番茄紅素在食品領域中的應用及發展建議

王 晨，趙抒娜，劉孟濤，趙 蕓，孟慶佳*

（1.中糧營養健康研究院有限公司/老年營養食品研究北京市工程實驗室/營養健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209；2.北京工商大學，北京市食品添加劑工程技術研究中心，食品營養與人類健康北京高精尖創新中心，北京 100048）

番茄紅素是一種類胡蘿卜素，主要存在于番茄、胡蘿卜等蔬菜水果中。人體或動物自身不能合成類胡蘿卜素，因此需要通過飲食獲取番茄紅素[1]。番茄紅素已被聯合國糧農組織（FAO）、食品添加劑委員會（JECFA）和世界衛生組織（WHO）認定為A 類營養素，在50 多個國家和地區作為食品添加劑廣泛用于食品中，具有營養與著色雙重作用[2]。我國的番茄年產量占全球總量的20%左右[3]。據估計，2023年番茄紅素市場價值將有望增加到1.33 億美元以上[4]。

隨著番茄紅素在食品中的應用規模逐步擴大，食品領域應用品類更加豐富，國內外番茄紅素及其加工食品的應用要求逐步明確，我國已構建相關使用標準。番茄紅素在預防心血管疾病、提高人體免疫力以及延緩衰老等方面具有重要意義[5]，總結番茄紅素保健食品的相關功能以及潛在功效有助于企業開展產品宣傳。綜上，本文針對番茄紅素在食品領域應用、法規要求、標準建設情況，以及產品功效宣傳等方面的研究進行調研，并提出發展建議，以期為含番茄紅素的食品研發和應用提供依據。

1 番茄紅素的功效及應用現狀

1.1 番茄紅素的功效

在產品功效方面，按規定，普通食品不允許宣傳功效，而保健食品僅允許宣傳其被批準的功效?，F有番茄紅素保健食品功效為抗氧化、增強免疫力等，不涉及疾病治療作用。普通食品含有的膳食營養補充劑可以在產品標簽上標注相應營養成分，如番茄紅素。研究發現，番茄紅素能通過清除自由基、增強超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶活性，降低丙二醛含量，從而延緩衰老[6-8]。番茄紅素的抗氧化作用使其具有防止和延緩皮膚衰老、減少皺紋及雀斑、美白的作用[9-11]。同時，在防治神經系統疾病、抑制腫瘤細胞的增殖、預防心腦血管疾病、防治骨質疏松癥等相關疾病方面效果顯著[12-15]。番茄紅素能在體內外均可抑制前列腺癌的生長，其機制可能是通過抑制前列腺癌中的炎癥水平[16-19]。臨床研究發現，番茄紅素在抑制促炎細胞因子產生方面有顯著作用，冠狀動脈疾病患者補充7 mg/d 番茄紅素持續30 d，可有效降低體內IgG 含量[14]。Li 等[20]研究發現，健康的年輕女性每天補充含有32.5 mg 番茄紅素的番茄汁8 周，具有抗肥胖、抗氧化和抗炎癥的效果。

目前，關于番茄紅素與膽固醇、血脂氧化、黃斑病變、調節腸道菌群等的相關性研究也有報道[21-24]。當前對于番茄紅素具有的疾病治療效果已有較為廣泛的研究，但在作用機制方面還需要進一步深入。

盡管番茄紅素抗氧化功能強大，但產品在貨架期的有效保存問題亟需微膠囊、納米包埋等技術解決，通過改善穩定性，提高番茄紅素的保存期并獲得更廣泛的應用[25]。市場中番茄紅素保健食品的生產原料不同、產品成分也不同，但保健功能較為單一，因此消費者的選擇更多需要依靠企業自身進行宣傳說明。目前，更多消費者關注到番茄紅素對男性健康的影響，但涉及男性健康的宣傳并未在國內食品包裝上呈現。

