石盤為錘，水流為掌

曾慶偉

糌（zān）粑（bɑ），藏族牧民的傳統主食之一。在西藏自治區農區和部分牧區，人們利用水位落差制成了加工糌粑、面粉、家畜飼料的水磨坊，其中最有名的便是拉薩甲米水磨坊。2006年，拉薩甲米水磨坊制作技藝被列入國家級非物質文化遺產。

糌粑，指的是將青稞曬干、炒熟、磨細后制成的炒面，食用時需要將它和少量的酥油茶、奶渣、糖等混合在一起，再捏成團。千百年來，它陪伴著藏族人民的起居、游牧、農耕。制作糌粑的技藝多種多樣，但最古老的方式是用水磨磨制。

甲米水磨坊的藏語音為“甲米曲果”，意為“美味可口糌粑之水磨坊”，它位于拉薩市北郊，該處的溪流湍急，以此為依靠建成了一處頗具規模的水磨坊群。以石盤為錘，以水為掌，自17世紀起，甲米水磨坊便為糌粑旋轉，以純天然、無污染的節能方式不斷工作著。

水磨坊從選址開始便有講究。首先要選擇水資源豐富的河流沿岸，在草地之上開鑿水渠，在磨坊附近搭建由高至低的木槽，讓水流來到這里時，能夠急速下落，沖擊轉輪高速旋轉。

磨坊上方的石質磨盤是兩個大小相等、上薄下厚的同心圓，直徑1～1.2米。磨盤上方吊著一個裝有青稞的布袋，底端有一根小木棍，木棍另一端貼在石磨上。石磨旋轉時，帶動著小木棍不停抖動，青稞便從布袋上的料口中陸續掉進磨盤中央的磨眼里。

磨盤四周的糌粑蓄池可以收集磨好的青稞。因為水流落差大、轉輪旋轉速度快，甲米水磨坊磨出的糌粑非常細膩，吃起來讓人贊不絕口。

磨盤工作示意圖? （繪圖/閆麗芹）

磨坊底部被水流沖擊的轉輪? （繪圖/閆麗芹）

清洗、炒制、脫皮、過篩、水磨，藏族同胞在家中架起大鍋，炒熟青稞，再將其帶去水磨坊磨制。在那谷香撲鼻、水聲陣陣的河岸邊，飽含著藏族同胞對生活的熱情和未來的期許。

青稞植株

在植物分類學中，可將大麥分為裸大麥和皮大麥，“青稞”是青藏地區對裸大麥的稱呼。皮大麥在揚花前會分泌一種黏性物質，將表皮與籽粒緊緊粘在一起，但裸大麥不會分泌這種物質，因此籽粒和表皮極易分開。

青稞生長期短，高產早熟，耐寒、耐旱，在加工時不必進行脫皮，可以非常容易地磨制成粉，中國西北、西南地區多有種植，也成了藏區居民的主要食糧。青稞營養價值豐富，除糌粑外，還可用來制作糕點、釀制青稞酒、喂養牲畜等。

（責任編輯 / 牛一名? ? 美術編輯 / 韋英章）