機關單位食堂及大鍋菜特點淺析

文/中共宜昌市委黨校（湖北三峽干部學院）校委委員、副校（院）長 周道成；中共宜昌市委黨?？倓仗幐敝魅?張漢卿；中共宜昌市委黨校辦公室副主任 鄒菲雅（執筆）

習近平總書記指出：“中國特色社會主義進入新時代，我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾?！边@一重大政治判斷為我們分析研判新時代機關單位的后勤保障服務工作中存在的主要矛盾提供了科學思路和根本遵循。機關單位的后勤保障服務工作，特別是機關單位的食堂餐飲工作客觀存在著很多保障不平衡、供給不充分的問題，與廣大干部職工對美好生活的需要之間還存在比較明顯的矛盾。正是基于研究解決這一矛盾和推進機關單位工作高質量發展的需要，本文確立機關單位食堂作為研究的突破口，通過實地走訪、交流座談和就餐體驗等方式，系統地了解調研機關單位食堂的特點、管理方式等，探索機關單位食堂及大鍋菜的特點。

一、機關單位食堂的特點

相對于面向服務社會大眾的社會餐飲，機關單位食堂用餐簡便、菜品簡一、環境簡潔，具有一定的保障性、公共性、節約性、消費對象的穩定性和個體消費頻次的重復性等特點。而機關單位食堂因在機關單位大院內，一般不為社會大眾所熟知，因此，機關單位食堂呈現出獨特的政治性、節儉性和福利性。

（一）政治性。機關單位食堂工作宏觀上具有政治屬性，即機關單位食堂的政治定位、政治功能和政治效果。

政務和事務是所有機關單位的兩個輪子，機關單位食堂作為機關事務的重要工作內容之一，其政治定位首先是扎實推進黨的政治建設的政治組織，然后是堅決落實黨委、政府決策部署的行政組織，有力保障機關單位規范高效運行的服務組織。

食堂為機關單位和廣大干部職工提供工作和生活保障，直接圍繞黨委、政府的中心工作服務，間接為人民群眾提供服務，是推進黨的偉大事業的一部分。食堂的政治功能就是解決廣大干部職工的用餐需求和實現身體健康，滿足機關干部職工對食堂餐飲的美好需要，強有力地保障機關單位和政務工作的順利推進。

興辦食堂、辦好食堂既是做好機關單位后勤服務保障工作的重要手段，也是服務保障黨委、政府中心工作的客觀要求和廣大干部職工的主觀需求。興辦食堂、辦好食堂和吃得起、吃得飽、吃得好、吃得健康，讓廣大機關單位干部職工對食堂餐飲工作滿意、高興，擁有健康體魄和保持旺盛精力，全心全意為人民服務，是檢驗和體現機關單位食堂政治效果的政治標尺。

