速凍小籠包制作工藝條件及策略研究

1.引言

淮揚風味小籠包的制作工藝過程并不復雜，但要做好其品質還是需要有嚴格的工藝流程和工藝要求。一般工藝流程為調餡、和面、制皮、成型、速凍、包裝、儲藏、運輸等，如圖1所示。其中和面是制作小籠包的關鍵，面團質量對小籠包產品的口感和質量有重要影響，面團質量好，則蒸出來的小籠包口感和質量都會好一些；面團質量差，蒸出來的小籠包口感和質量就會差一些。做好和面、制皮、調餡、成型等各道工序是做好小籠包的基礎，同時制作過程中要嚴格按照工藝流程和工藝要求操作，才能保證生產出優質的產品。

2.速凍小籠包制作的工藝

2.1原材料選擇

小籠包是一種歷史悠久的傳統食品，其制作工藝十分講究，所用的面、餡都要保證高品質。以面粉為例，面粉中蛋白質含量較高，蛋白質吸水膨脹能力強，面團延展性好，筋力強。在制作速凍小籠包時，一定要選用筋力好、彈性大、不易斷裂的小麥粉。除了小麥粉外，其他原料也是制作小籠包的重要部分，如水、面粉改良劑、食用鹽等。

2.1.1面粉

速凍小籠包對面粉的品質要求很高，通常選擇小麥粉為原料，并要符合《小麥粉》（GB/T 1355-2021）國家標準。生產速凍小籠包所選用的小麥粉應是粉質狀態好、筋力強、含鹽量低、蛋白質含量適中，且蛋白質質量分數在8.5%-10.0%之間，面筋指數在35%以上。

2.1.2水

在速凍小籠包制作過程中用水量很重要。一般情況下，應保證水與面粉的質量比為1：2到1：2.1之間，即每公斤面粉需用0.47公斤至0.5公斤水。

2.1.3改良劑

速凍小籠包所用改良劑應符合GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中的使用規定，目前市面上常用的改良劑有磷酸鹽、增稠劑等。速凍小籠包適合添加增稠劑類改良劑，它的作用是提高面團保水性能，使面團在速凍過程中保持水分，不易皸裂。

2.1.4食用鹽

食用鹽中含有氯化鈉、氯化鈣等成分，能夠促進面團中的面筋形成，并保持穩定，因此在制作小籠包面皮時要適量添加食用鹽。

2.2餡料處理

選擇肥瘦比例為3：7的豬肉，以前腿肉為佳；豬肉處理要將肉塊放入水中，用清水清洗干凈；放入絞肉機中絞成所需的肉沫；將絞好的肉沫放入容器中，放入0℃-4℃的環境中，靜置半小時后，再進行拌餡操作。①在靜置時，要注意不可與鹽直接接觸，鹽會使肉的水分流失，影響肉的品質和口感；②靜置完成后的肉，按比例投入料筒，放入生姜及事先稱量好的調味料，順著一個方向攪拌5分鐘后，投入肉比例34%的飲用水或者純凈水，再次攪打，最后加入豬皮凍湯，用時10分鐘左右；③加水時不能一次性全部加入，需要多次少量的加入，讓肉餡充分吸收，避免肉餡在儲存過程中出現吐水現象，影響餡料質量和口感；④淮揚風味小籠包餡調味料以鹽、白糖、老抽等常見調味料為主，口味咸中帶甜，甜中帶鮮。

2.3產品成型

2.3.1面團要求

面團必須用“三揉”法操作，即揉面、排氣、搓條。在“三揉”法操作時，應注意以下幾點：①面團要揉光滑，以不粘手為宜；②面團要有一定的筋力和彈性，以保證面皮具有良好的彈性，這樣才能在蒸好后兜住湯汁；③面團的醒發時間要長一些，一般為20分鐘左右，這樣才能有足夠的時間使面筋網充分形成；④面團不能太濕，否則影響產品的成型和質量；⑤揉面時間過短不能使面粉和水充分混合，容易出現結塊等現象；⑥面團在搓條時要用力均勻，速度一致；⑦揉好后要立即搓成條狀，避免面塊粘在一起。

2.3.2面皮要求

將和好的面團搓成長條，揪成10g-15g的面劑子，面劑子重量一般根據產品要求進行調整，但不宜過大，也不宜過小。一般來說，面皮重量占產品總重量的28%-33%。揪好的面劑需用搟杖搟成中間厚兩邊薄，直徑大約在8厘米左右的圓形面皮。

2.3.3成型

傳統小籠包采用手工包制，為了提高產能以及便于大規模生產需要采用機械化、流水化加工，成型要求整齊美觀，花紋均勻。成型設備宜選用擠壓式成型機，成型時將面團放入成型機模腔中，然后通過壓桿的壓力將面團壓成薄皮，再將面皮和餡料裝入成型機的模具內。在產品成型過程中，需要注意：面團溫度應控制在10℃左右；成型機模腔內要保持一定的溫度和壓力，需要提前空轉及試機，以保證產品有好的質量；要保證模具內空氣充足，以減少面團起泡和破皮現象的發生，如發現餡料有少量水分滲出時，要及時擦干或吸干。

2.4產品凍結

速凍小籠包產品凍結的時間一般應在20分鐘左右，在凍結過程中，為了防止凍結后的產品因水分結冰而收縮，需要保證速凍溫度在-36℃，這樣才能保證產品在凍結過程中不會出現凍不透或者出現冰晶等情況，凍結完成的小籠包，飽滿，質地堅硬，產品中心溫度在-18℃左右。

