冬天吃羊肉,是習俗也是信念。真如老街上有幾家羊肉店,我去那里走訪親友,會買兩盒白切羊肉帶回家分享。閔行七寶的白切羊肉也不錯,一直高掛于游客的必吃榜上,蘸甜面醬吃,味道端的細膩,如果再來一大杯高度白酒,渾身舒泰,額頭沁汗,在橋頭一站,豪氣沖天。青浦趙巷的爛糊羊肉也有名,大鍋煮到肉酥皮不爛,趁熱吃,蘸蘇州蝦子醬油,鮮美無比,我一個人可以吃一大盆。賣爛糊羊肉的多是夫妻老婆店,家家都有秘訣,投料、火候、時間、老湯,全憑經驗,不肯外傳。有一老板說,以前用柴灶燒出來的羊肉味道最香。
寒冬臘月,北風勁吹,誰也不會拒絕一碗紅燒羊肉面。寬湯,面細,頭勢清爽,青蒜葉一撒,最能慰藉職場奔波人的心。作為面澆頭的紅燒羊肉,必須在天亮前燒好,用大砂鍋保溫,一碗面,一碗“紅羊”,過橋制式,食客先用羊肉佐“小炮仗”(瓶裝土澆),再用羊肉湯拌面,經濟實惠。三十年前家住浦東,我經常在東昌路一家面館吃紅燒羊肉面,老瓦房、白墻頭、八仙桌、長條凳,藍邊大碗,明廚亮灶,羊肉肥瘦搭配,用稻草扎成十字,一大盆新切青蒜葉放在柜臺上,隨便加。顧客與服務員交流時多帶川沙口音,后來這塊地上拆了舊房造高樓,面館不知所終。
在高橋吃過紅燒羊腳骨。據說羊肉最膻臊的部位不是腰部或羊頭,而是腳骨,真不知道什么道理。但高橋的廚師燒羊腳骨有本事,燒好后一點膻味都沒有。當地人相信,吃了羊腳骨,越冬后就會有好腳力,老年人下樓梯腿不打顫,青年人挑擔疾走,十里之內不會喘氣。有關節炎的人連著吃幾次,也會有明顯改善。
在金山張堰鎮一家飯店里我吃過白煮羊肉,一大盤上桌后發現跟了幾只羊腳骨。羊腳骨只有薄薄一層皮,沒多少肉,但喝酒的朋友喜歡啃它。當地人也說,吃羊膝有利于強健筋骨。白煮羊膝有點膻味,不過好一口的吃客也有道理:羊肉不膻,女人不騷。
沈嘉祿專欄作家愛好美食和收藏
凝聚著啟海人的濃濃情懷,并成為游子的鄉愁。
上海飯店所用的羊肉多從崇明來。而崇明的羊又大多來自啟東、海門、太倉、泰州、蘇州藏書等地,西南方向則有湖州、嘉興、臺州、諸暨、寧波,那里有農場或渠道。
海門羊肉以帶皮紅燒馳譽遐邇,凝聚著啟海人的濃濃情懷,并成為游子的鄉愁。羊肉在啟海,似乎是南北文化交匯交流的形象代言。在民俗學意義層面,數百年來啟海人一直把羊腿作為禮尚往來標志性土儀,在宴客的酒席上如果沒有一鍋足以代表主人赤誠之心的紅燒羊肉,是絕對說不過去的。
去年夏天在啟東采風,時機不對,與羊肉擦肩而過。上周與朋友在長安路一幢老房子里的麗筵餐廳吃飯,終于吃到了名傳遐邇的海門紅燒羊肉。他家老板娘從家鄉請廚師來燒,一口大鍋,兩只羊起燒,連皮帶肉剁塊后入鍋,投入調味和香料,不加水,啤酒代水一次加足,加蓋后用文火焐上兩個小時,方能使羊肉表皮軟糯,骨肉不脫,香酥腴美。有許多客人吃了叫好,再點一份打包回家,回鍋加熱后又可過把癮。
紅燒羊肉在家里也可做,我試過多次,總覺得做不出那個醇厚滋味,除了食材和技術的原因,關鍵一點就是分量少,湯汁的濃度不夠。這家餐廳的紅燒羊肉一鍋可分裝二十五份,入冬后每天要燒好幾鍋。北風呼號的冬夜,一家人團團圍坐,此時有一鍋紅燒羊肉坐在桌子中央,那股逗人食欲的香氣一下子漲滿了整個屋子,那是媽媽的味道,記憶中的味道,極具情緒價值的味道。