（二）節儉性。機關單位食堂工作具有節儉性，即政治上節儉的理念、紀律上節儉的要求和財務上節儉的標準。1.政治上節儉的理念。機關單位辦食堂的初衷是黨風廉政建設和客觀現實需要，特別是黨中央八項規定精神和實施細則出臺后，機關單位食堂率先踐行“勤儉節約、艱苦奮斗”的理念，讓機關干部職工在非必要外出就餐情況下進行集約餐飲和集中就餐，節約開支，減少“三公經費”，杜絕舌尖上的浪費，保證干部職工休息充分和精力充沛，在人民群眾中樹立清正廉潔、高效工作的良好形象。習近平總書記多次指示要求“堅決制止餐飲浪費行為”“在全社會營造浪費可恥、節約為榮的氛圍”。機關單位興辦和運營食堂應當把厲行節約、反對浪費作為總遵循，干部職工要在全社會做出節約表率，牢記節儉光榮的意識，帶頭珍惜盤中餐，開展“光盤行動”，狠剎“浪費風”。2.紀律上節儉的要求。機關單位食堂要堅決貫徹中央八項規定的精神及實施細則，抓好《機關單位厲行節約反對浪費條例》和紀檢監察部門規章制度的貫徹實施，充分發揮食堂的職能作用，體現責任站位擔當，執守簡樸、力戒浮華，節約集約使用食堂資金、資產和能源資源，充分發揮機關單位食堂在全社會廉潔中的示范表率作用。比如，有的地方紀檢監察部門規定食堂不得超出規定的項目和標準提供餐飲服務；有的地方要求食堂工作餐應當供應當地家常菜，不得提供魚翅、燕窩等高檔菜肴和禁用受保護動植物制作的菜肴；有的地方規定機關單位食堂應當采購經濟適用的貨物，不得采購奢侈品；財政部規定機關單位食堂大宗物資要預留15%的比例采購全國扶貧網的“832”平臺扶貧產品；禁止購銷和提供香煙、白酒等非生活必需品等?？陀^來講，機關單位食堂以提供和滿足干部職工日常溫飽這一基本需求為主，嚴格遵循規定的面積、裝修裝飾、人員配備和設施設備配備等建設標準，嚴禁豪華裝修。3.財務上節儉的標準。各地紀檢監察部門、財政、人社、機關事務管理部門出臺了工作性補貼、生活性補貼和加強食堂財務規范管理的各項制度，總的要求是貫徹落實黨中央關于過“緊日子”的要求，食堂運行經費預算必須按照總額控制、從嚴從緊的原則，采取定員、定額的財務內部核算標準，加強內部規范管理；食堂大宗物資按照《政府采購目錄及采購限額標準》的要求，嚴格采購手續，加強集中采購，嚴控運行經費支出，降低運行成本；機關干部職工的食堂餐飲補貼標準按照有關規定進行制定等。

（三）福利性。機關單位食堂的發展歷程客觀上具有一定的福利性。機關單位食堂直接服務于政務辦公，是財政支出在機關單位組織中的內部使用，是機關單位組織的財政性“消費”?！吨醒雵覚C關食堂管理辦法》第二條對機關食堂進行了定義：“機關食堂是實行內部核算的集體福利性機關后勤服務單位”，這說明了機關食堂客觀存在一定的福利性。同時，該辦法第三條規定，食堂的主要任務是堅持“服務第一”的方針，為機關職工提供衛生、營養、方便、經濟的就餐服務。在市場經濟充分發達的今天，機關單位興辦食堂不需要像社會餐飲那樣辦理工商營業執照和履行納稅職責，機關事業單位在市場監管部門申請即可辦理。這說明機關單位食堂的首要任務是服務保障職能，而非實現盈利及創稅的經濟職能。

在黨領導下的機關單位后勤服務保障工作中，機關食堂的發展歷程客觀上具有一定的福利性。機關食堂最初產生于革命戰爭年代，是軍事管理體制下的后勤保障，主要特征是集中保障的管理體制、基本平均分配的分配制度和自力更生的生產方針，各種供給具有統一性、均等性，統一在食堂吃飯，大家吃一樣的飯，誰也不例外。新中國成立后，在高度集中的計劃經濟體制下，大量機關干部職工遠離家鄉，生活不安定，機關食堂以福利性質沿襲下來，機關單位食堂具體表現為管理方式的自我服務行政化，消費方式的服務保障福利化，運行模式的內部封閉化。在市場經濟時期，改革創新成為工作的主旋律，后勤在服務社會化改革的浪潮中不斷發展，一些地方和單位食堂適度引入市場機制，對內為機關提供餐飲服務，對外向社會開展經營服務，逐步向自收自支和現代化的企業管理方式過渡。還有一些地方食堂從勞動人事關系、勞動薪酬績效、經營方式等方面進行改革等。但這些食堂的改革和變革，絕大多數機關食堂只是作為一種低盈利或不盈利的餐飲模式，或多或少地保留和體現了一定的機關福利屬性。