凍結設備由冷凍機組、冷卻水塔、輸送隧道等幾大部分組成。

冷凍機組采用了先進的多功能和多參數控制系統，并進行了大量的測試和改進，具有自動化程度高、控制精確、節能等特點，具有高效率、低噪音等優點，運行穩定可靠。系統設有備用電源，在非正常情況下能快速啟動恢復正常運行。

冷卻水塔由水循環系統和冷卻循環水泵兩部分組成。水循環系統主要用于機體等散熱。冷卻循環水泵采用符合國標的高質量水泵，流量為每分鐘1-3t，額定功率為4KW。

輸送隧道是由食品級不銹鋼制作而成的網帶，用于產品的輸送。

2.5包裝選擇

小籠包包裝材料必須符合食品衛生要求和環保要求。

小籠包包裝袋應具有良好的物理性能，防止運輸過程中破損和污染。包裝袋要牢固，不得有任何破損、缺角等現象。目前塑料包裝的使用是非常廣泛的，包括薄膜，塑料袋，紙箱等。薄膜和塑料袋對小籠包來說，是最重要的材料之一。選擇優質的塑料包裝材料，不僅可以保證產品質量和包裝質量，而且還能提高產品的附加值。一般來說，塑料包裝是直接接觸產品的，所以在選擇材質時一定要選用符合食品安全和標準的食品級塑料，例如PP材質等。

小籠包包裝袋上必須標注產品名稱、生產日期及保質期、生產許可證號、執行標準編號、產品名稱、配料表、凈含量等信息，標示信息需符合國家相關標準。

泡沫箱、紙箱在產品包裝中也有非常重要的作用，但是它屬于產品外包裝，本身并不直接接觸小籠包產品，僅僅是保護產品，還可以起到防塵、防潮等作用，所以對它們的材質并沒有過多要求。

2.6產品存儲

速凍小籠包是一種因其速凍的特性，從而導致其本身比較脆弱，保存不當，會造成產品變質、開裂等質量問題，造成客戶投訴等一系列不良反饋。因此，速凍小籠包存儲需要引起足夠的重視，速凍小籠包需要在恒溫冷凍柜或者冷凍庫里存儲，庫溫需要恒定在-18℃，不可出現較大的溫度波動。

要確保產品在規定的儲存條件下進行存放，由于產品存放過程中會出現環境溫濕度變化，因此需要根據產品儲存條件制定相應的溫濕度標準，存儲環境溫濕度變化過大，極易導致產品出現反復融凍現象，或者在產品表面出現冰晶，破壞原有結構，最終造成消費者蒸制產品時出現破裂、變質等不良質量問題。

2.7產品物流運輸

在運輸過程中要輕拿輕放，避免磕碰。小籠包外包裝盡量不受擠壓，避免擠壓后出現外箱破損，造成產品直接暴露于外。

運輸過程中要保持溫度恒定，防止溫差過大而導致面團、餡料發酵腐??；應避免冷凍箱內溫度波動，防止產品表面結霜，產品不得與有毒有害物質接觸，如金屬制品、農藥及其他化學物品等。

裝卸過程需在盡可能短的時間內完成，避免產品出現解凍，同時避免不符合食品安全的雜物混入或粘附與包裝表面，影響產品質量。

速凍小籠包需采用全程冷鏈方式運輸，運輸過程中需要保證溫度恒定在-15℃，不可常溫運輸。

3.速凍小籠包的優勢

3.1美味便捷

速凍小籠包的出現，將傳統的中式面點制作方法進行了改進，在保持了包子原有味道的基礎上，外形加以改良，使之更加美觀、精致，而且速凍小籠包的制作時間非常短。速凍小籠包的特點就是“快”，在沒有速凍技術之前，要么就是花費大量時間現包、現做，要么就是需要去早餐店排隊購買，而現在有了速凍小籠包的技術，就像速凍餃子一樣，隨吃隨蒸。平時可以放在冰箱存儲，想食用時，直接拿出來蒸一下就可以，美味便捷。

3.2節約時間

小籠包從制作到出鍋，大約需要兩個小時，甚至更長時間。其中，和面、醒面、包餡等環節會耗費不少時間。速凍小籠包只需10分鐘就可以出鍋，大大節約了時間。速凍小籠包不需要經過復雜的工序，不用解凍等繁瑣的步驟，只需要將包子放在蒸鍋中蒸熟即可。因此，速凍小籠包的出餐速度更快，能讓消費者在最短時間內吃到美味的小籠包。

3.3經濟實惠

速凍小籠包具有經濟實惠的特點，這是由于其制作工藝簡單，原料成本較低，加工所需的設備和成本都不高。速凍小籠包的生產一般是大批量采購，批量化生產，相較于傳統小籠包來說，其成本更低，隨之帶來的便是低廉的終端銷售價，這對于廣大消費者來說便是最好的，用最低的價格，卻能品嘗到美味快捷的淮揚小籠包。

結束語

速凍小籠包作為一種新型的中式點心，由于其皮薄餡大，湯汁濃郁，口感鮮美等特點，在市場上有著廣闊的發展前景。速凍小籠包的制作工藝過程看著簡單，但是要做好卻需要一定的技術方法，如和面工藝、調餡工藝、成型工藝、溫度控制等等。但隨著速凍小籠包技術的發展，這些都將不是問題，而且隨著機械化、智能化的應用和普及，我們相信會有更加先進的工藝和技術涌現，生產出更加美味、質量穩定的食品，呈現到消費者眼前。

作者簡介

葉建（1978.11-），男，漢族，江蘇靖江人，本科，技術總監；研究方向：速凍面米食品。