斗……

經考證，“醋”在當時吐魯番稱為“酢”，用酒或者酒糟發酵制成，而醬用蔬果或者糧食發酵制成。甜醬則是葡萄釀制而成的醬。 該文書表明范阿僚作為釀造醬、 酢的作坊主， 借錢可能用于擴大生產，并定期以生產實物償還，其所造醬醋應是為市場上提供的食品調料?！短拼鞂毝辏?43）交河郡市估案》所載市行，除了上文提及的菜子行，還有谷麥行、果子行、糖飴酒酢行、醬酢行等飲食行業的店鋪，經營白面、北庭面、麥酢、康酢、曲、曲末（曲粉，用于釀酒或制醬）、豆黃（豆瓣，用于釀酒或制醬）、酪、筍、干葡萄、大棗、烏豆等商品。

該墓地除了出土大量的糧食作物、面食、水果遺存外，還出土不少面俑、泥餅以及泥灶、泥磨等廚具。阿斯塔那304號墓出土的泥餅30余枚，直徑約2厘米。據專家考證，隨葬糧食作物、面食、水果以及以泥塑而成的面食替代物在阿斯塔那墓地的出現， 是中原地區隨葬習俗在新疆傳播的歷史見證。

四、結語

新疆飲食文化作為中華飲食文化的重要組成部分和新疆各族人民共同創造的物質和文化財富，由該地同時期的生產力水平所決定。從文獻記載和考古實物來看， 唐代吐魯番居民的飲食生活在飲食原料、 飲食種類和烹飪手法等方面極為豐富，再現了新疆先民的飲食構成，既受到中原地區飲食文化的影響， 又形成了具有自身鮮明特點飲食體系，對后世產生了深遠的影響?？傊?，以寶相花月餅、 餃子和餛飩等中原風格的美食與各種烤制面餅在阿斯塔那墓地同時出土， 不僅是中原飲食文化在新疆產生重要影響的歷史實證， 更彰顯了新疆飲食文化是中華民族飲食文化的重要組成部分。

注釋：

①代表性的論著有： 王炳華 《新疆農業考古概述》（《農業考古》1983年第1期，第102—117頁）；張玉忠《新疆出土的古代農作物簡介》，（《農業考古》1983年第1期，第122—126頁、118—121頁）；尚衍斌《唐以前新疆古代居民飲食文化》，（《喀什師范學院學報》1990年第3期， 第37—43頁）；賀菊蓮《天山家宴——西域飲食文化縱橫談》（蘭州大學出版社2011年版，第22—118頁）；伊斯拉斐爾·玉蘇甫、安尼瓦爾·哈斯木《西域飲食文化史》（新疆人民出版社2012年版，第61—77頁）；安尼瓦爾·哈斯木《從考古發現看新疆古代居民面食文化》（《漢代西域考古與漢文化》，科學出版社2014年版，第178—189頁）。