1.2 番茄紅素的應用現狀

番茄紅素作為配料可應用于普通食品、保健食品、膳食營養補充劑等。其中，在普通食品中，番茄紅素作為食品添加劑使用；我國添加番茄紅素的保健食品具有藍帽子標識，多配合植物油形成軟膠囊，并宣傳保健功效；添加番茄紅素的營養膳食補充劑多為進口食品，起到提高機體健康水平、降低疾病風險的作用。除提到的上述食品外，番茄紅素應用領域還涉及到醫藥、動物飼料和化妝品行業等方面[26]。

1.2.1 普通食品

番茄紅素在我國普通食品中作為食品添加劑使用，可作為著色劑在調制乳、風味發酵乳、糖果、即食谷物、焙烤食品、固體湯料、半固體復合調味料、飲料類（不包括包裝飲用水）、果凍中添加，并有限制最大使用量。有研究發現，番茄紅素在肉制品中使用具有保鮮效果，可以減少腐敗及微生物滋生[27-28]，食用油中加入番茄紅素可降低油脂裂變發生[29]。烘焙產品添加番茄紅素后，粗脂肪及灰分含量也會顯著增加[30]，在降低致癌風險[31]的同時改善營養品質。

在普通食品各品類中，番茄紅素多用于飲料類產品，結合Mintel 飲料類產品數據檢索，發現含番茄紅素飲料多為番茄汁、山楂汁、番石榴汁等，包裝上的宣傳內容包括果汁含量、添加糖含量、添加番茄汁、產地、風味、自然健康生活等信息。在含番茄紅素飲料產品宣傳方面，國內部分番茄汁會標注番茄紅素的添加量，部分國外產品也會標注番茄紅素的外文字樣或標注番茄紅素的添加量，同時根據產品特點，在產品包裝上標注高蛋白、高維生素A、高維生素C 等信息。

我國功能性飲料品種豐富，但與番茄紅素相關的功能性飲料研發較少[32]。通過對國內外含番茄紅素的主打營養健康概念的飲料調研發現，配料主要包括水、水果或蔬菜的濃縮汁、部分提取物、酸度調節劑、食糖或其他甜味劑、食用香料、色素、穩定劑、防腐劑等部分。其中，蔬菜濃縮汁多含有胡蘿卜汁、菠菜汁、芹菜汁等，有的含有番茄醬；如添加水果濃縮汁或果汁，則多為番石榴原漿、檸檬汁、西柚汁、蘋果汁等；在相關植物提取物方面，銀杏提取物、人參提取物、瓜拉那提取物、綠茶提取物和生姜提取物幾種較為常見，能提供特征風味以及可能具有一定的營養保健功效。在相關飲料中，提取物多以復配形式出現，如人參提取物和銀杏葉提取物復合使用。此外，部分主打營養健康概念的飲料添加了多種營養強化劑，維生素如維生素C、維生素D、維生素E、維生素B1、核黃素、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸等，礦物質如硫酸鎂、硫酸鋅、鐵、硒等。還有部分番茄產品加入了在我國只能在保健食品中使用的原輔料，如輔酶Q10。功能性組分的添加豐富了番茄飲料的多樣性，與此同時也需要注意飲料的適宜人群。

1.2.2 保健食品

在人們對營養健康的需求下，番茄紅素產品已被更多的人們熟知并購買食用。人們通過攝入外源性營養素或進行膳食營養補充，阻止細胞受到自由基損傷，增強免疫力。關于番茄紅素保健功能的研究正在不斷深入，使其能夠更好地成為一種有價格優勢的保健食品[33]。

番茄紅素擁有多個共軛雙鍵[34]，具有較高的脂溶性，不溶于水，熱穩定性差[35]，并且與鮮食番茄相比，番茄經過油加工后，番茄紅素更容易被人體吸收，利用率會大幅度提高[36]，因此，部分產品配料添加番茄紅素油樹脂。番茄紅素在油樹脂中的穩定性高于提純的番茄紅素，同時番茄紅素油樹脂應盡量減少高價金屬離子和氧氣的存在，同時避免光照、酸和還原劑處理[37]。