二、機關食堂大鍋菜的特點

賓館宴會招待的菜肴講究精致繁復、口味百出的烹飪技巧，食堂餐飲是簡單便捷的粗放式快餐；賓館飯店追求個性化的集聚性消費，機關單位食堂大鍋菜是滿足大多數人口味需求的分餐式團膳；賓館飯店小鍋菜是高端消費的小康，機關單位食堂大鍋菜是相對低端消費的溫飽?！按箦仭北憩F的是加工屬性，與賓館飯店精致的小份菜相比，機關單位食堂的大鍋菜需要減品種、減工藝和減配量。

（一）減品種。機關食堂每天各種食材的采購量很大，每餐每鍋投料的分量也很大，炒菜的鍋體和盛菜容器體量大，每次進餐的人員數量大，制作和售賣的工作量也很大，所以相對于賓館飯店的烹飪加工而言需要減品種。一是減少使用反季節蔬菜、大棚蔬菜和剛上市的價格很貴的菜。大鍋菜從控制食材、采購成本和追求天然口味出發，食堂大鍋菜大多選購當季的大眾食材，保證新鮮和口感，多選購本地菜來保證菜品，可以免去長途運輸、保持新鮮和降低價格。二是減少使用葉類菜。由于葉類菜焯水、炒制后大量縮水，菜品出成率低，葉菜盛放時容易氧化變色，沒有賣相，口感較差，食堂大鍋菜一般多選用根菜、莖菜、花菜、果菜。三是減少使用腌制、臘制及動物油脂類食材。為保障食堂選用食材的種類豐富、新鮮，根據機關單位干部職工的一般口味偏好開展綠色餐飲行動，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。

（二）減工藝。機關單位食堂就餐人數眾多，就餐人員相對固定，開餐時間十分集中，每人次的就餐價格、單品分量及菜品價格相對固定，人均消費一般不高，需要減少工藝，降成本、提效率。一是減烹制工藝。食堂的大炒鍋一般固定而且笨重，不易調整火候，顛翻也比較困難，受熱不勻，當一次投料后，鍋內溫度驟然下降，而灶下的火力又無法加大，原料中的水分也聚集至鍋底而難于蒸發，煸、煎、熏、爆、烤的機會減少，反復翻炒的難度加大。受此所限和保持營養的需要，食堂大鍋菜一般以炒、燒、蒸、煮、燉為主要烹制方式。二是減制作工序。區別于賓館飯店小鍋菜追求美味的食材，對每道菜追求美色、活香、美味、美形的精雕細琢和復雜制作技藝，食堂大鍋菜的制作工序相對程序化和簡單化，烹飪制作方式相對比較簡單便捷。三是減切配工藝。食堂大鍋菜的原料加工過程相對粗放，一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，尤其大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，也不宜切得過小過細，避免下鍋后碎爛。

（三）減配量。要改變食堂大鍋菜“水煮鹽拌、難吃難看”的印象，需要開動腦筋，用常見的普通原料做出不一般的菜肴，讓不同的配料協調組合和調味工序，去異味、調正味、添滋味，讓干部職工感受到大鍋菜的獨特魅力。一是減少使用那些對于火候把控要求較高的配菜及配料。在大鍋菜的制作中，由于鍋內食材量較大，一些對于火候要求較高的配菜及配料無法一同制作，在烹飪過程中，一般多用復合料汁一次性調味。二是減量使用鹽、油、脂、糖。按照健康食堂的綠色營養標準，圍繞合理膳食，食堂大鍋菜在保持菜品風味特色的基礎上，盡量實現少鹽、低油、低脂和低糖。

機關單位干部職工來自五湖四海，口味喜好、地域飲食習慣差異很大，食堂大鍋菜要尊重大多數人的飲食習慣，兼顧風俗口味。同時，機關單位干部職工年齡跨度比較大，不同年齡段人群常年在一個鍋里吃飯，營養需求、身體需求和心理預期差別也很大，機關食堂要通過菜肴的多樣化和合理搭配，提供營養套餐，保持合理膳食，不斷滿足干部職工對健康飲食的需要。