以平凡之名不凡之心釀非凡好醋

張娜 王文君

承傳統技藝 搭科技快車

不同于以往印象中昏暗廠房擺滿黑色大陶缸的傳統醋廠，紫林醋業食醋發酵科學與工程山西省重點實驗室寬敞明亮，極具現代科技感，且擁有著國內外先進儀器。

傳統釀醋靠的是老師傅的經驗和手藝來評估好壞，有悟性和靈性的徒弟可以自己揣摩精髓，可沒有經驗的新手卻很困惑，到底老師傅說的發酵好是什么意思，到底是好在哪里？

能否解新手疑惑，也避免老陳醋產品依靠傳統翻缸工藝無法實現規?；瘶藴驶a，將山西老陳醋傳統釀造工藝“蒸、酵、熏、淋、陳”參數化并建立一套數學模型？這一想法一直縈繞在郎繁繁心頭，盡管自己只是一名普通的科技工作者，但能否將所學知識應用于傳統醋業，讓紫林醋業的發展搭上科技的快車呢？

于是，郎繁繁帶領團隊開始了無數次的實驗數據收集整理，不厭其煩，一遍一遍地將枯燥的數據變得更為精準?！皩鹘y釀造工藝涉及到的每項數據進行跟蹤分析，將釀醋的指標量化，通過建立數字模型，可以清楚地知道溫度、水分、酒精的含量以及其他理化指標等，這些數據的收集和優化對于醋企釀好醋來說有著重要意義?！崩煞狈闭f。

經過兩年的刻苦鉆研，郎繁繁團隊在繼承老陳醋傳統工藝精華的基礎上，成功實現機械化生產，有效提高了生產效率，并做到了標準化、規?；a，但機械化的目標遠不止于此。

2018年，郎繁繁團隊完成了老陳醋釀造一體機樣機的試制與工藝試驗，獲得《老陳醋智能化釀造一體機》實用新型專利；2019年，郎繁繁團隊申報并承擔太原市強化科技成果中試熟化項目，建成應用第三代老陳醋釀造一體機的中試熟化車間，實現了醋酸發酵、熏醅、淋醋工序在同一設備中進行，填補了國內外固態食醋發酵領域的裝備和技術空白，節省了人力和能耗，提升了產量和品質。

育優良品種 守匠心本質

醋，雖是調味品，可在山西老醯兒嘴里是相當敏感的，醋不對味，飯食都不香。這對于釀醋企業來說，創新的基礎還在于要堅守本質。

創新發展要從原料上正本清源，為了篩選釀醋專用的高粱品種，2018年，郎繁繁帶領團隊聯合山西農業大學高粱研究所開展山西老陳醋專用高粱品種篩選及釀造研究，她在公司園區里分割片區種植高粱，將辦公室扎在了田間地頭。

“我每天上班，都要先看看我的地塊長勢怎么樣。當時要種粳高粱、糯高粱兩個品類和8個實驗用的高粱品種，地塊總共34畝，品種多，而且要保證實驗所需。為了區分地塊，我特意跟種植的師傅學會了數壟數估算面積，畫了分布圖?！痹诶煞狈?018年6月畫的園內高粱基地種植分布圖中，高粱的品種數量、種植面積、種植日期、方向位置等內容清晰可見，即使不規則地塊，其分割也毫不含糊。

從種到收、再經過檢測分析理化指標及發酵試驗，足足兩年時間，郎繁繁才終于篩選出了最佳的高粱品種晉雜22號和晉糯3號。郎繁繁將種子、汗水、情感交融在一起，用辛勤勞作換來了科研果實。2022年授權發明專利《糯高粱釀造老陳醋的生產工藝》，并在2023年申請獲批農業農村部特種高粱育種及加工重點實驗室，這為進一步加強高粱釀造專用品種的研究與應用提供了參考。

釀醋品質的保證除原料的把控外，還要在機械化、一體化生產中遵循老陳醋原本的味道。郎繁繁說：“釀造裝備的升級只是提升了工藝水平，但不變的是無論人工釀造還是機器釀造，都要繼承傳統工藝，保證口感的一致性?！?p>

郎繁繁把釀醋裝備升級形象地比喻為給微生物菌群搬家，微生物菌群非常敏感，如何實現“搬家后還能正常工作”，就必須搞明白微生物在釀醋過程中的機理，比如哪些微生物起著作用、它們怎么起作用、有多少就能起作用等都需要經過實驗論證。目前，紫林醋業已建立了山西老陳醋微生物菌種庫，選育了兩株功能菌，并進行專利保藏。

研功能食醋 為陳醋發聲

如何跳出醋的形態、挖掘利用蘊藏在醋中的營養并開發功能食醋，為紫林醋業發展蓄勢賦能？2018年，郎繁繁帶領團隊聯合山西大學開發苦蕎杜仲葉醋，通過動物實驗發現，它能夠降低大鼠血壓、提升大鼠抗氧化能力。2019年，郎繁繁又聯合山西省食品質量安全監督檢驗研究院承擔山西省重點研發計劃項目《藥食同源核心資源功能挖掘與加工關鍵技術研究》，開發出黨參黃芪與醋結合的功能食醋，并于2022年制定了《黨參黃芪醋》《苦蕎杜仲葉醋》兩項企業標準，其產品也于同年成功上市。紫林醋業也成為山西省唯一擁有藥食同源醋生產資質的企業。

山西醋歷史悠久、工藝精湛、品質上乘，但是醋香也怕巷子深，為了讓更多人了解山西陳醋的好，郎繁繁不僅帶上了擴音器化身為紫林園區兼職講解員，還現身各種活動及新媒體平臺宣傳推介食醋文化。

“你可知道讓你欲罷不能的一壇好酒幾千年前可能稍有不慎就變成一缸好醋了……”“你小時候打過醋嗎，兩毛錢一斤那種……”“還沒醋的時候我們的古人用什么呢？……”這些貼近生活又俏皮好玩的語句就是郎繁繁自編自導的短視頻開頭，她將食醋釀造的歷史、釀醋的原料、釀醋的工藝、酒與醋的淵源等內容融入其中，用一個科技工作者的情懷，向大眾科普了一個個有趣的食醋知識。

把老一代食醋匠人的經驗變成數字，讓食醋釀造的過程更加智能，讓老陳醋的產品種類更加豐富，讓更多的人了解老陳醋、愛上老陳醋，這是郎繁繁的初衷，也是她的心愿。

談及自己食醋釀造研發的經歷，郎繁繁翻出剛入行時老師帶自己時的筆記感慨萬千：“我的老師有著豐富的理論和實踐經驗，她每次帶我都會告訴我每一步是為什么，可能剛開始并不完全理解，但經過時間的累積就愈加感嘆于我們傳統釀造技藝的偉大，我便會更加激勵自己，要像老師和老一輩的釀醋師傅一樣做得更好！”

為陳醋發聲，郎繁繁也期待有更多的年輕人加入這個“酸香撲鼻”的行業中，用科技和匠心釀造出山西味道，以平凡之名不凡之心釀出更多非凡好醋！