在產品形式方面，主要有番茄紅素軟膠囊、微囊包裹的番茄紅素粉等。這與其特殊的易氧化結構相關，番茄紅素軟膠囊通過膠囊外殼保護，可防止番茄紅素的降解、避免氧介導的自氧化反應，減少光照和空氣氧化的影響[38]，以此來延長保質期。番茄紅素的保健功能主要取決于其在人體的生物利用率[39]，由于明膠、水、甘油制成的軟膠囊外殼易被人體消化，故番茄紅素保健品主要是生產軟膠囊。微膠囊壁材采用可食用原材料，符合我國食品安全和食品添加劑的相關標準要求，簡化傳統食品加工工藝的同時，保證有效成分含量并提升產品質量[40]。壁材的選擇對番茄紅素微膠囊的儲存穩定性影響顯著，以蛋白質類物質為壁材能夠有效促進番茄紅素腸道吸收及提升生物利用率[41]。

番茄紅素軟膠囊的知名品牌包括中糧屯河、修正、紅帆、湯臣倍健、健安喜等，產品規格多為500 mg/粒，在食用量上多為每日2 次，每次1 粒，產品不適宜人群為嬰幼兒、少年兒童、孕婦、乳母等，適宜人群一般為免疫力低下者。在挑選番茄紅素保健食品時應關注保健食品標識、番茄紅素含量及產地等，同時關注包裝含量信息，是每顆或是每100 g，若呈現“番茄提取物”，并不等同于番茄紅素的含量。在產地方面，番茄品質更多取決于緯度、日照等因素，目前在中國番茄最好的產地是新疆[42]。在產品宣傳功效上，主要為抗氧化、增強免疫力。

近些年，我國番茄生產規?；颈３址€定。據農業農村部蔬菜生產農情監測數據顯示，我國年番茄產量已突破600 萬t[43]，具備開發番茄紅素的資源優勢。隨著番茄紅素保健食品消費者認可度的提升，可以預見番茄紅素的發展潛力巨大。

1.2.3 膳食營養補充劑

進口的番茄紅素相關食品通常稱為膳食營養補充劑（非食健字）。產品劑型除常見的番茄紅素軟膠囊外，也有番茄紅素片，主要采用膳食纖維膜包裹技術保留番茄紅素的穩定性和活性。膳食營養補充劑是以提供營養補充為目的，其不能代替正常飲食，并且不能對人體產生任何急性、亞急性或慢性危害[44]。國外番茄紅素相關膳食補充劑產品宣傳功效包括支持前列腺和心臟健康、維持男性前列腺健康、幫助心血管抗氧化等，產品同樣不能代替藥物，不以治療疾病為目的。

一般將國外類似于國內的保健食品稱為“營養補充劑”“膳食補充劑”或“膳食營養補充劑”，但部分國家的保健食品按照其相應藥品法進行監管，管理力度非常嚴格。以美國膳食補充劑為例，我國保健食品沒有可完全對應的美國產品類別，絕大部分保健食品劃為膳食補充劑或普通食品管理，呈現功能聲稱，但按照食品管理[45]。目前，我國膳食營養補充劑向食品化方向逐步發展，并受到消費者的歡迎。隨著社會結構的變化及消費模式的改變，未來我國關于番茄紅素膳食營養補充劑發展也將更加完善。

2 番茄紅素的應用要求及使用標準

2.1 應用要求

圍繞番茄紅素作為食品成分的審批，國際上的法律法規涉及到多種番茄紅素類型。早在2006年，聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）認為番茄紅素可作為色素和營養素補充劑使用。歐盟、澳大利亞/新西蘭、美國、韓國等已批準番茄紅素在食品中使用，一些國家或組織認為番茄紅素由番茄提取獲得，不屬于傳統食品，澳大利亞/新西蘭明確番茄紅素可以作為膳食補充劑使用，韓國食品藥品安全部認為番茄提取物可用于保健食品中。由于番茄紅素被歸為非必需營養素，因此國外沒有明確推薦每日攝入量。即使在發達國家，番茄紅素的平均攝入量也很低，并且主要反映在烹飪番茄制品的攝入量上[46]。

在我國，根據GB 2760—2011《國家標準食品添加劑使用標準》的使用要求，番茄紅素作為著色劑添加到普通食品中。部分食品使用的食品添加劑是番茄紅，根據《GB 2760—2014 食品添加劑使用標準》規定，番茄紅和番茄紅素在最大使用量上的差別主要集中在風味發酵乳、飲料類、糖果、半固體復合調味料等四類。

除此之外，番茄紅素也用于抗氧化、增強免疫力等功能的保健食品中?！吨袊用裆攀碃I養素參考攝入量（DRIs）》中對于我國成人番茄紅素的特定建議值為SPL 18 mg/d[46]，可耐受最高攝入量建議值UL 70 mg/d。因此，人體每天應保證一定的番茄紅素攝入，通常情況下，鮮食番茄中番茄紅素約含有30 mg/kg[47]，人體無法自身合成番茄紅素，需從蔬菜、水果中獲得，但同樣需關注可耐受最高攝入量。

2.2 標準建設

我國番茄紅素及其加工食品的相關標準體現不同的番茄紅素制備方法，具體分為合成、發酵、植物提取等方法。對此，合成番茄紅素可參考國家標準，天然番茄紅素和發酵法得到的番茄紅素主要以團體標準和企業標準為主?？赡芘c市場上采用合成番茄紅素的產品較多，天然番茄紅素較少有關。

食品安全國家標準GB 1886.78—2016《食品添加劑番茄紅素（合成）》規定了番茄紅素的來源，以食品的其他類胡蘿卜素生產中常用的合成中間體為原料經維蒂?？s合反應制得的食品添加劑番茄紅素，規定總番茄紅素含量≥96.0%。具體檢測方法參考標準見表1。

表1 檢測方法參考標準Table 1 Reference standards for detection methods

根據全國團體標準信息平臺檢索信息顯示，我國目前已發布的番茄紅素團體標準僅有2 項，詳見表2，標準中規定了番茄紅素的技術要求、理化指標、檢測規則等。2 項團體標準的規范性引用文件中均涉及《中華人民共和國藥典》2015年版四部的測定方法，T/ZZB 1246—2019 還引用了衛生部公告2012年第6 號番茄紅素的質量規格，藥品生產質量管理規范（2010年修訂）（2010 版GMP），《美國藥典》第41 部番茄紅素（USP 41 Lycopene）等內容。此外，上海市食品學會團體標準關于六氫及八氫番茄紅素的測定方法已于2023年2月立項。匯總番茄領域的團體標準現狀發現，標準多集中在栽培技術方面，現共有8 項。因此，在團體標準建設方面仍有較大空間。

表2 番茄紅素相關團體標準Table 2 Group Standards related to lycopene

截至2023年4月，共有33 項番茄紅素相關企業標準現行有效。其中，番茄紅素軟膠囊標準為20 項，分別添加了天然維生素E、蜂膠、紅花籽油、亞麻籽油、色拉油、小麥胚芽油、植物甾醇、抗壞血酸棕櫚酸酯、L- 精氨酸、瑪咖提取物、富鉻酵母等成分為原料，在標準中提及的保健食品功效包括增強免疫力、抗氧化、輔助降血脂等。保健食品番茄紅素片標準1 項，要求符合《中國人民共和國藥典》中“制劑通則”下“片劑”的規定，片質量要求為0.5 g/片。各知名產品均呈現標志性成分番茄紅素含量的指標，通過企業標準中的指標體現了相應的產品優勢。

3 發展建議

番茄紅素在食品領域不斷開展創新，番茄紅素保健食品的研發、生產將獲得人們的更多關注。為進一步適應市場需求，可從保健食品宣傳、標準建立、功效明確、適用人群、市場監管等方面加強建設。

3.1 突出番茄紅素保健食品的宣傳

番茄紅素多是以保健食品形式出現，因此針對保健食品的宣傳，在產品詳情頁或產品宣傳內容上，可以突出以下幾點。

3.1.1 國食健字批號

番茄紅素軟膠囊進口食品多以膳食營養補充劑的形式出現，以及考慮到保健食品注冊或備案申請的難度，可將保健食品、“小藍帽”標志的概念進一步突出，并進行科普，起到辨別產品的真偽、突出保健作用。如呈現保健食品與普通食品的區別、保健食品功效、指出保健食品不是藥品等知識。

3.1.2 番茄紅素含量

從上述企業標準中標志性成分指標的分析就已得知，不同產品中番茄紅素含量存在差異。因此，建議突出產品的番茄紅素含量，由于一個生番茄攝入后吸收的番茄紅素僅為0.05 mg，而根據我國DRIs 認為，有利于維護人體健康的SPL 值為18 mg/d，所以可以考慮通過食用番茄紅素保健食品適度補充。

3.1.3 原料產地

中國作為世界三大番茄黃金產地之一，主要取決于緯度、日照等因素，可在產品介紹時突出這一概念。此外，對于含番茄紅素的普通食品而言，我國在產品包裝上的含量聲稱應符合GB 28050—2011《預包裝食品營養通則》的內容，因此，“富含”“含有”“高”番茄紅素的內容不宜出現，為體現番茄紅素的營養價值，建議對番茄紅素的含量進行測定并呈現。

3.2 完善番茄紅素標準建設

目前，天然番茄紅素及發酵法得到的番茄紅素缺少國家標準、行業標準等。除缺乏國家層面的相關標準外，社會團體在標準發展上市場活力不足。如完善行業標準體系，可進一步指導番茄紅素產品的研發，并且明確相關技術要求。同時，需鼓勵番茄紅素行業標準、團體標準發展，增強番茄紅素領域產品競爭力，推動行業快速發展。企業也可依托現有標準為基礎建立更為嚴格的技術目標，形成企業標準，樹立企業形象。并通過企業標準中的指標體現相應的產品優勢，如在企業標準中呈現番茄紅素含量等。

3.3 明確番茄紅素保健功效及適用人群

隨著人們保健意識日益增長，保健食品作為傳統食療衍生品，在現代社會發展中已經初具規模[48]。由于保健食品產業的特殊性和前序擴張過程中有些廠家在營銷中出現夸大宣傳等，消費者與保健食品廠商存在不信任，產品虛假宣傳導致整體口碑下降[49]，需要更多維護品牌的穩定輸出。目前市場上的番茄紅素保健食品之間的產品差異不明顯，在保證功效的前提下樹立品牌形象、找到產品的核心賣點，是在競爭日趨激烈的市場中占有一席之地的重要方法[50]。

在保健食品功效方面，番茄紅素和維生素E 等成分構成的軟膠囊保健功能為增強免疫力、抗氧化、輔助降血脂等。番茄紅素維生素E 軟膠囊的保健功能若為抗氧化，需提示少年兒童、孕婦和乳母等特殊人群，建議在醫生指導下食用。面對番茄紅素降低前列腺癌的發病風險、具有抗炎作用、降低酒精對肝臟的損傷、抑制骨質疏松等研究成果，在保健食品的27 種保健功能范圍內沒有對應功能，不能進行聲稱。

3.4 完善國內外保健食品統一監管系統

受到各國管制范圍及飲食習慣等影響，不同國家和地區對于營養健康產品的定義存在差異，可按照普通食品或藥品管理。由于部分膳食補充劑作為食品進口，海關對保健食品的宣傳效果不進行抽檢，國產和進口保健食品監管標準不一在產品宣傳上也存在一定差異[51]。對此，在功效宣傳方面，建立國產和進口保健食品統一監管系統也尤為必要。

4 小結

本文對番茄紅素的食品分類現狀、法規要求、標準建設情況，以及產品功效宣傳進行了簡要概述，明確番茄紅素的應用情況并為產品宣傳發揮更多作用。此外，番茄紅素在各類食品上將發揮更多的應用價值，其在標準建設、保健食品功效明確、膳食補充劑監管上還需要進一步的研究。